Spezzatino, stufato, arrosto e brasato di vitello: ma che differenza c’è tra questi tipi di preparazione? Sono tutti metodi di cottura della carne che sentiamo continuamente nominare e, più o meno, sappiamo cosa aspettarci quando ordiniamo un brasato o uno spezzatino di vitello al ristorante.
Spesso questi due termini sono associati al punto da essere usati uno come sinonimo dell’altro, ma non è corretto: si tratta infatti di due diverse metodologie di preparazione e cottura. Un altro errore comune è quello di associarli solo ad alcune tipologie di carni, mentre in realtà si possono brasare o stufare sia alcune varietà di pesci, tra cui l’anguilla, la carpa, il baccalà, che diversi i vegetali, come cavoli, rape, fagioli, porri e patate.
Ma per capire quali sono le effettive differenze tra brasato e stufato partiamo dal nome. Originariamente, infatti, il primo veniva cucinato in pentole di coccio appoggiate sulle brasi, che in piemontese, regione in cui ha origine questo piatto, significa “braci”. La carne, infatti, era sistemata in casseruole e appoggiate sui carboni ardenti.
Le Differenze Fondamentali tra Brasato e Stufato
Brasato o stufato? Domanda delle domande: brasato e stufato sono gli stessi piatti? Lo diciamo subito: no. Anche se spesso confusi, infatti, questi due modi di cucinare hanno origini e approcci diversi.
Che si tratti dell’uno o dell’altro, in entrambi i casi si otterrà un risultato simile nell’aspetto, ossia una carne molto morbida e saporita, con una leggera doratura esterna. Ma le vere differenze tra i due, nomi a parte, iniziano proprio dalla tradizione culinaria che li circonda.
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In origine, il brasato veniva preparato in pentole di coccio posizionate su braci ardenti, da cui deriva il suo nome. Al contrario, lo stufato trovava la sua cottura principalmente in pentole di ghisa posizionate sulle stufe, da cui il suo appellativo.
Un’altra importante differenza consiste anche nel taglio delle carni scelte. Per fare un buon brasato è necessario avere a disposizione un pezzo grosso e, soprattutto, interno in modo che, cuocendo lentamente, diventi morbido dentro e croccante all’esterno. Lo stufato ha ugualmente bisogno di tempi lunghi ma si prepara già affettato o tagliato a cubetti.
Lo spezzatino, in generale, viene cotto quasi sempre con il metodo dello stufato di carne. In particolare, lo spezzatino di vitello si può cucinare in pochissimo tempo e può essere cotto da solo o in salsa insieme a verdure di tutti i tipi. Le più classiche?
Il Brasato: Dalla Scelta della Carne alla Cottura Lenta
Il brasato è un piatto la cui preparazione trae origine dall’antica pratica di cucinare la carne sulla brace, oggi spesso sostituita dai più comodi fornelli. Ma quali sono gli step per un brasato perfetto?
Innanzitutto le dimensioni del pezzo di carne, sempre abbondanti e generose. Del resto, questo tipo di cottura tenderebbe a seccare taglio troppo piccolo. Preferisci dunque tagli come il muscolo della spalla o della coscia, o la noce, poiché contengono tessuti connettivi che rendono la carne morbida.
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Prima della cottura, poi, come suggerito altre volte, sempre meglio lasciare la carne a temperatura ambiente. Questo evita il rischio di shock termico che potrebbe causare irrigidimento o rilascio di liquidi durante la rosolatura. Un principio che si applica anche quando si passa dal congelatore al frigorifero.
Detto questo, la fase cruciale per un brasato perfetto è e rimane comunque la rosolatura. Essa va eseguita in una pentola con fondo spesso e poco olio, a fuoco alto. In questo modo, la formazione di una crosticina deliziosa sigillerà i succhi all’interno, rendendo la carne tenera. L’aggiunta di liquido, invece, come vino o brodo, deve avvenire solo dopo la rosolatura, così da permettere una corretta caramellizzazione della carne. D’altra parte, le verdure, quanto presenti, devono essere rosolate separatamente per evitare il rilascio di acqua che comprometterebbe la già citata crosticina.
Dopo la rosolatura, infatti, chiudi la pentola con un coperchio e continua la cottura della carne a fuoco dolce. Questo fa sì che il vapore rimanga all’interno, lasciando la carne incredibilmente morbida. Durante la cottura, girala delicatamente di tanto in tanto. Ricorda: il brasato richiede almeno un’ora e mezza o due di cottura lenta, a seconda delle dimensioni del pezzo, per garantire succosità e tenerezza.
Il passaggio fondamentale per la buona riuscita del brasato è la fase della rosolatura. L’aggiunta di vino, o di altro liquido, deve avvenire solo dopo la cicatrizzazione. Irrorando subito, infatti, si otterrebbe un effetto “lesso” e non si riuscirebbe avere la giusta caramellizzazione.
Una volta effettuata la cicatrizzazione per brasare è opportuno chiudere la pentola con un coperchio e proseguire la cottura a fiamma dolce. In questo modo il vapore che si forma viene trattenuto facendo sì che la carne rimanga morbida. Di tanto in tanto sollevate il coperchio e giratela, evitando però di bucarla con forchette o coltelli, perché altrimenti i succhi contenuti all’interno uscirebbero fuori e la carne tenderebbe a seccarsi: meglio usare in questo caso una pinza o due cucchiai di legno in modo da girarla delicatamente.
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Il brasato deve cuocere a fiamma molto dolce per un minimo di un’ora e mezza o due: la durata dipende dalla grandezza del pezzo.
I Segreti di uno Stufato Perfetto
Mettiamo il brasato da una parte e concentriamoci ora sullo stufato, bontà che evoca un’atmosfera accogliente e ricca di profumi.
Per quanto riguarda la scelta della carne, si possono utilizzare varie tipologie di carne, come manzo, vitello, carne bianca o selvaggina. Tagli ricchi di tessuti connettivi, come il muscolo della spalla, sono infatti ideali per garantire una consistenza morbida durante la cottura.
Parallelamente, è altrettanto importante dire che una marinatura prolungata con spezie e vino è essenziale per insaporire e ammorbidire la carne. Carne che, una volta pronta, potrai affettare o tagliare a cubetti per una migliore distribuzione del sapore.
Sebbene consigliata, la rosolatura non è sempre necessaria per lo stufato. Nel caso volessi farla, è importante sgocciolare la carne dalla marinata prima di rosolarla in una casseruola. Basta un filo d’olio o una noce di burro.
La pentola giusta e una cottura a fuoco lento sono essenziali per uno stufato di successo. Per questo, ti consigliamo una pentola con fondo spesso, preferibilmente in ghisa, in grado di trattenere il calore in modo uniforme. Quanto alle verdure, se presenti, così come per il brasato, devono essere cotte separatamente. Potrai aggiungerle allo stufato in un secondo momento per completare il piatto.
Una volta assemblati tutti gli ingredienti, lo stufato richiede almeno un’ora e mezza di cottura lenta e delicata.
Nello stufato, inoltre, la carne viene rosolata per meno tempo, giusto quello che basta perché i succhi vengano trattenuti. Tra l’altro, di brasato c’è solo la carne, mentre di stufato ci possono essere pesci, verdure e quant’altro. Infine, nello stufato si può decidere di sfumare la carne con del vino prima di iniziare la vera cottura lunga.
Per ottenere un buono stufato la prima accortezza da seguire è quella di fare una lunga marinatura, meglio ancora se iniziata la sera prima. Spezie e vino contribuiscono, infatti, non solo a rendere la carne tenera ma anche a insaporirla.
Nel caso dello stufato la rosolatura non è fondamentale ma consigliata, a differenza del brasato. Qualora scegliate di farla, sgocciolate la carne dal liquido della marinatura e mettela in una casseruola con fondo antiaderente e un filo di olio o di burro.
Quando sarà cicatrizzata potrete aggiungere una parte di liquido, anche il vino usato durante la marinatura. In alternativa potete usare birra o brodo vegetale ma stando sempre attenti a non esagerare con la quantità per evitare l’effetto “lesso”. La carne deve infatti cuocere quasi a secco.
Se volete realizzare un buono stufato evitate di usare una pentola troppo grande. Il motivo è che più spazio c’è, maggiore sarà la quantità di vapore acqueo che andrà a depositarsi sulla carne. Il fondo di cottura diventerà così eccessivamente liquido, facendolo diventare più simile a un bollito.
Qualora dovesse accadere questo inconveniente, sollevate il coperchio per qualche minuto, quel tanto che basta per far asciugare un po’ il sughetto, poi coprite nuovamente. Parlando del tegame da usare, ricordiamo che è fondamentale usare un materiale piuttosto spesso. Le pentole in ghisa, in questo caso, sono le migliori, perché assorbono calore e lo rilasciano un po’ alla volta.
Se il vostro stufato prevede la presenza di verdure, come patate o carote, è opportuno che queste siano cotte separatamente, come avviene per il brasato. L’acqua di vegetazione che rilasciano, infatti, andrebbe a lessare la carne. Cuocetele, invece, in padella o al vapore e aggiungetele allo stufato in un secondo momento. Oltre a farle insaporire, avrete il vantaggio di asciugare l’eventuale liquido in eccesso che potrebbe essersi creato per via del vapore.
Come per il brasato, anche lo stufato ha bisogno di una cottura lenta e prolungata. Cercare di velocizzare i tempi aumentando la fiamma non solo non vi farà avere un buon risultato, ottenendo un “bollito”, ma il risultato sarà diverso anche in termini di qualità.
Tabella Comparativa: Brasato vs Stufato
| Caratteristica | Brasato | Stufato |
|---|---|---|
| Taglio della carne | Pezzo intero e grosso | Affettata o a cubetti |
| Rosolatura | Fondamentale | Consigliata, ma non necessaria |
| Marinatura | Non necessaria | Consigliata |
| Liquido di cottura | Vino, brodo (aggiunto dopo la rosolatura) | Vino, birra, brodo (aggiunto durante la cottura) |
| Tempi di cottura | Almeno 1.5 - 2 ore | Almeno 1.5 - 2 ore |
| Pentola ideale | Fondo spesso | Ghisa (preferibile) |
Dunque, per fare un rapido riassunto sulle differenze: se volete brasare scegliete un bel pezzo di manzo, maiale o vitello e, dopo un adeguato riposo a temperatura ambiente, effettuate sempre la rosolatura per poi passare alla cottura vera e propria. Nel caso dello stufato, invece, la carne, che dovrà essere precedentemente marinata, sarà affettata o tagliata in pezzi. Scegliete poi se effettuare o meno la rosolatura prima di cuocere. Ma in entrambi i casi la regola d’oro è: non abbiate fretta.
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