Le pesche dolci all'alchermes sono un dolce di pasticceria davvero particolare. È impossibile non restarne incantanti alla vista e piacevolmente stupiti fin dal primo assaggio. Questi morbidi dolcetti di pasta biscotto vengono chiamati anche finte pesche il cui effetto è ricreato proprio perché i dolci vengono prima bagnati nell’alchermes e poi passati in un po’ di zucchero per renderle più simile al frutto dai cui prendono il nome.
Origini e Storia delle Pesche Dolci
Le pesche all'alchermes sono uno dei dolci più scenografici che ci siano e sono tipici della zona dell'Appenino Tosco-Emiliano. Non vi sono però documenti ufficiali che ne attestino l’origine locale, come non vi sono ricette ufficialmente riconosciute come originali. Si racconta, infatti, che in origine al posto dell’alchermes venissero utilizzati altri liquori e le pesche che oggi mangiamo noi potrebbero non essere le originali.
Sembra che l’idea di dissimulare una creazione di pasticceria sotto le “mentite spoglie” di una pesca matura sia venuta ai proprietari della Locanda Contrucci. Siamo nella piazza centrale di Prato, marzo del 1861, e l’occasione è di quelle importanti: una cena tra patrioti per festeggiare l’appena avvenuta Unità d’Italia. Una ricetta che senz’altro ha stupito gli ospiti, probabilmente piuttosto diversa dalla versione odierna. L’impasto si otteneva infatti dagli avanzi della lavorazione del pane, mescolati a miele e scorza d’arancia per renderli più gustosi.
Per la farcitura crema pasticciera e infine bagna a base di alchermes per mimare il colorito del frutto e ottenere le sfumature rossastre di altri dolci di queste parti. Preparate ovunque tra Prato e Firenze, le pesche oggi si ottengono con due metà di pasta brioche infornate separatamente, imbevute di sciroppo e poi farcite con crema gialla. In ultimo, si passano nello zucchero semolato per ricreare le irregolarità della buccia, e si guarniscono con una scorza di arancia o una ciliegia candita.
La combinazione di un terzo di impasto, un terzo di farcitura e un terzo di bagna ha conquistato in fretta pasticcieri e golosi, allargando la popolarità del dessert oltre i confini regionali. Le “peschine” si preparano anche in Romagna, con pasta frolla al posto della brioche, e in Umbria, Marche, Abruzzo, fino alla Sicilia. L’aspetto resta pressappoco lo stesso, mentre l’interno può accogliere crema al cioccolato, crema di ricotta e, perché no, anche confettura.
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Dopo il grande successo degli Anni ’50 e ’60 che le ha rese protagoniste dei vassoi assortiti della domenica, intorno al dolce l’interesse è calato. Di recente, tuttavia, le pesche sono tornate a far capolino su molti banconi, e buona parte del merito è da riconoscere al maestro Paolo Sacchetti. Ne è un grande sostenitore anche il Maestro Iginio Massari, che ne apprezza “la masticazione croccante della superficie, voluta dallo zucchero semolato” e lo definisce “un dolce armonico, morbido, per gli amanti della tradizione”. Più a Sud, in Costiera Amalfitana, li prepara spesso Sal De Riso, mentre il riminese Roberto Rinaldini le preferisce a base di frolla, come da tradizione romagnola.
Questi dolcetti golosi hanno una nascita incerta, e non ci sono documenti che ne attestino in modo inconfutabile l’origine. Si narra che, durante la seconda metà dell’Ottocento, la ricetta scese in pianura sia da un lato che dall’altro dell’Appennino. Questo sarebbe il motivo per cui a Prato vengono ancora oggi chiamate Pesche di Prato, mentre a Modena tutti le conoscono come Pesche Dolci. Allegre, colorate e golose sono anche conosciute come peschine dolci e la loro origine è a metà tra la città di Prato e l’Abruzzo.
Come Preparare le Pesche Dolci: Ricetta e Consigli
La ricetta base prevede l’utilizzo di due mezze sfere di pasta biscotto unite da una farcitura di crema pasticcera o al cioccolato, il tutto è completato dall’alchermes. Le pesche all’alchermes possono essere farcite in molti modi: crema pasticciera, Nutella, marmellata o crema al cioccolato. L’alchermes è un liquore dolciastro, tipico della Toscana e in particolare di Firenze dove viene ancora preparato dall’Officina Profumo Farmaceutica della Chiesa di Santa Maria Novella.
Ingredienti Base:
- Burro
- Farina
- Uova
- Zucchero
- Alchermes
Preparazione:
- Prepara la crema pasticcera: mescola i tuorli con lo zucchero, l’essenza di vaniglia e la farina. Aggiungi il latte appena intiepidito un po’ alla volta e mescola bene per evitare che si formino grumi. Versa il tutto in un pentolino poi metti sul fuoco, mescola di continuo con una frusta a mano e prosegui la cottura della crema fin quando non si sarà addensata.
- Prepara l'impasto: sbatti le uova e lo zucchero in una ciotola, aggiungi il burro ammorbidito a temperatura ambiente e per ultimo anche il lievito per dolci. Impasta energicamente fino ad avere un bel panetto poi forma con le mani tante palline del peso di circa 15 grammi ciascuno.
- Cuoci le palline: posiziona le palline su una teglia ricoperta con carta forno tenendole ben distanziate tra loro poi falle cuocere in forno a 180°C per 15/20 minuti circa.
- Farcisci le mezze sfere: quando le mezze sfere saranno ben fredde farciscile con un cucchiaio circa di crema pasticcera poi uniscile a due a due.
- Completa le pesche: prepara due ciotoline, una con l’alchermes e l’altra con lo zucchero semolato. Passa ogni pesca dolce prima nell’alchermes bagnandola leggermente e poi nello zucchero semolato. Appoggia man mano le peschine in appositi pirottini di carta per pasticcini o direttamente su un piatto.
Un piccolo trucco per sfornare le mezze pesche già fornite di conca nel mezzo? Disponile su una teglia foderata di carta forno ben distanziate una dall’altra: otterrai circa 28 palline. Trascorso il tempo indicato, inforna le palline in forno statico a 175° per 15 minuti: l’impasto deve dorarsi leggermente e non scurirsi. Una volta cotte, lasciale leggermente intiepidire. Quando sarà ancora calda (e quindi più morbida) con un cucchiaino svuota la parte centrale della semisfera per creare un incavo.
Ultimo passaggio: intingi velocemente (per non fare ammorbidire troppo il biscotto) ogni pesca nel liquore*, scolala e falla rotolare nello zucchero semolato in modo che ne venga interamente ricoperta. Guarnisci (se vuoi) con una o due foglioline di menta o di pasta di zucchero. Puoi conservare le tue pesche in una scatola di latta per 4 o 5 giorni al massimo, in un luogo fresco e asciutto.
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Conosciute anche come “peschine dolci”, sono un dolce tradizionale allegro e colorato originario del centro Italia. Questi dolcetti deliziosi non solo soddisfano il palato, ma fanno parte della tradizione italiana del carnevale. La loro forma che ricorda una pesca, la loro consistenza soffice e la varietà di farciture le rendono irresistibili per chiunque desideri assaporare il Carnevale in modo autentico.
Una volta fredde occorre che siano svuotate leggermente per permettere alla farcitura di essere “nascosta” all’interno”. La farcitura tradizionale prevede la crema pasticcera tradizionale, ma sono accettate alcune varianti. Marmellata, crema spalmabile alla nocciola o ai pistacchi stanno benissimo con la base: si ottiene, così, un dolce personalizzato secondo i propri gusti. Il tratto distintivo delle pesche dolci è il tipico colore rosso, dato dall’alchermes, un liquore dolce e speziato.
Varianti regionali
Oltre alla ricetta classica, esistono molte varianti regionali delle pesche dolci. Ogni regione aggiunge il proprio tocco speciale, incorporando ingredienti locali e tradizioni culinarie uniche. Nelle Marche, le pesche dolci vengono preparate in occasione del carnevale e decorate con crema spalmabile alla nocciola oppure crema pasticciera.
Vediamo alcune varianti:
- Variante marchigiana: Esiste una variante dedicata alla festa dei morti, il 2 novembre, ed è conosciuta come “fave dei morti“. Si tratta di dolcetti a forma di “fava”, appunto, realizzati principalmente in occasione di questa festività. Questi dolci sono spesso realizzati con ingredienti come mandorle, zucchero, cacao, e talvolta vengono aromatizzati con aromatizzate con scorza d’arancia o un liquore, colorate poi con toni pastello.
- Pesche Dolci al cacao con crema al cioccolato: Realizzate, quindi, delle palline grandi come una noce per formare i biscotti e poneteli su delle teglie rivestite di carta forno. Infornateli a 180°C per 15 minuti circa. I biscotti sono pronti quando la loro superficie sarà ben dorata. Lasciateli intiepidire e con la lama di un coltello scavate leggermente il centro di ogni biscotto (la parte piatta) tanto da formare in ognuno il foro che dovrà essere farcito. Mettete il latte a scaldare, senza farlo bollire e, nel frattempo, miscelate in un tegame di acciaio la farina con lo zucchero e il cacao amaro. Mettete ora il tegame sul fuoco per far si che la crema si addensi. Aggiungete alla fine il cioccolato fondente in pezzi e mescolate per farlo sciogliere.
- Pesche Dolci di Prato: Iniziate dalla biga. In una ciotola versate la farina, lo zucchero, il burro morbido e l’uovo. Unite anche il lievito di birra fresco sbriciolato e l’acqua. Trascorso il tempo, trasferite l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e formate delle piccole palline e sistematele su una leccarda foderata con carta da forno. Schiacciate leggermente le palline e fatele riposare per 10 minuti, poi schiacciatele nuovamente; in questo modo le palline cresceranno a forma di semisfera. Cuocete le palline in forno statico preriscaldato a 200° per 6-7 minuti. Riprendete le semisfere e praticate un taglio alla base con la punta di un coltellino. Inserite, poi, il pollice nella fessura per allargarla leggermente e immergetele nell’Alchermes. Quando saranno tutte inzuppate, inserite la crema pasticcera nella fessura e sulla superficie liscia di ogni semisfera. Accoppiate, infine, le semisfere a due a due e rotolatele nello zucchero semolato.
Tabella Riassuntiva delle Varianti Regionali
| Regione | Caratteristica Principale | Farcitura Tipica | Occasione |
|---|---|---|---|
| Marche | "Fave dei morti" | Mandorle, zucchero, cacao | Festa dei Morti (2 novembre) |
| Romagna | Pasta frolla | Crema al cioccolato, ricotta, confettura | Carnevale |
| Toscana (Prato) | Pasta brioche | Crema pasticcera | Unità d'Italia, Carnevale |
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