Dolci con Pasta Choux: Scopri i Segreti per Creazioni Pasticcere da Sogno!

La pasta choux (Pâte à choux) è un impasto tipicamente utilizzato in pasticceria. Viene chiamata anche pasta a bignè, poiché serve appunto per preparare i bignè.

Tuttavia, in base alla forma che viene data all’impasto, si possono preparare altri dolci, come gli éclair, i profiteroles o la Paris Brest. Anche il tipo di cottura dà vita ad altri golosissimi dolci: oltre che essere cotta in forno, la pasta choux può infatti anche essere fritta, come nel caso dei tortelli di Carnevale, tipici della Lombardia (chiamati anche castagnole in Emilia Romagna).

Ingredienti e preparazione della pasta choux

Il composto è formato da acqua, farina, sale e burro (in sostituzione si può scegliere anche un’altra materia grassa, come olio evo). Innanzitutto si fa sciogliere il burro nell’acqua, si unisce la farina e si mescola l’impasto finché che non si stacca dai bordi.

Poi si fa raffreddare leggermente il composto e, una alla volta, si aggiungono le uova intere, che dovranno essere assorbite dal composto. La consistenza dovrà essere collosa, ma non troppo morbida. Attenzione: se il composto è troppo morbido, la base resterà piatta e si svilupperà di meno in altezza.

Con una sacca da pasticceria, si forma su una teglia ricoperta da carta da forno il dolce che si desidera realizzare e si inforna a 180-190°C per circa 20 minuti (cottura a seconda del forno).

Trucchi dello Chef

Se l’impasto deve essere fritto, si può usare il “metodo della carta da forno”. Con la sac à poche, creare i bignè prima sulla carta da forno e inserirla direttamente nella padella (oppure capovolgerla), in modo da non rischiare di far schizzare l’olio bollente inserendo i bigné uno a uno.
Se si vogliono ottenere dei bignè più leggeri, friabili e vuoti all’interno sarà necessario ricalibrare le quantità e aggiungere nel composto più burro rispetto alla farina.
Dopo averli cotti si possono congelare e tirare fuori per un dessert da farcire all’ultimo momento!

Dolci con la Pasta Choux: Ricette e Varianti

I dolci di pasta choux più diffusi sono i bignè, che possono essere dolci, ripieni di crema, glassati al caramello, al cioccolato, oppure salati, ripieni di purè di verdure, formaggi spalmabili e così via. Non dimentichiamo gli amatissimi profiteroles, che possono essere farciti anche con gelato o panna, e poi ricoperti a loro volta di crema.

Insomma, ci si può divertire con tanta fantasia. Se avete ancora voglia di giocare, provate a formare una piramide di bignè: per tenerli insieme basta usare il caramello. Ed ecco pronto il famoso croquembouche!

Éclair

Allungando la forma del bignè, otteniamo gli éclair: si possono farcire direttamente all’interno senza aprirli, oppure si può tagliare in senso orizzontale la parte superiore, creando una sorta di cappello. Gli éclair sono fatti di pasta choux, la stessa che si usa per i bignè. Hanno forma allungata e si farciscono in vari modi.

Gli éclair sono dei piccoli dolci di pasta choux farciti con crema pasticcera e ricopeti di cioccolato. Un mignon tipico della pasticceria francese, conosciuto in tutto il mondo. Gli éclair alla crema con panna sono dei buonissimi pasticcini francesi. Anelli di pasta da bignè, ricca crema pasticcera e voluttuosa panna regalano un irresistibile dessert. Guarnito con frutta fresca.

Come fare gli éclair

Sebbene la pasticceria di pasta choux abbia origini addirittura nel Rinascimento, sembra che la ricetta degli èclair sia da attribuirsi allo chef francese Marie-Antoine Carême. Il termine èclair significa "lampo". Introdotto con l'intento di indicare esattamente il tempo necessario per mangiare questo dolce, che essendo di pasticceria mignon può essere mangiato in un sol boccone, quindi in un lampo, è poi diventato il nome specifico con il quale ci si riferisce esattamente a questa tipologia di dolce.

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Riunite in una pentola l'acqua, il latte, lo zucchero, il sale e il burro a pezzi; portate la pentola sul fuoco e fate raggiungere il bollore. Allontanate la pentola dal fuoco e aggiungete la farina in un sol colpo, poi mescolate rapidamente con un cucchiaio di legno per farla assorbire tutto il liquido. Riportate la pentola sul fuoco dolce e fate cuocere, mescolando con il cucchiaio, per ottenere un impasto compatto che si stacca dalle pareti della ciotola, che lascia una leggera patina alla base della pentola.

Trasferite quindi la pasta in una ciotola e lasciate raffreddare. Quando sarà fredda aggiungete le uova, una alla volta, facendo assorbire bene una proma di aggiungere la successiva. Questo passaggio potrete farlo a mano, lavorando con un cucchiaio di legno o con una planetaria, minuta di frusta piatta. Quando aggiungete le uova regolatevi anche a vista, in base alla dimensione delle stesse potrebbe essere necessario anche 1/2 uovo in più o in meno. Dovrete ottenere una pasta morbida e lucida, che sollevata non deve risultare fluida.

Quando la pasta choux è pronta trasferitela in una sac a poche, con una bocchetta di 1cm (se utilizzate quella monouso fate un taglio per ottenere queste dimensioni). Create dei filoncini di circa 10-12 cm di lunghezza, su una teglia rivestita con della carta forno; lasciando un po' di distanza tra di loro. Potete appiattire eventuali punte con il polpastrello del dito bagnato. Spennellate la superficie con il tuorlo d'uovo sbattuto con il latte ed infornate i bastoncini in forno ventilato preriscaldato a 200° per i primi 10 minuti, poi abbassate la temperatira a 180° e proseguite la cottura per altri 20-25 minuti.

Quando gli éclair sono completamente freddi potrete farcirli con la crema pasticcera (o quella che preferite), utilizzando una sac à poche con beccuccio stretto e lungo o tagliandoli a metà. Quindi completate decorandoi con la glassa al cioccolato che avrete preparato fondendo il cioccolato spezzettato e aggiungendo la panna. Lasciate asciugare completamente.

Paris-Brest

Se invece creiamo la forma di una ruota di bicicletta, stiamo preparando il Paris-Brest. Il pasticciere che l’ha inventato nel 1891, Louis Durand, si ispirò proprio alla gara ciclistica Paris-Brest-Paris. Tradizionalmente per il ripieno di questo dolce viene usata una crema al burro e una guarnizione di mandorle e zucchero a velo.

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Zeppole di San Giuseppe e Sfinci

Se ci spostiamo in Italia, non possiamo assolutamente resistere alle celebri Zeppole di San Giuseppe, tipiche appunto della Festa del Papà. Fritte o al forno, ma sempre farcite da crema pasticcera e guarnite con amarene sciroppate e zucchero a velo, come da tradizione. Da non sottovalutare la versione siciliana, gli Sfinci di San Giuseppe, ovviamente farciti (e ricoperti) con ricotta, canditi e pistacchi.

Churros

Con la pasta choux possiamo viaggiare anche verso la cucina latino-americana, preparando i golosissimi churros, dolcetti fritti e solitamente ripieni di dulce de leche o semplicemente da inzuppare nella cioccolata calda. Le ricette sono molteplici: tradizionalmente non è previsto l’uso delle uova, o comunque una quantità di tuorlo maggiore rispetto all’albume, in modo da ottenere un impasto più compatto. Per prepararli possiamo utilizzare la pasta choux e semplicemente formare la tipica forma dei churros con una sac a poche dotata di un becco a stella.

Altre varianti

I profiteroles salati sono una gustosa variante dell'omonimo dolce, preparati con diverse farciture sfiziose: bresaola, salame, gamberi e salmone!
La torta Saint Honoré è un dolce iconico francese con una scenografica corona di bignè dalle punte caramellate.
Le zeppole di San Giuseppe al forno sono una deliziosa variante dei tipici dolci fritti dedicati alla Festa del Papà, il 19 marzo!
I bignè senza glutine sono una base perfetta per realizzare un dessert adatto anche ai celiaci.
Gli éclair crema e cioccolato sono dei dolcetti di pasta choux farciti con crema pasticcera e glassati al cioccolato bianco o fondente.

Come usare la pasta choux in cucina

La pasta choux può essere cotta in modi diversi, abbinandosi a ingredienti dolci e salati. La funzione principale di questa PASTA è quella di contenere; presentando una cavità abbastanza pronunciata, qualsiasi cosa realizzata con questa pasta si predispone alla farcitura con creme dolci o salate.

Alcuni testi indicano la pasta per bignè con il termine francese corrispondente, ovvero pasta per chou. Letteralmente chou significa cavolo, questo perché i prodotti ottenuti con questa preparazione, una volta cotti, nella maggior parte dei casi assomigliano a dei cavolini di Bruxelles.

Consigli aggiuntivi

In una casseruola dal fondo alto aggiungete l’acqua, il burro, lo zucchero e sale; ponete sul fuoco fino a raggiungete l’ebollizione.
Cuocete fino a quando il composto diventa compatto, si stacca dalle pareti della pentola e sul fondo si forma una pellicola non troppo spessa.
Cuocete in forno preriscaldato ventilato a 180°C per circa 25 minuti e terminate la cottura tenendo lo sportello del forno leggermente aperto (ponete una pallina di carta stagnola tra lo sportello e il forno) per gli ultimi 10 minuti.
Quando sentirete la pasta sfrigolare ritirate, trasferite in una ciotola e lasciate raffreddare.
Continuate a lavorare fino a quando otterrete un composto omogeneo e colloso, che scende a nastro.
Fateli cuocere nel forno già caldo a 180° fino a leggera colorazione per circa 25-30 minuti.
Lasciateli asciugare ulteriormente nel forno spento per altri 10 minuti, quindi fate raffreddare a temperatura ambiente.

I bignè si prestano però a tantissime altre varianti: con crema al cioccolato, crema chantilly, ma anche zabaione. Per i più golosi c'è il profiteroles: un dolce che si compone di tanti bignè farciti con creme a scelta e ricoperti di cioccolato, presentato con la classica composizione a montagnetta.

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Dolci con Pasta Choux: Un Viaggio nel Mondo della Pasticceria