Salame del Re: Il Dolce Regale che Incanta la Tradizione Italiana

Il Salame del Re è un dessert regale, proprio come dice il suo nome! È un dolce tipico del centro Italia, in particolare della tradizione umbra e di quella toscana. La sua origine è contesa tra Umbria e Toscana, e ha in comune molti ingredienti con la zuppa inglese. Viene chiamato anche “gattò aretino”.

Di origine antiche, il salame del re, conosciuto anche come gattò aretino, era un dolce che, un tempo, si potevano permettere solo i nobili poiché il cioccolato era un ingrediente molto costoso. A dispetto del nome, non vi è alcuna affinità con il celebre salame di cioccolato: ricorda nel sapore la zuppa inglese e si prepara tradizionalmente nei giorni di festa.

Origini e Storia

Il Salame del Re, prodotto tradizionale della Valle dell'Aniene ed, in particolare, del territorio di Subiaco, prende le sue origini tra il '700 e '800, quando veniva prodotto esclusivamente per essere consumato dalle classi nobili, essendo il cioccolato, all'epoca, un prodotto alimentare pregiato e costosissimo proibito, pertanto, ai ceti medio bassi. Mantiene tale denominazione anche quando, più tardi, diventerà il dolce più consumato in occasioni importanti quali battesimi e matrimoni. Anche l'Artusi ne da una ricetta con il nome di salame inglese. Ancora oggi è considerato un prodotto di pregiata fattura e dal gusto inimitabile.

Ingredienti e Preparazione

Il salame del re è un dolce semplice da realizzare a base di pasta biscotto (simile al Pan di Spagna) dalla consistenza morbida ed elastica, che viene arrotolata, lasciata raffreddare, srotolata e poi farcita. Sì perché il salame del re, senza Alchermes e realizzato in altre zone d'Italia, altri non sarebbe che un rotolo dolce farcito.

Ingredienti per 8 persone:

Per il rotolo:

120 g di zucchero semolato
75 g di farina 00
50 g di amido di mais
8 g di lievito per dolci in polvere
3 uova
Scorza grattugiata di 1 limone bio
1 pizzico di sale
Zucchero a velo q.b.

Per la bagna all'Alchermes:

100 ml di Alchermes
50 ml di acqua

Per la crema pasticciera:

500 ml di latte fresco intero
150 g di zucchero semolato
25 g di amido di mais
4 tuorli
Scorza di 1 limone bio

Preparazione del Rotolo

Separate gli albumi dai tuorli e montate quest'ultimi con 3 cucchiai di acqua bollente, 80 g di zucchero semolato preso dal totale, la presa di sale e la scorza grattugiata del limone. Lavorate con lo sbattitore elettrico fino a che non otterrete una massa cremosa.
A parte montate gli albumi a neve durissima e aggiungete lo zucchero semolato.
Aggiungete gli albumi montati al composto a base di tuorli, unite anche la farina, l'amido di mais e il lievito per dolci setacciati e incorporate il tutto con delicati movimenti dal basso verso l'alto.
Ricoprite una teglia da forno (30cmX40cm) con carta forno e versatevi sopra il composto.
Fate cuocere nella parte centrale del forno preriscaldato a 190°C in modalità statica per circa 15 minuti.
Cospargete un canovaccio con zucchero a velo. Sfornate la base per il rotolo e rovesciatela delicatamente sul canovaccio.
Staccate la carta forno, arrotolate il dolce su se stesso e lasciatelo raffreddare.

Preparazione della Crema Pasticciera

In una casseruola versate il latte e la buccia del limone e mettete sul fuoco.
In una ciotola a parte mescolate lo zucchero con l'amido di mais e i tuorli e mescolate fino a che il composto si sarà ben amalgamato.
Quando il latte sarà molto caldo e avrà quasi raggiunto il bollore, eliminate dal pentolino la buccia di limone e versatelo nella ciotola con il composto a base di tuorli.
Mescolate, rimettete il composto sul fuoco e fate addensare mescolando continuamente.
Allontanate dal fuoco, trasferite la crema all'interno di una ciotola, coprite con pellicola trasparente a contatto e lasciate raffreddare completamente.

Assemblaggio del Salame del Re

A parte in una ciotola mescolate insieme l'Alchermes e l'acqua per la bagna.
Srotolate il dolce ormai freddo e spennellate la superficie interna con la bagna all’Alchermes.
Proseguite con un generoso strato di crema pasticciera, arrotolate nuovamente il dolce e bagnate la superficie con la bagna all'alchermes.
Prima di servire il salame del re, cospargete a piacere la superficie con lo zucchero a velo.

Varianti del Salame del Re

Salame del re con crema pasticciera al cioccolato: Per farcire il salame del re potete utilizzare la crema pasticciera al cioccolato fatta in casa. Preparate la crema pasticciera tradizionale e quando si sarà appena intiepidita, aggiungete 200 grammi di cioccolato fondente.
Salame del re con doppia farcitura: Questa variante del salame del re è diffusa soprattutto in Umbria. Prevede l'utilizzo di entrambe le creme, sia pasticciera che pasticciera al cioccolato.
Salame del re con confettura o crema alla nocciola: Per risparmiare tempo potreste farcire il salame del re con crema spalmabile alla nocciola o con la confettura.

Consigli Utili

Se desideri confezionare una bagna non alcolica e dunque pensata per i bimbi, puoi sostituire l’alchermes con il succo di arancia o con uno sciroppo di zucchero.
Puoi realizzare anche la pasta biscotto al cacao: aggiungine 2 cucchiai all’impasto e aumenta di 20 ml la quantità di latte.
Per la decorazione, invece, puoi optare per tanti ciuffetti di panna montata oppure con del cioccolato fondente fuso, lasciato colare con i rebbi di una forchetta così da ottenere tanti fili.