La tradizione dolciaria italiana è ricca di specialità regionali, molte delle quali vedono l'utilizzo delle mandorle tritate come ingrediente principale. Questi dolci, spesso legati a festività e ricorrenze locali, offrono un'ampia varietà di sapori e consistenze, capaci di soddisfare ogni palato. In questo articolo, esploreremo alcuni dei dolci più iconici e gustosi realizzati con mandorle tritate, scoprendo le loro origini e le caratteristiche che li rendono unici.
I Biscotti Cegliesi: Un Tesoro della Puglia
I biscotti cegliesi rappresentano una specialità pugliese realizzata con mandorle tritate, miele, scorza di limone, rosolio di agrumi e uova. Questo dolce ha una forma irregolare e cubica, un colore scuro e un ripieno di confettura di amarena, ciliegie o fichi.
La produzione di questi biscotti adotta un metodo artigianale. Prima di tutto, si mescolano le mandorle tritate con gli altri ingredienti fino a formare strisce larghe e lunghe. Successivamente, si farciscono le strisce con confettura e si arrotolano per racchiudere il ripieno. Si tagliano poi i filoncini in piccoli quadratini e si cuociono in forno per circa 15-20 minuti.
La storia dei biscotti di Ceglie Messapica non riguarda solo la loro produzione artigianale. In passato, la zona di Ceglie Messapica era rinomata per la coltivazione di numerose varietà di mandorle, tra cui Sepp d’amic, Spappacarnale, Sciacallo, Zia Pasqua, Gianfreda e Mingunna. In questa regione, si trovavano circa 40 varietà diverse di mandorle.
La terra di Ceglie Messapica è storicamente rinomata per la coltivazione delle mandorle. In questa zone è abbondante la presenza di mandorli, insieme a ulivi, viti e altri alberi da frutto. Questi biscotti, caratterizzati dal gusto intenso della mandorla, utilizzano almeno il 70% della varietà Cegliese, tipica della zona. La ricetta, priva di farina, si presta anche a chi segue una dieta senza glutine, ampliando così la loro accessibilità.
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Per quanto riguarda il ripieno dei biscotti di Ceglie Messapica esso varia e include opzioni come amarena, ciliegie e fichi, offrendo una gamma di sapori per ogni palato. Inoltre, la versatilità di questi biscotti permette di aromatizzarli con caffè o di glassarli con zucchero e cacao.
I biscotti di Ceglie Messapica si trovano facilmente in forni, bar e pasticcerie della zona, e sono serviti anche nei ristoranti locali. Durante una visita in Puglia, assaporare questi biscotti rappresenta un’opportunità da non perdere.
Come Preparare i Biscotti Cegliesi
Ecco una versione della ricetta per preparare i biscotti cegliesi:
- Iniziate con la scottatura delle mandorle in acqua bollente per alcuni minuti.
- Dopo averle scottate, spellatele e lasciatele asciugare.
- Dividete le mandorle: tostate la metà in forno fino a ottenere una leggera doratura.
- Su un ripiano di marmo o acciaio, unite la granella di mandorle al miele, alla scorza di limone grattugiata, al rosolio di agrumi e alle uova.
- Stendete l’impasto in strisce larghe circa 12-14 cm, lunghe 35-40 cm e alte 1,5 cm.
- Spalmate la marmellata sui bordi delle strisce e piegatele su se stesse per ricoprire la marmellata.
- Tagliate i filoncini in piccoli quadratini.
- Disponete i quadratini su una teglia infarinata o rivestita di carta da forno.
- Cuocete in forno preriscaldato a 160-180 °C per 15-20 minuti.
Per una finitura raffinata, preparate la “gileppatura”. Sciogliete lo zucchero in un litro d’acqua e riscaldate fino a 120 °C, fino a quando la soluzione inizia a filare. Lasciate raffreddare e poi sbattete energicamente per ottenere una glassa bianca. Fondete la glassa a bagnomaria e incorporate il cacao fino a ottenere un colore uniforme.
La Tradizione Dolciaria Pugliese: Un Viaggio nel Gusto
La storia dei dolci pugliesi e delle torte pugliesi è ricca e affascinante, intrecciata strettamente con le tradizioni e le festività locali. Generalmente, quando si parla di dolci, si fa riferimento alle feste. Difatti, la storia della pasticceria pugliese è spesso legata a periodi specifici dell’anno, come il festeggiamento di un santo o una festività particolare come Natale e Pasqua.
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Nei secoli passati, le tavole non erano imbandite quotidianamente come oggi, e i dolci pugliesi venivano preparati solo in occasione di feste o ricorrenze, siano esse familiari o comandate dal calendario. La gastronomia pugliese è fondamentalmente basata su ingredienti semplici, offerti dalla terra ricca e fertile della regione. Questo ha dato vita a una cucina povera ma creativa, che include verdure come cicorie, rape, pomodori e peperoni, nonché prodotti da forno come il pane di semola e la pasta casalinga.
Solo durante le feste, la gastronomia pugliese si arricchiva di carni, insaccati, uova, e soprattutto di dolci tipici pugliesi. Per esempio, durante la festa di San Giuseppe il 19 marzo, si preparano le zeppole. A Pasqua, le tavole pugliesi sono adornate con le tipiche scarcelle.
La lista dei dolci pugliesi è lunga e varia: durante il Natale e il Carnevale troviamo cartellate, mostaccioli, chiacchiere, pittule e taralli dolci. I taralli dolci esistono anche in versione salata, ma è la versione dolce a dominare le festività.
Oltre ai già menzionati dolci della Puglia, la regione offre una vasta gamma di dolci tipici. Tra questi ci sono il sasanello gravinese, un dolce casereccio perfetto per feste e matrimoni, e il pasticciotto, un dolce tipico del Salento fatto di pasta frolla ripiena di crema pasticcera e cotta al forno.
Altri dolci tipici della Puglia includono i purceddhruzzi, dolcetti natalizi simili agli struffoli, e i sennacchiudere, un altro dolce natalizio tipico della provincia di Taranto. La cupeta, simile al mandorlato veneto, è fatta con mandorle, sesamo, miele e zucchero.
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Se vi trovate in Salento, non potete perdervi la colazione al bar con pasticciotto e caffè. Il pasticciotto è una vera e propria istituzione, un dolce irrinunciabile a colazione. Pensate che George Clooney, in occasione del suo matrimonio, ha ordinato una fornitura speciale di pasticciotti freschi direttamente dal Salento.
I dolci e dolcetti pugliesi non sono solo una delizia per il palato, ma rappresentano anche la ricchezza culturale e la tradizione della regione. Questi dolci rappresentano solo una parte della ricca tradizione dolciaria barese, leccese, salentina, pugliese in generali ognuno con le sue specificità e legami alle feste e alle tradizioni locali.
Altri Dolci Pugliesi a Base di Mandorle
- Amaretti Pugliesi: Dolcetti tradizionali dalla consistenza morbida, ideali per concludere un pasto in modo delizioso.
- Biscotti di Mandorle Pugliesi: Originari dell'area di Bari, sono realizzati con mandorle tritate, farina integrale, zucchero o miele, e burro vegetale.
- Castagnelle Pugliesi: Un dolce natalizio tradizionale, preparato con mandorle, farina, zucchero e spezie come il garofano e la cannella.
- Croccante di Mandorle (Cupeta): Un dolce tradizionale del Salento, simbolo delle feste popolari. Preparato con mandorle tostate e zucchero caramellato.
- Dadetti al Vincotto: Un dolce tradizionale pugliese che unisce ingredienti semplici come farina, mandorle e zucchero con l'intenso vincotto di fichi.
- Intorchiate Pugliesi: Un dolce tradizionale, caratterizzato da un impasto intrecciato simile ai taralli.
- Ostie Ripiene di Monte Sant'Angelo: Composte da due cialde di ostia che racchiudono un ripieno di mandorle tostate, zucchero e miele.
Dolci con Mandorle: Un'Esplosione di Gusto e Benefici
Le mandorle sono uno degli ingredienti più versatili e apprezzati nella preparazione di dolci, sia per il loro sapore delicato e avvolgente sia per i numerosi benefici che offrono. Ricche di vitamine, minerali e grassi sani, le mandorle aggiungono una texture croccante e un tocco di eleganza a qualsiasi dessert.
Le mandorle sono fonte di grassi buoni che fanno molto bene al benessere del cuore e dell’apparato circolatorio. Attenzione però a non esagerare, perché sono frutti molto calorici! Se invece non hai voglia di sgranocchiare mandorle e preferisci uno snack goloso, puoi sempre trasformarle in una crema e spalmarla su una fetta di pane o sui pancakes.
Esempi di Dolci con Mandorle
- Torta di Mandorle: Un dolce da credenza facile da preparare e rustico grazie alle mandorle frullate grossolanamente e a un impasto con pochi altri ingredienti, come uova, zucchero, lievito e farina integrale. Esistono molte varianti di questo dolce, tra cui la Torta alle Mandorle di Varzi, conosciuta per il suo sapore aromatico e la sua consistenza soffice.
- Tartufini Cocco e Mandorle: Farina di cocco, latte condensato e mandorle: bastano questi tre ingredienti per preparare dei golosissimi tartufini da gustare a fine pasto, come accompagnamento al caffè oppure per la merenda dei più piccoli. Questi bon bon sono senza cottura e contengono al loro interno una mandorla intera, che gioca con la consistenza morbida della pallina.
- Torta Rosata: La Rosata di Mandorle è un dolce tipico pugliese che vede protagoniste le mandorle di Toritto, paesino vicino ad Altamura, che per il loro legame con il territorio sono riconosciute presidio Slow Food.
- Torta Frangipane: Un dolce delicato e fragrante che si caratterizza per l’utilizzo della crema frangipane, una preparazione collaudata in pasticceria che si realizza come una crema pasticciera, sostituendo la farina 00 con quella di mandorle. Si ottiene così un composto rustico, dalla consistenza corposa. Ideale come dessert o per un tè tra amiche.
- Parfait alle Mandorle: Bello e buono: il parfait alle mandorle è un dolce al cucchiaio scenografico perfetto per concludere una cena tra amici o il pranzo della domenica.
- Biscotti alle Mandorle Siciliani: Dei tipici dolcetti siciliani, tondi e facilmente riconoscibili grazie alla decorazione con ciliegia candita. La loro particolarità è quella di essere morbidi all’interno e croccanti fuori per via dell’impasto realizzato con mandorle passate al mixer e albumi montati. Dopo 20 minuti di cottura in forno prenderanno un bel colore dorato.
- Torrone Morbido alle Mandorle: Natale fa rima con torrone: perché quindi non provare a lanciarsi nella sua preparazione? La versione alle mandorle è un ottimo punto di partenza. Il procedimento della ricetta non è complicato, ma è meglio avvalersi di un termometro da cucina per misurare la giusta temperatura del miele caramellato, così da poterlo facilmente amalgamare allo sciroppo di zucchero e agli albumi montati.
- Torta di Latte di Mandorla: Non solo bevanda alternativa per chi è intollerante al lattosio, ma il latte di mandorla proprio come quello vaccino si rivela anche un ottimo ingrediente per dolci golosi come questa torta, senza uova e senza burro. Una preparazione da credenza pronta in 20 minuti (al netto della cottura) e che si conserva senza problemi per 3 giorni.
- Torta di Carote e Mandorle: L’abbinamento carote e mandorle è un grande classico che compare in molti dolci sotto il segno della genuinità.
- Torta Caprese: Mandorle, cioccolato, burro, uova, scorza di arancia, zucchero a velo: la torta caprese è un inno alla golosità e alla tradizione partenopea, impossibile non includerla in questa lista. Carmine Di Fiore, pasticcere sull’isola di Capri, la inventò per sbaglio nel 1920, dimenticandosi di aggiungere la farina 00 al composto. Nel suo caso, un errore provvidenziale: per chi invece vuole farla a casa, è meglio seguire passo passo questa ricetta.
- Croccante alle Mandorle: Facile e veloce da preparare: in un pentolino si scioglie lo zucchero con un po’ di succo di limone e, una volta caramellato, si aggiungono le mandorle tostate, amalgamando bene. Si trasferisce il miscuglio su una placca e si livella, per poi lasciare riposare fino a completo raffreddamento.
- Tortionata di Lodi: Anche il Nord Italia ha le sue specialità a base di mandorle: per esempio la Tortionata di Lodi, in Lombardia, conosciuta anche come turt de Lud, che vanta origini antiche. È un dolce rustico e genuino dalla consistenza friabile e croccante, realizzato con farina 00, burro, mandorle, uova, lievito e scorza di limone grattugiata: la superficie presenta un disegno a griglia a maglia fine che si pratica con i rebbi di una forchetta, segno distintivo di questa torta.
- Cartucce Napoletane: Se non le conoscevi è arrivato il momento di mettersi all’opera e prepararle. Stiamo parlando delle cartucce napoletane, dolcetti dalla caratteristica forma cilindrica che si realizzano con pasta di mandorle cotta al forno.
- Basbousa: Ci si sposta in Medio Oriente per andare ad assaggiare un dolce che più dolce non si può: il basbousa. A seconda del paese di provenienza prende nomi diversi e qualche ingrediente potrebbe cambiare, ma la sua versione più diffusa è questa a base di semolino, cocco, mandorle e sciroppo di zucchero aromatizzato alla rosa e tagliata a cubotti.
Ricette Facili con Mandorle Tritate
I dolci con le mandorle sono davvero semplici da preparare, anche se non sei un esperto in pasticceria o hai poco tempo da dedicare in cucina. In qualsiasi momento della giornata assicurano una buona dose di energia e i nutrimenti essenziali per l’organismo.
Biscottini Facili alle Mandorle
Per preparare l’impasto di questi biscottini - anche chiamati pizzicotti per la malleabilità dell’impasto che va pizzicato -, basta semplicemente tritare 400 g di mandorle spellate con dello zucchero. Dopodiché devi mescolare il tutto con 4 albumi, l’essenza di mandorle e la scorza di limone grattugiata. Il composto deve riposare per circa 1 ora in frigorifero, poi può essere lavorato con le mani. Forma tante palline e pizzicale in superficie.
Torta Soffice alle Mandorle
Ingredienti:
- 50 g di burro
- mezza bustina di lievito in polvere per dolci
- Prima di tutto devi separare i tuorli dagli albumi e incorporare lo zucchero lavorando il composto utilizzando la frusta.
- Poi aggiungi la farina, il lievito, il burro sciolto, 200 g di mandorle tritate fini, la buccia di limone e infine gli albumi montati a neve ferma.
- Le restanti mandorle devono essere tostate in padella, spolverizzando con un pizzico di zucchero quando ancora sono calde.
- Trita le mandorle all’interno di un mixer.
- Nella ciotola o nella planetaria monta lo zucchero e i tuorli fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Unisci la farina setacciata, il burro sciolto e il lievito e amalgama bene tutti gli ingredienti.
- Unisci all’impasto anche le mandorle tritate e poi la scorza di limone.
- Monta a neve ferma gli albumi.
- Poi unisci al composto gli albumi, sempre continuando a mescolare.
- Imburra e infarina una teglia da 24 cm e trasferisci lì il composto.
- Per far risaltare la doratura durante la cottura cospargi un po’ di zucchero a velo.
- Cuoci in forno statico a 180° per circa 45 minuti.
Dolcetti alle Mandorle Siciliani
I dolcetti alle mandorle siciliane sono dei pasticcini a base di zucchero a velo e farina di mandorle, con il cuore morbido e la superficie croccante.
- frutta candita e secca per decorare
- In una ciotola mescola la farina di mandorle insieme allo zucchero.
- Sbatti gli albumi con qualche goccia di aroma di mandorla in un piatto fino a farli schiumare.
- Mescola il tutto fino ad ottenere un impasto appiccicoso e denso.
- Con la sacca da pasticciere con bocchetta a stella grande e realizza dei pasticcini facendo 2 giri.
- Ora è il momento di decorare!
- Prima di infornare ricordati di ricoprire il tutto con lo zucchero a velo.
- Trascorso questo tempo, inforna i dolcetti in forno caldo statico a 200° per circa 10 minuti per i pasticcini piccoli, mentre circa 12-14 minuti per i pasticcini più grandi.
Torta Veloce con Mandorle e Gocce di Cioccolato
- 100 g di gocce di cioccolato
- Innanzitutto, preriscalda il forno a 180°C. Ciò che dovrai utilizzare è una tortiera dal diametro minimo di 18 cm, fino a un massimo di 24 cm.
- Inizia a tritare grossolanamente le mandorle e all’interno di una ciotola capiente versa lo zucchero, le uova, l’olio di semi e il latte.
- Mescola poi tutti gli ingredienti con un mestolo di legno fino a scioglierli.
- Dopodiché aggiungi il lievito per dolci e la farina, continuando a mescolare fino ad ottenere un composto liscio, privo di grumi.
- Infine aggiungi le mandorle tritate e le gocce di cioccolato, mescolando a incorporare gli ingredienti.
- Versa il composto all’interno della tortiera e decorare la superficie della torta con altre mandorle - intere, a pezzi oppure a lamelle - e con gocce di cioccolato.
Il Cantuccio: Un Biscotto Toscano Intramontabile
Il Cantuccio è uno dei dolci tipici la cui origine è rivendicata da molte importanti città toscane da Prato a Siena, per indicare le più conosciute, ed è fatta risalire intorno al XVI secolo. Per alcuni il nome deriva da “cantellus”, che in latino significa “pezzo o fetta di pane”, ovvero una galletta salata di cui in guerra disponevano i soldati romani. Per altri il termine cantuccio trae origine da “canto”, angolo, piccola parte che fa riferimento al formato di taglio.
Circa un secolo dopo l’Accademia della Crusca elabora la prima definizione di “cantuccio” indicato come “biscotto a fette, di fior di farina, con zucchero e chiara d’uovo”. Solitamente si conoscono molte versioni di questa ricetta, svolgendo alcune rivisitazioni come ad esempio utilizzando il pistacchio.
Il classico abbinamento del Cantuccio è con il Vinsanto. Ma vi prego, un buon cantuccio si accompagna ad un prezioso nettare affinato per anni nei piccolissimi caratelli. Altre interpretazioni del cantuccio oltre ai pistacchi? Ai fichi secchi, al cacao nell’impasto e la nocciola, con le gocce di cioccolato, al miele. La base dell’impasto è sempre la stessa, nel caso di cacao in polvere solitamente si aggiungono 50 gr di cacao amaro. Potete creare anche una vostra versione del tutto personalizzata.
Come Preparare i Cantucci
- Scottate le mandorle in acqua bollente, pelate e tostate nel forno. Poi tritate grossolane.
- Su una piano di lavoro versate a fontana della farina.
- Al centro mettete le uova intere, il lievito per dolci un pizzico di sale e lo zucchero.
- Impastate il tutto con le mani fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
- Appena pronte le mandorle, versatele all’interno dell’impasto, aggiungendo anche la scorza e mescolate in modo tale che siano in quantità omogenee.
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