Chi è andato in vacanza almeno una volta in Sicilia conserverà sicuramente fra i suoi ricordi alcune delle specialità più golose di questa bellissima isola… dai cannoli alla cassata, sono tanti e irresistibili i peccati di gola da concedersi per avere un assaggio della tradizione dolciaria sicula.
Fra gli ingredienti più utilizzati troviamo le mandorle, che sono proprio l’ingrediente principale della ricetta che vi proponiamo oggi: le paste di mandorla. Questi dolcetti sono davvero un simbolo. Solo a vederli ti viene in mente la Sicilia. Sono dei pasticcini deliziosi, croccanti fuori e morbidissimi all’interno.
Questi dolcetti vengono realizzati anche in altre regioni del sud Italia e in tante forme diverse: noi abbiamo optato per questi pasticcini con una deliziosa ciliegina candita (o una mandorla) e per i pizzicotti di pasta di mandorle. Dopo il caffè o per accompagnare il momento del tè, le paste di mandorle sono perfette con la loro estrema dolcezza e la consistenza che rimane più croccante all’esterno e morbida all’interno.
Ingredienti e Preparazione
Una ricetta semplice che richiede pochi ingredienti e pochi passaggi, ma anche tanta pazienza e cura dei dettagli… solo così infatti riuscirete a riprodurre fedelmente l’indimenticabile bontà delle paste di mandorla!
Per preparare le paste di mandorla, inserite in un mixer dotato di lame di acciaio le mandorle pelate e lo zucchero e frullate fino a ridurle in polvere. Unite gli albumi e l’aroma di mandorle e frullate nuovamente per amalgamare il tutto.
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Foderate una leccarda con la carta da forno che potete fissare meglio spremendo un po’ di impasto ai 4 angoli della teglia e parte con le mandorle intere. A questo punto mettete la leccarda in frigorifero e lasciate raffreddare le paste di mandorla per almeno 7 ore (o ancora meglio tutta la notte), coperti con pellicola.
Trascorso questo tempo riprendete la teglia, cuocete in forno ventilato preriscaldato a 180° per circa 15 minuti, posizionando la teglia sul ripiano medio. Fate attenzione a non cuocerli troppo, altrimenti non saranno abbastanza morbidi all’interno: dovranno risultare ancora un po’ pallidi.
Il tempo di raffreddamento è fondamentale per permettere alle paste di mandorla di mantenere la forma durante la cottura, quindi se possibile lasciateli riposare in frigorifero anche tutta la notte! Potete sostituire l’aroma di mandorle con quello di vaniglia, oppure aggiungere scorza di limone o acqua di fiori d’arancio per un gusto leggermente diverso.
Varianti e Decorazioni
Stessa ricetta nuove foto per queste paste di mandorle siciliane con le ciliegie candite o le mandorle come da tradizione. Immancabili in ogni pasticceria, in ogni panificio, immancabili a Natale e spesso diventano gradito regalo.
Dolcetti semplicissimi da preparare con solo tre ingredienti, farina di mandorle e mandorle pari peso, albume e l'immancabile aroma di mandorle amare che le caratterizza, unico aroma artificiale che uso e trovo indispensabile per questa preparazione.
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Preparare i Pasticcini alle mandorle è Facile e Veloce ma bisogna conoscere qualche piccolo Trucco per riuscire a fare in casa dei dolcetti buoni come quelli originali. Un Pasticcino alla Mandorla ben fatto deve profumare di Mandorla, deve essere leggermente Fragrante fuori e Morbido e Umido all’interno.
Naturalmente, per la buona riuscita della ricetta è fondamentale usare della Farina di mandorle di ottima qualità che potete comprare già pronta o fare in casa frullando finemente le mandorle pelate. Nella versione originale, questi Pasticcini sono decorati solo con una mandorla al centro. Ma ne esistono tante altre Versioni di svariate Forme decorate sia con Frutta secca che con Frutta candita (con Pinoli, Pistacchi, Cilieigie candite…).
Mescolate la farina di mandorle insieme allo zucchero e togliete eventuali grumi dalla farina di mandorle. La farina di mandorle viene venduta nei negozi specializzati in prodotti dolciari. In una ciotola a parte separate gli albumi dai tuorli, sbattete gli albumi con una forchetta fino a farli schiumare. Aggiungete agli albumi qualche goccia di aroma alla mandorla e versateli nella farina.
Se l’impasto dovesse risultare poco morbido aggiungete ancora un po’ di albume d’uovo. Versate il composto in una sacca da pasticciere con la bocchetta a stella grande. Preparate una teglia, bagnatela con qualche goccia d’acqua e rivestitela con della carta forno. L’acqua serve a non far muovere la carta forno. L’altezza dei pasticcini è molto importante perché se sono troppo bassi si asciugano troppo in cottura. Questi dolcetti di pasta di mandorle devono essere croccanti fuori ma morbidi dentro.
Mettete i pasticcini in frigo per almeno un’ora. Anche questo passaggio è molto importante, non omettetelo! I pasticcini non devono diventare scuri anzi, devono restare un po’ bianchicci. Sfornateli e lasciate raffreddare su una gratella. Chiudete i Pasticcini di Mandorle in una scatola in maniera tale da non farli asciugare.
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Sono dolci che, per il loro bellissimo aspetto e la loro golosità, si prestano bene per essere regalati, in particolare nel periodo di Natale. Il loro speciale impasto infatti, li rende ideali per essere conservati anche fino a dieci giorni e quindi a essere preparati in anticipo, confezionati in una bella scatola, e trasformati in un prezioso regalo per i nostri amici o parenti. Questi biscotti di Natale da regalare, possono essere preparati con forme e decorazioni differenti, quindi possiamo spaziare con la fantasia. Serviamole a fine pasto accompagnate da un buon rosolio o vino liquoroso, oppure da un caffè.
Vi do un suggerimento per servirle in maniera graziosa: disponetele su di un’alzatina in vetro decorato con un bel fiocco.
Le Paste di Mandorla Siciliane: Un Simbolo
Le paste di mandorla siciliane nella ricetta originale: sono uno dei simboli della pasticceria dell’isola, diffuse in diverse forme e consistenze in tutta l’Isola. Ogni tipologia è squisita, tentatrice come le ciliegie, perché una tira l’altro.
Tutte le paste di mandorla siciliane possono essere lasciate nella loro semplice perfezione o decorate con mandorle, ciliegie e scorze di arancia candite o persino altri tipi di frutta secca, come i pinoli. Le differenze però sono solo esteriori, perché le paste di mandorla siciliane sono fatte sempre e solo di mandorle tritate, che in Sicilia sono mandorle di Avola, zucchero semolato e albumi.
Con soli tre ingredienti nessuna difficoltà, direte voi. E invece no. Sembrano dolcetti facili ma nascondono una insidia. Se non si rispettano i tempi di riposo si sciolgono in forno come neve al sole.
Questi dolcetti si conservano bene per qualche giorno in una latta chiusa ermeticamente, oppure potete avvolgerli uno per uno in carta velina bianca: così diventeranno anche un bellissimo regalo natalizio. Vi ricordo che i dolci a base di mandorle sono diffusi anche in Calabria, Salento e Sardegna. E a me piacciono tutti.
Iniziamo a preparare le nostre paste di mandorle partendo dall’ingrediente principale : la farina di mandorle, nel nostro caso utilizzeremo quella di Mandorle d’Avola. Per aromatizzare le paste di mandorle utilizziamo qualche goccia di essenza di mandorle ( in fialetta ) o in alternativa un pizzico di vanillina o delle scorzette di limone o arance grattugiato , questo rende i nostri biscotti alle mandorle profumati eliminando quasi del tutto l’odore pesante dell’albume d’uovo.
Procediamo alla preparazione vera e propria delle paste di mandorle. Prendiamo un po’ di impasto nelle mani leggermente bagnate, facendolo roteare sino a formare delle piccole palline tutte delle stesse dimensione con un diametro di circa tre centimetri. Passiamo alla guarnizione disponendo le paste di mandorla su carta forno e procediamo alla decorazione con delle Mandorle Intere o con Ciliegie Candite.
Possiamo creare anche un’altra variante usando semplicemente la pasta di mandorle e lo zucchero a velo. Dopo aver preso un pezzetto più consistente di pasta di mandorle procedere lavorandola con le mani facendola roteare sul piano di lavoro sino a formare un tronchetto.
Con un coltello tagliate la pasta a pezzetti di circa tre centimetri e successivamente passatela sopra lo zucchero a velo. A questo punto siete pronti ad cuocere i vostri biscotti. Portate il forno alla temperatura di 160° aspettando che si sia ben riscaldato, infornate i biscotti alle mandorle per circa 10/12 minuti facendo molta attenzione a non bruciacchiarli, l’indice di cottura lo notate dall’intenso profumo che sprigioneranno e dalla tostatura della mandorla usata per la decorazione.
A cottura ultimata sfornate e lasciti raffreddare, solo a questo punto andranno staccati dalla carta forno. Le paste di mandorla siciliane possono essere conservati per più di 25 giorni a temperatura ambiente. Basta riporli in un panno di cotone e chiusi all’interno di porta pane in legno, in alternativa potete conservarli in una normale biscottiera in vetro con chiusura ermetica in modo da far mantenere tutta la fragranza e profumo.
Pizzicotti di Pasta di Mandorle
Per fare felici tutti gli amanti di questo prelibato ingrediente, vi proponiamo la ricetta dei pizzicotti di pasta di mandorle, deliziosi pasticcini che prendono il nome proprio dal modo in cui vengono “pizzicati” per ottenere la loro tipica forma irregolare. Come le paste di mandorla, anche in questo caso il tempo di riposo in frigorifero è fondamentale per ottenere la giusta consistenza, ma la preparazione in realtà è molto semplice e alla portata anche dei pasticcieri meno esperti!
Per preparare i pizzicotti di pasta di mandorle, versate le mandorle intere pelate in un mixer dotato di lame d’acciaio, aggiungete lo zucchero e tritate per ridurle in polvere. la scorza di limone grattugiata e l’aroma di mandorle. Trasferite l’impasto in una ciotola, bagnatevi leggermente le mani e formate delle palline da circa 30 g l’una: dovreste ottenere 18 palline di questa dimensione.
Posizionate le palline ricoperte di zucchero su un vassoio foderato con carta forno e pizzicate la sommità stringendola tra le tre dita: indice, medio e pollice. Quando tutti i pizzicotti saranno pronti, lasciateli riposare in frigorifero per almeno 5 ore o anche tutta la notte. Trascorso il tempo di riposo, trasferite il tutto su una leccarda e cuocete in forno ventilato sul ripiano medio a 180° per circa 12 minuti, fino a che non saranno leggermente dorati.
I pizzicotti di pasta di mandorle si possono conservare a temperatura ambiente per circa una settimana, all’interno di un sacchetto per alimenti o di una scatola per biscotti con chiusura ermetica. Se possibile, preparate l’impasto il giorno prima e lasciatelo in frigorifero tutta la notte: in questo modo i pizzicotti non rischieranno di perdere la forma durante la cottura. Se desiderate un sapore più deciso e naturale, sostituite l’aroma di mandorle con una mandorla armellina da inserire nell’impasto durante la lavorazione!
Provate a realizzare anche la variante con farina di mandorle, più semplice e veloce!
Origini e Tradizioni
Le paste di mandorle sono i dolcetti della nostra infanzia: biscottini secchi ma dal cuore morbido e zuccheroso. Un piacere anche per gli occhi, con le ciliegine candite rosse e verdi.
Pàsta riàli, pasta de ammìänduli, pasta te mennule o pasta ti mennuli, regione che vai, nome che trovi, ma si tratta sempre della stessa delizia: la pasta di mandorle. È una preparazione dolciaria che si usa soprattutto al Sud e nelle isole, in particolare in Sicilia, Calabria, Puglia (soprattutto in Salento), Campania, Lazio e Sardegna. Ogni regione ha i suoi dolci tradizionali a base di questo preparato.
In Sicilia è riconosciuta come uno dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali e anche Calabria e Lazio l’hanno registrata come prodotto tradizionale, mentre la Puglia ha registrato il pesce e l’agnello di pasta di mandorle, dei dolci che si preparano soprattutto nei periodi di Natale e Pasqua.
Per quanto riguarda la sua origine, è molto antica e anche incerta. Sembra che siano stati gli arabi a cominciare a preparare, nel VI Secolo, alimenti a base di zucchero di canna, spezie e frutta secca e, mescolando zucchero e mandorle macinate, avrebbero dato vita alla prima ricetta della pasta di mandorle, che hanno poi portato in Sicilia. Secondo la maggior parte delle fonti, però, la vera origine di questa specialità risale al 1100, nel convento della Martorana a Palermo, annesso alla cieca di Santa Maria dell’Ammiraglio. Non a caso oggi uno dei dolci a base di pasta di mandorle, o pasta reale come viene chiamata in Sicilia, è la Frutta Martorana.
La Frutta Martorana
La Frutta Martorana (o frutta Marturana), diffusa in Sicilia e in Calabria, è famosa in tutto il mondo: si tratta di dolcetti di pasta di mandorle che riproducono perfettamente, di solito in versione mignon, dei frutti. È un prodotto che fa parte anch’esso della lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT).
Consigli Utili
- Il giorno prima: riscalda le mandorle per qualche minuto nel forno caldo a 180° per un paio di minuti per farle ritornare profumate degli oli essenziali.
- Aggiungi qualche armellina: Per accentuare l’aroma di mandorla aggiungi qualche mandorla amara.
- Tritale finemente senza surriscaldarle: Utilizza il mixer a scatti ed ogni tanto rimuovi il composto con la spatola.
- Dosa bene l’albume: Meglio tenersi un poco indietro con il peso degli albumi, perché meglio avere un composto duro che morbido.
- Fai riposare i pasticcini per una notte: Affinché i tuoi pasticcini siano bellissimi, falli asciugare all’aria per una notte.
- Cuoci per una decina di minuti: I pasticcini non devono cuocersi ma solo asciugarsi.
- Conservali in una scatola di latta foderata di carta forno: Per mantenere a lungo la loro fragranza e morbidezza chiudili in una scatola di latta.
Possibili errori: come rimediare se hai aggiunto troppo albume
Se ti accorgi che mentre formi, i pasticcini si siedono e perdono la forma, aggiungi al composto di mandorle dello zucchero a velo. Non preoccuparti, non saranno troppo dolci, lo zucchero dà umidità dopo cotti.
Varianti della Ricetta
Paste di mandorle al pistacchio
Per la versione delle paste di mandorle al pistacchio sostituite nei 250 g di mandorle 150 g di pistacchi non salati, quindi 100 mandorle e 150 pistacchi, il resto invariato. Il peso dei pistacchi è da intendersi al netto degli scarti. Quindi tolta la parte esterna, mettiamoli in acqua bollente per qualche minuto e poi procediamo a sbucciarli e a passarli nel mixer insieme allo zucchero e alle mandorle. In alternativa è possibile utilizzare 150 g di farina di pistacchi.
Come conservare le paste di mandorle
I Pasticcini di pasta di Mandorle li potete tenere fino a 10 giorni chiusi in una scatola di plastica o di latta, ma anche nel contenitore dei biscotti. Il mio consiglio è di foderare internamente la scatola che sceglierete con della carta da forno, in maniera tale da preservare più possibile la fragranza e gli sbalzi termici del contenitore.
Quando servire questi dolcetti di mandorle
Questi biscotti sono realizzati con la famosa pasta di mandorle (o pasta reale) cioè quella pasta utilizzata in pasticceria per decorare dolci e torte e spesso vengono inseriti nei vari buffet dei dolci durante i ricevimenti perché sono semplicissimi da realizzare, si possono preparare con largo anticipo e sono anche davvero belli da vedere nei vassoi.
Come regalare le paste di mandorle
Questi Pasticcini sono ottimi da regalare perché veloci, facili e molto belli da vedere. Per preparare in casa deliziosi biscotti di pasta di mandorle da offrire agli amici per un tè pomeridiano o come sfizioso dopo cena.
Se vi piace la mandorla provate a realizzare anche degli sfiziosi pasticcini con mandorle e cocco, vedrete vi faranno fare un figurone, da veri pasticceri. Vi serviranno 200 g di mandorle pelate, 170 g di zucchero semolato, 50 g di farina di cocco, 2 albumi.
Golosissimi e perfetti per chi ama l'abbinamento con la marmellata sono i biscotti di pasta di mandorle arricchiti con la conserva che più preferite. Noi abbiamo optato per quella di albicocca, ma scegliete quella che più vi piace e più si sposa con i vostri gusti e quelli dei vostri ospiti.
Potete realizzare gli stessi biscotti decorando la base di pasta con un ciuffo di crema alle nocciole per un gusto extracioccolatoso. Questi biscotti morbidi e croccanti allo stesso tempo delizieranno i palati dei vostri ospiti.
Un'altra opzione è realizzare delle paste di mandorle senza uova.
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