Senza dolci, le feste sembrano molto tristi. In Italia, le tradizioni regionali offrono un'ampia varietà di dolci fritti per celebrare il Natale, ognuno con le sue peculiarità e sapori unici. Quest’anno dedicati ai fritti, approfittando un po’ per migliorare le vecchie ricette e lasciarvi un’esperienza unica da condividere con chi amate.
Un Viaggio Tra le Tradizioni Regionali
Esploriamo alcune delle ricette più amate e rappresentative delle diverse regioni italiane:
Abruzzo
In Abruzzo il Natale ha il profumo di dolci fatti in casa, ma uno in particolare ingolosisce tutti per la sua particolarità e golosità. I caggiunitt, conosciuti anche come calcionetti, cacionetti o cagionetti, sono uno dei punti forti della tavola abruzzese natalizia. Fritti per eccellenza della tradizione, dal ripieno abbondante che spazia dai ceci, al cioccolato alle castagne, non possono mancare in questo periodo. E’ una di quelle ricette che si è sempre tramandata, le nostre nonne. I torcinelli abruzzesi, sono uno dei dolci tipici abruzzesi che a Natale rallegra le nostre tavole. Una ricetta molto semplice, senza ingredienti particolari. I parrozzini fatti in casa sono dolci tipici abruzzesi dal sapore caratteristico di mandorle e dalla croccante copertura di cioccolato. La forma tondeggiante dovuta allo stampo, poi li rende ancora più identificabili nella loro golosità. I parrozzini e, ancor di più il parrozzo, trionfano sulle nostre tavole Natalizie e difficilmente possono mancare.
Puglia
Amanti dei dolci natalizi tradizionali, unitevi: ecco i migliori dolci di Natale pugliesi da mettere sulle tavole natalizie! Le pettole pugliesi sono frittelle di pasta lievitata fritta in abbondante olio più o meno farcita. Le pettole si mangiano calde e salate come antipasto, ma anche coperte con zucchero o miele come fine pasto. I calzoncelli pugliesi, conosciuti anche con il nome di bocconotti alla pasta di mandorle o cuscini degli angeli, sono i dolci di Natale fritti che appartengono alla tradizione culinaria pugliese. Oltre alle cartellate, gli struffoli non possono mancare i calzoncelli.
Campania
I mustaccioli sono tipici dolci natalizi della tradizione pasticcera campana che prendono il nome da “mosto”, l'ingrediente con cui un tempo venivano preparati. Gli struffoli sono un meraviglioso dolce, di pasta fritta e ricoperta di miele al profumo di agrumi, immancabile sulle tavole natalizie campane.
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Sicilia
I cartocci siciliani sono dolci tipici palermitani. Sono dolci fritti, assomigliano nella forma ai cannoli, infatti anche loro sono avvolti sui cannelli. Questi però non sono croccanti come i classici cannoli ma sono morbidi perché sono di pasta brioche. Tra le ricette degli antipasti di Natale siciliani si usano diffusamente le impanate, dei calzoni farciti con salsiccia, cavolfiore, spinaci e cipolle novelle: sono una vera bontà.
Emilia Romagna
I tortelli fritti di Natale sono dolcetti tipici della tradizione emiliana di Modena e Reggio Emilia in particolar modo. Un dolce della tradizione siciliana ricchissimo di ingredienti e gusto tipico delle feste di Natale.
Trentino Alto Adige
Lo zelten è un dolce a base di frutta secca e candita, tipico della tradizione natalizia in Trentino Alto Adige.
Marche
A dispetto del nome, la crema fritta è un piatto tipico delle Marche che viene servito come antipasto di Natale. Si tratta di crema pasticcera fritta che si mangia da sola o in compagnia di altri fritti misti come le olive ascolane, verdure o carne fritta. Gli arancini marchigiani sono dei dolci tipici di Carnevale della tradizione marchigiana. Sono a forma di girella e profumati all’arancia, da qui il nome.
Altre Tradizioni
Il panpepato, o pampepato, è un dolce della nostra tradizionale, se ne contendono l'origine le città di Terni e di Ferrara. Il panforte è un dolce di Natale a base di frutta secca e candita, miele e spezie. La spongata è un dolce natalizio ricco di frutta secca e tradizione. I roccocò sono dei biscotti a forma di ciambella, abbastaza duri e secchi che si servono accompagnati da spumante o da un liquore che li ammorbidisca. Li trovate in tutte le pasticcerie artigianali e i panifici di Siena, durante tutto il corso dell'anno, anche se i ricciarelli sono tipici del periodo natalizio.
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Consigli per una Frittura Perfetta
Non possono mancare sulla tavola delle feste i fritti di Natale - a dire il vero si inizia a friggere dalla Vigilia di Natale in poi, per arrivare a Capodanno, e finire dopo l'Epifania! Dalla tradizione del fritto misto romano al fritto misto piemontese, sono tante le ricette che chiamano pastella, panatura e simili. Ecco alcuni consigli per friggere a regola d'arte:
- Cibo e livello del grasso: Per una frittura ben fatta è opportuno tagliare il cibo in pezzetti piccoli e di dimensioni omogenee, favorendo così una cottura più veloce, ad alta temperatura, e uniforme. Friggete pochi pezzi per volta, per non abbassare troppo la temperatura del grasso. Più il grasso è abbondante, poi, meno è sensibile alle variazioni di temperatura: il livello minimo è di almeno 5 cm, ma non deve superare la metà dell’altezza della padella, altrimenti fuoriesce.
- Non rabboccare mai: Durante la frittura, è inevitabile che piccole parti di cibo si disperdano nel grasso, contribuendo a deteriorarlo più in fretta. È opportuno eliminare i residui per quanto possibile, prima di immergere nuovi pezzetti di cibo nel grasso, oppure sostituirlo completamente; non conviene rabboccare con grasso nuovo che sarebbe danneggiato subito da quello già in uso.
- Scolare e tenere scoperti: Una volta dorato, il cibo va scolato e appoggiato su carta assorbente, che raccolga l’eccesso di unto. Andrebbe consumato subito, ma se bisogna attendere qualche minuto, conviene conservarlo nel forno acceso, aperto, senza coprirlo, per evitare che perda croccantezza.
- Sale e zucchero: Sono igroscopici, cioè richiamano l’acqua contenuta nei cibi. Per evitare che questa inumidisca la crosticina, afflosciando il fritto, conviene salare o zuccherare all’ultimo momento.
Punto di Fumo e Scelta del Grasso
La temperatura oltre la quale un grasso comincia a deteriorarsi si chiama “punto di fumo”: il grasso si decompone e comincia appunto a fumare, liberando odori acri e rilasciando sostanze nocive e di gusto sgradevole. I grassi vegetali cominciano a fumare intorno ai 230 °C, quelli animali già a partire dai 130 °C. Quando si sceglie il grasso di cottura, quindi, bisogna tenere in considerazione il suo punto di fumo, oltre alle sue caratteristiche di sapore.
Tra i grassi più stabili, l'olio di arachide è considerato il più affidabile per una buona frittura. Anche l'olio d'oliva è una valida alternativa, purché si scelga una varietà dal gusto leggero. Il burro, invece, è il grasso più deteriorabile e andrebbe utilizzato nella sua versione chiarificata. Lo strutto, un tempo molto popolare, conferisce un sapore particolare ai fritti tradizionali.
Strumenti Utili
Per una frittura a regola d'arte, è fondamentale utilizzare gli strumenti giusti. Le pentole in ferro o acciaio sono ideali per condurre il calore in modo uniforme. Un termometro da cucina è indispensabile per controllare la temperatura dell'olio, mentre una schiumarola o un cestello facilitano la scolatura dei fritti. La tipica padella da frittura si chiama “bassina” ed è una pentola di ferro con due manici, leggermente svasata.
Temperatura Ideale
Il grasso non deve mai scaldarsi al punto da “fumare”. Inoltre, il cibo fritto deve essere dorato fuori e cotto all’interno: se un alimento richiede una cottura più prolungata, la temperatura del grasso va mantenuta più bassa, altrimenti il cibo si brucia in superficie senza cuocere al cuore.
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Tabella Riepilogativa dei Dolci Fritti Natalizi Regionali
| Regione | Dolce Fritto Tipico | Caratteristiche |
|---|---|---|
| Abruzzo | Caggiunitt (Calcionetti) | Fagottini fritti con ripieno di ceci, cioccolato o castagne |
| Puglia | Pettole | Frittelle di pasta lievitata, dolci o salate |
| Puglia | Calzoncelli | Panzerotti dolci con ripieno di pasta di mandorle |
| Sicilia | Cartocci | Dolci fritti avvolti su cannelli, morbidi e di pasta brioche |
| Marche | Crema Fritta | Cubetti di crema pasticcera fritta e panata |
Oltre ai dolci menzionati, esistono molte altre prelibatezze fritte che arricchiscono le tavole natalizie italiane, come le sfogliatelle di Lama dei Peligni, le nevole di Ortona, le pizzelle, le ferratelle, le totere casolane, il bocconotto di Castel Frentano e di Montorio al Vomano, i mostaccioli e le mandorle atterrate. Non dimentichiamo, inoltre, i fritti del periodo di Carnevale, come le chiacchiere, le bugnes e gli struben tirolesi.
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