La pasticceria marocchina si pone sul solco di quella italiana e in particolare di quella siciliana. Ciò è frutto della commistione che, almeno dal punto di vista culinario, caratterizza da sempre le due sponde del mediterraneo. Scopriamo insieme alcuni dolci tipici e facili da preparare.
Biscotti Marocchini alle Mandorle Speziati (Kaab el Ghazal)
I kaab el ghazal sono dei deliziosi biscotti marocchini di mandorle. Si presentano con una forma arcuata, che ricorda le zampe di un animale, non a caso il nome significa “zampe di gazzella”. Non sono dolci legati ad una festività specifica, ma vengono consumati in qualsiasi momento della giornata, a colazione o come spuntino, piuttosto che come dolcetto da visita.
I kaab el ghazal dimostrano tutto il valore della pasticceria marocchina. Nonostante il loro aspetto fuori dall’ordinario, sono relativamente facili da preparare. Si tratta di aromatizzare la pasta di mandorle, lavorarla e ricavare da essa alcuni cilindri morbidi. Questi vengono fatti riposare in frigo per poi essere avvolti in strisce di impasto a base di farina. Infine, si guarniscono con l’albume e con le scaglie di mandorle prima di essere cotti.
Ricetta Biscotti Marocchini (Kaab el Ghazal)
Ingredienti:
- 450 gr. di pasta di mandorle
- 250 gr. di farina 00
- 30 gr. di burro chiarificato
- 150 gr. di scaglie di mandorle
- 1 albume d’uovo
- q.b. di acqua di fiori d’arancio
- q.b. di sale e cannella
- 15 dl. di acqua tiepida
Preparazione:
- Mescolate la pasta di mandorle e metà burro.
- Lavorate il composto fino a quando non si ammorbidisce, poi unite un cucchiaio di fiori di arancio, un cucchiaino di cannella e lavorate ancora.
- Modellate il composto in cilindri spessi 1,5 cm e lunghi 7 cm.
- Poi fate riposare l’impasto a forma di cilindri nel frigorifero per 2-3 ore.
- Trasferite la farina in un piano di lavoro, versate al centro l’acqua e il sale.
- Ora impastate fino a quando non ottenete un impasto morbido ed elastico.
- Stendete l’impasto più che potete e ricavate delle strisce di dimensioni 10 x 5 cm.
- Al centro di ogni striscia poggiate i cilindri di pasta di mandorle e arrotolate per avvolgerli completamente, sigillando con le dita inumidite.
- Tagliate via la pasta in eccesso, poi immergete i cilindri nell’albume leggermente sbattuto e cospargete la loro superficie con le scaglie di mandorle.
- Infine, piegateli a ferro di cavallo e trasferiteli su una teglia da forno.
- Cuocete nel forno già caldo a 180 gradi per 10 minuti.
Cosa Sapere sulla Pasta di Mandorle
La pasta di mandorle è uno dei pilastri della cucina siciliana, è così famosa da essere stata adottata anche altrove, come per esempio in nord Africa. I biscotti marocchini (kaab el ghazal) sono qui a dimostrarlo. Di base si tratta di un composto a base di mandorle, zucchero, acqua e aromi. Attraverso un procedimento ben preciso l’impasto assume un carattere morbido ed elastico, che gli consente di essere modellato al meglio.
Una Guarnizione Deliziosa per i Biscotti Marocchini
I kaab el ghazal trasmettono sensazioni molto gradevoli al palato e una dolcezza spiccata che non stanca. Il merito di ciò non va solo alla pasta di mandorle, ma anche alla guarnizione. Essa è formata dall’albume, che viene sbattuto leggermente e spennellato sui biscotti, mentre le mandorle vengono tagliate a scaglie per conferire gusto e un minimo di croccantezza alla preparazione.
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Le mandorle sono più benefiche di quanto si possa immaginare. Come la maggior parte della frutta a guscio, infatti, sono caloriche ma ricche di grassi benefici per il cuore e per la circolazione. Per il resto abbondano di vitamina E (che svolge un’azione antiossidante) e magnesio, che regola il metabolismo energetico e funge da ricostituente.
Quali Aromi Usare per Questi Deliziosi Biscotti Marocchini con le Mandorle?
Un altro punto di forza dei kaab el ghazal è l’impiego rilevante ma equilibrato degli aromi. Questi intervengono in una fase iniziale della ricetta, ovvero durante la lavorazione della pasta di mandorle. Gli aromi vengono quindi integrati nell’impasto dei biscotti marocchini, nello specifico mi riferisco alla cannella e ai fiori di arancio.
La cannella è una delle spezie più utilizzate in cucina, è molto apprezzata per il suo potere aromatizzante ma anche per la capacità di dolcificare. L’acqua di fiori di arancio, un alimento ricorrente della pasticceria araba, spicca invece per le note floreali, fruttate e per la capacità di sortire un effetto rinfrescante. Alcune varianti dei kaab el ghazal richiedono l’uso della vaniglia. E’ una soluzione più che percorribile ma che, a mio parere, “occidentalizza” troppo la preparazione privandola in parte del suo carattere esotico.
FAQ sui Biscotti Marocchini
- Cosa sono i kaab el ghazal? I kaab el ghazal sono biscotti marocchini realizzati con la pasta di mandorle e avvolti in un impasto classico a base di farina. Si fanno apprezzare per la forma particolare, che riprende un ferro di cavallo o una zampa di animale. Kaab el ghazal in arabo significa proprio “zampa di gazzella”.
- Come si conservano i biscotti di pasta di mandorle? I biscotti di pasta di mandorle si conservano a temperatura ambiente in un contenitore a chiusura ermetica, per esempio la classica scatola di latta per biscotti. In questo modo possono durare anche tre settimane. Ciò vale per tutti i biscotti di pasta di mandorle, dunque anche per i kaab el ghazal.
- Cosa si abbina con la mandorla? La mandorla è una risorsa in pasticceria in quanto si abbina ad una vasta gamma di ingredienti, tuttavia dà il meglio di sé con gli impasti semplici, in cui può fungere da deliziosa guarnizione (proprio come accade con i kaab el ghazal).
- Dov’è nata la pasta di mandorla? L’origine della pasta di mandorle è avvolta nella leggenda, tuttavia l’ipotesi più accreditata è quella “siciliana”. Ad averla inventata sarebbero stati alcuni monaci del convento della Martorana nel XII secolo.
Corna di Gazzella (Kaab el Ghazal o Cornes de Gazelle)
Le corna di gazzella sono un dolce della tradizione marocchina, capace di esprimere allo stesso tempo un carattere esotico e mediterraneo. Il carattere esotico è dato dalla presenza dei fiori d’arancio, un ingrediente non certo comune per la nostra pasticceria. Il carattere mediterraneo è invece simboleggiato da un ripieno a base di mandorle.
Le corna di gazzella si fanno apprezzare anche per la presentazione scenografica, valorizzata da una guarnizione a tratti complessa e da una forma diversa dal solito, che richiama a tante “U” intrecciate o, se preferite, a delle corna di animale. Vi consiglio di preparare le corna di gazzella nelle occasioni speciali, quando lo scopo è quello di deliziare i commensali con un dolce fuori dal comune, che possa regalare un’esperienza gastronomica che coinvolga occhi e palato.
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Le corna di gazzella, note in Marocco come Kaab el Ghazal o Cornes de Gazelle, sono dolci tradizionali che occupano un posto d’onore nella gastronomia marocchina e del Nord Africa. Particolarmente popolari durante occasioni festive come matrimoni, festività religiose come l’Eid e altre celebrazioni, questi dolcetti incarnano l’essenza della ricchezza culturale della regione.
Sebbene sia difficile determinare le origini esatte di questo dolce, la sua storia è probabilmente intrecciata con le varie culture che hanno attraversato o influenzato il Marocco nel corso dei secoli, comprese le culture berbera, araba e andalusa. La forma distintiva del dolce, che ricorda le corna di una gazzella, potrebbe avere radici simboliche o estetiche, ma è un elemento che lo rende immediatamente riconoscibile.
L’uso delle mandorle come ingrediente principale per la farcia è coerente con l’antica tradizione araba di dolci a base di frutta secca. Inoltre, l’uso di aromi come l’acqua di fiori d’arancio e l’acqua di rosa è una testimonianza dell’influenza mediorientale, mentre la tecnica di preparazione, che richiede una certa abilità nel manipolare la pasta sottile e la farcia, potrebbe riflettere le raffinate tradizioni culinarie delle corti reali arabe e berbere.
Le corna di gazzella sono quindi un esempio affascinante di come alimenti e tradizioni possano servire come registri storici, raccontando storie di scambio culturale, migrazione e adattamento. Rappresentano un vero e proprio patrimonio gastronomico che è stato tramandato di generazione in generazione, mantenendo vive le sue radici e il suo significato in un contesto contemporaneo.
Ricetta Corna di Gazzella
Ingredienti:
- 500 gr. di farina di grano tenero
- 400 gr. di mandorle sgusciate
- 150 gr. di zucchero
- 100 gr. di burro chiarificato
- 3 cucchiai di acqua di fiori d’arancio
- 1 uovo
- q. b. di zucchero a velo o granella di mandorle per decorare
- q. b. di sale (giusto un pizzico)
Preparazione:
- Cuocete per pochi istanti le mandorle in acqua bollente, poi pelatele e frullatele nel mixer insieme allo zucchero, a 50 grammi di burro sciolto a bagnomaria e a un cucchiaio di acqua di fiori di arancio.
- Con il composto così ricavato formate dei salsicciotti spessi 1,5 cm e lunghi 6 cm.
- Ora sciogliete a bagnomaria altri 50 grammi di burro e mescolateli alla farina.
- Integrate anche l’uovo, un pizzico di sale, un altro cucchiaio di acqua di fiori di arancio e mezzo litro di acqua a temperatura ambiente.
- Infine, mescolate il tutto fino ad ottenere un impasto elastico e soffice.
- Poi lasciate riposare questo impasto per 15 minuti e stendetelo con il mattarello in modo da ottenere uno spessore di un paio di millimetri.
- Infine, ritagliate dei quadrati di 10 cm per lato.
- Adagiate al centro di ogni quadrato di pasta il composto alle mandorle.
- Poi arrotolate i quadrati di pasta in diagonale, in modo da ottenere una forma ad U.
- Disponete le corna di gazzella su una teglia imburrata.
- Cuocete nel forno preriscaldato a 170 gradi per 15 minuti.
- A cottura terminata, guarnite le corna con l’acqua di fiori di arancio rimanente e un po’ di zucchero a velo, o in alternativa con la granella di mandorle.
Un Focus sulle Mandorle
Le mandorle sono senza dubbio il cuore pulsante delle Corna di Gazzella, contribuendo non solo alla struttura e al sapore del dolce, ma anche al suo profilo nutrizionale. Questo ingrediente versatile non è solo un piacere per il palato, ma è anche un tesoro di benessere, che trova la sua origine in alberi di mandorlo che prosperano sotto il sole mediterraneo.
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Nella cultura culinaria marocchina, come in quella siciliana, le mandorle sono molto più di un semplice ingrediente: sono un simbolo di ospitalità e generosità. La loro presenza nei dolci come le Corna di Gazzella è un segno di raffinatezza e cura, e l’attenzione dedicata al loro trattamento, dall’essere sbollentate e pelate alla frullatura con burro e zucchero, è una dimostrazione dell’importanza che rivestono.
Dal punto di vista nutrizionale, le mandorle sono un concentrato di energia e nutrienti. Contengono una grande quantità di acidi grassi monoinsaturi, che sono noti per i loro benefici cardiovascolari. Contribuiscono alla riduzione del colesterolo cattivo e favoriscono la salute del cuore. Inoltre, sono una fonte eccellente di vitamine, in particolare della vitamina E, un potente antiossidante. I minerali come il fosforo e il magnesio presenti nelle mandorle sono essenziali per la salute delle ossa e dei denti, ma anche per la funzionalità muscolare e nervosa.
Quindi, ogni volta che assaporate una corna di Gazzella, ricordate che state gustando non solo una delizia per il palato, ma anche un alimento che nutre il corpo e l’anima. Le mandorle, con la loro ricchezza di sapore e di nutrienti, incarnano perfettamente la filosofia che sta alla base della cucina marocchina: unire il piacere sensoriale con il benessere fisico, in un abbraccio armonioso di tradizione e salute.
Quale Burro Utilizzare nelle Corna di Gazzella?
Il burro è una componente fondamentale delle Corna di Gazzella in quanto concorre alla formazione del ripieno. Impatta anche sul sapore ma soprattutto sulla consistenza, esercitando una funzione legante. Potreste chiedervi quale burro utilizzare, tra il burro standard e quello chiarificato. In realtà avete ampio margine di discrezione da questo punto di vista, sebbene dovete avere ben chiaro gli effetti dell’una e dell’altra scelta.
Il burro standard contiene le caseine, quindi ha un sapore molto più intenso tale da coprire gli ingredienti se impiegato in dosi eccessive. Di contro, il burro chiarificato è privo di caseine, dunque è molto più delicato. Quindi, se preferite che il burro fuso si senta optate per quello standard, in caso contrario scegliete il burro chiarificato. Per quanto concerne il contenuto di lattosio non si segnalano grandi differenze tra le due tipologie di burro. Entrambi ne sono quasi del tutto privi, sebbene il burro standard ne contenga un po’ di più.
Come Decorare le Corna di Gazzella
Un altro pregio delle Corna di Gazzella risiede nella guarnizione, che si fregia di un mix di ingredienti esotici e ordinari. Tra i primi spicca l’acqua di fiori di arancio, che si ottiene mediante l’infusione dei fiori d’arancio in acqua molto calda, seguito da abbondante filtraggio. Questo particolare ingrediente conferisce alle corna di gazzella una spiccata morbidezza, un po’ come accade per i babà intrisi di rum. Allo stesso modo conferisce all’impasto una deliziosa nota floreale.
Per il resto è sufficiente stendere uno strato di zucchero a velo, oppure utilizzare delle mandorle tritate. In quest’ultimo caso si ottiene una copertura croccante, che aggiunge varietà alla preparazione.
Una Ricetta per Celiaci e Intolleranti al Lattosio?
Giunti a questo punto è bene indagare sulla compatibilità tra la ricetta e le più comuni intolleranze alimentari come la celiachia, l’intolleranza al lattosio e la sensibilità al nichel. Per quanto concerne i celiaci si ravvisa certamente qualche problema. L’impasto d’altronde è realizzato con la farina di grano tenero, che contiene glutine. Tuttavia, nessuno vi vieta di utilizzare farine gluten-free, a tal proposito è bene optare per la farina di riso e di mais, che replicano in modo dignitoso la resa e consistenza della farina tradizionale.
Per quanto riguarda l’intolleranza al lattosio il semaforo è verde, infatti l’unico derivato del latte impiegato per la ricetta è il burro, che contiene una quantità minima della sostanza incriminata. E per quanto concerne i sensibili al nichel? Purtroppo la ricetta contiene molto nichel, in quanto viene realizzata con un abbondante contributo di mandorle (o pasta di mandorle). Alcuni produttori realizzano coltivazioni in modalità idroponica, riuscendo ad escludere dal processo di crescita il nichel, tuttavia non si segnalano realtà specializzate nella produzione nichel-free di mandorle.
Altri Dolci Tipici del Marocco
Ci sono molti altri dolci tipici del Marocco oltre alle famose Corna di Gazzella. Eccone alcuni:
- Sellou (Sfouf o Zmita): Un dolce senza cottura, energetico e denso, a base di farina tostata, mandorle, semi di sesamo, miele e spezie, tradizionalmente servito durante il Ramadan.
- Chebakia: Questo dolce è una sorta di biscotto fritto, immerso nel miele e spolverato con sesamo. È particolarmente popolare durante il mese di Ramadan.
- Makroud: Dolci realizzati con semolino e ripieni di datteri o mandorle, a volte immerse nel miele, e cotti al forno o fritti.
- Ghoriba: Conosciuti anche come i biscotti della fortuna marocchini, vengono preparati in diverse varianti, inclusa una con le mandorle, e sono famosi per la loro consistenza friabile e croccante.
- Harira: Nonostante sia principalmente una zuppa, può essere considerata una preparazione dolce dato che alcuni la arricchiscono con datteri e miele, trasformandola in una variante dolce.
- Briouat: Triangoli di pasta filo ripieni di una miscela di mandorle e spezie, fritti e poi immersi nel miele.
- Fekkas: Biscotti croccanti simili ai biscotti, spesso arricchiti con frutta secca, uvetta e aromatizzati con anice e cannella, tagliati in piccole fette sottili.
- Halwa Chebakia: Un dolcetto simile al torrone, arricchito con mandorle o arachidi e talvolta decorato con cioccolato o cocco.
Questi dolci marocchini sono spesso serviti in occasioni speciali e festività, e rappresentano un aspetto ricco e dolce della gastronomia marocchina.
Tabella Comparativa Ingredienti Principali
| Dolce | Ingrediente Principale | Aromi Caratteristici |
|---|---|---|
| Kaab el Ghazal | Pasta di Mandorle | Fiori d'Arancio, Cannella |
| Corna di Gazzella | Mandorle | Fiori d'Arancio |
| Sellou | Farina Tostata | Miele, Sesamo, Spezie |
| Chebakia | Pasta Fritta | Miele, Sesamo |
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