La Calabria, terra ricca di storia e tradizioni, offre un panorama culinario unico, spesso sottovalutato nel contesto nazionale. Tuttavia, una nuova generazione di cuochi e appassionati sta lavorando per rivalutare e promuovere la cucina tradizionale calabrese, rendendola celebre anche al di fuori dei confini regionali.
E’ in questo filone di crescita e valorizzazione per questo settore, che, a mio avviso, si inserisce il nuovo libro di Alessandra Uriselli alla quale va dato il merito di accendere un’altra lucina nella divulgazione della cucina calabrese. Tra le cuoche preferite di Alessandra c’è Caterina Ceraudo. Il suo ristorante preferito è invece quell’angolo di paradiso che si trova a Soveria Mannelli, “La rosa nel bicchiere”, il cui nome proviene dalla raccolta di poesia del famoso poeta calabrese di Sambiase Franco Costabile.
Alessandra, classe 1983, a 18 anni segue la famiglia in Trentino Alto Adige, in provincia di Bolzano. Nel 2012 decide di aprire il blog di cucina www.dolcementeinventando.com . E’ in questo modo che riannoda e impasta i ricordi. E’ qui che riaffiorano sempre i piatti e i dolci preparati dalla nonna. I dolci della nonna in particolari erano dei pensieri affettuosi da regalare ai nipoti e oggi Alessandra ricambia e dedica questa sua opera a lei, alla cara nonna Assunta per rinnovare il suo affetto e perpetuarne il ricordo.
Oggi voglio dedicare questo mio articolo a Lei, Alessandra Uriselli. Un amica blogger, molto brava, che ho avuto il piacere di abbracciare di persona a uno degli ultimi eventi a cui ho partecipato, prima della pandemia. Ci conoscevamo virtualmente, così come conosco tantissimi di voi con cui ci incrociamo, sui nostri blog e sui social. Incontrare Alessandra è stato come ritrovare un’amica di vecchia conoscenza, una cosa molto naturale e spontanea. Perchè lei è una ragazza così; semplice e piena di vita. Come me, anche lei ha avuto una seconda possibilità nella vita, dopo una brutta malattia e questa cosa ci accomuna. Tra le tante cose che ha fatto e fa Alessandra, c’è questo libro Dolci di Calabria, dove lei parla della sua terra natia e dei suoi meravigliosi prodotti. Parla dei paesaggi e della sua famiglia. Parla di ricette e prodotti tipici del luogo. Se non conoscete Alessandra, andate sul suo blog, ci sono tante e tante deliziose ricette ma sopratutto vi consiglio il suo libro, per scoprire qualcosa di nuovo della Calabria, terra che prima o poi andrò a visitare e i suoi meravigliosi prodotti. Il libro è Dolci di Calabria e lo trovate comodamente anche on line.
I Cudduraci di Nonna Assunta
Questi sono i cudduraci, i dolci tipici calabresi che Nonna Assunta preparava nel periodo di Pasqua. Si tratta di biscotti tipici della regione Calabria, ma sono tipici anche in altre regioni italiane, maggiormente concentrate al sud. La ricetta che mi ha lasciato Nonna Assunta è praticamente identica a quella di Alessandra, un brava blogger che, seppur trapiantata a Bolzano, non dimentica le sue origini calabresi ed ha anche pubblicato un libro con tutti i buonissimi dolci calabresi.
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La particolarità di questi dolci è la presenza dell’uovo che li rende adatti anche ad essere mangiati come fossero pane, accompagnandoli a salumi o formaggi. Sembrerebbe derivino dal pane farcito di uova che gli ebrei portarono con loro durante la fuga dall’Egitto. E’ un dolce semplice e antico, sempre presente sulle tavole di famiglia, a forma di ciambella, a treccia, a cestino, di bambola, ognuno si sbizzarrisce come preferisce.
Preparazione:
- Sciogliete il lievito nel latte appena tiepido.
- Poi riunite tutti gli ingredienti in una terrina, aggiungendo il latte ed il lievito.
- Impastate rapidamente a mano (o con la planetaria) fino a quando non otterrete un impasto liscio ed omogeneo.
- Lasciatelo riposare coperto per circa 20 minuti.
- Lavate bene ed asciugate le uova che intendete usare per la decorazione.
- Prendete un pezzo di impasto e modellatelo nella forma che preferite: una treccia, un cuore, un cerchio.
- Al centro mettete un uovo e con un altro pezzetto di impasto create dei nastri per fermare l'uovo al biscotto (un po' come si fa con la crostata).
- Trasferite i biscotti su una teglia ricoperta di carta forno.
- Spennellateli con il latte poi distribuiteci sopra le codettes colorate.
- Cuocete nel forno già caldo a 180 g per circa 20 minuti-25 minuti.
La Pitta 'Nchiusa o Pitta 'Mpigliata
La pitta ‘nchiusa o pitta ‘mpigliata è un dolce originario della Calabria, soprattutto delle zone di Catanzaro e Cosenza, preparato in occasione delle feste natalizie e pasquali. E’ un dolce formato da un guscio di pasta frolla, preparato con ingredienti semplici e sani, come l’olio d’olia, che contiene al suo interno tante roselline, sempre di pasta frolla ripiene di frutta secca, uva passa e spezie.
Nelle zone più interne della regione, dove viene chiamata pitta ‘mpigliata, può avere un aspetto a spirale e farcita, oltre che con frutta secca e spezie, anche con il miele. Ogni famiglia in Calabria ha la sua ricetta tradizionale. Preparare la pitta ‘nchiusa è abbastanza semplice. Si dovrà impastare una normale pasta frolla all’olio d’oliva che dovrà riposare in frigo per almeno un’ora. Poi, proceder con l’assemblaggio e la cottura.
Consigli: Le dosi della farcitura sono approssimative, perchè così si legge nella ricetta di mia nonna. Bisogna andare a proprio gusto. Con queste dosi, io realizzo due pitta ‘nchiuse di 20 cm di diametro. Assembliamo. La pitta ‘nchiusa si conserva sotto una campana di vetro per più di una settimana. Nel regalarla, potete chiuderla nei sacchettini di plastica per alimenti, durerà comunque una decina di giorni.
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Le Crocette: Un Dolce Antico
Le Crocette sono una ricetta tradizionale di preparazione e conservazione dei fichi. Una metodologia antica che conserva interi sapori e proprietà di questo squisito frutto mediterraneo, facendone un raffinato dolce. Della seccatura e farcitura del fico con aromi e frutti si hanno notizia sin da l’antichità. Nel medioevo poi, la tipica forma a croce dei fichi sovrapposti prese il nome di Crocette.
Gli ingredienti per la preparazione di questo dolce delizioso non sono molti, e apparentemente anche le lavorazioni necessarie sembrano semplici, ma come per tutti i capolavori della nostra tradizione gastronomica è proprio nel rispetto della semplicità di preparazione che si nasconde la perfezione del risultato. Qualcosa a cui si giunge solo distillando la storia e gli atti di molte generazioni che hanno imparato il modo migliore per prerarare e conservare il fico, togliendo il superfluo, lasciando il necessario e facendo arrivare sino a noi questa gustosa preparazione.
Per realizzare in maniera casalinga le Crocette sul tavolo della nostra cucina può arrivare il fico secco già pronto per essere lavorato, tagliato e farcito. E’ bene però sapere che nella tradizione per la preparazione delle crocette, il fico utilizzato era quello raccolto dagli alberi “passulunato”, cioè appassito. Il cui processo di essiccamento era già iniziato. Il fico raccolto veniva poi posto sulla “spasera”, un graticcio di canne, e su questo esposto al sole durante il giorno e ritirato la sera in modo da evitare l’ ”acquazzina”, cioè la rugiada della sera. Il tutto per arrivare ad un fico seccato, integro, ne troppo secco ma neanche troppo morbido. Per la nostra ricetta, senza partire dalla raccolta sul ramo, possiamo cercare degli originali fichi calabresi ben seccati.
Preparazione delle Crocette di Fichi:
- Una volta che abbiamo i nostri fichi, possiamo preparare un pentolino con acqua, foglie di alloro, bucce di arancio, limone e mandarino, e portarla ad ebollizione. In questo pentolino passeremo velocemente i fichi secchi, pulendoli così da eventuali impurità e impreziosendoli di aromi (mi raccomando solo un veloce passaggio, no bollitura).
- Selezioniamo quattro fichi delle stesse dimensioni, e dopo averli schiacciati un po con le mani apriamoli con un coltello a libro sino al picciolo, che va però lasciato integro affinché i fichi possano essere poi richiusi.
- Incrociamo adesso i due fichi nella classica forma a croce e poniamo nel loro interno la quantità di gherigli di noce che preferiamo, facendo attenzione che ci consenta, una volta sovrapposti gli altri due fichi, di richiuderli completamente.Al gheriglio di noce possono essere aggiunte come variante scorzette di Arancio, limone o mandarino.
- Ora possiamo porre le nostre crocette su una teglia che inforneremo in un forno preriscaldato a 160° gradi per un tempo orientativo di 15/20 minuti sino a quando i fichi non avranno assunto un bel colore brunito. Nella tradizione il giusto grado di cottura del fico era raggiunto quando il colore era quello del “manto del monaco”. Un bel marrone tra l’ambrato e il brunito. Quindi oltre al tempo orientativo per un buon risultato è bene tenere in conto il colore assunto dalle nostre crocette.
- Una volta pronte, potete poi spolverizzare le crocette di fichi con zucchero semolato e polvere di cannella. Quando saranno raffreddate, potrete poi conservarle, in un contenitore di latta o di cartone,anche per molti mesi.
La preparazione delle Crocette di Fichi avviene a in autunno, quando la raccolta e la seccatura del fico è compiuta. I fichi conservati sono infatti un dolce tipico calabrese del periodo invernale. A partire dalle feste natalizie sino alla primavera, le Crocette sono un dessert unico e inimitabile.
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