Milano è universalmente riconosciuta come la patria del panettone, il "re del Natale" avvolto nella sua caratteristica carta marrone. Tuttavia, la tradizione dolciaria lombarda racchiude molti altri tesori, altrettanto tipici e intrisi di storia, leggende e ricette secolari.
Il Panettone: Un Simbolo Natalizio con Radici Antiche
Le origini del panettone sono avvolte nel mistero, contese tra Lombardia e Sicilia. Secondo la tradizione milanese, il panettone nacque da un errore culinario di un aiuto-chef maldestro, da cui deriverebbe il nome "Pan De Toni". Si narra che durante una cena alla corte di Ludovico il Moro, il giovane cuoco bruciò il dessert e, per rimediare, improvvisò un impasto con uova, zucchero e spezie, deliziando la corte con questo dolce inaspettato.
Le testimonianze storiche descrivono il panettone come un impasto basso, cotto senza teglia e fatto fermentare due volte per un totale di 36 ore. La somiglianza negli impasti e nelle ricette tra i dolci tipici natalizi della Lombardia è notevole. Molti di questi dolci provengono da cittadine vicine a Milano, anticamente collegate alla città sotto il dominio dei Visconti e degli Sforza.
Altri Dolci Lombardi da Scoprire
Oltre al panettone, la Lombardia offre una varietà di dolci tradizionali, ognuno con la propria storia e peculiarità:
- Bisciola o Pan di Fich: Originario della Valtellina, è una rivisitazione del panettone, conosciuto come "Panettone delle Alpi".
- Spongarda: Tipico di Crema, è un panetto speziato guarnito con frutta secca, uva, miele, nocciole, mele e cedro.
- Pantramvai: Dolce natalizio storico della Brianza, è una morbida pasta rettangolare arricchita con uvetta.
- Torrone di Cremona: Creato per celebrare le nozze della figlia del duca Filippo Maria Visconti con Francesco Sforza, è un impasto di miele, zucchero, mandorle e albumi dalla caratteristica friabilità.
- Torta Paradiso: Nata a Pavia su richiesta del marchese Cusani Visconti, è una torta leggerissima a base di burro, uova, farina, zucchero, fecola di patate e un ingrediente segreto.
- Polenta e Osei: Dolce bresciano a base di impasto al liquore all'arancia ricoperto di pasta di mandorle gialla, guarnito con cioccolato e marzapane o marmellata.
- Tortionata di Lodi: Torta a base di mandorle dalla consistenza secca fuori e morbida dentro.
- Mataloch o "pan poss": Un dolce particolare tipico delle feste natalizie.
- Sbrisolona di Mantova: Torta friabile a base di farina di mais e zucchero, ideale da gustare con il vino da fine pasto.
- Amaretti: Biscottini morbidi a base di pasta di mandorle.
- Pan de Mej: Dolce preparato in onore delle celebrazioni di San Giorgio, il 23 marzo.
- Charlotte alla milanese: Torta di mele a spicchi cotte nel vino bianco con zucchero e limone su un impasto di pane raffermo irrorato di rum.
- Torta Paesana: Torta al latte originariamente pensata per riutilizzare il pane raffermo, oggi servita con guarnizioni al cioccolato e alla frutta secca.
La Cucina Milanese: Un Patrimonio di Sapori
La cucina milanese affonda le sue radici in un passato ricco di storia e tradizioni, offrendo una varietà di piatti unici e gustosi. Tra i piatti più emblematici troviamo:
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- Cotoletta alla milanese: Una lombata di vitello con osso, impanata e fritta nel burro, diventata il piatto ufficiale della nona giornata mondiale della cucina italiana.
- Risotto alla milanese: Un risotto giallo, aromatizzato con zafferano, spesso accompagnato dall'ossobuco.
- Mondeghili: Polpettine di manzo, preparate con avanzi di carne tritata e bollita insieme a mortadella, salsiccia e pane raffermo, fritte nel burro.
Dolci Pasquali Milanesi: Una Tradizione di Rinascita
La Pasqua a Milano è sinonimo di dolci speciali che rievocano le antiche usanze lombarde. Dai grandi classici ai dolci meno noti ma altrettanto gustosi, la città offre una varietà di prelibatezze pasquali che meritano di essere assaggiate.
- Colomba Pasquale: Il dolce simbolo della Pasqua italiana, nato a Milano nel VI secolo come dono di pace al re longobardo Alboino. Oggi è un dolce soffice a base di farina, burro, zucchero, uova e lievito madre, ricoperto da una glassa di mandorle e granella di zucchero.
- Resta di Como: Un pane dolce arricchito con uvetta, pinoli e aromatizzato con scorza di limone e arancia.
- Pan de Mej: Un biscotto fragrante a base di farina di mais e fiori di sambuco, nato come dolce contadino.
- Torta paesana: Un dolce tradizionale della Brianza, preparato con pane raffermo ammollato nel latte e arricchito con cacao, pinoli, uvetta e amaretti.
- Meneghina Pasquale: Una torta soffice a base di farina, zucchero, burro e uova, arricchita con frutta candita e mandorle.
I dolci pasquali milanesi rappresentano un vero e proprio patrimonio gastronomico che unisce tradizione, storia e gusto. Se sei a Milano durante la Pasqua, non perdere l’occasione di assaggiare queste delizie in una delle tante pasticcerie della città.
Ratanà: Un Ristorante che Celebra la Tradizione Milanese
Cesare Battisti, chef meneghino da generazioni, ha aperto nel 2009 il suo ristorante Ratanà con l'obiettivo di portare nuova linfa nelle vene della tradizione culinaria milanese. Il ristorante propone piatti autentici, preparati con ingredienti semplici e genuini, che rievocano i sapori di casa.
Tra le specialità del ristorante troviamo il risotto alla milanese, la costoletta e i mondeghili, preparati secondo le ricette tradizionali ma con un tocco di creatività. Ratanà è un luogo dove la tradizione si incontra con l'innovazione, offrendo un'esperienza culinaria unica e indimenticabile.
La Filosofia di Cesare Battisti
Battisti è convinto che mangiare panettone solo a Natale sia un peccato mortale e che la cucina milanese debba essere valorizzata e promossa. Il suo ristorante è un omaggio alla tradizione, un luogo dove riscoprire i sapori autentici e i piatti dimenticati.
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Ingredienti Poveri, Sapori Ricchi: I dolci tipici lombardi e milanesi non partono certo da ingredienti preziosi. Burro e zucchero costavano cari e se ne usava il meno possibile.
Pan Tramvai: Di questo pane dolce con una generosissima parte di uvetta, "c’è addirittura una ricetta depositata alla Camera di Commercio di Milano". Spesso si trattava del pasto dei pendolari che raggiungevano la città a bordo del tram (da qui il nome) e si vendeva direttamente alle fermate.
Rüsumada: Non chiamatelo zabaione. La rüsumada è sì una bevanda a base di uova e zucchero, che però va completata con vino rosso, senza cottura. Super energetica per l’inverno, si può servire ben fredda anche d’estate, ed è un grande classico di casa.
La Costoletta: Un Piatto con Radici Antiche
Sulla costoletta, chef Battisti tiene a fare chiarezza: "Tutti pensavano fosse un lascito dalla dominazione austriaca, con la Wiener Schnitzel come ‘originale’. E invece c’è una lettera del generale Radetzky all’imperatore Francesco Giuseppe, durante la sua permanenza a Milano, dove racconta di aver mangiato una bistecca con l’osso panata e cotta nel burro, che sarebbe stato il caso di portare anche in Austria".
E c’è di più. “Alla Pinacoteca Ambrosiana sono conservate le cronache di alcuni banchetti clericali del XII secolo, dove si citano i lombos cum panitio. Qualcosa di simile al piatto odierno”. Ricordate: la costoletta milanese ha sempre l’osso.
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I Mondeghili: Un Esempio di Cucina di Recupero
"In città, ancora prima di quella austriaca, abbiamo avuto la dominazione spagnola", spiega Battisti. "I mondeghili prendono il nome proprio dalle albondigas, le polpettine che in quel periodo, tra ‘500 e ‘600, si sono diffuse anche qui".
In cosa si distinguono da altre ricette italiane? "Sono tra le poche a prevedere un misto di carni già cotte. Tradizionalmente avanzi di bollito e arrosti. E poi la consistenza, che è molto cremosa". Battisti impegna la carne del brodo per i risotti e, per raggiungere l’obiettivo, la passa più volte al tritacarne.
In conclusione, la cucina milanese è un tesoro di sapori e tradizioni che meritano di essere scoperti e valorizzati. Dai dolci natalizi ai piatti tipici, ogni ricetta racconta una storia e ci riporta alle origini di una cultura ricca e affascinante.
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