Il periodo del Natale è senza dubbio uno dei più sentiti nell’Italia meridionale. Non è Natale senza i piatti tipici che hanno accompagnato la nostra infanzia: è la loro forza, il motivo per cui sopravvivono ancora oggi e continuiamo a gustarli e prepararli. Quando si parla di dolci è impossibile non pensare alla tradizione calabrese.
Estesa tra la Basilicata fino allo Stretto, la Calabria è una regione estrema e forse ancora poco conosciuta, soprattutto nelle sue specialità gastronomiche. Un ecosistema vasto, dalle alture della Sila fino all’Aspromonte, passando per le spiagge di Tropea e Costa degli Dei, che si traduce in una cucina variegata su cui hanno lasciato il segno molte culture. In questo periodo, è interessante passare in rassegna i dolci delle feste, che ancora più che altrove sorprendono per varietà.
I dolci natalizi calabresi non possono lasciare indifferenti e, anche se gli ingredienti utilizzati sembrano essere sempre gli stessi, la varietà di preparazioni che è possibile ottenere è davvero ampia. Se non amate il miele, il vincotto e le spezie questi dolci, purtroppo, non fanno per voi. Già perché è davvero difficile non trovare almeno uno di questi ingredienti nelle ricette dei dolci natalizi calabresi. A questi però va aggiunta la maestria delle massaie, le uniche in grado di preparare dei dolci così squisiti.
In Calabria la tradizione dolciaria natalizia è davvero ricca e spesso, come accade con tanti altri cibi tipici, il dolce è lo stesso ma cambia nome in base alla zona della regione. Come ogni piatto tipico che si rispetti, anche in questo caso le ricette variano leggermente da paese a paese e anche di famiglia in famiglia. Ma non la tradizione: quella rimane sempre uguale. E così sulle tavole delle feste di Natale in Calabria non possono mancare i mostaccioli, i petrali o la pitta ‘nchiusa o pitta ‘mpigliata, per citarne solo alcuni. Indubbiamente nei dolci natalizi calabresi i protagonisti sono loro: uvetta, fichi, frutta secca, agrumi, vino cotto oltre a tanto tanto miele. Sono questi alcuni dei principali ingredienti con cui si preparano i dolci natalizi della Calabria.
I Dolci Natalizi Calabresi Più Interessanti
Turdilli (o Crustuli)
I primi che vogliamo proporvi sono i turdilli, delle palline di impasto fritte, passate nel miele e decorate con codette di zucchero colorate. Anche noti come crustuli o pignolata, ricordano gli struffoli napoletani.
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C’è chi, come al mio paese, li chiama turdilli, chi invece crustuli, tardilli e cannariculi. Cambia il nome ma non la sostanza di un dolcetto fritto semplice e buonissimo, direi assolutamente da leccarsi le dita. Infatti, se per preparare i turdilli basta farina, vino bianco o rosso e olio d’oliva, il miele d’api o di fichi (mustucuòttu) in cui vengono girati alla fine sono quella cosa che li rende irresistibili. I turdilli vanno consumati nel giro di un paio di giorni, perché non perdano la loro fragranza.
Questi dolcetti di pasta lievitata profumata al vino, coppata a strisce e poi cotta, sono appunto fritti. A volte anche in forma di treccia. Detti anche “cannaricoli” - oppure, in alcune zone, crustuli o turdilli - sono tradizionalmente privi di uova, e preparati con sola farina e mosto cotto. Di solito si mangiavano sul finire della cena della Vigilia, generalmente composta da piatti più semplici.
Ricetta dei Turdilli:
- In un pentolino versa l’olio di semi, il Vermouth*, le scorze degli agrumi grattugiate e scaldalo fino a portarlo a bollore.
- In una ciotola setaccia la farina assieme alla cannella e allo zucchero.
- Prendi un po’ di impasto, stendilo sul piano con le mani e forma dei salsicciotti del diametro di circa 2,5 cm, taglia con un coltello o un tarocco dei gnocchetti della lunghezza di 3 cm. Forma dei gnocchetti rigati con un ricciolo cavo interno**; questo servirà a facilitare la cottura.
- Ci vorrà un po’ di tempo perché bisogna assicurarsi di cuocerli bene anche all’interno e saranno pronti quando risulteranno color ambrato.
- Nel frattempo, in una pentola capiente fai scaldare il miele di fichi (o in sua mancanza un miele di api di tuo gusto) fino a che non risulterà semi liquido, e inzuppa i turdilli nel miele.
Alaci Calabresi
Rimanendo in tema di dolci fritti, vogliamo parlarvi degli alaci calabresi. Forse tra i meno conosciuti al di fuori dei confini regionali, si preparano con un impasto lievitato profumato al vino che viene tagliato a strisce e poi fritto. Ancora caldi si passano nello zucchero semolato e si gustano.
Nacatole
Tipiche della zona di Gioia del Tauro, le nacatole possono assumere forme diverse in base alle zone ma quella più diffusa è la ciambella. L’impasto, a base di farina, uova, olio e latte, ha un intenso profumo di anice e viene prima fritto e poi passato nello zucchero. Come ci indica il nome, ha la forma che ricorda una culla che in calabrese chiamiamo naca, volendo ricordare quella di Gesù Bambino. Per tradizione, le nacatole si preparano una settimana prima del natale per poi servirle insieme a vini dolci tipici della zona.
Un nome che si riferisce a diversi formati di dolci, caratteristici soprattutto della Locride e della piana di Gioia Tauro. Lo prendono da “naca”, ovvero dalla “culla” di Gesù Bambino, della quale in qualche modo ricordano la forma. Ciambelle rotonde, oppure più allungate, che partono da farina, uova, olio e latte, con aggiunta di vino rosso oppure liquore agli agrumi.
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Petrali (o Chinuli)
Ci spostiamo ora a Reggio Calabria per scoprire la ricetta dei petrali. Questi ravioli dolci di pasta frolla vengono farciti con frutta secca e candita, vino cotto e cacao e poi fritti. Si tratta di bei ravioli di pasta frolla dal ripieno laborioso: una base (variabile in ogni famiglia) a base di fichi secchi, uva sultanina, mandorle e noci, buccia di agrumi e cannella, che si lascia macerare per un paio di giorni in caffè e vino cotto. Magari con un po’ di cacao. Una volta cotti al forno, si possono cospargere di glassa al cioccolato, oppure spennellare di tuorlo e decorare con zuccherini. Pronunciato come scalilli, scalille, scaliddi o scaliddri, siamo davanti dolce natalizio calabrese profumatissimo di miele con una forma particolare che, come ricorda il nome, rappresenta una piccola scaletta per celebrare l’ascesa di Gesù in cielo.
Assumono nomi diversi in base alla zona: sull’Ionio si chiamano infatti sammartini mentre nell’Area Grecanica si chiamano pretali. C’è chi li chiama chinuli, chi chinuliji, chi chinulilli e chi petrali o nepitelle In ogni caso i chìnuli sono dolci tipici del reggino a forma di mezzaluna fatti con la pasta frolla, al cui interno c’è un cuore tritato e variabile, solitamente di fichi secchi, mandorle, uva sultanina, noci e buccia di agrumi, fatto macerare per diversi giorni nel vincotto e nel caffè dolce. All’esterno, una pioggia di zuccherini colorati si appiccicano al tuorlo dell’uovo sbattuto, oppure una glassa di zucchero, di cioccolato fondente o bianco. Alcuni realizzano il ripieno con ricotta aromatizzata agli agrumi, mostarda d’uva o cioccolata.
Ricetta dei Petrali:
Ingredienti per l'impasto:
- 500 g di farina
- 3 uova
- 200 g di zucchero
- 100 g di burro
- mezza bustina di lievito
- mezza bustina di vaniglia
- scorza grattugiata di un limone
Ingredienti per il ripieno:
- 250 g di fichi secchi
- 140 g di mandorle
- 100 g di noci
- 100 g di uvetta
- cannella
- la buccia di una arancia e di un mandarino
- caffè
- vino cotto
- 2 cucchiai di cacao amaro
Procedimento:
- Su una spianatoia fare una fontana con la farina setacciata con il lievito. Al centro mettere le uova, iniziare a mescolare e aggiungere man mano lo zucchero, la vaniglia e la scorza grattugiata del limone.
- Amalgamare il tutto fino a formare un impasto omogeneo, avvolgerlo con la pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero per mezz'ora.
- Nel frattempo tagliuzzare i fichi, metterli in una ciotola, versare una tazzina di caffè zuccherato, il vino cotto e lasciarli ammorbidire.
- Tritare anche le noci, le mandorle, la buccia di arancia e quella di mandarino. A questo trito unire anche l’uvetta, un pizzico di cannella e il cacao amaro. Mescolare e lasciare riposare in frigorifero.
- Su una spianatoia stendere una sottile sfoglia di pasta frolla da cui ricavare dei dischi di 10 centimetri di diametro. Sulla metà di ciascuno disporre un cucchiaio di ripieno e richiudere l'altra metà.
- Quando tutte le mezzelune sono pronte, infornare a 180° per circa 10 minuti. Una volta sfornate, spennellare la superficie con uovo sbattuto e decorare con le palline di zucchero colorate.
Pitta 'Mpigliata (o 'Nchiusa)
Noci, mandorle, pinoli, uvetta, fichi secchi e miele invece sono il ripieno caratteristico della pitta, un dolce tipico di Cosenza. A seconda della forma si distingue tra pitta ‘nchiusa, se il rotolo viene chiuso, oppure pitta ‘mpigliata se viene tagliato per il lungo per mostrare il ripieno.
La pittà ‘mpigliata è un dolce tipico della Sila cosentina, del catanzarese e del crotonese che assume ovviamente nomi diversi. Che sia ‘mpigliata, ‘nchiusa, ‘mbigliulata o ccu passuli, la pitta nasce da una preparazione lunga e minuziosa al profumo di noci, uva sultanina, bucce di clementine, cannella, chiodi di garofano, liquore Strega e anice.
Un altro dolce tipico calabrese che si prepara a Natale e a Pasqua è la pitta 'mpigliata, originaria di San Giovanni in Fiore e molto diffusa in tutta la provincia di Cosenza. In quella di Catanzaro è nota, invece, con il nome di pitta 'nchiusa. Anche in questo caso si tratta di una sfoglia farcita con un ripieno di frutta secca e miele.
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Ricetta della Pitta 'Mpigliata:
Ingredienti per la pasta:
- 500 g di farina 00
- 2 uova
- 100 ml di olio extra vergine di oliva
- 100 ml di vino dolce
- 100 ml di spremuta di arancia dolce
- 2 cucchiai di zucchero
- un bicchierino di Vermut
- cannella
- la buccia di un'arancia
- una bustina di lievito in polvere
- un pizzico di sale
Ingredienti per il ripieno:
- 250 g di miele
- 200 g di gherigli di noci
- 200 g di uva sultanina
- 60 g di pinoli
- un pizzico di chiodi di garofano in polvere
- uno di cannella
- la scorza grattugiata di un'arancia
- una di limone
- un bicchierino di Vermut
Procedimento:
- Tritare la frutta secca, unire l’uva sultanina precedentemente ammollata e strizzata, la cannella, la polvere di chiodi garofano, le scorze degli agrumi grattugiate, il liquore e lasciare macerare per un paio di giorni.
- Preparare la sfoglia. Setacciare la farina con il lievito, creare una fontana sulla spianatoia e mettere al centro le uova, il liquore, il vino, l’olio, un cucchiaio di zucchero, il sale, la cannella, il succo e la buccia d’arancia. Amalgamare il tutto, fino a ottenere un composto omogeneo.
- Con un terzo dell'impasto creare un disco e foderare il fondo della teglia (28 cm), spennellarlo con dell'olio e del miele e spolverare con un cucchiaio di zucchero. Con il resto della pasta creare delle strisce sottili non più larghe di 7 centimetri.
- Disporre al centro il ripieno, piegare le strisce per il lungo, facendo combaciare i due bordi ed arrotolarle su se stesse fino a ottenere delle roselline da sistemare sul disco.
Susumelle
Ultime ma non certo meno importanti sono le susumelle, il dolce che più di tutti unisce la tradizione calabra in tema di ricette natalizie. Si trovano sia di forma ovale che a rombo e hanno un intenso sapore speziato reso ancora più goloso dalla copertura a base di cioccolato del biscotto. Simili esteriormente alle Pitte di San Martino, le Susumelle sono dei biscotti schiacciati semi-morbidi tipici di una vasta zona della Calabria. Li chiamiamo suzumìelli o, italianizzandone il nome, susumelli o susamelle, e sono dei deliziosi panetti ovali al miele, mandorle, cacao e diverse spezie che conferiscono a questo dolce un sapore molto intenso. I susumelli hanno un interno morbidissimo e una glassa esterna al miele, cioccolato bianco o cioccolato nero.
Giurgiulena (o Giuggiulena)
Della storia antichissima del torrone e delle sue molte varianti (anche internazionali), abbiamo già detto. In Calabria gli si avvicina la giurgiulena (o giuggiulena), un croccante a base di semi di sesamo e miele, formato in uno strato consistente e poi lasciato solidificare a lungo. La giurgiulena è un dolce croccantissimo con il sesamo come star, i cui semi vengono letteralmente versati nel miele per poi indurirsi e diventare una sorta di torroncino. La preparazione è abbastanza lunga, considerando il fatto che il composto deve riposare circa 24 ore.
Mostaccioli
Dai matrimoni ai battesimi fino al Natale, i mostaccioli in Calabria sono da sempre sinonimo di festa. Realizzati con ingredienti semplici, sono famosi per la loro consistenza dura e perché si conservano a lungo.
Ricetta dei Mostaccioli:
Ingredienti:
- 500 g di farina 00
- 500 g di miele millefiori
- 10 g di lievito in polvere per dolci
- 3 tuorli d'uovo
Procedimento:
- Una volta setacciata la farina in una ciotola, aggiungere il lievito, i tuorli e una parte del miele.
- A questo punto amalgamare gli ingredienti, aggiungere la restante parte di miele e impastare il tutto.
- Trasferire la massa su una spianatoia, dividerla in parti uguali di circa 100 grammi ciascuna e modellare a filoncino o secondo la forma preferita.
- Disporre i mostaccioli su una leccarda ricoperta con carta da forno e infornare a 180° per 35-40 minuti. Una volta sfornati, spennellarli ancora caldi con il miele e decorarli con dei confettini colorati.
Altri Dolci Natalizi Calabresi da Scoprire
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- Torrone bacetto
- Torrone torrefatto glassato
- Torrone ostiato
- Torrone tradizionale di Taurianova a base di arachidi, con miele di castagno e aroma di cannella
- Pizze o Pitte di san Martino
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