La pasta madre, che ha conosciuto il boom negli ultimi anni e con cui si preparano eccellenti prodotti da forno, è sempre più presente nelle cucine di chi ama fare le cose come una volta. Questo ha fatto in modo che, inevitabilmente, si creasse un esubero di lievito madre, cioè la pasta madre di avanzo che non ha subito un recente rinfresco. La cucina è quel posto in cui non si butta via nulla e per questo vi proponiamo una serie di ricette da poter realizzare con l’esubero di pasta madre!
Cos'è l'Esubero del Lievito Madre?
L’esubero del lievito madre è la parte di impasto che viene scartata durante il rinfresco per mantenere il lievito madre attivo e in equilibrio. Questa operazione è necessaria per evitare che il lievito diventi troppo acido o perda la sua forza lievitante. Sebbene l’esubero non sia potente come il lievito appena rinfrescato, conserva comunque molte delle sue proprietà aromatiche e nutritive. A differenza del lievito madre fresco, l’esubero ha una capacità lievitante ridotta, ma è perfetto per preparazioni che non richiedono una lunga lievitazione. Questo lo rende ideale per ricette veloci o per piatti in cui la lievitazione non è un elemento fondamentale, come crackers, frittelle, pancakes o grissini. Utilizzando l’esubero, non solo rispetti l’impegno preso nel mantenere il tuo lievito madre, ma ti concedi anche l’opportunità di sperimentare nuovi sapori e consistenze.
Idee per Utilizzare l'Esubero del Lievito Madre
Ecco alcune idee pratiche e deliziose per valorizzare al meglio l'esubero di lievito madre:
- Crackers Croccanti: Perfetti per un aperitivo sfizioso.
- Focaccine Veloci: Ideali per una merenda gustosa.
- Pancakes o Waffles: Per una colazione speciale.
- Grissini: Ottimi da sgranocchiare in qualsiasi momento.
- Torte Dolci o Salate: Una base versatile per ogni occasione.
- Pane Veloce: Per sfornare pane fatto in casa in poco tempo.
- Frittelle: Dolci o salate, un classico intramontabile.
- Piade o Chapati: Perfette per una cena etnica.
- Gnocchi di Lievito Madre: Un primo piatto originale.
- Crêpe Salate: Facili e veloci da farcire a piacere.
Ricette Dettagliate
Di seguito, alcune ricette specifiche per utilizzare l'esubero di lievito madre:
Crackers Croccanti
Ingredienti:
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- 150 g di esubero di lievito madre
- 100 g di farina
- 30 ml di olio extravergine d’oliva
- 1 cucchiaino di sale
- Spezie a piacere (origano, rosmarino, paprika)
Preparazione:
- Mescola tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo.
- Stendi l’impasto sottilmente su carta forno.
- Taglia in rettangoli e inforna a 180°C per 15-20 minuti, finché non risultano dorati.
Pancakes o Waffles
Ingredienti:
- 150 g di esubero di lievito madre
- 100 ml di latte
- 1 uovo
- 30 g di zucchero
- 100 g di farina
- 1 cucchiaino di bicarbonato
Preparazione:
- Mescola l’esubero con latte e uovo.
- Aggiungi zucchero, farina e bicarbonato.
- Cuoci il composto in padella per pancakes o in una piastra per waffle.
Pan Brioche al Cioccolato con Esubero di Lievito Madre
Il Pan Brioche al cioccolato è un pane sofficissimo e delicato a lievitazione naturale, realizzato con l’utilizzo di esubero di lievito madre solido. L’esubero è il lievito madre non rinfrescato, nel caso di questa ricetta da 5 giorni, e quindi considerato poco attivo. Solitamente non si usa per impasti dolci lievitati perché hanno bisogno di un lievito in forze, ma dato che mi piace sperimentare e testare nuove ricette, ho voluto provare ad utilizzarlo ugualmente con il rischio comunque che fosse troppo poco attivo. Il risultato è stato sorprendente, e probabilmente il mio lievito madre era ancora bello pimpante, seppur non rinfrescato da 5 giorni.
Questo pane dolce, ma non troppo, arricchito con il cioccolato fondente a scaglie, è perfetto per la prima colazione, ma anche come merenda sana e golosa. Il Pan Brioche sofficissimo al cioccolato fondente è una ricetta light senza burro nella quale ho utilizzato pochissimo olio di semi di girasole che volendo potrai sostituire con ghee, olio di cocco, etc. Il gusto semplice di questo lievitato lo rende perfetto sia da accompagnare con creme spalmabili o ricotta con marmellata oppure da mangiare semplice, magari inzuppato nella propria bevanda calda preferita.
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È una preparazione facile da realizzare, ma che come tutte le preparazioni con lievito madre (che sia liquido o solido) richiede un po’ di pazienza nell’attesa dei tempi di lievitazione e un occhio di riguardo in più per la cura e la dedizione nello svolgimento della ricetta. Io ho utilizzato uno stampo a cassetta che ho acquistato per il pane, di quelli con il coperchio per fare anche il pane per toast, ma andrà bene qualsiasi altro stampo plumcake purché sia da 20 cm di lunghezza circa.
È pane che custodisco gelosamente in freezer, tagliato già a fette e pronto all’occorrenza. Al mattino, quando desidero fare colazione con un paio di fette di pan brioche, non devo fare altro che togliere la mia porzione dal freezer e metterlo direttamente all’interno del tostapane. In un paio di minuti sarà pronto, morbido o più tostato, a seconda dei gusti personali. Una spalmata di marmellata di lamponi (la mia preferita) o di crema spalmabile al cioccolato, una bella tazza di caffè nero e la giornata parte alla grande!
Ingredienti:
Per l’impasto:
- 150 g latte magro senza lattosio (o bevanda vegetale)
- 10 g malto d’orzo (o miele)
- 75 g esubero di lievito madre solido (di 5 giorni)
- 50 g eritritolo (o altro dolcificante granulare)
- 280 g farina tipo 1 Uniqua Gialla Molino Dallagiovanna
- 1 uovo
- 20 g olio di semi di girasole
- 2 g sale
- 40 g cioccolato fondente 85% a scaglie
Per la copertura:
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- latte magro senza lattosio q.b. (o bevanda vegetale)
- eritritolo q.b. (o altro dolcificante granulare)
Procedimento:
- Sciogli bene il malto d’orzo nel latte tiepido, mettilo nella ciotola della planetaria insieme all’esubero di lievito madre a pezzettini e all’eritritolo.
- Aziona la macchina con il gancio inserito e fai amalgamare bene gli ingredienti tra loro.
- Unisci ora la farina un cucchiaio alla volta senza fermare la macchina, poi aggiungi l’uovo e attendi che l’impasto l’abbia assorbito completamente.
- A questo punto inserisci l’olio, fallo assorbire completamente e solo in ultimo aggiungi il sale. Lavora l’impasto fino a incordatura.
- Ora imposta la planetaria al minimo della velocità e aggiungi il cioccolato fondente ridotto a scaglie. Lascia che l’impasto lo inglobi per bene, poi spegni la macchina e porta l’impasto sul piano di lavoro.
- Con le mani leggermente unte di olio pirla l’impasto e riponilo all’interno di una ciotola pulita coperta da pellicola. Fai lievitare in massa alla temperatura di 26-27° (io lo metto in forno spento con la luce accesa) per 4 ore con due giri di pieghe in ciotola ogni 30 minuti.
Una volta trascorso il tempo necessario, trasferiscilo sul piano di lavoro, sgonfialo leggermente, pesalo e dividilo in 3 parti uguali. Pirla ogni pallina e riponila all’interno dello stampo che avrai precedentemente oleato. Copri lo stampo con la pellicola e lascia lievitare in forno spento con luce accesa fino a quando l’impasto non sarà arrivato a 2 cm sotto il bordo superiore (io l’ho lasciato in forno spento con la luce accesa per tutta la notte). Quando sarà pronto, riscalda il forno in modalità statico a 175°. Spennella la superficie del tuo pan brioche con latte a temperatura ambiente ed eritritolo. Cuoci per 30-35 minuti, facendo la prova stecchino. Dopo 25 minuti monitora comunque la cottura, in base al tuo tipo di forno potrebbe volerci più o meno tempo. Una volta cotto, sfornalo, rimuovilo dallo stampo e lascialo raffreddare completamente su un fianco sopra ad una griglia.
Fagottini da Colazione con Esubero di Lievito Madre
La preparazione dei fagottini da colazione con esubero di lievito madre è un’ottima soluzione per utilizzare l’esubero e avere una colazione pronta e deliziosa. L'impasto si prepara prima di cena, si lascia lievitare tutta la notte e la mattina si cuociono in 20 minuti.
Si inizia intiepidendo il latte intero insieme allo zucchero. Quando è tiepido ci si tuffa dentro il burro e si lascia ammorbidire. In una ciotola si pesa l’esubero di licoli (o di pasta madre) e poi si aggiunge il mix di latte-zucchero-burro e si mescola bene. Si aggiunge poi la farina e il sale e si inizia ad impastare per circa 5 minuti. Se l’impasto è troppo molle, si aggiunge un cucchiaio di farina ma senza esagerare. Si deve ottenere una palla liscia e morbida ma non appiccicosa.
Si fa lievitare in una ciotola ben chiusa (senza fare pieghe di rinforzo) per 4 ore, se la casa è fredda si mette nel forno con la lucina accesa o vicino a un termosifone. Si attende il raddoppio e poi si stende con il mattarello una forma rettangolare, dello spessore di 5-6mm.
Per la formatura, si divide in due il rettangolo e si spalma con la farcitura a piacere. Si arrotola per il lato lungo, formando un salsicciotto che poi si taglia a metà con una rotella da pizza, sempre per la lunghezza. Si arrotolano le due metà del salsicciotto, tenendo la parte con la farcitura verso l’alto. Poi si taglia la treccia in tre parti che si chiudono tra loro.
Per una formatura alternativa, più semplice e senza troppe pretese, si divide l’impasto lievitato in palline da 50gr circa, che si stendono poi col matterello, singolarmente. Si inserisce una cucchiaiata di farcitura e poi si piega come un fazzoletto (lasciando le aperture verso il basso) che poi si inserisce in uno stampo da muffin bucherellato.
Si lasciano lievitare i panini formati per tutta la notte (circa 7 ore) sul piano della cucina (a circa 18°C), inserendo la teglia in un sacchetto per alimenti per chiuso. La mattina si accende il forno a 220°C in modalità statica e si inforna dopo circa 20 minuti. Dopo i primi 10 minuti di cottura, si coprono i panini con un foglio di alluminio per evitare che si scuriscano troppo. Dopo circa 40 minuti i panini sono pronti per essere mangiati, ancora caldi e sofficissimi!
È possibile anche preparare una versione salata dei fagottini, dimezzando la quantità di zucchero e aggiungendo un pizzico di lievito per dolci.
Scones con Esubero di Lievito Madre
Gli Scones con esubero di lievito madre sono un’altra ottima alternativa per utilizzare l’esubero. Si tratta di dolcetti a metà strada tra un muffin e un biscotto, dalla consistenza friabile e il cuore morbido. Per ottenere questa consistenza, si aggiunge una punta di cucchiaino di lievito chimico per dolci.
Si preparano due ciotole: una più grande, nella quale si miscelano gli ingredienti secchi/solidi, e una più piccola per i liquidi. Nella ciotola degli ingredienti secchi si pesa la farina, lo zucchero, il lievito per biscotti, il sale e il burro molto freddo, grattugiato. Nella ciotola dei liquidi si sbatte l’uovo con l’esubero di lievito madre e la panna (o il latte). Si miscelano gli ingredienti secchi con la frusta danese e poi si rovesciano i liquidi. Si mischia tutto in modo molto grossolano, poi si compatta un po’ con le mani.
Si crea un disco piatto che si avvolge nella pellicola per alimenti e si mette in frigorifero almeno un’oretta. Una volta eseguito il riposo in frigo, si toglie l’impasto e lo si stende leggermente con un matterello. Si deve raggiungere uno spessore di un paio di dita (circa 4cm). Poi con un raschietto o un coltello si tagliano i triangoli come fossero le fette di una torta. Si spostano su una teglia con carta forno, distanziandoli e si spennellano poi con latte, aggiungendo sopra un pizzico di zucchero.
Si cuociono in forno ventilato, preriscaldato a 180°C, per circa 15 minuti. L’esterno deve essere ben biscottato, mentre l’interno deve restare morbido, tipo muffin (ma comunque cotto, non crudo!).
I tipici Scones inglesi si gustano tiepidi, tagliati a metà e farciti di burro e marmellata o di creme. Possono essere farciti e personalizzati: l’impasto è solitamente neutro, oppure con gocce di cioccolato o con uvette e frutti rossi.
Come Conservare l’Esubero del Lievito Madre
Se non puoi utilizzare subito l’esubero, puoi conservarlo senza comprometterne la qualità:
- In frigorifero: Conservalo in un contenitore ermetico per 1-2 giorni. Prima di utilizzarlo, lascialo acclimatare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
- In freezer: L’esubero può essere congelato fino a un mese. Dividilo in porzioni da 100-150 g per agevolarne l’uso futuro. Quando serve, scongelalo a temperatura ambiente o in frigorifero per alcune ore.
- Essiccazione: Puoi essiccare l’esubero stendendolo su carta forno in uno strato sottile. Una volta secco, frullalo e conservalo in barattoli. Questo metodo è perfetto per chi usa l’esubero saltuariamente.
Altre Ricette con Esubero di Pasta Madre
Oltre alle ricette già menzionate, è possibile utilizzare l'esubero di pasta madre per preparare:
- Grissini con esubero di pasta madre: perfetti per recuperare l’esubero di lievito madre. Una volta pronti, possono essere serviti a tavola al posto del pane o possono diventare i protagonisti di numerose sfiziose ricette per brunch e aperitivi.
- Piadina senza strutto: la ricetta è perfetta per recuperare il lievito madre in esubero. Prepararla è semplice, cuocete la piadina e servitela farcita a piacere.
- Pane: semplice, integrale, alle noci o con le olive, le ricette sono davvero numerosissime.
- Taralli: spuntino tipico della tradizione culinaria pugliese, i taralli non possono mancare ad un aperitivo insieme a olive e un buon drink.
- Pizza: preparatela con l’esubero di pasta madre seguendo una delle ricette dei grandi maestri pizzaioli.
- Cornetti: preparare i cornetti per una colazione dolce e fragrante è possibile! Fatelo con l’esubero di pasta madre per renderli ancora più soffici.
- Pancake: la ricetta dei pancake è la mia ricetta del cuore ed i perché sono diversi.
Tabella Valori Nutrizionali del Pan Brioche al Cioccolato (per fetta da 40g)
| Valore Nutrizionale | Quantità |
|---|---|
| Kcal | 106 |
| Carboidrati | 16 g |
| Grassi | 2,9 g |
| Proteine | 3,5 g |
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