Scopri la Ricetta Segreta con Doppia Dose e Doppio Lievito per un Successo Garantito!

Il lievito per dolci è un ingrediente fondamentale per ottenere torte morbide e leggere, come plumcake, ciambelle e torta paradiso. Si trova facilmente in commercio in polvere, all’interno di bustine.

Lievito per Dolci: Come Funziona

Il lievito per dolci non ha generalmente bisogno di essere disciolto nell’acqua (come può succedere con il lievito di birra) e si aggiunge setacciato insieme alla farina a completamento di un impasto. La sua funzione principale è far aumentare di volume il dolce, liberando anidride carbonica grazie alla reazione chimica tra un componente acido, come l’acido tartarico, e una parte basica, solitamente bicarbonato di sodio.

Ciò avviene in due momenti, sia durante la lavorazione, sia in cottura, ed è per questo che una volta aggiunto è consigliato non far passare troppo tempo prima di infornare. Per usarlo e avere un risultato ottimale, inoltre, bisogna prestare attenzione alla quantità impiegata, una regola che vale per ogni agente lievitante e non solo nei dolci, ma anche nel pane e nella pizza.

Dosaggio del Lievito per Dolci

Le bustine presenti al supermercato contengono circa 16 grammi di lievito: si tratta di una quantità calcolata a supportare fino a 500 grammi di farina, proporzione che viene indicata sulla confezione. Come ci si comporta se la preparazione richiede più o meno farina? In realtà regolarsi è piuttosto semplice: se, per esempio, la ricetta prevede tra i 200 e i 300 grammi allora può bastare la metà.

C'è da dire che la maggior parte delle bustine delle marche più note sono calibrate per ottenere una buona riuscita impiegandole interamente anche per 250 grammi di farina. Se si arriva al chilo, invece, si raddoppia, a partire dai 30 grammi in su di lievito chimico, nonostante sia meglio sempre seguire le istruzioni di ogni prodotto o la ricetta stessa.

I 16 grammi di lievito chimico per 500 grammi di farina è uno standard che prende come punto di riferimento la 00, di norma la più usata per realizzare i dolci fatti in casa. Da questo punto di vista, quindi, una prima discriminante appare quando entrano in gioco altre varietà di farina, tipo quella integrale, ricca di fibre e ad alto assorbimento di liquidi, dov’è preferibile aggiungere un po’ più di lievito.

Anche la composizione dell’impasto a seconda degli ingredienti può portare a delle piccoli modificazioni: la presenza di acidi come yogurt, latticello o succo di limone sono in grado di potenziare l'effetto lievitante così come, invece, una chiffon cake avrà bisogno di un boost per raggiungere la sua caratteristica sofficità.

Ci sono preparazioni secche come quelle di alcuni biscotti, poi, che necessitano solo di un pizzico di lievito per dare fragranza: in tante versioni tradizionali, dai cantucci toscani ai reginelle palermitane, si preferisce l’ammoniaca per dolci, che dà croccantezza e friabilità: l’odore tipico in cottura si disperde.

Inoltre, se non hai del lievito istantaneo, sappi che lo puoi sostituire in modo pratico con il bicarbonato di sodio (in proporzione è poco più della metà, 7 gr su 16 gr, da “aiutare” con l’acidità del succo di limone o dell’aceto di mele), oppure con il cremor tartaro al posto di un’intera bustina di lievito, ideale per dolci senza glutine e vegani.

Come Variare le Dosi di una Ricetta

A volte mi è capitato di sentir dire che le torte devono essere fatte sempre e solo rispettando la dose della ricetta, altrimenti non vengono bene. Questo non è vero se si dispone di una bilancia precisa, con una sensibilità di almeno un grammo. Quando invece si decide di cambiare la dose, si pensa subito a raddoppiare o a dimezzare.

Come si fa per aumentare del 25% una torta? Si moltiplicano tutte le dosi degli ingredienti per 1.25.
Come si fa per diminuire del 25% una torta?

Le uova: se la ricetta prevede tre uova e aumentandola del 25% ottengo 3.75 uova, esse diventano ovviamente 4. questo metodo va bene. Il lievito chimico: spesso nelle ricette si riporta come dose mezza bustina o una bustina. Una bustina di lievito chimico in genere pesa 16 gr, quindi proporzionate in base a questo.

La ricetta riporta come ingrediente 500 gr di ricotta ma io ne ho in frigo solo 320 gr. in mL? Vi consiglio di riscrivere la ricetta su carta con le dosi cambiate prima di fare la torta perché se eseguite sulla calcolatrice il conto ogni volta per ogni ingrediente, perderete più tempo e aumenterete il rischio di fare confusione.

Impasto Pizza: Consigli e Ricetta

L’Impasto pizza è la mia ricetta di base più amata per preparare la pizza fatta in casa degna di una pizzeria! Vi servono solo farina, acqua, lievito di birra, olio e sale, un pò di pazienza per aspettare la lievitazione e il risultato sarà incredibile: un impasto soffice al morso, leggero e digeribile, che potete condire a piacere, farcire, riempire, cuocere in teglia, in padella, friggere!

Chi mi conosce sa che sono napoletana , cresciuta con le mani negli impasti e che la pizza è la prima pietanza che iniziato a preparare all’età di 12 anni, sotto guida di mia zia Ninetta. Dopo tante sperimentazioni, corsi di pizzeria e panificazioni nel 2018 ho collaudato e pubblicato qui sul sito questa ricetta , che a detta di chiunque negli anni l’abbia provata è l’impasto pizza perfetto!

Prima di passare al procedimento con foto passo passo vi lascio 3 consigli :

Leggi anche: Torta Doppia Cottura: Ricetta Facile

Scegliete la farina giusta , vi consiglio una miscela con buona percentuale di proteine, così da sviluppare la maglia glutinica e ottenere una consistenza soffice al morso ( nelle varianti trovate alcune alternative).
Utilizzate poco lievito , in favore di un impasto gustoso che non vi costringe a bere tutta la notte! Questo richiede più tempo ( circa 6 h ) ma il risultato ripaga l’attesa.
Imparate bene a fare le pieghe , queste daranno struttura all’impasto e alveolatura.

Prima di tutto setacciate e miscelate insieme le farine per un totale di 500 gr. Poi preparate il pre fermento, sciogliendo la metà del lievito fresco in 2 cucchiai di acqua (presi dal totale) e unitelo ai 400 gr di farina presi dal totale precedentemente miscelati. Se state usando il lievito secco, aggiungetene la metà girandolo direttamente ai 400 gr di farina. Poi aggiungete lo zucchero, girate, aggiungete tutta l’acqua. Mescolate con un cucchiaio.

A questo punto incordate l’impasto pizza. Su un piano di lavoro versate i 100 gr di farina messa da parte e mescolate con il resto del lievito secco oppure se state utilizzando il lievito fresco scioglietelo in poche gocce di acqua . Aggiungete il pre fermento. con l’uso di una raschietta di metallo o un tarocco, amalgamate il tutto, sbattendo ripetutamente l’impasto sul tavolo, girandolo su se stesso e ripiegandolo più volte senza aggiungere altra farina.

Quando vedete che l’impasto inizia a prendere la corda, quindi a compattarsi e non attaccarsi troppo al piano di lavoro, aggiungete il cucchiaio di olio e infine il sale. Sbattete ancora l’impasto, piegandolo più volte con la raschietta fino ad ottenere una pasta che tiene la forma, pur essendo parecchio morbida ma che non attacca eccessivamente al piano di lavoro.

Inserite il pre fermento in una planetaria o impastatrice, unite gli altri 100 gr di farina unita al lievito secco oppure (se state utilizzando il lievito fresco scioglietelo in poche gocce di acqua). Usate la frusta K, date qualche giro a media velocità, in pochi secondi l’impasto pizza prenderà la corda. Rovesciate su un piano di lavoro. Sbattete sul tavolo, inserite di nuovo in planetaria.

In questa fase potete aggiungere la farina, quanta ne richiede l’impasto, procedete però poca alla volta. Date le prime due pieghe a porta foglio. Poi spolverate di farina e date ancora 2 pieghe portano la parte sopra verso il centro, spolverata e la parte sotto verso il centro. A questo punto, potete scegliere di utilizzare subito l’impasto oppure di lasciar maturare l’impasto in frigo da un minimo di 8 h ad un massimo di 2 giorni.

Successivamente potete far rinvenire l’impasto a temperatura ambiente spolverato di farina per circa 1 h. Se volete realizzare subito una pizza unica, spolverate il panetto appena realizzato di farina, copritelo con una pellicola e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente per ancora 1 h circa . Per la versione casalinga facile e veloce nella teglia rettangolare seguite tutti i consigli che trovate in Pizza in teglia viene alta, soffice , saporita .

Infine se volete realizzare delle pizze ripiene, tra le mie preferite ci sono la Pizza fritta con ripieno di ricotta, provola e salame, richiusa a mezza luna e cotta in olio bollente ; i golosissimi Calzoni al forno, farciti a scelta leggeri e particolarmente golosi.

Puo’ essere altamente digeribile sia un impasto con poco o tanto lievito, e viceversa, indigesto, un impasto con poco o tanto lievito. Al contrario,un impasto di 24 ore di lievitazione a temperatura controllata ( frigorifero 4-7 gradi ) avra’ bisogno di una quantita’ piu’ alta di lievito , da 1,5 grammi a 5 grammi, in quanto il metabolismo dei lieviti, a temperature basse , rallenta moltissimo, e il rischio e’ quello che la lievitazione sia inesistente.

Lievitazione vs Maturazione

La lievitazione è un processo che, in assenza di ossigeno, permette la fermentazione, ovvero la produzione di anidride carbonica che, intrappolata nelle trame della pasta (la cosiddetta maglia glutinica), aumenta il volume di quest’ultima. Tale processo avviene grazie all’azione dei lieviti, che in panificazione sono principalmente di due tipi, il lievito di birra (fresco o secco) e il lievito madre.

Le tempistiche della lievitazione dipendono dalla quantità di lievito usata: per una lunga lievitazione bastano pochi grammi di lievito di birra, ma serve anche una farina forte, capace cioè di trattenere un’alta percentuale di acqua e di sopportare fermentazioni di durata sostenuta.

La maturazione, invece, è quell’insieme di processi che portano strutture complesse quali amidi, proteine e grassi a sgretolarsi in elementi più semplici da “elaborare” per l'apparato digerente.

È importante sapere che lievitazione e maturazione non vanno di pari passo: la maturazione ha tempistiche molto più lunghe. Spesso si ignora questo aspetto, caricando il preparato con interi panetti di lievito per avere un impasto per pizza pronto in poco tempo. Ma se apparentemente la pasta è gonfia e pronta all’uso, la sua maturazione non è giunta al termine, costringendo lo stomaco ai lavori straordinari per fare quello che avrebbe dovuto fare l’impasto da solo, scomporre le strutture complesse.

È questa la principale causa della tipica pizza che “resta sullo stomaco”: un impasto che non è stato lasciato riposare a sufficienza e quindi poco digeribile. Per questo motivo, una lunga lievitazione è sempre preferibile: perché rispetta le tempistiche necessarie per la maturazione.

Raddoppiare una Ricetta: Consigli Utili

Raddoppiare una ricetta può sembrare un’operazione semplice da eseguire, moltiplicando tutti gli ingredienti per 2. La maggior parte dei cuochi suggerisce di cucinare la ricetta originale e di regolare accuratamente i condimenti, gli agenti lievitanti e l’alcol per mantenere un equilibrio di sapori. Gli chef sconsigliano di bilanciare una ricetta a mente.

Annota i condimenti in un’altra colonna, e i liquidi in un’altra ancora. Scrivi “Per 1,5” sopra la colonna dei condimenti, escluso peperoncino. In questo modo avrai gli ingredienti principali della tua ricetta. Dopo, cambierai anche la quantità di lievito secondo la quantità di farina.

Ricorda che se cucini pezzi grossi di carne, occorrerà più tempo per la cottura. Scrivi nella colonna dei liquidi. Non raddoppiare però la quantità di burro o olio che ti serve per crioprire la padella per saltare. Se la ricetta richiede 2 cucchiaini (12,2 gr) di sale, adesso ti serviranno tre cucchiaini (18,3 gr) di sale.

Per una corretta lievitazione, ti occorreranno 1/4 di cucchiaino (1,12 gr) di bicarbonato per tazza (125 gr) di farina per tutte le preparazioni. Includi del bicarbonato di sodio extra, da 1/4 di cucchiaino a 1/2 cucchiaino per ingredienti acidi. Per lievitare, avrai bisogno di 1,25 cucchiaini (4,44, gr) di lievito per tazza (125 gr) di farina per tutte le preparazioni. Aumenta la temperatura del forno di circa 4°C quando raddoppi una ricetta. Evita di raddoppiare le quantità di cibi in scatola.

Prodotti come marmellate e sottaceti utilizzano ingredienti ben precisi e hanno tempi di cottura specifici per ottenere la giusta consistenza e sapore.

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