Preparare la marmellata in casa è un'arte che evoca ricordi di nonne indaffarate a sfornare prelibatezze. Ma senza nulla togliere agli ottimi prodotti in commercio, la marmellata fatta in casa conserva, inalterato nel tempo, il suo fascino.
Tant’è che questa abitudine negli ultimi anni è diventata “trendy”, complice il ritorno a stili di vita più naturali che prediligono il chilometro zero e rispettano la stagionalità dei doni di madre natura.
Prima di tutto, è importante chiarire la differenza tra confettura e marmellata. La marmellata si prepara solamente con gli agrumi, mentre la confettura è quella fatta con tutti gli altri tipi di frutta.
La Scelta della Frutta
Iniziamo dalla frutta: quale scegliere? Naturalmente, la risposta è: quella che preferite. Certo, ci sono alcuni piccoli accorgimenti che permettono di selezionare la frutta migliore per preparare una marmellata o una confettura a regola d’arte.
- Scegliere frutta naturalmente ricca di pectina, sostanza particolarmente importante per dare consistenza alla marmellata.
- Quali sono i frutti che contengono più pectina? Le mele (in particolare le mele cotogne), prugne, agrumi e uva spina.
- La frutta deve sempre essere fresca, di stagione e matura (ma non troppo), meglio se di alta qualità.
La quantità di ogni singolo ingrediente cambierà a seconda di quanta marmellata o confettura vogliamo preparare, ma anche dalla tipologia di frutta selezionata.
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La Proporzione tra Frutta e Zucchero
Per fare una buona marmellata ci vuole una precisa proporzione tra frutta e zucchero (1:1), ovvero per ogni chilo di frutta, al netto degli scarti, occorre altrettanto zucchero. Unica eccezione per quella molto zuccherina come fichi o melone: in quel caso ne bastano anche 700 grammi, così come per la frutta molto matura.
Percentuali inferiori, veicolate da informazioni pseudo salutiste, non sono adatte per ottenere un buon prodotto, basta mangiarne di meno ed il gioco è fatto. In quel caso si potrà parlare di una composta, non certo di marmellata.
Come Calcolare la Quantità di Zucchero con il Refrattometro
È possibile calcolare con precisione la quantità di zucchero da aggiungere utilizzando un refrattometro. Ecco un esempio:
Nel nostro caso, le fragole hanno un grado brix (valore letto nel refrattometro) di circa 14. Lo zucchero da aggiungere sarà quindi uguale a: 640-(14*100) = 640 -140 = 500gr
Pectina: Sì o No?
Che siate favorevoli o contrari, sappiate che anche la pectina in busta venduta al supermercato è del tutto naturale, l’importante è rispettare le istruzioni riportate sulla confezione. Se siete contrari a prescindere, potrete ovviare con l’aggiunta di qualche pezzo di mela, compresa la buccia, o con del succo di limone.
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Ci sono tuttavia diverse opzioni per utilizzare la pectina nella propria ricetta: comprarla al supermercato oppure prepararne un composto in casa. Preparare un composto di pectina in casa è ad ogni modo più semplice di quanto si possa pensare: basta far bollire un chilo di mele con la buccia (meglio se cotogne) in una pentola d’acqua con il succo di un limone per un paio d’ore, filtrando poi il succo ottenuto. Il composto va poi conservato in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Esistono diverse ideologie riguardo al metodo di sterilizzazione dei vasetti: c’è chi li lava semplicemente in lavastoviglie e chi preferisce il microonde (in quest’ultimo caso, tuttavia, nasce il problema della sterilizzazione dei tappi, visto che sono realizzati in alluminio, materiale incompatibile con il microonde).
Personalmente, preferisco la classica sterilizzazione in acqua bollente: in questo caso, la raccomandazione è comunque quella di rimuovere i vasetti dall’acqua bollente solo poco prima di riempirli con la marmellata, e di asciugare accuratamente vasi e tappi prima di procedere.
Preparazione della Marmellata con Pectina
Con l’uso della pectina, i tempi di preparazione della ricetta si accorciano di molto, poiché il processo di addensamento durerà solo pochi minuti.
- Mescolate la Frutta con la prima quantità di zucchero (o quella corretta secondo la misurazione con il refrattometro), aggiungete la scorza di limone grattugiata e fate riposare in frigo per 12 ore, in modo da estrarre la maggiore quantità di succo possibile dalla frutta.
- Trascorse le 12 ore, portate il composto ad ebollizione per qualche minuto, in modo da sciogliere completamente lo zucchero dello sciroppo.
- Versate di nuovo il tutto in un contenitore e fate maturare in frigo per 12 ore, coprendolo con un foglio di pellicola a contatto.
- Una volta pronto, separate lo sciroppo dalla frutta, usando uno scolapasta e portate a cottura lo sciroppo, tenendo da parte i pezzi di frutta. Intorno ai 50°C unite la pectina, mescolata allo zucchero della seconda ricetta e fate cuocere fino a 105°C, oppure 64°Brix.
- Quando lo sciroppo sarà pronto, aggiungete i pezzi di frutta facendoli bollire per 5 minuti, in modo da riportare la confettura a 105°C.
- Unire quindi il succo di limone e togliere dal fuoco.
Preparazione della Marmellata Senza Pectina
Tagliare la frutta a pezzi e porla in una casseruola insieme allo zucchero e all’acqua. Far cuocere a fuoco lento, controllando di tanto in tanto il grado di addensamento del composto: la cottura sarà terminata una volta che tutta l’acqua sarà evaporata e il prodotto denso.
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Le Pentole
Rigorosamente in acciaio e dal fondo spesso perché tengono bene la cottura ed impediscono che il composto si attacchi sul fondo. Bandito l’uso di cucchiai di legno per rimestare in quanto il materiale altamente poroso rilascerebbe alla nostra marmellata odori (e sapori) per niente piacevoli.
Sterilizzazione dei Vasetti
Lo step finale è la conservazione della marmellata (o confettura) ed è lo stesso per entrambi i procedimenti. La marmellata e la confettura vanno poste ancora bollenti nei vasetti: questo significa che i barattoli dovranno già essere stati sterilizzati prima che la preparazione sia conclusa.
Come sterilizzare correttamente i vasetti? Innanzitutto, assicuratevi di avere in casa barattoli di vetro con tappi a chiusura ermetica (se i vasetti sono riutilizzati, acquistate però tappi nuovi). Per la sterilizzazione basta farli bollire in acqua per 30 minuti: trascorso questo tempo, tirateli fuori e versatevi la marmellata bollente, lasciando un centimetro tra il prodotto e il bordo del barattolo.
Invasettamento e Conservazione
Invasettare immediatamente in barattoli di vetro ben puliti e sterilizzati in forno a 120°C per 5 minuti. Assicurarsi che i vasetti siano perfettamente sterilizzati e far raffreddare la marmellata a contenitore capovolto in modo da creare il sottovuoto.
Poggiare un vasetto su un piatto - meglio se protetto da un foglio di carta assorbente inumidita per evitare che il vasetto scivoli - ed avvicinarlo alla pentola con la marmellata. Riempire il vaso con le fragole gelatinizzate fino ad un paio di centimetri dal bordo e chiudere immediatamente il vasetto con il tappo (aiutandosi sempre con la spugnetta).
Un ulteriore accorgimento per una conservazione perfetta è quello di riporre i barattoli chiusi in un luogo fresco e asciutto.
Una volta riempiti, i vasi non devono essere agitati per alcune ore per evitare di compromettere il processo di gelatinizzazione. Quando il tappo a capsula si sarà sigillato (è percepibile il caratteristico “clap” di chiusura) e la marmellata raffreddata, i vasetti sono pronti per essere conservati in un ambiente preferibilmente buio e fresco.
Se sigillata correttamente, la marmellata di arance si conserva 5-6 mesi in un luogo fresco e asciutto.
Esempio di Ricetta: Marmellata di Albicocche
La ricetta che segue vede protagoniste le albicocche, il mio frutto preferito in assoluto, che proprio in questo periodo raggiungono la loro maturazione ottimale.
Ricetta di Carmen Autuori
Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 1 ora
Ingredienti
- 2 kg albicocche
- 1,600 kg di zucchero semolato
- 2 cucchiai di miele millefiori
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 1 limone (succo e buccia)
Preparazione
- Lavare le albicocche sotto acqua corrente, tamponarle con la carta assorbente, tagliarle in due parti ed eliminare il nocciolo.
- Adagiarle in una pentola di acciaio dai bordi alti, (servirà anche per la cottura) quindi cospargere con zucchero (in questo caso trattandosi di frutta abbastanza matura ho preferito diminuire la quantità di zucchero) e miele.
- Intanto da parte lavare con cura il limone, pelarlo ricavando la parte gialla della buccia e aggiungerla alle albicocche.
- Premere il limone e filtrarne il succo poi aggiungere anche questo in pentola, unire l'estratto di vaniglia, mescolare con cura poi coprire con il coperchio.
- Lasciar macerare in frigo per tutta la notte perché in questo modo il gusto, il profumo e specialmente il colore della marmellata di albicocche, risulterà decisamente più intenso.
- Passata la notte, sarà tutto pronto, eliminare le bucce del limone dalle albicocche e dare una bella mescolata, porre sul fuoco a fiamma moderata.
- Dal momento dell’ebollizione, lasciar cuocere circa 1 ora (anche meno) a fuoco basso. Usare una schiumarola per eliminare eventuale schiuma in eccesso che potrebbe formarsi in fase di cottura.
- Versare la marmellata ancora bollente in vasetti sterilizzati.
- Capovolgere e lasciare così fino al raffreddamento, in questo modo si creerà il sottovuoto.
Consigli Aggiuntivi
- Aggiungere del succo di limone favorisce l’addensamento e la gelificazione della marmellata.
- Non è possibile fare una marmellata senza zucchero.
- La quantità di pectina contenuta nelle fragole è piuttosto scarsa: per questa ragione, l’aggiunta di uno zucchero gelificante (che contiene pectina) facilita la gelatinizzazione della massa, riduce i tempi di bollitura della confettura e permette di mantenere inalterato il sapore delle fragole.
- Essendo ricca di ossigeno, la schiuma non dev’essere aggiunta nel barattolo perché potrebbe originare un ambiente adatto alla proliferazione di batteri o patogeni aerobi potenzialmente pericolosi per la salute.
Tabella: Tempi di Cottura e Frutta Consigliata
| Tipo di Frutta | Tempo di Cottura | Note |
|---|---|---|
| Pere, Fragole, Pesche | Più lungo | Frutti più acquosi |
| Mele, Albicocche, Ciliegie | Meno lungo |
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