Tutti sappiamo che il lievito è un ingrediente che caratterizza alcuni alimenti come pane, birra e vino, ma pochi sanno che lo sviluppo della nostra civiltà è intimamente connesso con la scoperta delle proprietà e dei benefici del lievito.
Cos'è il Lievito di Birra?
Il lievito Saccharomyces cerevisiae, comunemente chiamato lievito di birra, è di origine naturale perché costituito da cellule viventi della specie S. Si definisce “di birra” perché nell’800 Louis Pasteur scoprì che il lievito era anche responsabile della fermentazione del vino e della birra.
Il lievito di birra è costituito da colonie di Saccharomyces Cerevisiae, funghi microscopici unicellulari presenti in natura e capaci di moltiplicarsi rapidamente, e si ottiene attraverso un processo di fermentazione nel quale viene utilizzato come nutrimento un substrato zuccherino composto da melasso di barbabietola.
Il lievito fresco è composto da Saccharomyces cerevisiae, organismo unicellulare appartenente al regno dei funghi le cui cellule hanno la caratteristica di trasformare gli zuccheri presenti nella farina in anidride carbonica facendo dunque lievitare la pasta.
Tipi di Lievito di Birra
Il lievito di birra, chiamato anche lievito da zucchero o per panificazione, è venduto in due tipologie, che non si distinguono molto per modalità d’uso, ma si conservano con metodi differenti.
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- Lievito Fresco: Il lievito fresco contiene acqua e si presenta sotto forma di un cubetto, molto friabile: si scioglie facilmente.
- Lievito Secco Attivo: Il lievito secco attivo si presenta sotto forma di piccoli granuli o sferule. Per il suo corretto utilizzo deve essere sciolto/idratato con acqua calda o latte.
Differenze tra Lievito Fresco e Secco
La differenza sostanziale tra i due tipi di lievito è nella loro natura. Il lievito secco è il risultato di processo di disidratazione attraverso i quali si rimuove gran parte dell'acqua al fine di rendere il lievito di birra più stabile e duratura nel tempo, perché meno suscettibile agli sbalzi di temperatura e umidità a cui può andare incontro durante la fase di conservazione.
Questo significa che il lievito secco e disidratato garantisce un'efficacia maggiore rispetto a quello fresco che invece ha più facilità a deteriorarsi nel tempo.
Proporzioni: 1 grammo di lievito di birra secco corrisponde a 3,5 grammi di lievito di birra fresco.
Lievito Chimico
Con il termine “lievito chimico” si indicano gli agenti lievitanti costituiti generalmente dall’accoppiata tra bicarbonato di sodio e acido. Le polveri lievitanti invece sono sostanze chimiche, in genere a base di bicarbonato di sodio o ammonio e sali minerali, che agiscono direttamente in cottura: a temperature elevate si decompongono, liberando anidride carbonica nella pasta.
Come Conservare il Lievito di Birra Fresco
Il lievito per panificazione è un prodotto sensibile alle alte temperature e per questo deve essere tenuto in condizioni ottimali. Raccomandiamo di conservare il lievito ad una temperatura compresa tra 0° e 10°C (ottimale tra 0° e 6°C) e di utilizzarlo entro la data di scadenza riportata sulla confezione.
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Il lievito fresco è il più delicato: deve essere mantenuto tra gli zero e i dieci gradi, ma la sua temperatura di conservazione ottimale è intorno ai sei gradi e corrisponde quindi sostanzialmente a quella di un normale frigorifero domestico.
Un buon lievito fresco si distingue per il suo colore e odore, la superficie deve risultare integra e si deve inoltre sbriciolare con facilità.
Metodi di Conservazione del Lievito Fresco
- Frigorifero: Se volete conservare il lievito di birra fresco in frigo potete farlo fino a data di scadenza se integro; vi consiglio di non tenerlo nello sportello perché maggiormente soggetto a sbalzi di temperatura con l’apertura e chiusura del frigorifero.
- Congelatore: Il lievito si può congelare! VI consiglio di congelarlo a pezzettini, se volete anche precedentemente pesato o porzionato: in questo modo avrete sempre pronta la quantità che vi serve.
Per chi volesse conservarlo più a lungo, il gruppo lievito da zuccheri dell’associazione dei produttori Assitol ricorda che, diversamente da quanto riportato da molti siti e video di ricette, è vivamente sconsigliata la sua conservazione in congelatore perché, si legge nel sito welovelievito, “una volta scongelato, perderebbe la forza lievitante originaria, dato che il processo di congelamento/scongelamento ne compromette la qualità”.
Come Congelare il Lievito di Birra Fresco
Si consiglia di congelare il lievito di birra fresco suddividendo il panetto in tanti pezzettini da 5 grammi o meno. Il consiglio è di partire con una dose minima in modo che se abbiate di bisogno di più quantità possiate prenderne più “bustine” che avete preparato. Si avvolge il pezzettino di lievito di birra fresco in fogli di pellicola e si congela, per comodità, nelle vaschette del ghiaccio o in un contenitore con coperchio.
Il lievito di birra fresco, una volta congelato si conserva per 5-6 mesi e può essere usato anche oltre la scadenza riportata sulla confezione proprio perchè il congelamento ne conserva le proprietà.
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Come Usare il Lievito di Birra Congelato
Al momento di usarlo, non serve farlo assolutamente scongelare: si preleva la quantità di lievito e la si scioglie direttamente nel liquido (latte o acqua) a temperatura ambiente o appena tiepido, dopodiché si procede subito all’impasto.
Come Conservare il Lievito di Birra Secco
Più semplice è invece la conservazione del lievito secco, che deriva dalla disidratazione del prodotto a basse temperature. Questo si presenta generalmente sotto forma di granuli dello stesso colore di quello fresco ed è confezionato sotto vuoto o in atmosfera protettiva.
Se collocato in un luogo asciutto e temperato, suo ‘habitat’ ottimale, il lievito di birra disidratato può essere conservato anche per due anni. Per questo è preferito dall’industria alimentare ed è largamente impiegato nei paesi in cui è difficile garantire la catena del freddo.
Il lievito di birra secco si conserva nella bustina in dispensa o in frigorifero se prossimo alla scadenza. Anche in questo caso, può essere fatta la prova lievitino per verificare che sia attivo oltre la scadenza.
Come Usare il Lievito di Birra Secco
Il lievito di birra secco va attivato direttamente negli impasti aggiungendolo alla farina, senza scioglierlo nei liquidi, con un po’ di zucchero o miele o malto d’orzo.
Riattivare il lievito di birra secco è semplicissimo: basta utilizzare gli ingredienti della ricetta che stai seguendo a temperatura ambiente e aggiungere circa un cucchiaino di zucchero all’impasto così da rigenerare e riportare in vita il lievito.
Consigli Aggiuntivi
- Suggeriamo di togliere il lievito dal frigorifero tra i 15 e 30 minuti prima dell’uso.
- Mescola il lievito con gli ingredienti evitando il contatto diretto con il sale.
- Se usi una macchina per il pane, versa prima gli altri ingredienti della ricetta nella ciotola (olio, sale, latte, uova ecc.).
Lievito e Celiachia
È importante sottolinearlo per sgombrare il campo da equivoci: il lievito è un alimento che può essere consumato liberamente dai celiaci. Il glutine, infatti, non è un costituente delle cellule di lievito e per produrlo non vengono utilizzati glutine o derivati del glutine come materia prima o additivi di produzione: per questo Lievital è adatto all’alimentazione dei celiaci.
Altra importante garanzia è la seguente: il lievito di birra - fresco, secco o liofilizzato - rientra fra gli alimenti ammessi nel prontuario redatto dall’Associazione Italiana Celiachia.
Lievito: Allergie e Intolleranze
E’ importante innanzitutto fare chiarezza sulle differenze tra allergie e intolleranze.Le allergie alimentari sono delle reazioni avverse a proteine contenute negli alimenti, dovute a un meccanismo immunologico (immunoglobuline o altre cellule dell’apparato immunitario).
L’intolleranza alimentare (enzimatica) è invece una reazione indesiderata del nostro organismo, scatenata dall’ingestione di uno o più alimenti (o sostanze attive) oppure da disfunzioni/disturbi a carico dell’apparato digerente. Tale reazione è strettamente dipendente dalla quantità ingerita dell’alimento non tollerato (dose-dipendente) ma a differenza delle allergie alimentari, non è mediata da meccanismi immunologici.
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