San Valentino, la festa degli innamorati, è l'occasione perfetta per celebrare l'amore con dolci creazioni che deliziano il palato e scaldano il cuore. Molti chef e pastry chef italiani hanno ideato dessert speciali per questa ricorrenza, reinterpretando classici e sperimentando nuovi abbinamenti.
"Pensa e ama" di Noemi Dell’Agnello
In occasione della festa degli innamorati, Noemi Dell’Agnello, la pastry chef e co-titolare di «Azotea», cocktail-restaurant nikkei di Torino, servirà il dessert Pensa e ama, un dolce che è diventato ormai un classico di San Valentino.
«Tutto è nato da un tatuaggio di una giovane artista che ho conosciuto anni fa, molto vicina alla mia famiglia - ha dichiarato Noemi Dell’Agnello -. Sul palmo della mano destra è rappresentato un cervello con la scritta ama e su quella sinistra un cuore con la scritta pensa. Il significato è da ricercare nella tossicità della sua precedente relazione; i tatuaggi le ricordano, in ogni momento della vita, di mantenere un briciolo di razionalità anche nell’innamoramento, per non ricadere in un rapporto che era tutto tranne che d’amore».
Il dessert sarà disponibile in degustazione da Azotea nei giorni di 14 e 15 febbraio, al costo di 9 euro.
"Unexpected chocolate" di Enrico Marmo
Lo chef Enrico Marmo del ristorante «Balzi Rossi» di Ventimiglia (IM) propone Unexpected chocolate, un dolce capace di riscrivere l’abbinamento cioccolato-olio evo in una chiave diversa e contemporanea.
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Per far risaltare le proprietà del cioccolato, lo chef ha realizzato una meringa più leggera della tradizionale, con l’acqua di cottura dei ceci o aquafaba al posto degli albumi, da cui il nome del dolce. A completare il dessert, totalmente senza glutine, polvere di olive taggiasche, croccantino al cioccolato, acqua di cioccolato e olio extravergine di olive taggiasche, simbolo della Liguria.
"Sospiro" di Luca Ludovici
Sospiro a Frascati è l’omaggio dello chef Luca Ludovici del ristorante «ConTatto» di Frascati (RM) alla festa degli innamorati.
Si tratta di un dessert composto da quattro cioccolati, ognuno dei quali richiama le altrettante ere geologiche visibili nella grotta situata al di sotto del ristorante e la scansione naturale della roccia, che vede la presenza di rame, calcio, lava puzzolana e peperino. Nel piatto, questa stratificazione si traduce in una ganache di cioccolato bianco, una terra di cioccolato salato fondente, una mousse di cioccolato stagionato un mese e mezzo in grotta - caratteristico per piccantezza e amarezza - una tuille al cacao e un gel di Malvasia puntinata, un vitigno tipico della zona.
"Ossidiana" di Federico Andreini
Ossidiana è il regalo di Federico Andreini, pastry chef del ristorante «Sustànza» di Napoli, per San Valentino.
Il dessert rappresenta un vero e proprio omaggio all’antico Mediterraneo, dove materiali e ingredienti acquisivano significati che andavano oltre l’uso pratico. Proprio come l’ossidiana, una pietra vulcanica apprezzata non solo per la sua bellezza e lucentezza, ma anche per il suo utilizzo come strumento e amuleto. I suoi ingredienti? Sorbetto di petali di rosa alla brace, riduzione di kombucha di rosa canina e cera d’api, olio all’incenso, sfoglia di mela in osmosi di brodo di scarti di mela, curry mediterraneo e cialda al miele.
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"Rapa rossa, yogurt, cocco" di Stefano Sforza
Rapa rossa, yogurt, cocco è il dessert che cala il sipario sull’attuale percorso Crucifere e che, sia nella forma che nei colori, richiama l’amore e la passione celebrate a San Valentino. Alla base del piatto, vi è una crema di rapa rossa cotta al forno, un cremoso cappato al cocco, quindi un tortino al cocco, cialde di yogurt di soia, rapa rossa sotto sciroppo e kombu di rapa rossa, e infine una crema di yogurt.
L’interesse dello chef Stefano Sforza del ristorante «Opera» di Torino per il mondo vegetale non è nuovo e, da qualche anno, un menu degustazione su due non solo è vegetariano, ma anche dedicato a una famiglia botanica di ingredienti.
"Torta al miele e panna acida" del Barbagianni
Al «Barbagianni» di Colle di Val D’Elsa, viene realizzato Torta al miele e panna acida, dessert che prende ispirazione da una tradizionale ricetta russa preparata con pan di Spagna, frolla, crema di panna acida e zucchero a velo.
Il ristorante sorge nel cuore della Toscana e si distingue per una proposta alla carta legata al territorio toscano, ma anche alle esperienze internazionali e all’estro di Lorenzo Neri (resident chef) e Alessandro Rossi (executive chef).
La creazione di Sebastiano Caridi
Per San Valentino, il maestro pasticcere Sebastiano Caridi ha ideato una torta e una monoporzione con protagonisti due cuori su una base vellutata di pan di spagna al cacao, impreziosita da una delicata bagna alla ciliegia. All’interno del cremoso alla ciliegia, del biancomangiare alla vaniglia e una mousse al cioccolato fondente 55 per cento. Il tutto è avvolto da una copertura velluto al cioccolato.
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