Uno degli spuntini che preferisco fare è composto da una croccante e leggera galletta di riso con una bella cucchiaiata di confettura o di marmellata. Sono sempre indecisa, è un’ardua scelta!
Origini ed Etimologia
Il termine marmellata deriva da “melimelon”, termine che in greco antico significa mela di miele per l’usanza già comune all’epoca di bollire le mele con il miele per conservarle a lungo.
La vera etimologia di marmellata deriverebbe dal portoghese marmelo, originatosi dal latino melimelium sul calco greco μελίμηλον («melimelon», ovvero «mela di miele»). Con questo si indicava una dolcissima mela, ovvero la mela cotogna che, come si legge nei ricettari antichi, veniva fatta bollire per ottenere salse dal gusto inebriante e stucchevole.
La parola confettura è arrivata fino a noi attraverso una via meno tortuosa: deriva infatti dal verbo ‘confettare’, ovvero zuccherare e cuocere la frutta.
Ogni parola racconta una storia. Ce ne sono alcune però che non si accontentano e sono una vera e propria miniera di leggende. Una di queste è marmellata. Tanto è consueto e dolce incontrarla nella vita di tutti i giorni, quanto è suggestivo e sorprendente indagarne le origini. Cominciamo a vedere come nasce questa parola. I maggiori dizionari etimologici concordano per farla risalire alla portoghese marmelada che significa confettura di marmelo che è la mela cotogna.
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Differenze tra Marmellata, Confettura e Composta
Vi siete mai chiesti quali sono le differenze mentre scegliete il vostro vasetto preferito? Nel parlato comune i due termini, marmellata e confettura, sono infatti erroneamente confusi come sinonimi.
Che sia marmellata o confettura, parliamo sempre di una preparazione a base di zucchero e frutta, che sia intera, o solo polpa, scorza, purea o solo succo. La differenza, però, sta nel tipo di frutta utilizzata.
Marmellata
Marmellata: nonostante la sua etimologia è ufficialmente un prodotto fatto di zucchero e almeno il 20% di agrumi.
La marmellata è chiamata così solo e soltanto se di agrumi. Quindi, non solo la classica di arance e limoni, ma anche di mandarini, cedro, bergamotto e pompelmi.
Caratteristica che contraddistingue senz’altro la marmellata è l’asprezza e quel leggero sentore amarognolo tipico degli agrumi, smorzato dall’aggiunta, nella preparazione, di zuccheri, dolcificanti naturali o edulcoranti.
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Il carattere fresco e pungente della marmellata è spesso modulato e arricchito da fortunati abbinamenti, come lo zenzero, la curcuma, la cannella e il basilico.
Confettura
Confettura: è un prodotto tecnicamente uguale al precedente ma riguarda la cottura di zucchero e frutta, ad eccezione degli agrumi. In questo caso la percentuale è più alta e non deve essere inferiore al 35%.
La confettura invece è quella preparazione per la quale è impiegata tutta la restante frutta: dalle più comuni fragole, alle ciliegie, prugne, albicocche, pesche, more, mirtilli e così via. Incredibilmente, è corretta perfino la dicitura confettura di anguria o banana!
Le confetture si prestano bene ad accostamenti sempre nuovi: da provare la confettura di fragoline di bosco e menta, di albicocche e mandorle, di pesche e lavanda, di fiori di sambuco e mele.
Composta
Composta: è una terza categoria, variante rispetto alla confettura. Si differenzia da quest’ultima per la presenza di frutta non inferiore al 65% e per la decisamente inferiore dose di zucchero.
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La composta si differenzia dalla confettura per essere una salsa di frutta frullata e omogenea.
La storia della composta si perde nella notte dei tempi. È però probabile che risalga alla Roma antica dove, per conservare la frutta, veniva immersa in un mix di vino passito, vin cotto, mosto, miele e spezie.
Normative Europee
In Italia la giusta denominazione per uno o l’altro prodotto è stata stabilita dalla Comunità Europea.
La direttiva europea n.79/693, inclusa successivamente nel D.P.R. n.401 dell’8 giugno 1982, regolamenta infatti la produzione e quindi la vendita di marmellate, confetture e anche di gelatine di frutta e composte: insomma, di tutte quelle preparazioni che prevedono la lavorazione di frutta.
La normativa, come previsto dal decreto attuativo del 2004, ha stabilito che solo ed esclusivamente gli agrumi possono essere ridotti a marmellata, quindi occhio a come utilizzate il termine!
La legislazione europea in materia suddivide la confettura in due categorie: confettura e confettura extra.
Percentuali di Frutta
La direttiva europea stabilisce, inoltre, anche la concentrazione di frutta da impiegare. Per la marmellata, per essere definita tale, deve essere impiegato almeno il 20% di agrumi. Per quanto riguarda la confettura, invece, la percentuale di frutta impiegata non deve mai scendere sotto il 35%, e, per quanto riguarda la confettura extra, mai sotto il 45%.
| Prodotto | Percentuale Minima di Frutta |
|---|---|
| Marmellata | 20% (agrumi) |
| Confettura | 35% |
| Confettura Extra | 45% |
Leggende e Curiosità
Leggenda vuole che Maria de Medici, andata in sposa al francese Enrico IV, fu colpita da una grave carenza di vitamine. La corte si mobilitò in suo soccorso ordinando che i migliori agrumi di Sicilia giungessero alla sua tavola.
Già, ma come conservarli durante un viaggio che poteva durare settimane? I cuochi italiani trovarono un sistema. Recuperando antiche tradizioni greche, che addensavano gli zuccheri della frutta bollendola e aggiungendo miele (conservante naturale per eccellenza - vedi il nostro post COME SI FA IL MIELE?), preparano dolcissime marmellate di agrumi che chiudevano in casse contrassegnate con la frase «pour Maire malade», per Maria ammalata.
Questa finta e divertente etimologia, svela in realtà la natura della marmellata: un concentrato semisolido di agrumi e zucchero.
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