Fagioli con le Cotiche: Ricetta Marchigiana

I fagioli con le cotiche sono un piatto tipico legato alla tradizione italiana, rustico, semplice e molto facile da preparare. Una ricetta antica che affonda le sue origini nella cultura contadina che faceva nascere grandi pietanze da ingredienti poveri, anzi poverissimi.

Origini e Varianti Regionali

Questo piatto non conosce solo i confini laziali: i fagioli con le cotiche si gustano anche in Umbria, Toscana, in ogni regione e famiglia con debite differenze: chi usa i fagioli cannellini, chi preferisce il concentrato ai pelati. È un secondo piatto della tradizione popolare che potete ancora assaggiare nelle trattorie veraci e sincere.

Ingredienti per la Ricetta Marchigiana (6 persone)

  • 500 g di fagioli bianchi secchi
  • 1 kg di trippa
  • 300 g di cotenne
  • 1 osso di prosciutto
  • 100 g di lardo
  • 2 coste di sedano
  • 1 carota grande
  • 1 cipolla grande
  • Un ciuffo di prezzemolo
  • 1 spicchio di aglio
  • Scorza di mezzo limone grattugiato
  • 150 g di passata di pomodoro
  • 100 g di parmigiano grattugiato
  • Olio, sale e pepe q.b.

Preparazione: 30 minuti

Cottura: 180 minuti

Difficoltà: Bassa

Preparazione dei Fagioli con le Cotiche alla Marchigiana

La preparazione di questo piatto è abbastanza lunga: ci sono i fagioli secchi da far ammorbidire nell’acqua per 8/12 ore, le cotiche da sgrassare facendole bollire a lungo, ma tutto questo ve lo spiego nella preparazione, seguite i miei consigli e sentirete che delizia!

  1. Ammollo dei fagioli: Mettere in ammollo i fagioli in una bacinella con acqua fredda per almeno 8 ore cambiando l'acqua di tanto in tanto. La sera prima, metti i fagioli secchi in una scodella in ammollo con dell’acqua fredda coprendoli tutti, per almeno 10 ore (tutta la notte fino al mattino dopo); dovranno ammorbidire e raddoppiare il loro volume, in modo da poterli cuocere perfettamente.
  2. Cottura dei fagioli: Trascorso questo tempo sciacquate i fagioli e trasferiteli in una pentola capiente, versate abbondante acqua e mettete il coperchio. Cuocerli in un tegame con circa 2 litri d'acqua che li sovrasti di almeno 2 dita e aggiungere lo spicchio d'aglio e una fogliolina di alloro, portare ad ebollizione e continuare la cottura per altre 2 ore (finchè non diventano morbidi). La mattina seguente, sciacqua i fagioli secchi e versali in un tegame coprendoli nuovamente di acqua fredda; unisci 2 foglie di alloro, 1 spicchio d’aglio e porta a bollore con il coperchio, lasciando lessare i fagioli per circa un’ora.
  3. Preparazione delle cotiche: Pulisci le cotiche e ponetele a sbollentare per 15 minuti. Nel frattempo occupati delle cotiche di prosciutto: riempi un altro tegame d’acqua e appena bolle tuffa le cotiche, devono cuocere e sgrassare per un’ora. Trascorso il tempo, scola le cotiche e riempi nuovamente il tegame d’acqua, appena bolle tuffa le cotiche e falle ribollire per un’altra ora circa.
  4. Preparazione del soffritto: Preparate un trito con cipolla, sedano e prezzemolo. Lavate e pulisci la carota, il sedano e la cipolla, quindi prerara il soffritto sminuzzando tutto a coltello.
  5. Soffriggere gli ingredienti: Soffriggi il lardo tagliato a pezzetti in padella insieme alle verdure tritate. Versalo in un tegame di terracotta -oppure antiaderente- con un generoso filo d’olio extra vergine, e fallo dolcemente appassire. Imbiondite il trito posto nella pentola di terracotta e unite il doppio concentrato di pomodoro diluito con acqua.
  6. Unire gli ingredienti: Aggiungete i fagioli precedentemente ammollati e rinfrescati sotto acqua corrente e 2 l di acqua fredda.Unite anche l'aglio, il limone grattugiato, la trippa, la cotenna tagliata a pezzetti, e l'osso del prosciutto. Una volta pronti i fagioli e le cotiche preparate un trito di cipolla, sedano e carota. Mettete il trito a rosolare in una casseruola ampia con un giro di olio e fate andare le verdure per una decina di minuti a fuoco moderato, dopodiché aggiungete i pomodori pelati frullati e regolate di sale. Nel frattempo tagliate le cotiche a pezzetti quindi unitele al resto degli ingredienti.
  7. Cottura finale: Dopo qualche minuto aggiungi il pomodoro e un bicchiere di acqua.Trascorso il tempo, aggiungi le cotiche al sugo, insieme ai fagioli, lasciando cuocere altri 15 / 20 minuti in modo da far insaporire tutto per bene. Mescolate e lasciate insaporire per qualche minuto poi aggiungete il cavolo e le patate insieme alle bietole e alle cimette di cavolfiore. Continuate la cottura per circa 30 minuti aggiungendo, se necessaria, altra acqua. Aggiusta di sale e cuoci per minimo 2 ore. Portate ad ebollizione e proseguite la cottura per altri 5 minuti, a calore moderato. Se necessario aggiungi dell'acqua per la cottura.
  8. Servire: A cottura ultimata aggiungi il parmigiato e servi in tavola. Una volta pronto, unisci qualche foglia di mentuccia romana, mescola delicatamente e servi i fagioli con le cotiche e salsicce ben caldi.

Realizzare questa ricetta con i fagioli è abbastanza semplice, infatti la ricetta dei fagioli con le cotiche richiede pochissimi passaggi: bisogna solo fare un po' di attenzione durante la cottura, ma oltre a questo non c'è niente di complicato in questa preparazione. Direi che è un piatto alla portata di tutti, un ottimo modo per sorprendere i vostri invitati anche se non siete dei grandi esperti in cucina.

Con questo piatto non serve essere dei grandissimi cuochi, è impossibile sbagliare e se oltre a questo utilizzerete degli ingredienti di prima qualità potete stare certi che i vostri ospiti faranno a gara per aggiudicarsi l'ultima porzione di questa delizia. Vi consiglio di preparare qualche porzione in più perché questa pietanza andrà a ruba!

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