La ricetta della pasta e fagioli è un classico della cucina italiana, un primo piatto dal sapore inconfondibile che affonda le radici nella tradizione rurale. Un piatto povero ed economico, quindi, ma sempre estremamente gustoso e genuino. Un intramontabile comfort food all’italiana che scalda il cuore e mette d’accordo tutti grazie al suo sapore senza tempo, da provare anche nella versione estiva con i legumi freschi.
Preparare una pasta e fagioli degna di nota richiede tempo. Se volete una ricetta Veloce seguite la ricetta con i Fagioli in scatola. La ricetta classica, invece, prevede l’uso dei Fagioli secchi (i Borlotti, per lo più) che vanno messi a bagno la sera prima per farli reidratare. Il giorno dopo i fagioli vanno cotti per 2 ore circa e poi si procede con la preparazione della pasta e fagioli vera e propria. Se usate la Pentola a pressione, come ho fatto io, potete ridurre i tempi di cottura dei fagioli ad un’ora!
Ingredienti Principali
- Pasta mista: 300 Grammi
- Fagioli borlotti ammollati: 200 Grammi
- Fagioli cannellini ammollati: 200 Grammi
- Cozze: 200 Grammi
- Lardo: q.b
- Pancetta: 1 fetta
- Scalogno: 1 pezzo
- Aglio: 1 spicchio
- Carota: 1 pezzo
- Cipolla: 1 pezzo
- Alloro: q.b
- Olio Evo: q.b
- Sale: q.b
- Pepe: q.b
Preparazione dei Fagioli
- La sera prima sciacquate i fagioli borlotti e metteteli in acqua fredda.
- Il giorno dopo risciacquateli, trasferiteli in una pentola, copriteli con abbondante acqua fredda, aggiungete 2 foglie di alloro e lessateli per circa 80 minuti a partire dal bollore.
- Scolate i fagioli e metteteli in una pentola. Copriteli con acqua fredda. L’acqua deve superare i fagioli di 3 dita. Aggiungete tutti gli aromi, portate a bollore e cuocete per 2 ore.
- Quando i fagioli saranno cotti, eliminate la foglia di alloro e mettete tutti gli ortaggi in un boccale. Aggiungete un po’ di brodo di cottura e frullate fino ad ottenere una crema liscia.
- Portare a ebollizione abbondante acqua in una casseruola, aggiungere l’alloro e il lardo e versare i fagioli borlotti. Cuocere per 35-40 minuti, rimuovere il lardo e salare a fine cottura.
Preparazione del Brodo
- Portare a ebollizione abbondante acqua salata in un’altra casseruola, aggiungere la cipolla e la carota pulite e mondate e realizzare un brodo.
Preparazione dei Fagioli Cannellini e Cozze
- Tritare lo scalogno, lasciarlo soffriggere in una padella con un filo di olio evo, aggiungere i fagioli cannellini e lasciarli insaporire. Cuocere aggiungendo mestoli di brodo.
- Pulire accuratamente le cozze e farle aprire in una padella con coperchio. Filtrare la loro acqua e tenerla da parte. Frullare qualche cozza con i cannellini e qualche mestolo di brodo, fino a ottenere una crema. Filtrare e aggiustare di sale e pepe.
Preparazione del Soffritto e Cottura della Pasta
- Scaldate l’olio in una casseruola, aggiungete uno spicchio d’aglio sbucciato e le verdure tritate; lasciate soffriggere per circa 5 minuti, poi unite le striscioline di prosciutto e di lardo e cuocete ancora per un paio di minuti.
- In una casseruola versate un giro d’olio d’oliva e aggiungete il trito di cipolla, sedano e carota. Lasciate soffriggere dolcemente fino a quando non appassisce. Con una schiumarola prendete i fagioli e trasferiteli nella casseruola.
- Unite circa 500 g della loro acqua di cottura e mescolate bene. Aggiungete i ditaloni rigati direttamente nella pentola, coprite con altri 500 g di acqua dei fagioli e portate la pasta a cottura mescolando di tanto in tanto, sempre a fiamma moderata.
- A cottura ultimata potrete aggiungere la pasta e cuocerla.
- Portare a ebollizione abbondante acqua salata in una casseruola e cuocere la pasta. Scolare a un paio di minuti dalla fine della cottura e saltarla insieme ai borlotti. Aggiustare di sale e pepe.
- Aggiungete dell'acqua calda fino a coprire la pasta e continuate la cottura per il tempo indicato sulla confezione, avendo cura di mescolarla di tanto in tanto e di aggiungere acqua se necessario per non tenerla mai scoperta. Regolate quindi di sale, aggiungete del pepe e un filo d'olio a crudo.
Guanciale Croccante e Olio Aromatizzato
- In un padella versate una decina di cucchiai di olio d’oliva e aggiungete 2 spicchi d’aglio, 1 peperoncino e degli aromi freschi (rosmarino, timo, maggiorana, origano…). Lasciate soffriggere a fiamma bassa in modo tale che gli aromi profumino l’olio.
- Tagliare la pancetta a listarelle e farla rosolare in padella.
- A questo punto in una padella antiaderente capiente versate la pancetta e lasciatela rosolare bene.
- Lasciate insaporire per alcuni minuti, poi togliete gli spicchi d'aglio e frullate con un mixer ad immersione, aggiungendo un goccio di acqua se necessario, fino ad ottenere una crema.
- La sapidità è data, invece, dal guanciale Beretta, già comodamente tagliato in stick. Usatelo all’inizio per insaporire il fondo di cottura e poi servitelo sul piatto, in modo che rimanga croccante.
- Una volta nel piatto, aggiungete 1-2 cucchiai di olio profumato alla vostra pasta!
Impiattamento e Conservazione
- Quando la pasta sarà al dente, aggiungete la crema di fagioli e il rosmarino tritato, poi spegnete il fuoco, coprite con il coperchio e lasciate riposare per un paio di minuti.
- Impiattare disponendo la crema di cannellini e cozze sul fondo del piatto.
- Potete conservare la pasta con i fagioli in Frigo per 2 giorni e scaldarla al momento. Invece, potete conservare i fagioli già pronti (senza la pasta) in Freezer per diversi mesi.
Consigli Aggiuntivi
- Calda e corroborante, la pasta è fagioli è una minestra densa e corposa che sa di casa e di ricordi. Per renderla incredibilmente cremosa c’è un segreto: cuocere la pasta direttamente nel suo condimento.
- Se preferite abbreviare i tempi di preparazione, potete utilizzare i fagioli precotti.
- La nostra versione è molto tradizionale, ma con un pizzico di curry o di paprika diventerà un piatto dai sapori insoliti ed etnici. Se non amate le zuppe, omettete il pomodoro e fate stringere un po’ di più la base. Cuocete poi direttamente all’interno dei fagioli la pasta - un formato come i maltagliati è l’ideale - e avrete una pastasciutta da mangiare con la forchetta.
- Cosa manca ad un primo piatto già perfetto? Solo un altro vostro prezioso tocco e un nostro piccolo consiglio: pasta e fagioli con pancetta. Vi ristorerete tornando a casa da una lunga giornata con questo invernale comfort food, fumante e invitante con una nota ancora più accattivante. Sfiziosi cubetti di pancetta fatti saltare in padella e poi aggiunti a questo favoloso primo piatto dai mille ricordi. Forse da bambini non tutti lo abbiamo apprezzato, ma da adulti con la nostra ricetta sarà la sua rivincita!
- La pasta e fagioli si può conservare in frigorifero per un giorno, in un contenitore ermetico. Il condimento di fagioli senza la pasta si può conservare per 2-3 giorni, sempre in frigorifero. I borlotti freschi cuociono in 30-45 minuti mentre per quelli congelati in genere la cottura è molto breve (20 minuti circa).
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