I Fagioli Diavoli, un legume dal nome evocativo e dal sapore intenso, rappresentano una gemma della gastronomia umbra, riscoperta e valorizzata negli ultimi anni. Questa varietà di fagiolo, caratterizzata da un colore rosso intenso e una forma rotondeggiante, si distingue per la sua polpa consistente e il gusto leggermente piccante, che lo rende un ingrediente ideale per piatti ricchi di sapore e personalità.
Origini e Storia dei Fagioli Diavoli
Le origini precise dei Fagioli Diavoli si perdono nella notte dei tempi, ma si presume che la loro coltivazione sia radicata nel territorio umbro da secoli. Il nome "Diavoli" potrebbe derivare dal loro colore rosso acceso, che ricorda le fiamme dell'inferno, oppure dal loro sapore leggermente piccante, che "stuzzica" il palato. Tradizionalmente, questi fagioli venivano coltivati in piccoli appezzamenti di terreno, spesso in zone collinari e montane, e rappresentavano una fonte importante di sostentamento per le famiglie contadine.
La riscoperta dei Fagioli Diavoli è avvenuta grazie all'impegno di alcuni produttori locali, che hanno voluto recuperare e valorizzare questa varietà antica, preservandone le caratteristiche uniche e promuovendone la coltivazione sostenibile. Oggi, i Fagioli Diavoli sono considerati un prodotto di eccellenza della gastronomia umbra, apprezzati per la loro versatilità in cucina e per il loro valore nutrizionale.
Caratteristiche e Proprietà Nutrizionali
I Fagioli Diavoli si distinguono per le seguenti caratteristiche:
- Colore: Rosso intenso, con sfumature più chiare o più scure a seconda della varietà.
- Forma: Rotondeggiante, leggermente schiacciata ai poli.
- Dimensione: Medio-grande, simile ai fagioli borlotti.
- Polpa: Consistente, farinosa e saporita.
- Gusto: Leggermente piccante, con note terrose e aromatiche.
Dal punto di vista nutrizionale, i Fagioli Diavoli sono un alimento ricco di proprietà benefiche per la salute. Sono una fonte importante di:
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- Proteine vegetali: Essenziali per la costruzione e la riparazione dei tessuti.
- Fibre: Favoriscono la regolarità intestinale e contribuiscono al senso di sazietà.
- Carboidrati complessi: Forniscono energia a lento rilascio, evitando picchi glicemici.
- Vitamine: In particolare vitamine del gruppo B, importanti per il metabolismo energetico e il funzionamento del sistema nervoso.
- Minerali: Come ferro, potassio, magnesio e fosforo, essenziali per diverse funzioni fisiologiche.
Grazie alla loro composizione nutrizionale, i Fagioli Diavoli contribuiscono a una dieta equilibrata e salutare, aiutando a prevenire malattie cardiovascolari, diabete e obesità.
Come Cucinare i Fagioli Diavoli: Ricette e Consigli
I Fagioli Diavoli si prestano a diverse preparazioni culinarie, sia semplici che elaborate. Prima di cucinarli, è necessario ammollarli in acqua fredda per almeno 12 ore, per reidratarli e ridurre i tempi di cottura. Dopo l'ammollo, i fagioli vanno scolati e cotti in acqua bollente, con l'aggiunta di erbe aromatiche come alloro, rosmarino o salvia, per insaporirli e renderli più digeribili. I tempi di cottura variano a seconda della freschezza dei fagioli, ma in genere si aggirano intorno alle 2-3 ore.
Ecco alcune idee per cucinare i Fagioli Diavoli:
- Fagioli Diavoli in Umido: Un classico della cucina umbra, semplice e gustoso. I fagioli vengono cotti in un sugo di pomodoro fresco, con l'aggiunta di cipolla, sedano, carota e pancetta affumicata. Il tocco finale è dato da una spolverata di prezzemolo fresco tritato e un filo d'olio extravergine d'oliva.
- Zuppa di Fagioli Diavoli: Una zuppa calda e confortante, ideale per le serate invernali. I fagioli vengono cotti con verdure di stagione come cavolo nero, verza, patate e carote, e insaporiti con un soffritto di cipolla, aglio e peperoncino. Si serve con crostini di pane casereccio e un filo d'olio extravergine d'oliva.
- Fagioli Diavoli all'Uccelletto: Una variante toscana della ricetta in umido, in cui i fagioli vengono cotti con pomodori pelati, aglio, salvia e peperoncino. Si serve come contorno per piatti di carne o pesce.
- Insalata di Fagioli Diavoli: Un'insalata fresca e leggera, ideale per l'estate. I fagioli vengono lessati e conditi con pomodorini, cipolla rossa, basilico fresco, olio extravergine d'oliva, aceto balsamico, sale e pepe.
- Fagioli Diavoli con Salsiccia: Un piatto ricco e sostanzioso, perfetto per un pranzo domenicale. I fagioli vengono cotti con salsiccia fresca, cipolla, aglio, peperoncino e passata di pomodoro. Si serve con polenta o pane casereccio.
Consigli per l'Acquisto e la Conservazione
Per acquistare i Fagioli Diavoli di qualità, è consigliabile rivolgersi a produttori locali o a negozi specializzati in prodotti tipici umbri. Verificare che i fagioli siano integri, senza macchie o muffe, e che abbiano un colore rosso intenso e uniforme.
I Fagioli Diavoli secchi si conservano in un luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce e dall'umidità, per un periodo massimo di 12 mesi. Una volta cotti, si conservano in frigorifero per 2-3 giorni, in un contenitore ermetico.
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Varianti Regionali e Curiosità
Esistono diverse varianti regionali dei Fagioli Diavoli, che si distinguono per il colore, la forma e il sapore. In alcune zone dell'Umbria, si coltiva una varietà di fagiolo diavolo dal colore più scuro, quasi nero, mentre in altre zone si preferisce una varietà più piccola e tondeggiante.
Una curiosità legata ai Fagioli Diavoli è che, in passato, venivano utilizzati come moneta di scambio tra i contadini. Grazie al loro valore nutrizionale e alla loro capacità di conservarsi a lungo, i fagioli rappresentavano una forma di ricchezza e di sicurezza per le famiglie rurali.
Fagioli Diavoli di Castelluccio di Norcia
Un cenno particolare meritano i Fagioli Diavoli di Castelluccio di Norcia, una varietà particolarmente pregiata e ricercata, coltivata sull'altopiano di Castelluccio, nel cuore del Parco Nazionale dei Monti Sibillini. Questi fagioli si distinguono per il loro sapore intenso e aromatico, dovuto alle particolari condizioni climatiche e pedologiche del territorio. La coltivazione dei Fagioli Diavoli di Castelluccio è un'attività tradizionale, tramandata di generazione in generazione, che contribuisce a preservare la biodiversità e a valorizzare il paesaggio montano.
La particolarità di questi fagioli è la loro buccia sottile e la loro consistenza cremosa dopo la cottura, che li rende particolarmente apprezzati in zuppe e minestre. Inoltre, la loro capacità di assorbire i sapori li rende perfetti per essere abbinati a carni, formaggi e verdure.
Insalata di Fagioli Diavoli & Scalogno con Avocado e Mela Granny Smith
L’Insalata di Fagioli Diavoli & Scalogno Azienda di Produzione Alimentare e Distribuzione Dolci Nazzareno con Avocado e Mela Granny Smith con Dressing allo Yogurt è una proposta culinaria unica, completa e leggera che invoglia al primo morso e soddisfa il palato con gusto. Si tratta di una soluzione rapida e semplice da preparare, perfetta per chi è di corsa e preferisce evitare lunghe ore ai fornelli.
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Le insalate rappresentano un universo culinario senza confini, permettendoci di arricchirle con gli ortaggi e la frutta che preferiamo, aggiungendo salumi o formaggi per creare sempre nuove combinazioni di colori e sapori. Possiamo condire queste creazioni con un classico mix di olio extravergine di oliva, sale e succo di limone o aceto, oppure lasciare libera sfogo alla creatività utilizzando condimenti più particolari ma altrettanto salutari.
Quando prepariamo il condimento per questo tipo di insalate, è fondamentale seguire la regola base: una parte oleosa, una parte acida e infine sale o spezie. L’olio svolge un ruolo cruciale, amalgamando e esaltando i diversi sapori. Non è necessario esagerare con la quantità; bastano due cucchiai di un buon olio extravergine di oliva, un alimento non solo gustoso ma anche benefico per l’organismo, come dimostrano gli studi condotti dall’Università dello Iowa.
Oggi vi propongo di arricchire la nostra insalata con un dressing, una salsa cremosa il cui nome deriva dall’inglese “to dress”, che significa “vestire”. Possiamo definirla anche come una “salsa fredda per emulsione”. Si tratta di un condimento leggero, semplice e veloce, perfetto non solo per insalate ma anche per cruditè, polpettoni, polpette, panini e toast.
L’insalata è un piatto amato e diffuso in tutto il mondo, le cui origini risalgono a tempi antichi. Nel corso dei secoli, i condimenti per l’insalata sono stati arricchiti da nuovi ingredienti, ma è difficile rintracciare le fonti che ne attestano gli autori fino al 1924, quando in America nacque la Cesar Salad grazie all’ingegno di Cesare Cardini, un cuoco italiano.
La leggenda narra che un giorno, trovandosi il locale affollato di clienti e con poche provviste a disposizione, Cardini decise di creare un piatto unico unendo gli ingredienti che aveva a disposizione in dispensa. Il risultato fu un delizioso mix di sapori italiani e americani racchiuso in una ciotola, dando così origine alla “Caesar Salad”.
L’avocado e i fagioli sono due veri superfood che, uniti, creano un connubio perfetto di sapori e proprietà benefiche per il nostro organismo, oltre a regalare una piacevole nota cromatica elegante. Questo abbinamento è l’ispirazione per molte ricette, come le Pokè Bowl, piatti tipici della tradizione hawaiana dove il riso si incontra con il pesce crudo, l’avocado, le alghe, i fagioli e una varietà di verdure e frutta.
Le possibilità di combinazioni sono molteplici e tutte deliziose, ma oltre al gusto, l’avocado e i fagioli sono alimenti virtuosi con proprietà benefiche per il nostro organismo. L’avocado è ricco di grassi monoinsaturi, che contribuiscono a ridurre il colesterolo cattivo e a mantenere stabile il livello di zucchero nel sangue. Questo frutto è amato e apprezzato sin dall’antichità, consumato già ai tempi delle popolazioni Maya e Azteche.
Un frutto dalla polpa cremosa, caratterizzato dalla capacità di stimolare la formazione del cosiddetto “colesterolo buono”, che contribuisce a ridurre il rischio di malattie cardiovascolari. Di solito, consumiamo solo la polpa dell’avocado e scartiamo il seme contenuto al suo interno. Tra le sue virtù, troviamo un buon contenuto di aminoacidi, antiossidanti, fibre, vitamina E e proprietà antitumorali, diventando un alleato nella perdita di peso.
Possiamo grattugiarlo direttamente sulla pietanza o leggermente tostarlo in padella o in forno prima di grattugiarlo. In questo modo, otterremo una polvere fine che potrà essere utilizzata per insaporire insalate, piatti di pasta o carne, o per arricchire lo yogurt della colazione e le zuppe.
Si tratta di una mela croccante e succosa, perfetta per piatti sia dolci che salati, caratterizzata da un colore verde intenso e da un sapore unico e caratteristico. Questo frutto è consigliato dai nutrizionisti poiché sazia e contiene circa l’88% di acqua, rendendolo indicato anche in caso di diete dimagranti. La presenza di polifenoli e flavonoidi nella mela Granny Smith aiuta a contrastare i radicali liberi e contribuisce a prevenire molte patologie del sistema circolatorio.
Ultimi ma non per importanza sono i fagioli, legumi tra i più amati, diffusi e consumati al mondo, di cui esistono ben 500 varietà diverse. Tra le varietà più comuni sulle nostre tavole troviamo il borlotto e il cannellino. Intorno al 1530, i fagioli, insieme ai pomodori e ai peperoni, arrivarono in Italia dall’America. Una volta iniziata la loro coltivazione, ottennero un grande successo, diventando presto protagonisti di molti piatti tradizionali, sia comfort food per l’inverno che insalate estive leggere e invitanti.
La composizione nutrizionale dei fagioli dipende dalla varietà, ma in generale tutte le varietà sono ricche di fibre, minerali, vitamine del gruppo B, oligoelementi, ferro, zinco e calcio. Rappresentano un’ottima fonte di energia e il loro consumo regolare nella dieta quotidiana contribuisce a prevenire il diabete, le malattie cardiovascolari e l’obesità. Per la nostra ricetta useremo i Fagioli Diavoli, una varietà di fagiolo caratterizzata da una forma grande e un colore distintivo, con un lato nero e i bordi rossi.
Oggi useremo i Fagioli Diavoli & Scalogno in Olio, un prodotto dell’Azienda Dolci Nazzareno, realizzato con fagioli della varietà Corona Viola dei Monti Sibillini, a cui è aggiunto lo scalogno. Questa conserva subisce un primo processo di reidratazione dei fagioli, seguito dalla cottura e dalla salatura. Successivamente, avviene il confezionamento manuale in vasi di vetro, con l’aggiunta dello scalogno precedentemente salato e acidificato con aceto. Ogni vaso viene riempito con olio di girasole alto oleico e sterilizzato.
L’Azienda Dolci Nazzareno ha sede a Rimini ed è specializzata nella produzione e commercializzazione di alimenti biologici, sia online che all’ingrosso. È una delle meravigliose realtà del panorama Made in Italy, che si distingue per la produzione di conserve di elevata qualità e prestigio, amate e apprezzate. Le materie prime sono accuratamente selezionate e controllate, e la lavorazione avviene con riguardo all’igienicità e alla sicurezza, ponendo sempre al primo posto la qualità del prodotto.
Laviamo e mondamo delicatamente l’insalatina novella, quindi la asciughiamo con cura. Successivamente, laviamo la mela, la priviamo del torsolo e la tagliamo a fettine sottili, che irroriamo con succo di limone per evitare che anneriscano. Disponiamo l’insalata sul piatto da portata, quindi aggiungiamo i fagioli, le fettine di mela e l’avocado.
Insalata di fagioli diavoli rossi con patate e cipolle
L’insalata di fagioli diavoli rossi con patate e cipolle è un contorno saporito dai sapori umbri, da gustare freddo o tiepido.
Molto presenti nella cucina umbra, i legumi in passato erano i protagonisti dei menù delle nostre nonne, soprattutto nelle campagne. I legumi si potevano coltivare con facilità e conservare per tutto l’inverno. Erano un valido sostituto della carne, che si mangiava pochissimo, infatti gli animali allevati servivano come reddito per comprare il necessario per vivere.
La carne era riservata ai giorni di festa, i legumi invece, insieme a verdure di stagione, patate e erbe campagnole erano il sostentamento quotidiano di grandi e bambini. In estate si cuocevano i legumi e si condivano semplicemente con un filo di olio extra vergine di oliva e si poteva aggiungere della cipolla fresca, sempre disponibile nell’orto.
Sono molti i legumi coltivati in Umbria, tra i più conosciuti ci sono sicuramente le lenticchie, soprattutto quella della zona di Castelluccio di Norcia. Stavolta però per la mia ricetta ho utilizzato un legume non molto conosciuto, i fagioli diavoli rossi, tipici anche loro della zona dei Sibillini, ma di dimensioni molto diverse dalle lenticchie.
I fagioli diavoli rossi sono legumi tipici umbri, riscoperti recentemente, fagioli di grandi dimensioni, di colore nero con sfumature arancio. Ha buccia sottile con un retrogusto di castagna e polpa carnosa e saporita. Sono ottimi semplicemente lessati e conditi con un buon olio extra vergine di oliva, oppure si possono cucinare con salsicce, aggiungendo anche un po’ di pomodoro.
Ricetta: Insalata di Fagioli Diavoli Rossi con Patate e Cipolle
Un'insalata dai sapori umbri, da servire fredda o tiepida, con fagioli diavoli rossi dei Sibillini, patate rosse di Colfiorito IGP e cipolla rossa di Cannara, condita con olio extra vergine di oliva umbro.
- Portata: Contorno
- Porzioni: 4 persone
- Preparazione: 10 minuti
- Riposo: 12 ore
- Cottura: 2-3 ore
Ingredienti:
- 150 g di fagioli diavoli rossi secchi
- 300 g di patate rosse di Colfiorito
- 1 cipolla rossa di Cannara
- Olio extra vergine di oliva
- Sale
- Pepe
- Preezzemolo
Preparazione:
- Mettete i fagioli in una ciotola, copriteli con abbondante acqua e lasciateli riposare per almeno 12 ore.
- Trascorso il tempo di riposo, scolate i fagioli, metteteli in un tegame e aggiungete acqua pulita, portate sul fuoco, una volta raggiunto il bollore abbassate la fiamma e lasciate cuocere finché non saranno teneri, ci vorrà più di un’ora.
- Nel frattempo lessate le patate, pelatele e tagliatele a cubetti.
- Quando i fagioli saranno cotti, scolateli e versateli in una ciotola, unite le patate, la cipolla tagliata sottile, olio, sale, pepe e prezzemolo tritato, mescolate bene e servite.
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