Sono pochi gli ingredienti che compongono questo favoloso piatto, quindi non trascurarne la qualità: scegli dei fagioli secchi preferibilmente bio, una passata genuina e salsiccia di suino freschissima. Infine, non dimenticare il pane per l’immancabile scarpetta e una bottiglia di vino rosso!
Storia e Tradizione
La salsiccia con i fagioli, o meglio le luganege coi fasoi, erano una delle ricette più diffuse nella cucina povera trevigiana. I fagioli freschi nei mesi invernali erano ormai un ricordo e per questo motivo si usavano i fagioli secchi. Ricordiamoci che nelle case il congelatore non esisteva e i prodotti in scatola non erano diffusi.
I primi scritti riguardanti le luganeghe trevigiane risalgono al XVI secolo. Tradizionalmente la macellazione del maiale avveniva a novembre. Subito si mangiavano le frattaglie, il sangue e le ossa (bollite sono la fine del mondo). Si metteva da parte il lardo (che sarebbe stato poi utilizzato tutto l’anno in cucina) e si preparavano gli insaccati. Tra questi, per primi si consumavano le salsicce e i cotechini (che dopo pochi mesi irrancidivano). Successivamente si mangiavano i salami e le soppresse. Per ultimi si consumavano pancetta e ossacollo.
Ricordi i film western con Bud Spencer e Terence Hill? Quando mangiavano quelle belle padellate di fagioli e salsiccia in umido, l’acquolina in bocca saliva a milioni di italiani! Sono stati spesso i co protagonisti dei film in stile far west dell'inseparabile duo Bud Spencer & Terence Hill, stiamo parlando di un’altra coppia altrettanto impareggiabile sulla tavola: salsiccia e fagioli! Questo piatto così rustico e saporito, rievoca i piatti ricchi e sostanziosi di un tempo il cui segreto è senza dubbio la semplicità di sapori e la facilità di preparazione. Questa succulenta pietanza è perfetta per i momenti in cui si ha bisogno di un carico di energia e gusto!
Ingredienti e Preparazione
Per preparare salsiccia e fagioli cominciate mettendo in ammollo i borlotti per 8 ore.Il giorno dopo scolate i fagioli, sciacquateli e poi versateli in un tegame capiente, coprite d’acqua fredda e portate a bollore.
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La sera prima metti i fagioli secchi all’interno di un tegame e coprili d’acqua, dovranno restare in ammollo per 10-12 ore, in modo da farli ammorbidire e raddoppiare di volume. Li lesserai quindi il mattino seguente. Il mattino seguente scola i fagioli: non si utilizza mai l’acqua in cui sono stati in ammollo, perchè i legumi durante questa fase rilasciano delle tossine, quindi mettili a bollire con dell’acqua pulita.
Puoi cuocere i fagioli per bollitura o in pentola a pressione. Puoi usare qualsiasi tipologia di fagioli tu abbia a disposizione.
Passaggi Chiave
- Intanto mondate una cipolla e tritatela al coltello, dopodiché versate in padella insieme all’olio e cuocete a fuoco dolce per 6-7 minuti.
- Aggiungete poi le salsicce e lasciate rosolare per 3-4 minuti, mescolando di tanto in tanto per non far bruciare il fondo.
- Aggiungete i rametti di rosmarino e la passata di pomodoro.
- Regolate di sale e di pepe e lasciate cuocere per 35-40 minuti a fuoco dolce.
- Trascorso il tempo indicato scolate i fagioli cotti e uniteli al sugo continuando la cottura per altri 10-15 minuti, lasciando amalgamare per bene i sapori.
In un tegame capiente (meglio se di terracotta oppure antiaderente) versa 2-3 cucchiai di olio extra vergine di oliva e metti a soffriggere dolcemente la cipolla affettata finemente. Aggiungi anche un rametto di rosmarino e fai rosolare per bene le salsicce da ambo i lati, senza farle bruciare. Ora unisci la passata di pomodoro alle salsicce rosolate, e dopo averla versata nel tegame riempi la bottiglia con 2-3 dita d’acqua, attappa, scuoti e versa anch’essa all’interno della pentola con il sugo.
Quando le salsicce, la chistorra e la pancetta saranno quasi cotte mettetele da parte e nella stessa padella mettete a soffriggere lo spicchio d’aglio e della salvia. Fate andare il tutto per un paio di minuti ed aggiungete quindi la passata di pomodoro. Fate continuare la cottura per qualche altro minuto ed a questo punto aggiungete i fagioli che avrete precedentemente cotto in abbondante acqua salata.
Servi le salsicce e fagioli direttamente in padella accompagnandole alla polenta.
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Consigli Utili
- Cuocete i fagioli giusto il tempo necessario affinché si ammorbidiscano senza che però si sfaldino.
- Prendete le salsicce, e le dovete bucherellare con una forchetta in maniera tale che questa non esploda durante la cottura.
Conservazione
Salsiccia e fagioli si conservano in frigorifero fino a 2 giorni, basterà scaldare prima di servire.
Abbinamento Vini
L’abbinamento ideale è un vino rosso di medio corpo con un minimo di tannini per contrastare la succulenza delle salsicce.
Il Mangiafagioli di Annibale Carracci
Il Mangiafagioli è un dipinto di Annibale Carracci datato tra il 1584 e il 1585. La tela ritrae un contadino intento a mangiare una ciotola di fagioli. I fagioli sono il piatto povero per eccellenza e ogni volta che ne mangio una ciotola mi torna in mente quel dipinto. Cambiano le epoche, i vestiti e le abitudini ma alcuni piatti della tradizione rimangono sempre invariati.
Certo, nel dipinto non ci sono le salsicce. Tuttavia anche all’epoca era molto probabile trovarle nelle tavole dei contadini nei mesi invernali; perlomeno lo era in Veneto.
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