Croccanti ma al tempo stesso tenere, dalla consistenza e dall’aspetto di un fagiolino ma più generoso e dal sapore simile ai piselli. Le taccole fanno parte dei legumi primaverili pratici da usare in cucina sia per semplici contorni sia per piatti più elaborati.
Cosa Sono le Taccole?
Le taccole sono le “sorelle” dei fagiolini, e come questi ultimi pur sembrando ortaggi, vengono dalla stessa grande famiglia dei legumi. Sono infatti piselli raccolti prima del tempo e legumi mangiatutto anch’esse: non si sgranano e si consuma sia il baccello sia i frutti contenuti all’interno.
Vengono chiamate in modi diversi, a seconda della zona in cui si mangiano, anche se le regioni del centro Italia - Marche ed Emilia Romagna su tutte - sono le maggiori produttrici.
Varietà di Taccole
Esistono due varietà di taccole:
- Pisum sativum var saccharatum: quelle con baccello più piatto (in alcune regioni, come Lombardia, ed Emilia ad esempio, si chiamano "piattoni", proprio per questo), e semi poco sviluppati, dal colore verde brillante.
- Pisum sativum var macrocarpon: dal baccello tondo e semi più simili a piselli, dal colore verde pallido o giallognolo.
Differenze tra Taccole, Piattoni e Piselli Mangiatutto
Non vanno confuse coi fagiolini e nemmeno coi piselli ancora nel loro baccello, e non sono la stessa cosa dei piattoni. Di solito sono conosciuti con questi nomi indistintamente, anche se in realtà si tratta di due specie diverse perché le taccole si individuerebbero in una varietà leggermente più dolce e con esemplari più piccoli, mentre i fagioli piattoni sono più lunghi e carnosi, spessi, di colore verde chiaro o anche giallo.
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Un altro dei nomi, meno noti, è piselli mangiattutto, ma proprio qui sta l'autentica differenza. Mentre questi ultimi appartengono alla famiglia del Pisum sativum macrocarpon, alla quale appartengono anche le taccole, i piattoni no: sono fagioli!
Proprietà Nutrizionali delle Taccole
Le taccole contengono carboidrati, proteine e fibre. Ottimo il loro contenuto di sali minerali come potassio, magnesio, ferro e manganese. E le vitamine? Non mancano di certo: vitamina C, vitamina K, vitamina A, vitamine del gruppo B tra cui l’acido folico.
Pur essendo legumi, il loro apporto calorico è relativamente basso: circa 40 kcal ogni 100 grammi. Niente paura per la linea, quindi. Le caratteristiche nutrizionali delle taccole le eleggono a valido aiuto per combattere l’irregolarità intestinale e per contrastare situazioni di anemia.
Dal punto di vista nutrizionale le taccole sono una via di mezza tra i legumi e le verdure: il contenuto proteico è di media entità, l'apporto energetico è moderato, mentre sono ricche di fibre, vitamina e sali minerali.
Come Scegliere e Preparare le Taccole
Le taccole, ottime da portare in tavola in diverse ricette, devono essere fresche e tenere. Meglio accertarsi, prima dell’acquisto, della loro provenienza, perché sono spesso importate dal nord Africa, dove vengono coltivate in abbondanza (ma questa varietà di taccole risulta più filamentosa e meno tenera). Attenzione alla consistenza, sinonimo di freschezza: le taccole dovranno essere sode.
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Prima di cucinarle, le taccole vanno pulite. Si eliminano le estremità, evitando di sprecare troppo, ma tagliando solo le punte ed eventualmente il filo del baccello centrale (non sempre presente). Poi si passano sotto l’acqua corrente fresca e sono pronte da lessare, cuocere al vapore, saltare in padella o per essere messe da parte per un prossimo utilizzo.
Le taccole si puliscono in modo molto semplice, come si fa per i fagiolini verdi. Prendete una ciotola e ponetela accanto alle taccole. Prendete ciascun baccello ed eliminate le due estremità del legume: tagliate con le mani o con un coltello la parte iniziale e tirate delicatamente il filamento laterale del baccello, poi tagliate l'estremità finale. Procedete così per ogni taccola e sistemate quelle già pulite nella ciotola. Lavatele con acqua fredda e scolatele. Adesso sono pronte per essere cucinate.
Come Conservare le Taccole
Le taccole si trovano in commercio fresche, surgelate o in barattolo già lessate.
Come Cucinare le Taccole: Consigli e Ricette
Le taccole si possono cucinare in tantissimi modi. Sono un ingrediente versatile per moltissime ricette, dalle semplici insalate a ripieni, timballi, sughi o contorni.
Per lessare le taccole fresche in abbondante acqua salata occorrono circa 15 minuti; se sono surgelate, invece, ne bastano 10. Le taccole si cucinano intere, senza sgranarle. Intanto dovete sapere che il tempo di cottura delle taccole è abbastanza veloce e dipende molto dalla tecnica di preparazione che deciderete di utilizzare.
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Dopo la cottura le taccole si possono gustare semplicemente condite con sale e olio oppure si possono utilizzare per comporre contorni e piatti più elaborati.
Possiamo cuocere queste speciali leguminose al vapore, per un quarto d’ora al massimo; oppure lessarle in acqua salata per una decina di minuti. Dopo averle cotte, diamo spazio alla fantasia e ai nostri gusti.
Un altro pregio delle taccole è la loro versatilità. Semplicemente saltate in padella con olio e poi ulteriormente insaporite con succo di limone e menta, per esempio, sono deliziose. Si abbinano alla perfezione con numerosi ortaggi e verdure tra cui pomodori, carciofi, asparagi, zucchine. In poche mosse possiamo preparare un contorno davvero sfizioso!
Le cotture un po' più lunghe sono quelle in acqua o al vapore, ma voi potete dimezzare i tempi o accorciarli, per esempio preparando le taccole lesse in pentola a pressione. Potete bollire le taccole crude in un tegame pieno di acqua bollente salata per 10 minuti. Se volete preparare un contorno di verdure miste aggiungete anche altri ortaggi, come patate, carote o cipollotti.
Idee per Ricette con le Taccole
Con le taccole si possono condire piatti di pasta come questa Carbonara primaverile e vegetale con pomodori secchi, friggitelli e, ovviamente, taccole, ma anche di riso o altri cereali come farro, orzo, bulgur.
- Primi piatti: Linguine, taccole, cipollotti e calamari; Cuscus con cipolla, taccole e pomodorini; Gnocchetti con le taccole.
- Contorni e secondi: Misto balsamico di taccole e pisellini, Insalata di taccole e cipolle al forno, Saor di fagiolini, taccole e salvia con salsa aïoli.
- Taccole con carne: Arrosto rosato con taccole e anacardi al curry, Hamburger di coniglio con taccole, Insalata tiepida di coniglio e taccole.
- Taccole con pesce: Gamberi, asparagi, taccole e maionese.
Ricette Dettagliate
Taccole al Pomodoro
Per mezzo chilo di taccole occorrono 250 grammi di pomodorini. Si comincia lavando e pulendo le taccole, per poi farle bollire in acqua salata per 10-15 minuti. Intanto si fa rosolare uno spicchio d’aglio nell’olio extravergine di oliva e poi si aggiungono nella padella i pomodorini tagliati a metà insieme a una presa di sale. Dopo 5 minuti si uniscono anche le taccole (scolate) e si prosegue la cottura per qualche minuto ancora. Se necessario si aggiusta di sale e voilà, è pronto.
Taccole in Umido
In questo caso serve la passata di pomodoro, in quantità pari a quella delle leguminose. Dopo aver fatto appassire - per una decina di minuti - una cipolla tritata in un tegame con olio extravergine di oliva e un cucchiaio di acqua, si unisce la salsa di pomodoro e si aggiusta di sale. Consigliamo di mettere anche un po’ di pepe. Trascorsi altri 5-6 minuti, si uniscono le taccole precedentemente pulite e private del filo laterale. Se il sughetto tende a restringersi troppo, basta aggiungere altra acqua (sempre poca per volta). A fine cottura, si aggiusta ancora di sale e si completa l’opera con bel giro di olio a crudo. Questo piatto è ottimo sia caldo che a temperatura ambiente.
Taccole alla Siciliana
Si lascia quindi appassire una cipolla tritata e del peperoncino rosso a pezzetti in una padella con olio extravergine di oliva. Si uniscono poi uno spicchio d’aglio schiacciato e dei pomodorini tagliati a metà: la quantità è libera, l’importante è regolarsi in modo che non coprano il sapore delle taccole. Si cuoce il tutto su fiamma vivace per 5 minuti, si aggiusta di sale e si prosegue la cottura per un’altra decina di minuti. In un’altra padella, nel frattempo, si fa tostare una generosa quantità di mollica grattugiata con un po’ d’olio. E per finire si distribuisce sulle taccole.
Piattoni al Sugo
Versatili e facili da preparare, ecco la ricetta veloce per gustare i piattoni al sugo di pomodoro.
Chiamarli con il nome di taccole è un errore ma molti così li conoscono. Mentre i piselli di formato più piccolo diventano taccoline. Per la preparazione del pomodoro, che va come sempre cotto almeno una ventina di minuti a fuoco basso per liberare le sostanze nutritive, il trucco per limitarne l’acidità è sempre lo stesso: un pizzico di bicarbonato. Una semplice ricetta con i fagioli corallo ed il sugo di pomodoro. Anche questa piccante come si addice alle ricette romane.
Insalata di Taccole
Usate 300 g di taccole bollite. Ponete 3-4 uova in un pentolino d'acqua fredda e cuocetele per 4 minuti a partire dalla bollitura. Lavate 2 mele verdi con la buccia, tagliatele a fettine sottili e bagnate con succo di un limone. Tagliate le uova sode a fettine e disponetele sull'insalata di taccole e mele verdi. Preferite un'insalata a base di frutta? Utilizzate circa 300 g di taccole bollite. Tagliate una mozzarella a dadini. Create un'emulsione con olio d'oliva e succo d'arancia e condite il tutto con l'aggiunta di un pizzico di sale e pepe nero.
Taccole e patate al vapore
I piattoni e le patate al vapore si conservano in frigorifero, in un contenitore ermetico, per 2-3 giorni. Prima di consumarli, puoi scaldarli leggermente in padella o al microonde.
Taccole e Cipollotti alle Erbe Aromatiche
Pulite 1 lattuga e 4 cipollotti, tagliandoli in tocchetti. Metteteli in una casseruola di acqua bollente salata insieme a 600 g di taccole pulite, le erbe aromatiche raccolte in un mazzetto e il finocchietto selvatico. Cuocete per 10-12 minuti a fuoco lento con coperchio. Quindi eliminate il mazzetto di erbe aromatiche, sgocciolate le verdure e posizionatele in un profondo piatto da portata, decorandole con alcuni rametti di timo e fiocchetti di burro morbido a temperatura ambiente. Salate, spolverizzate con pepe bianco e servite.
Insalata di Cereali Misti con Taccole
Usate 400 g di taccole pulite (eliminate le punte prima).Scaldate 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva in una pentola capiente antiaderente per poi aggiungere le taccole mescolando contemporaneamente. Quindi aggiungete 280 g di cereali misti (orzo, sesamo, riso e farro) pronti alla cottura e, dopo circa 1 minuto, 750 ml di brodo vegetale caldo. Lasciate cuocere per alcuni minuti (12-15 minuti) con il coperchio mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo tagliate a rondelle le olive denocciolate (80 g circa) e aggiungetele insieme al parmigiano grattugiato.
Frittata alle Taccole
Per 4 persone usate 400 g di taccole e 4 uova. Dopo aver pulito e tagliato le taccole a metà, cuocetele per 15 minuti in una pentola capiente riempita con acqua salata e portata a ebollizione. Fate rosolare in una padella 1 spicchio d’aglio e mezza cipolla tritata con 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva per poi aggiungere un mestolo di acqua di cottura e le taccole facendole rosolare a fuoco lento finché non sono ben tenere. La preparazione delle uova avviene in una ciotola a parte, dove vengono sbattute insieme a parmigiano, pepe e sale a piacere. Versate le taccole e amalgamate il composto; quindi versatelo in una padella antiaderente calda leggermente unta d’olio. Cuocete la frittata da entrambi i lati.
| Ricetta | Ingredienti Principali | Preparazione |
|---|---|---|
| Taccole al Pomodoro | Taccole, Pomodorini, Aglio | Bollire le taccole, rosolare aglio, aggiungere pomodorini e taccole. |
| Taccole in Umido | Taccole, Passata di Pomodoro, Cipolla | Appassire cipolla, aggiungere passata e taccole, cuocere lentamente. |
| Taccole alla Siciliana | Taccole, Cipolla, Peperoncino, Pomodorini, Mollica Grattugiata | Rosolare cipolla e peperoncino, aggiungere pomodorini, tostare mollica e distribuire sulle taccole. |
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