Chiedersi quale sia la migliore farina per pizza è lecito quando esistono diversi tipi di farine che possono essere utilizzati per questo piatto delizioso. Le farine per pizze, infatti, sono tante e il loro utilizzo dipende tutto dal tipo di resa finale che si vuole ottenere: insomma che tipo di pizza si vuole mangiare. Non esiste quindi una risposta sola alla domanda “che farina usare per la pizza?”. In questa guida vi spiegheremo la differenza tra i vari tipi di farine di frumento (altro nome del grano) e vi aiuteremo a capire quale farina usare per fare la pizza, per ottenere un buon impasto base.
Tipologie di Farina per Pizza
Questi, in sintesi, sono i tipi di farina per pizza che si possono utilizzare maggiormente.
- Farina di grano tenero, tipo 0: Questa farina contiene più glutine rispetto alle altre farine, e questo la rende la farina ideale per la panificazione. L’impasto che se ne ricava è elastico e consistente: quindi perfetto per la pizza!
- Farina di grano tenero, tipo 00: Questa farina deriva dall’estrazione della parte centrale del chicco di grano tenero. É una farina più raffinata rispetto al tipo 0: non contiene semole o crusca. La farina 00 è povera di proteine, sali minerali e fibre. Il suo impasto è più morbido. Per la pizza in teglia da fare in casa buoni risultati si ottengono anche con la farina tipo 00, la classica farina bianca raffinata con un passaggio di macinazione in più rispetto alla tipo 0 e adatta anche alla preparazione della pasta fresca.
- Farina Manitoba: Direttamente dal Canada, questa farina di grano tenero ha una grande quantità di proteine insolubili. É la farina ideale per i prodotti lievitati e quindi per la produzione di pani particolari. Il suo impasto infatti è più elastico e più forte.
- Semola di grano duro: Contiene molto glutine, quindi adatta alle lunghe lievitazioni. Rispetto alle farine di grano tenero, è un prodotto molto più granulare e con un colore giallo ambrato. Viene utilizzata soprattutto per la pasta e il pane casareccio. La semola ri-macinata viene impiegata anche per la preparazione di pizza e focacce. La composizione della semola permette di ottenere impasti più solidi e compatti.
Differenze Chiave tra Farine
Le reali caratteristiche che distinguono una farina pizza da un’altra sono il tipo di impasto, l’idratazione e la durata della lievitazione.
- Tipo di impasto: Si definisce “diretto” quando forniamo tutti gli ingredienti in un unico momento, mentre è “indiretto” quando utilizziamo un preimpasto (come per la pizza). Per il preimpasto migliore è necessario utilizzare una farina forte (con W 300).
- Idratazione: Si riferisce alla percentuale di acqua rispetto alla farina. In base al tipo di idratazione scelto, utilizzeremo una farina debole, una farina mediamente forte o una farina forte.
- Durata della lievitazione: Le lievitazioni più lunghe hanno bisogno di farine forti. Infatti i lieviti degradano il glutine e scegliere una farina con molto glutine darà la sicurezza di avere un impasto più consistente. Una lunga lievitazione, con un rimpasto dopo il primo raddoppio di volume, garantiscono una buona pizza.
Grano Tenero vs Grano Duro: Quali Sono le Differenze?
Grano tenero e grano duro sono due tipologie di frumento, molto simili a livello strutturale ma completamente distinte dal punto di vista nutrizionale e soprattutto con utilizzi differenti.
- Una spiga di grano duro si distingue dalle lunghe reste (le parti filamentose terminali) che nel grano tenero invece sono molto piccole o assenti.
- Il chicco di grano duro è “duro” veramente, ha una forma leggermente più allungata e si presenta quasi traslucido, il chicco di grano tenero invece si rompe facilmente e risulta opaco, tondeggiando e più friabile.
Le differenze principali stanno quindi nell’utilizzo delle farine ottenute da grano tenero e grano duro.
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Farina di Grano Tenero
La farina ottenuta dalla macinazione di grano tenero è la classica “farina bianca” che ha granuli piccoli a spigoli tondeggianti e bianchi. L’impasto ottenuto dalla farina di grano tenero presenta una buona estendibilità ed una tenacità medio-bassa e solitamente viene impiegata nella panificazione e nella produzione di prodotti lievitati, come i dolci (torte, biscotti, brioches) o le pizze, ma anche nella produzione di pasta fresca e pasta all’uovo. La farina di grano tenero contiene meno proteine rispetto alla farina del grano duro ed ha un assorbimento di acqua minore.
Farina di Grano Duro (Semola)
La farina ottenuta dal grano duro invece, o semola, possiede una grana grossolana, di colore giallo-ambrato. L’impasto ottenuto dalla semola di grano duro presenta una estendibilità minore rispetto al tenero ma un’alta tenacità, il che la rende buona sia per la panificazione (il pane di Altamura ad esempio è fatto con 100% di grano duro) che soprattutto per la produzione di pasta. La farina di grano duro contiene più proteine e glutine rispetto alla farina del grano tenero e possiede una capacità di assorbimento di acqua maggiore, possedendo una maggiore frantumazione dei granuli di amido. I prodotti preparati con farina di grano duro hanno una conservazione migliore e un minore indice glicemico.
La semola viene utilizzata per la produzione di pasta secca e alcuni tipi di pane, come il pane di Altamura e quello di Laterza, provenienti dalla puglia, ed il pane di Matera. All’occhio ha una caratteristica inconfondibile: un colore giallo delicato, non intenso come quello del pane alla curcuma ma più simile al tenue giallo della farina di mais. Generalmente i panificati fatti con questa farina si presentano internamente piuttosto compatti e poco alveolati, la crosta risulta non troppo croccante ma saporita, spesso prende un sapore leggermente affumicato gradevole al palato. Per quanto riguarda il sapore è certamente diverso da quello delle farine bianche, più rustico e persistente. La semola si usa moltissimo per preparare la pasta mentre la farina classica è di sicuro l’ingrediente più comune nelle preparazioni lievitate.
La fondamentale differenza tra farina di semola e di grano duro è appunto nel tipo di grano, ovvero la prima proviene dal grano duro e la seconda da quello tenero.
Tabella Comparativa: Grano Tenero vs Grano Duro
| Caratteristica | Grano Tenero | Grano Duro |
|---|---|---|
| Aspetto del chicco | Opaco, friabile | Traslucido, duro |
| Colore della farina | Bianca | Giallo-ambrato |
| Struttura della farina | Granuli piccoli, spigoli tondeggianti | Grana grossolana |
| Contenuto proteico | Inferiore | Superiore |
| Assorbimento d'acqua | Minore | Maggiore |
| Usi principali | Pane, dolci, pizza, pasta fresca | Pasta secca, pane (es. Pane di Altamura) |
Altre Tipologie di Farina
- Farina 0: La farina 0 è la più simile alla farina 00, pur essendo più grezza, e contenendo una maggiore quantità di sostanze, originarie della pellicola più esterna che ricopre il chicco.
- Farina 1: La farina ricavata non eliminando chicco e pellicole esterne viene denominata farina 1. Contiene sali minerali e sostanze nutritive, e viene ricavata dai chicchi più grandi. Questa farina è la migliore per la preparazione di pane casereccio e pizze, e qualsiasi altro prodotto da forno a breve lievitazione.
- Farina integrale: È considerata quella più nutriente. Non essendo infatti sottoposta a lavorazioni che la spogliano di tutte le sostanze nutritive, ma solo alla semplice macinatura, offre fibre e sali minerali necessari per il nostro organismo. La farina integrale merita un discorso a parte tra le tipologie di farina di frumento: soprattutto se biologica e macinata a pietra, sarà particolarmente pregiata dal punto di vista nutrizionale, in quanto il prodotto della macinazione conterrà anche il germe di grano e la crusca. Attenzione però, la farina integrale può avere un contenuto proteico più alto rispetto ad una farina di grano tenero tipo 00, ma l’impasto ottenuto sarò meno elastico e lieviterà di meno perché non sarà in grado di dar vita alla maglia glutinica.
Farine Alternative per la Pizza
Nella preparazione della pizza fatta in casa, a differenza di quanto avviene nella maggior parte delle pizzerie, dove i pizzaioli professionisti si attengono alla realizzazione di pizze tipiche della cucina e del territorio italiano, come la pizza napoletana e quella romana, possiamo sperimentare altri sapori e altre farine. Dovremo comunque tener presente la capacità della farina che scegliamo di produrre un impasto adatto e digeribile, sia con il lievito di birra che con il lievito madre.
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Dopo aver analizzato le varie categorie di farina di grano, andiamo quindi a scoprire le farine di altri cereali che potremmo usare per la preparazione della pizza, facendo una selezione tra le più adatte e quelle sconsigliate, alla ricerca di un gusto diverso.
Le farine con una soddisfacente quantità di glutine (W alto, quindi farine forti) sono quella di kamut e quella di triticale, seguite dal farro, che comunque si presta bene a sostituire una buona percentuale della farina di frumento. Risciola, segale, i grani particolari verna e tritordeum, hanno un W piuttosto basso, quindi possono entrare nella composizione del nostro impasto per la pizza in maniera minima. Infine, orzo e avena sono decisamente sconsigliati per la preparazione della pizza, in quanto si tratta di farine molto deboli, a basso contenuto di glutine.
Abbiamo compreso che il binomio pizza e glutine è imprescindibile, risulta quindi particolarmente difficile l’utilizzo di farine di grano saraceno, granturco, miglio, riso, quinoa, soia, amaranto e legumi, in quanto si tratta di farine speciali che non contengono glutine e sono adatte ai celiaci ma non interagiscono con i normali agenti lievitanti usati per la pizza. In questo caso negli impasti viene aggiunto dell’amido di mais che, con l’ausilio del lievito di birra, darà leggerezza al composto, rendendo la pizza croccante all’esterno ma morbida all’interno.
Infine, per chi non può ingerire frumento e glutine la farina ideale per la pizza è quella di riso, di soia, di patate o di mais. Anche i celiaci hanno diritto a gustare una bella pizza: basta fare attenzione e scegliere gli ingredienti più digeribili per loro.
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