La farina di tapioca (o farina di Manioca) è un prodotto originario del Sud America, in particolare del Brasile, che si ricava dalla radice della Manioca amara (manihot esculenta). Povera di glutine, proteine e fibre, ma piena di amido, vitamine, carboidrati e sali minerali (tra quelli che contiene ci sono fosforo, zinco, calcio, magnesio, potassio e ferro), la farina di tapioca ha diverse proprietà nutritive interessanti ed è molto apprezzata da coloro che amano i cibi leggeri.
Utilizzata principalmente come addensante per zuppe di verdure, salse e creme e come ingrediente nella preparazione delle pappe per lo svezzamento dei bambini, la farina di tapioca è in realtà un ingrediente molto versatile, che si può impiegare per preparare tante ricette gustose, sia salate, sia dolci.
Nei paesi tropicali, la tapioca è utilizzata per preparare numerosi piatti sfiziosi, come il pan de queso e le crespelle beiju mole. È anche uno degli ingredienti principali del golosissimo bubble tea e di molti golosi dessert, tra cui i budini.
Se non amate il glutine, potete impiegare la farina di tapioca nella vostra dieta per realizzare una gustosa pizza senza glutine. Siete curiosi di scoprire come utilizzare la farina di tapioca per preparare tanti prodotti in forno e piatti prelibati? Continuate a leggere e scoprite come fare.
Che cos'è la farina di tapioca
La farina di tapioca è un alimento fatto di amido che si ricava dalla radice di manioca, una pianta originaria del Sud America conosciuta anche come yuca o cassava, che fa parte dell'alimentazione tipica delle popolazioni indigene.
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Per ottenere la farina di tapioca, la radice di manioca viene sottoposta a un elaborato processo, durante il quale l'amido presente in grandi quantità nelle radici di questa pianta viene separato dalla sostanza lattiginosa che contiene diverse sostanze tossiche.
Le radici di manioca vengono grattugiate poi il prodotto ricavato viene posto all'interno di sacchi di stoffa. Dopodiché, viene sottoposto a diversi lavaggi e a un processo di spremitura, così che la parte non commestibile della radice possa essere eliminata del tutto. Infine, la manioca viene disseccata e macinata e ridotta in polvere, per ottenere i fiocchi che costituiscono la farina di tapioca, nelle sue varie forme (farina e perle).
La farina e le perle di tapioca hanno entrambe un colore bianco-giallastro. Le perle hanno una consistenza più rigida, ma si sciolgono facilmente se vengono immerse in acqua, latte o un altro liquido bollente, come il brodo. La tapioca, una volta sciolta, assume una consistenza vischiosa e un sapore dolciastro.
Leggendo la tabella dei suoi valori nutrizionali, si scopre che la tapioca contiene soprattutto carboidrati ed è povera di lipidi; inoltre, non contiene zucchero raffinato. Si tratta di un prodotto ideale per la salute e il benessere di coloro che non amano i cibi troppo elaborati, che si digeriscono con difficoltà.
Differenza tra manioca e tapioca
La differenza tra manioca e tapioca consiste nel fatto che la prima è un tubero mentre la seconda è il risultato della lavorazione di questo tubero.
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La manioca è una pianta originaria del Brasile, Paese di cui costituisce una delle principali fonti di sostentamento, ed è diffusa in molti Paesi latinoamericani. Si tratta di una radice di grosse dimensioni la cui corteccia marrone racchiude una polpa soda e bianca.
La polpa dei tuberi di manioca è simile a quella del cocco, ma contiene (anche se in una percentuale minima) una sostanza ad alta tossicità che scompare completamente con le alte temperature, per questo deve essere consumata solamente dopo un'attenta cottura.
Il sapore di questa radice, una volta cotta è neutro e dai sentori vagamente legnosi. Talvolta, mangiandola, è possible percepire un leggero sentore mandorlato o un retrogusto piccante, che può causare un leggerissimo torpore alla base della lingua.
La radice di manioca, nei paesi Sudamericani, viene impiegata in molte preparazioni: può essere consumata al naturale, dopo averla bollita, come accompagnamento per le portate principali. Oppure può essere lessata e poi soffritta nel burro fino a che non assume una colorazione dorata. Le popolazioni del Sud America la usano anche come ingrediente per preparare dei gustosi stufati.
Preparare la pizza con la farina di tapioca
La farina di tapioca è un prodotto molto versatile, che in cucina può essere impiegato per preparare diverse ricette gustose. Tra di esse ci sono la pizza con farina di cereali e la pizza senza glutine.
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La pizza senza glutine con farina di tapioca è un prodotto da forno leggero e saporito, ideale per coloro che non amano particolarmente il glutine e preferiscono prodotti più delicati.
Per prepararla avrete bisogno di: 200g di farina di teff avorio; 120 g di farina di tapioca; 100 g di farina di riso; 15 g di guar; 25 g di lievito di birra; 30 ml di olio extra vergine di oliva; 330 ml di acqua; 1 cucchiaino di sale; 1 cucchiaino di zucchero.
Per farcirla vi serviranno: 250 ml di passata di pomodoro; 150 g di Mozzarella Cucina Santa Lucia Galbani; 1 cucchiaino di olio extra vergine di oliva; 1/2 cucchiaino di sale; origano q.b.
Sciogliete in acqua tiepida il lievito insieme a un cucchiaino di zucchero. Radunate in una ciotola la farina di teff, quella di riso, la farina di tapioca e di guar e aggiungete il lievito di birra disciolto in acqua, il sale e l'olio extra vergine.
Iniziate ad impastare gli ingredienti, aggiungendo a filo il resto dell'acqua intiepidita. Quando il composto inizierà a compattarsi trasferite l’impasto su un piano di lavoro infarinato, continuate a impastarlo fin quando non avrete ottenuto la consistenza desiderata e dategli la forma di una palla. Oliate leggermente una teglia e mettetelo lievitare a temperatura ambiente per almeno un'ora e mezza.
Trascorso il tempo necessario, l'impasto avrà raddoppiato il suo volume. Stendetelo aiutandovi con le mani unte d'olio e lasciatelo lievitare per altri 10/15 minuti.
A questo punto potete farcire la vostra pizza. Versate la passata di pomodoro in una ciotola e aggiungetevi un cucchiaio di olio, mezzo cucchiaino di sale ed origano a vostro piacimento, mescolate bene e stendete il tutto sull’impasto.
Filoni di pane senza mix commerciali: tre ricette
Questi filoni di pane senza glutine e senza mix commerciali sono stati una bella soddisfazione. Benché io non abbia problemi a consumare i mix commerciali, ricevo sempre richieste di ricette che ne siano privi e, siccome amo le sfide, nel corso degli anni mi sono cimentata varie volte.
Poi, qualche settimana fa, ho iniziato a testare un lievitato dolce senza mix che mi ha dato moltissima soddisfazione (non è ancora stato pubblicato su questo blog) e ho pensato di testarlo per fare il pane. Il primo tentativo è venuto talmente bene da darmi voglia di riprovare e documentare tutto in video.
Poiché a ogni ricetta ricevo richieste sulle possibili sostituzioni negli ingredienti, mi sono detta che potevo già direttamente inserirle nel video e vedere insieme a voi che resa avrei ottenuto. Il mix di partenza contiene maizena e xantano ed ero certa che mi avreste chiesto se si poteva sostituire la maizena con altro, quindi ho usato tapioca.
Anche lo xantano crea fastidio a molti, per cui mi viene spesso chiesto se si può sostituire con lo psillio: pertanto, oltre alla tapioca, troverete anche lo psillio. Avendo anche della farina di riso integrale e volendo da tempo cercare di ridurre la quantità di amido, la terza prova è stata un impasto integrale con meno amido.
Per riuscire a fare un confronto attendible tra i tre impasti, era necessario che avessero la stessa consistenza, o il più simile possibile, per cui ho opportunamente variato la quantità di acqua. Per la stessa ragione, ho impastato, formato il pane e cotto tutto in contemporanea. In realtà, ogni impasto avrebbe necessità diverse e io cercherò di suggerirle in basso tra i consigli, in modo che possiate regolarvi al meglio.
Il sapore in tutti e tre i pani è fantastico; tutti e tre sono sofficissimi, ben coloriti, tutti e tre resistono per circa 3 giorni senza che sia necessario scaldarli. Quello con tapioca e psillio è il più “delicato”, la mollica è più umida, il pane fin troppo soffice e la crosta non croccante neanche appena sfornato. È stato anche quello che ha dato più problemi nella formatura e che si “rilassava” troppo durante la seconda lievitazione. Il mio preferito è quello con maizena e xantano, ma ammetto che anche il pane integrale è magnifico.
Io non ho assaggiato i pani nella stessa giornata in cui li ho cotti, ma 24 ore dopo e, anche se la mollica era un tantino più compatta, i pani erano comunque notevoli.
Ingredienti pane base maizena:
- 90 g farina di riso finissima
- 10 g farina di lupino
- 50 g fecola di patate
- 50 g maizena
- 7 g xantano
- 190 g acqua tiepida
- 6 g lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino di miele
- 1 cucchiaio di olio d’oliva
- 4 g sale
Ingredienti pane base tapioca:
- 90 g farina di riso finissima
- 10 g farina di lupino
- 50 g fecola di patate
- 50 g amido di tapioca
- 7 g psillio in polvere fine
- 220 g acqua tiepida
- 6 g lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino di miele
- 1 cucchiaio di olio d’oliva
- 4 g sale
Ingredienti pane integrale:
- 100 g farina di riso integrale finissima
- 20 g farina di lupino
- 40 g fecola di patate
- 40 g maizena
- 7 g xantano
- 200 g acqua tiepida
- 6 g lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino di miele
- 1 cucchiaio di olio d’oliva
- 4 g sale
tutti gli ingredienti contrassegnati dall’asterisco devono essere certificati gluten free
Procedimento
Il procedimento è identico per tutte le ricette. Versa le farine, gli amidi e lo xantano o psillio in una ciotola e miscela per bene con una frusta. Aggiungi il miele. Sciogli il lievito nell’acqua e versa l’acqua pian piano nella ciotola, mentre impasti. Io ho impastato con le fruste elettriche, ma puoi impastare a mano o con il robot munito di foglia. Dovrai impastare per circa 15 minuti e, alla fine, potrai unire sale e olio e impastare ancora per 5 minuti. Ungi bene la ciotola e dai all’impasto una forma regolare con una spatola ben unta. Fai lievitare la pasta per circa 45/60 minuti, non deve raddoppiare ma lievitare sensibilmente. Da me c’erano 18° ma, se fa troppo freddo, puoi lasciare l’impasto nel forno spento con la lucina accesa. Trascorso questo tempo, ungi il piano di lavoro. Se hai un silpat, ti consiglio di usarlo perché sprecherai meno farina di riso. Versa l’impasto sul silpat unto e, con le mani ben unte, lavora la pasta, spolverando qualche minuto dopo con della farina di riso finissima. Lavorarla con l’olio inizialmente ti agevola e ti aiuta a non usare troppa farina in seguito; usare la farina dopo ti permette di formare il filone con grande facilità. Solleva delicatamente il filone di pane e sistemalo su carta da forno. Coprilo con pellicola e lascialo lievitare per il tempo necessario a far scaldare il forno. Il forno va scaldato a 250° in modalità statica con la pietra refrattaria posizionata in basso e ci vorranno circa 4o/45 minuti affinché la pietra sia ben calda. Sistema nel forno anche un piccolo contenitore resistente al calore. Quando il forno sarà caldo e subito prima di infornare, ungi la superficie del pane con dell’olio d’oliva e pratica i tagli. I tagli in questo caso sono anche più importanti del solito perché permetteranno all’eccessiva umidità dell’impasto di fuoriuscire. Inforna il pane sulla pietra e, subito dopo, versa nel contenitore che hai fatto scaldare in forno, l’equivalente di una tazzina da caffè di acqua oppure due cubetti di ghiaccio. Si sprigionerà del vapore che permetterà al pane di gonfiare prima che si formi la crosta e aiuterà anche la coloritura. Cuoci a 250° per 10 minuti, poi abbassa a 190° in modalità con resistenza sotto e ventilazione e lascia cuocere ancora per circa 40 minuti. In caso il tuo forno non abbia questa modalità, usa lo statico per 20 minuti e il ventilato per il tempo rimanente. Trascorsi i 40 minuti, abbassa la temperatura del forno a 180° e, sempre in modalità combiata o solo con ventilazione, lascia cuocere per altri 10 minuti. Dopo circa 60 minuti di cottura, sforna il pane e lascialo raffreddare per svariate ore su una gratella. Il tempo di cottura dipende anche dal tuo forno, dalla pezzatura del pane e se inforni un solo filone o tre come me. Trascorse 4 o 5 ore, puoi tagliare il pane.
Consigli
Nel caso del pane con tapioca e psillio, bisogna usare dei supporti laterali accanto al pane per non farlo allargare durante la lievitazione, isolandoli dal pane con carta da forno. I supporti vanno rimossi solo un attimo prima di infornare. Dovendo cuocere tre pani contemporaneamente, ho dovuto formare dei filoni ma, come vedrai nel video, la consistenza del pane con tapioca, una volta lievitato, era tale da dovere essere lasciato tale e quale. In realtà, non avrei neanche dovuto lavorarlo di nuovo, avrei dovuto capovolgerlo su carta da forno e infornarlo una ventina di minuti dopo. La grandezza della mia pietra refrattaria mi ha impedito di farlo.
La farina di manioca viene utilizzata per creare pane, focacce e dolci naturalmente privi di glutine. Perfetta quindi per chi soffre di celiachia o segue una dieta gluten-free, la cassava rappresenta un’alternativa gustosa alle farine tradizionali.
Sempre nel caso del pane con tapioca, bisognerebbe prolungare la cottura di altri 6 o 8 minuti e lasciare raffreddare il pane molto più a lungo. La mollica si presenterà più umida, la crosta morbida e, anche 48 ore dopo, il pane sarà morbido anche grazie all’umidità della mollica. Gli altri due filoni invece, potranno essere tagliati anche prima, la loro mollica è asciutta benché soffice e l’indomani sarà leggermente più compatta, ma pur sempre soffice.
Io ti consiglio di cuocere sempre dei pani con stessa struttura e cottura simile, in modo da evitare il rischio di stracuocere un filone e lasciare indietro di cottura un altro.
Il più antico e conosciuto è sicuramente il pane azzimo, un pane non fermentato e realizzato senza l’aggiunta di lievito. Eppure ci sono tanti altri pani che, in diverse parti del mondo, vengono preparati senza questo ingrediente.
Iniziamo dai panini al formaggio brasiliani. Piccoli, rotondi e con un gusto e un profumo inimitabili. La ricetta tradizionale prevede l’uso della farina di tapioca, ricca di amido e ricavata dalla radice di manioca, una pianta originaria del Sud America.
Una volta mescolati latte, olio e sale, bisogna portarli ad ebollizione. Spegnere il fuoco e aggiungere la farina di tapioca. Mescolare rapidamente finché l’impasto non si stacca dalle pareti della pentola, e iniziare ad aggiungere uova e formaggio. Appena si ottiene un impasto corposo e lavorabile, formare dei panini da adagiare su carta forno.
In Norvegia non si mangia solo smørrebrød ma anche una sorta di tortilla a base di patate, farina e latte, chiamate lefse. Questa ricetta serviva in origine a consumare i tuberi anche fuori stagione, dopo averli trasformati in farina. Oggi come allora queste piadine vengono conservate asciutte previa cottura e inumidite prima dell’uso con un po’ d’acqua.
Si tratta di una prelibatezza tipica dei paesi anglofoni, ma che affonda le proprie radici nella cultura degli indiani d’America. A promuovere e diffonderne il consumo furono gli irlandesi, che realizzarono il primo soda bread all’inizio dell’Ottocento con l’introduzione del bicarbonato nel Regno Unito.
È questo il nome del pane tipico del Punjab, al nord ovest dell’India, usato per accompagnare verdure, legumi, curry, e generalmente arricchito con burro chiarificato (ghi). A vedersi, il chapati ricorda una piadina, a base di acqua, farina semi-integrale e sale. Viene cotto sulla tawa, la tradizionale padella di ferro, e consumato in diverse varianti anche nell’Asia meridionale, nell’Africa orientale e in alcune zone del Medio Oriente.
La farina di manioca è un'ottima scelta per chi desidera un'alternativa priva di glutine, versatile e nutriente.
Con la giusta attenzione alla scelta di prodotti certificati senza glutine, può arricchire la vostra esperienza culinaria e offrire piatti deliziosi a tutti, indipendentemente dalle restrizioni alimentari.
La manioca (Manihot esculenta), conosciuta anche come yuca o cassava, è una pianta radicata originaria del Sud America ed è stata una fonte alimentare fondamentale per le popolazioni indigene del sud e centro America per migliaia di anni.
La manioca è notevole per la sua resistenza alle condizioni climatiche difficili, come la siccità e i suoli poveri, il che la rende una coltura preziosa per le comunità agricole nelle regioni più povere del pianeta.
Le radici di questa pianta sono ricche di carboidrati sotto forma di amido e contengono vitamine preziose come C e alcune del gruppo B, oltre a minerali essenziali come il potassio e il magnesio.
Arriviamo al punto: la farina di tapioca è un prodotto raffinato, derivato dalla radice della manioca. Dopo la raccolta, le radici vengono sbucciate, grattugiate e poi sottoposte a un processo di estrazione dell’amido. Questo amido viene successivamente essiccato e trasformato in piccoli granuli bianchi, noti come perle di tapioca, oppure macinato fino a ottenere la farina fine e bianca, appunto la farina di tapioca.
Sì, la farina di tapioca è naturalmente priva di glutine. Questa caratteristica la rende un’ottima scelta per le persone che soffrono di celiachia, poiché possono ancora godere di preparazioni culinarie saporite senza dover rinunciare alla texture e alla consistenza desiderate.
La farina di tapioca è incredibilmente versatile e può essere utilizzata in una varietà di ricette dolci e salate.
- Addensante per salse e zuppe: può essere utilizzata per rendere cremose e più dense salse, zuppe e creme.
- Impasti per pane, biscotti e torte senza glutine: è un ottimo ingrediente per preparare impasti senza glutine.
Quello che rende la farina di manioca così speciale non è solo l’assenza di glutine, ma anche la sua versatilità. È in grado di assorbire liquidi in modo omogeneo, offrendo una consistenza piacevole sia nei dolci che nei piatti salati. In molte culture viene utilizzata per creare delle focaccine sottili o pani spugnosi, senza bisogno di lievito.
Anche in cucina italiana può trovare spazio in piatti creativi, specialmente se si cercano ricette adatte a intolleranti al glutine, al lattosio o al nichel.
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