Le declinazioni del piatto italiano più conosciuto al mondo sono tantissime e se si vogliono interpretare e preparare al meglio è necessario scegliere gli ingredienti nel modo corretto. Quando si parla di prodotti da forno, e in particolare di pizza, uno dei fattori più importanti da tenere in considerazione è la scelta della farina. Per un impasto perfetto e una pizza a regola d’arte il primo step è scegliere una farina giusta e, soprattutto, di qualità.
Comprendere la Farina per Pizza
In questo articolo cercheremo di rispondere ad una delle domande che ci sentiamo rivolgere più frequentemente: quale farina per pizza scegliere? In questo articolo partiremo dalla teoria, per capire come scegliere la migliore farina per pizza a seconda della ricetta che si intende realizzare, e per conoscere come gli altri ingredienti dell’impasto interagiscono con la farina. Prima di individuare le migliori farine per pizza è necessario chiarire il concetto di forza della farina.
Forza della Farina
La forza della farina può essere definita come la capacità della stessa di assorbire i liquidi e trattenere l’aria durante il processo di lievitazione.
Abbiamo dedicato molti articoli di approfondimento ai valori reologici della farina, ossia a quell’insieme di dati capaci di descrivere come si comporta una farina durante le fasi di lavorazione, dall’impasto fino alla cottura. Per sapere come scegliere la farina giusta è quindi essenziale conoscere il significato di valori quali il W e il P/L, l’assorbimento della farina, l’estensibilità della farina, il Falling Number e la granulometria.
Molti di questi valori dipendono direttamente dalla qualità e dalla quantità del contenuto proteico della farina, che a sua volta discende direttamente dalla tipologia di grano macinata. Poiché gliadina e glutenina sono le proteine maggiormente presenti nel chicco di grano, l’indicazione del tenore proteico di una farina ci fornirà già un’indicazione di massima su quelli che potranno essere i suoi valori reologici.
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Infatti, una farina con minori parti cruscali, trova meno ostacoli nella formazione di una corretta maglia glutinica, a tutto vantaggio anche della fase di stesa dell’impasto. La maglia glutinica è anche quell’aspetto che ha sempre fatto preferire farine tipo “0” e “00” per gli impasti per pizza.
Il tenore proteico bilanciato, il W ed il tipo di farina sono sicuramente elementi essenziali per individuare la corretta farina per pizza, ma anche gli altri valori reologici sono importanti e per il loro approfondimento rimandiamo alla guida dedicata a come scegliere la farina giusta sulla base delle caratteristiche reologiche. Per valutare quindi se una farina per pizza sia corretta per la ricetta che si intende realizzare, il nostro suggerimento è quello di leggere attentamente la scheda tecnica, verificandone il tipo, la percentuale di proteine ed il W.
Gli Ingredienti dell'Impasto per Pizza
Per realizzare una buona pizza è fondamentale conoscere perfettamente come interagiscono i diversi ingredienti all’interno dell’impasto. Pensiamo ad una pallina per pizza da 250 g e ipotizziamo che si tratti di un impasto per pizza napoletana, realizzato con il 65% di idratazione e il 2,5% di sale.
Dopo la farina, l’ingrediente più presente nell’impasto della pizza è l’acqua. La sua quantità varia molto: dal 60% (ossia 600 g di acqua per 1000 g di farina) per una pizza tonda classica fino all’85% per una pizza alla pala o pizza in teglia.
Per impasti diretti con idratazioni molto alte, magari in ricette che prevedono l’utilizzo di farine integrali o comunque con una cospicua presenza di fibre, è suggerita la tecnica dell’autolisi, che consiste nel versare nell’impastatrice tutta la farina e una prima parte dell’acqua corrispondente al 65% di idratazione. Dopo 4 minuti di impastamento coprire la massa con un telo di plastica. A questo punto inizia l’autolisi propriamente detta, che durerà almeno 20 minuti.
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Continuando nella presentazione degli ingredienti dell’impasto per pizza, troviamo il sale. L’ultimo ingrediente in termini di presenza nell’impasto è il lievito. In realtà la sua percentuale è molto variabile a seconda del tipo di lievito: dal 20-30% rispetto al peso della farina se si tratta di lievito madre, passando per lo 0,05%-0,5% in caso di lievito di birra fresco.
Quelle appena presentate sono linee guida molto semplici, ma dalle quali passa una buona parte del successo di una ricetta di pizza. A prescindere dalla pizza che si intende realizzare, qualsiasi pizzaiolo sa benissimo che la farina deve possedere un valore diverso da quelli citati all’inizio dell’articolo: non si tratta del W, neppure del P/L o dell’assorbimento, bensì della costanza qualitativa.
Tipi di Pizza e Farine Consigliate
Non si può fornire un’unica risposta a questa domanda perché la farina da impiegare varia a seconda della tipologia di impasto per pizza. Il tempo di lievitazione e maturazione può essere usato come guida nella scelta della forza della farina, intesa come W.
Pizza Napoletana
La pizza napoletana è sicuramente una delle pizze più amate e per farla è consigliata una farina tipo “00” o tipo “0”, con proteina di 12-13%, W 260-320 e un P/L attorno a 0,60.
Pizza Contemporanea
Una versione di pizza che sta prendendo sempre più piede è la cosiddetta contemporanea, che è caratterizzata da un’idratazione più alta e da un cornicione più sviluppato rispetto alla napoletana. Questa tipologia di pizza solitamente si basa su un prefermento, che spesso è la biga. Per questa ragione è importante impiegare una farina con doti di forza più spiccate (W di 330 - 360), buone doti di stabilità (almeno 16 minuti) e di assorbimento.
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Pizza alla Pala
Come la pizza contemporanea, anche la ricetta per pizza alla pala si basa spesso su prefermenti, su tempi di lievitazione prolungati (24-48 ore) e su idratazioni complessive cospique. Per lievitazioni ancora più lunghe o per impasti con idratazioni superiori al 80%, suggeriamo una farina che abbia una proteina ai vertici (15%) e grandi doti di assorbimento e stabilità (maggiore di 18 minuti).
Focaccia e Pizza Soffice
Le ricette per focaccia e pizza soffice solitamente sono contraddistinte da brevi o medie lievitazioni e da impasti non altamente idratati. Il valore che più si deve ricercare nel prodotto finito è la morbiddezza e la leggerezza al palato e per questo è utile usare una farina con un contenuto proteico attorno al 12%, una buona estensibilità (P/L inferiore a 0,65) e W fra 290 e 320.
Farine Alternative per Pizza
Come dicevamo all’inizio di questo articolo, il mondo della pizzeria si è molto evoluto, aprendosi a tipologie di farine di grano tenero capaci di dare valori organolettici e nutrizionali molto interessanti. Impasti di tipo 1, tipo 2 macinata a pietra, integrali, possono ora realizzarsi grazie all’attenta tecnica di macinazione che viene impiegata per realizzare questi prodotti.
La pizzeria è anche sperimentazione. Allora ti consigliamo gli ingredienti e le farine della linea GranEssere, come il Germe di Grano o la GustoFibra N°4: prodotti unici, che permettono di caratterizzare al massimo i propri impasti, rendendoli unici. Come abbiamo potuto mostrare, la gamma Mulino Padano per le farine per pizza è molto ampia e alcune di queste si possono trovare anche nelle confezioni da 1 e 5 kg da acquistare online, perfette per home-baker ed appassionati.
Fra le mura domestiche si possono infatti creare delle pizze di altissimo qualità, anche grazie alle buone performance raggiunte dalle impastatrici di piccola taglia e dai forni dotati di pietra refrattaria, ma ovviamente è essenziale poter contare sugli ingredienti di primo livello.
Farina di Grano Tenero Tipo "0" con Germe di Grano
Scopri la nostra farina di grano tenero tipo "0" con germe di grano vivo Linea Rossa, ideale per la preparazione di pizza, pane e pasta sfoglia. Questa pregiata farina si distingue per le sue notevoli caratteristiche tecniche. La sua composizione proteica è straordinariamente alta, superando il 13%, conferendo ai prodotti da forno una consistenza unica e gustosa. Il fattore W, indice della forza del glutine, supera il valore di 300, denotando un'elevata resistenza e tenuta, rendendola l'ingrediente perfetto per una varietà di ricette di panificazione. Il rapporto tra la consistenza elastica e quella estensibile del glutine (P/L) varia tra 0,60 e 0,66, suggerendo una perfetta bilancia tra queste due qualità. La tecnologia di macinazione a cilindri utilizzata preserva tutte le caratteristiche nutrizionali del grano, mantenendo intatto il suo valore nutritivo. L'assorbimento liquidi di questa farina è elevato, superiore al 65%.
La farina di grano tenero tipo "0" con germe di grano vivo linea rossa è adatta a diversi tipi di impasti e lavorazioni, sia con il metodo diretto che indiretto. Puoi utilizzarla con lievito di birra o lievito madre, ottenendo sempre risultati di qualità superiore. Puoi cuocere i tuoi prodotti utilizzando un forno elettrico, un forno a legna o un forno a gas. Inoltre, puoi anche friggere, bollire in acqua o cuocere a vapore.
Metodi di impasto
- Metodo Diretto: Il metodo diretto richiede che tutti gli ingredienti siano mescolati insieme in una sola volta. Dopo aver impastato, lascia l'impasto a riposare a temperatura ambiente per circa 2-3 ore.
- Metodo con Biga: La biga è un pre-impasto che viene preparato in anticipo e che richiede una lievitazione molto lunga, migliorando la struttura del pane e il suo sapore.
Farine Speciali e Loro Utilizzo
Vediamo dunque i diversi tipi di farina di grano, le differenze, la forza (W), tutte cose che consentono di fare la giusta scelta nell’acquisto della farina migliore e nella preparazione della pizza fatta in casa.In genere per la pizza non è tanto importante scegliere una farina 00 o una “0” (numeri che indicano il livello di raffinazione, le cui differenze sono minime), quanto acquistare un prodotto con una buona forza o indicato per questo uso.
Farina tipo: 00
La farina 00 è la farina più comune, si ottiene dalla lavorazione della parte più interna del seme del grano tenero. In realtà, quando arriva in commercio, la 00 non contiene più nulla, visto che nel processo di macinazione vengono eliminate tutte le sue fibre, i sali minerali e le vitamine che conteneva.
Certo, la farina 00 è facile da lavorare, ma oltre ciò non apporta alcun nutriente al nostro organismo, anzi sono tanti a dire che fa male, che è difficile da digerire e ricchissima di zuccheri.
Farina tipo: 0
La farina 0 è appena meno raffinata della 00. Questa farina è molto utilizzata e quindi più adatta nella produzione del pane perché contiene molto glutine.
Farina tipo: 1
L’elevato contenuto di crusca e germe del grano rendono la farina tipo 1 ricchissima di sostanze utili per il nostro organismo. Molto usata per la produzione di pane, pizza, dolci e prodotti da forno.
Farina tipo: 2
La farina tipo 2 è una farina semi integrale, molto fibrosa e macinata più grossolanamente. È molto più semplice da lavorare rispetto alla farina integrale. Proprio per via del suo grado di macinazione la farina tipo 2 lievita molto più lentamente di una 0 oppure di una 00.
Questo tipo di farina viene impiegato nella panificazione, in pizzeria e in pasticceria per alcuni tipi di dolci.
Farina integrale
La macinazione non raffinata, offre a questo tipo di farina una consistenza granulosa al tatto. Contiene il più alto numero di nutrienti visto che viene macinato l’intero chicco di grano.
Nonostante il suo utilizzo sia molto limitato in quanto molto difficile da lavorare, è la migliore. Se decidete di acquistarla, cercate una farina integrale macinata apietra, la macinatura lenta non fa surriscaldare il chicco che manterrà intatte tutte le sue proprietà.
La Forza delle Farine
La farina è classificata anche in base alla propria forza (W). La forza della farina (gliadina+ glutenina) è la capacità di assorbimento dei liquidi durante l’impasto e la capacità di trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione.
Una farina forte può essere usata per sfornare prodotti a lunga lievitazione come pane, pizza, panettoni natalizi e torte pasquali con formaggio. Una farina debole è più indicata per produzioni che non necessitano di lunghe lievitazioni, tipo pasta frolla, pasta brisè, ecc.
Per legge, l’unità di misura, cioè la forza della farina è la W è il produttore ha l’obbligo di scriverla sulle confezioni. La scala della forza va da una debole 130 W alla più forte 500 W.
Ecco come vengono impiegate:
- Farine deboli fino a 170 W: Queste farine assorbono circa il 50% dei liquidi e sono farine ideali per lievitati come i biscotti.
- Farine medie da 180 W a 260 W: Assorbono in fase impasto liquidi che possono raggiungere il 65% del peso e sono usate per prodotti che contengono un quantitativo medio di liquidi come i panini.
- Farine forti da 270 W a 350 W: Assorbono dal 65 al 70% di liquidi e sono ideali per la pizza. Per una buona pizza spesso si prepara una miscela contenente farina Manitoba. Questa farina canadese è spesso usata per aumentare la forza di farine deboli, ha una propria forza di circa 350 W e arriva ad assorbire anche il 90% di liquido.
- Farine forti oltre i 350 W: Queste farine arrivano ad assorbire fino al 90% di liquido. Sono usate spesso dai pasticcieri per preparare panettoni e pandoro.
Il Glutine nella Pizza
Quando ci si avvia ad impastare acqua e farina, si inizia a formare il reticolo glutinico. Questo miscuglio di sostanze proteiche si trova in tutte le farine, anche se in maniera diversa.
Ogni tipo di farina ha un diverso valore proteico (Gliadine e Glutenine) che al contatto con l’acqua dà vita a un complesso proteico chiamato appunto glutine. Il glutine forma un reticolo diventando la struttura portante dell’impasto che lo sorregge e lo fa lievitare senza farlo sgonfiare. La farina per pizza ha un W che va dai 240 (per pizze a lievitazione rapida), a un W superiore al 300 (per lievitazioni lunghe anche 24 ore in frigo).
Le classiche confezioni di farina del supermercato non riportano questo valore (W), quindi, è bene scegliere una farina dove è chiaramente indicato: “Farina per pizza”.
Prima di Scegliere la Farina per la Pizza
Tre cose da tenere in conto.
- Che tipo di impasto fate: Sarà un impasto “diretto”, con tutti gli ingredienti utilizzati in un solo momento, o sarà invece “indiretto”, cioè suddiviso in preimpasto e impasto vero e proprio. Considerate che il preimpasto migliore si ottiene usando una farina forte (con W 300).
- Qual è l’idratazione: Prima dell’acquisto chiedetevi quale sarà la percentuale di acqua rispetto alla farina nel vostro impasto. A seconda del tipo di idratazione scelto, comprerete una farina debole o forte.
- Quanto dura la lievitazione: Per le lunghe lievitazioni servono farine forti. Perché i lieviti fanno degradare il glutine, quindi comprare una farina ricca di glutine vi aiuterà a ottenere impasti più consistenti.
Farine per Pizza: le Alternative
Esistono impasti di qualità con caratteristiche diverse rispetto alla pizza fatta con farina bianca di tipo 0 o 00.
La farina può variare, oltre alle farine prodotte biologicamente, le alternative arrivano da mix di farine, anche integrali.
Pizza con farina di Manitoba
Per ottenere una pizza croccante, durante l’impasto bisognerebbe aggiungere una percentuale di farina del tipo Manitoba alla farina di tipo 0 o 00. La farina di Manitoba, infatti, è definita “forte” (350 W) perchè il suo contenuto in glutine (una proteina del grano) è decisamente superiore a quello delle farine normali. Perciò, la farina Manitoba può essere tranquillamente mescolata con altre farine meno forti.
Pregi e difetti
Al netto del gusto, che è soggettivo, questi sono pregi e difetti della farina canadese in merito a consistenza e sapore.
Avendo una maglia glutinica molto forte (circa 350 W), l’impasto con Manitoba è in grado di sopportare tempi più lunghi di maturazione rispetto a una farina media di 250 W.
Nel caso di maturazioni estive con temperature alte, 25 gradi ad esempio, la Manitoba è consigliata perché diventa meno collosa.
La Manitoba non è la farina più indicata per preparare la pizza in meno di 24 ore. Darebbe luogo a impasti troppo duri da masticare, che non piacciono alla maggioranza di persone.
Quindi possiamo dire che la Manitoba ha il difetto di richiedere tempi più lunghi di lievitazione e ampie celle frigorifere invece del frigo di casa per la maturazione.
Pizza con farina di farro
Il farro mostra caratteristiche simili, in fase di impasto, al frumento, al netto della minore capacità di assorbimento di acqua e di tempi di maturazione accelerati rispetto al grano tenero.
Il farro, con le giuste accortezze, può essere utilizzato in purezza, ma è preferibile aggiungervi una farina di grano tenero, ricca di glutine, per mitigarne la forza, donando una maggiore elasticità e morbidezza alla pizza.
Pizza con farine senza glutine
Negli ultimi anni il mercato del senza glutine è cresciuto esponenzialmente. Partito come una nicchia è diventato quasi una moda, anche in Italia.
Pizza con farina di riso
Ecco l’impasto per una pizza alternativa consigliata a chi non tollera il glutine. La farina di riso è non solo debole ma pure priva di maglia glutinica. Due aspetti che influiscono nei tempi di lievitazione e nel modo in cui la farina lievita, diverso rispetto a una farina che contiene glutine.
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