La pizza napoletana è un lievitato tipico della cucina partenopea, conosciuto e amato in tutto il mondo. Si tratta della versione della pizza tonda che viene preparata a Napoli e si contraddistingue per il suo aspetto: sottile e morbida, ma con il cornicione alto, gonfio e alveolato. Realizzare questa ricetta a casa può essere facile se si seguono i passaggi correttamente, a partire dalla preparazione e stesura delicata dell'impasto.
Caratteristiche dell'Impasto Napoletano
L’impasto della pizza napoletana è ad alta idratazione e a lunga lievitazione. Si prepara con farina 0, acqua, lievito e sale, e prevede una fase di maturazione in frigorifero di almeno 12-14 ore. Anche la stesura è molto importante: per ottenere il tipico cornicione gonfio ed evitare che l’impasto si strappi mentre è nel forno, bisogna stenderlo delicatamente dal centro verso il bordo, senza mai stressarlo.
Un utensile tradizionalmente usato dai pizzaioli napoletani è la madia, un contenitore rettangolare in legno dove vengono impastati il pane e la pizza.
Ingredienti per l'Impasto (con 1 kg di farina)
- 1 kg farina (di forza 250-320 W con un 13-14% di proteine oppure Manitoba)
- 600 ml acqua
- 14 g lievito di birra disidratato (Tipo Mastro Fornaio 2 bustine oppure 8 g di lievito di birra fresco)
- 12 cucchiai Olio extravergine d’oliva
- 10 g sale
- 4 cucchiaini zucchero
Preparazione dell'Impasto
Per preparare la pizza napoletana secondo il metodo dei veri pizzaioli partenopei, versa l'acqua in una madia, poi aggiungi il sale, lo zucchero, la farina setacciata un po' alla volta e il lievito che va sciolto all'interno, poi inizia a mescolare. Al contrario, per una versione semplificata, rovescia la farina 0 setacciata in una ciotola molto capiente, poi aggiungi il sale e l'acqua in cui avrai sciolto il lievito con le mani 1.
Mettete in una ciotola la farina per pizza insieme al lievito di birra secco (tipo Mastrofornaio) con lo zucchero e versate l’acqua a temperatura ambiente. Iniziate a impastare con la forchetta.
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Se volete, potete utilizzare 8 grammi di lievito di birra fresco sciolto nell’acqua a temperatura ambiente o tiepida)Continuata e impastare e versate l’olio extra vergine di oliva. Impastate energicamente con le mani.
Per ultimo aggiungete il sale e continuate a impastare con forza.
Potete effettuare tutti questi passaggi anche nella planetaria o nell’impastatrice dotata di gancio ad una velocità media fino a quando l’impasto è perfettamente incordato, ovvero che è attorcigliato intorno al gancio
Trasferite l’impasto sul piano di lavoro, lavoratelo velocemente e iniziate a fare le pieghe, ripiegandolo su stesso a pacchetto per 3 o 4 volte. A questo punto formate una palla.
Pirlate l’impasto arrotondandolo e facendolo girare con i polpastrelli sul piano di lavoro, tirate verso di voi ottenendo una forma sferica. Effettuate questa operazione fino a ottenere una palla omogenea. Sistemate la palla sul fondo di una ciotola capiente leggermente oliata.
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Coprite con pellicola trasparente e un canovaccio pulito e mettete a lievitare in forno spento con luce accesa fino al raddoppio del volume. Nei periodi freddi potete anche preriscaldare il forno a 50° per una ventina di minuti. I tempi di lievitazione variano molto in base alla temperatura, alla farina e al lievito utilizzato.
Riprendi l'impasto e, direttamente dalla ciotola, prendi i lembi e riportali verso l'interno per tutta la circonferenza 3. Esegui questa operazione per almeno altre 2 volte per dare corda e forza all'impasto. Dopo la terza volta, l'impasto apparirà liscio e lucido, non appiccicoso 4. Forma una palla e rimetti nella ciotola, facendo maturare l'impasto per almeno 12-14 ore, ancora meglio 18.
Trasferite l’impasto sul piano di lavoro, sgonfiatelo e fate ancora delle pieghe come vi ho spiegato sopra e pirlate nuovamente l’impasto. Rimettetelo nella ciotola, coprite con la pellicola e un canovaccio. Riponetelo in forno spento con luce accesa fino a quando raddoppia di volume per la seconda volta.Anche qui i tempi sono indicativi, circa 1 ora.
Forma delle palline del peso di circa 250 grammi ognuna 7 e mettile in contenitori singoli leggermente unti. Chiudili e lascia lievitare a temperatura ambiente per 4 ore. Mezz'ora prima di stenderli, riponi i panetti in frigo.
Stesura dell'Impasto
Stendi i panetti su un mucchietto di farina di semola andando ad allargare delicatamente l’impasto dal centro verso il bordo prima con la punta delle dita e poi con entrambi i palmi delle mani, facendola ruotare su stessa, fino ad arrivare a uno spessore di circa 4 mm e senza mai toccare il cornicione, che dovrà restare gonfio e arioso 8. Se si formeranno delle bolle d’aria rompile pizzicandole leggermente, in modo che non si brucino in cottura.
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Prendete l’impasto e dividetelo in 4 parti uguali (con queste dosi dotterete 4 teglie rotonde da 30 cm) oliate le teglie per pizza io uso quelle FORATE e stendete l’impasto con le mani unte fino ad arrivare ai bordi e senza stressarlo troppo. Oliate la superficie, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare ancora un’ora.
Calcolo dell'Impasto per Teglia
Se vi state chiedendo quanto impasto di pizza dovete mettete nella teglia vi svelo un formula con la quale non sbaglierete più.In pratica, nel caso delle teglie quadrate o rettangolari dovrete calcolare la base per l’altezza diviso 2. Ad esempio per una teglia che misura 30X40 dovete fare 30X40:2=600 dove 600 sono i grammi che dovrete mettere nella teglia.
Se invece la teglia è rotonda ad esempio da 30 cm dovrete fare il raggio 15X15X3,14:2=353 dove 353 sono i grammi che dovrete mettere in teglia.
Condimento e Cottura
La tradizione napoletana prevede due varianti per il condimento della pizza: margherita e marinara. Puoi però condirla con gli ingredienti che preferisci.
- Pizza Margherita: mozzarella, passata di pomodoro, olio extravergine di oliva e basilico fresco
- Pizza Marinara: pomodoro, aglio tritato, olio e origano secco
Aggiungi basilico, mozzarella a cubetti ben asciutta e un filo d'olio 10. Distribuite sulla superficie la passata di pomodoro condita con sale, origano e olio e infornate al massimo dei gradi (il mio forno arriva a 250°) per una decina di minuti. Sfornate, mettete sopra la mozzarella e infornate altri 5 minuti circa e comunque fino a quando la mozzarella è ben sciolta.
La cottura avviene tradizionalmente nel forno a legna, ad altissime temperature e per poco tempo. Il Disciplinare Internazionale dell'Associazione Verace Pizza Napoletana prevede infatti una cottura alla temperatura di circa 430-480 °C, per soli 60-90 secondi.
La pizza napoletana andrebbe cotta in forno a legna. Per cuocerla nel forno di casa, posiziona la pietra refrattaria nel ripiano più alto del forno spento, poi accendilo alla massima potenza e aspetta che la questa si scaldi completamente. Dopo un intervallo di tempo di circa 30-60 minuti, sistema la pizza direttamente sulla pietra e procedi alla cottura per circa 3-5 minuti a seconda della potenza del forno, controllandola frequentemente per evitare che il condimento bruci.
Alcuni forni sono dotati della modalità di cottura per pizza che arrivano a 300/gradi cuocendo meglio e in meno tempo.
Consigli per la Cottura
Se non possiedi la pietra refrattaria, puoi preriscaldare il forno alla massima potenza per almeno 30 minuti, lasciando al suo interno la teglia che userai per la pizza, in modo che sia rovente al momento di infornare. Se hai la possibilità di usare un forno a legna ricorda che questi possono arrivare a una temperatura di 400 °C, quindi assicurati di cuocere la pizza per tempi brevissimi, circa 60-90 secondi, dando uno sguardo al fondo evitando che si bruci.
Precottura della Pizza
Quando devo preparare la pizza per molte persone, per far si che i commensali non aspettino troppo tempo, eseguo una pre-cottura dell’impasto, ottenendo in questo modo delle basi pronte, sia rosse che bianche. Questo metodo è molto comodo perché posso prepararle con largo anticipo e addirittura congelarle.
Procedo come di seguito:Scaldo il forno al massimo dei gradi per 10/15 minuti. Poi cuocio per 4/5 minuti la base bianca, e 7/8 minuti la base al pomodoro. L’impasto deve essere colorito leggermente e deve rimanere gommoso. Poi lascio raffreddare e guarnisco le basi con mozzarellae le pongo in frigo (o in congelatore) fino al momento dell’utilizzo.
Impasto per Pizza con Farina Integrale
La pizza napoletana con farina integrale è la fusione ideale fra tradizione e gusto. Grazie alla sua capacità di trattenere l’acqua, questa farina regala una pizza morbida ma strutturata, dal cornicione alveolato e idratato. Per preparare un impasto da 1 kg per la tua pizza integrale, è fondamentale scegliere ingredienti di alta qualità e bilanciare con cura le quantità. Seguendo questa ricetta per pizza napoletana integrale, realizzerai un impasto versatile e gustoso ideale per ogni tipo di condimento. È inoltre una base estremamente versatile, che si presta a infinite combinazioni.
Consigli Extra
Punto critico: lavorare l’impasto. Bisogna essere energici e il risultato è una massa liscia ed elastica. Non usate il mattarello ma solo le mani per stendere l’impasto nelle teglie! Una delle blogger di Giallozafferano mette in luce l’importanza del movimento delle mani nell’impastare: per venti minuti e con energia per creare una “maglia glutinica” ideale. Effetto finale liscio, soffice ed elastico.
Meglio l’impastatrice: viene consigliato l’uso dell’impastatrice, perché scalda meno la massa, così da evitare il disfacimeno della maglia glutinica. Se si usano le mani viene suggerito un movimento circolare, in cui si prende l’impasto da sotto, lo si alza e lo si porta sopra per poi schiacciarlo con decisione sotto al palmo.
Punto critico: stendere sulle teglie i panetti spingendo con le mani dal centro verso l’esterno, per creare il cornicione.
Dopo aver impastato con cura, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico, lasciarlo riposare mezz’ora e subito dopo creare 6 panetti di circa 230 g ciascuno.
Cottura: grande attenzione alle temperature. E’ importante usare la pietra refrattaria e pre-riscaldare il forno a 250-300 gradi per almeno mezzora.
Tempo di lievitazione 8 ore: 2 ore + 6 ore per i panetti formati.
Se vi fate infiammare dall’entusiasmo e non avete la pazienza di fare delle prove a casa, tenete in frigo da parte un paio di basi per pizza verace.
Il mio Impasto per pizza con 1 kg di farina è un impasto per pizza senza pretese, cioè senza la pretesa di essere come la pizza a lunga lievitazione ma che regala molte soddisfazioni e riesce sempre a tutti.
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