La pizza è uno dei piatti più amati al mondo, e la sua bontà dipende in gran parte dalla qualità degli ingredienti utilizzati, tra cui la farina. Scegliere la farina giusta da utilizzare nella propria pizzeria è fondamentale per ottenere una base perfetta, croccante o morbida a seconda del prodotto offerto. La farina è l’ingrediente principale nella preparazione dell’impasto per la pizza ed ha un impatto significativo sul risultato finale. La giusta farina contribuisce a conferire alla pizza la consistenza desiderata e un sapore equilibrato. Una farina forte e di qualità, con il corretto apporto di glutine, garantisce una lievitazione ottimale e una base morbida e ben strutturata.
Tipi di Farina per Pizza
Ogni farina possiede delle caratteristiche particolari che la rendono adatta per uno o per un altro tipo di preparazione.
Vediamo dunque i diversi tipi di farina di grano, le differenze, la forza (W), tutte cose che consentono di fare la giusta scelta nell’acquisto della farina migliore e nella preparazione della pizza fatta in casa.
Farina di Grano Tenero Tipo 00
Questa è una delle farine più utilizzate per la pizza. Caratterizzata da una fine macinazione, è ideale per ottenere una base leggera e soffice.
La farina 00 è la farina più comune, si ottiene dalla lavorazione della parte più interna del seme del grano tenero. In realtà, quando arriva in commercio, la 00 non contiene più nulla, visto che nel processo di macinazione vengono eliminate tutte le sue fibre, i sali minerali e le vitamine che conteneva. Certo, la farina 00 è facile da lavorare, ma oltre ciò non apporta alcun nutriente al nostro organismo, anzi sono tanti a dire che fa male, che è difficile da digerire e ricchissima di zuccheri.
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Farina di Grano Tenero Tipo 0
La farina 0 è appena meno raffinata della 00. Questa farina è molto utilizzata e quindi più adatta nella produzione del pane perché contiene molto glutine.
Farina di Grano Tenero Tipo 1
L’elevato contenuto di crusca e germe del grano rendono la farina tipo 1 ricchissima di sostanze utili per il nostro organismo. Molto usata per la produzione di pane, pizza, dolci e prodotti da forno.
Farina di Grano Tenero Tipo 2
La farina tipo 2 è una farina semi integrale, molto fibrosa e macinata più grossolanamente. È molto più semplice da lavorare rispetto alla farina integrale. Proprio per via del suo grado di macinazione la farina tipo 2 lievita molto più lentamente di una 0 oppure di una 00. Questo tipo di farina viene impiegato nella panificazione, in pizzeria e in pasticceria per alcuni tipi di dolci.
Farina di Grano Duro
Con una maggiore quantità di glutine, la farina di grano duro è perfetta per pizze croccanti e ben digeribili per il minore indice glicemico. È particolarmente indicata per le pizze al taglio o quelle che richiedono una cottura prolungata.
Farina Integrale
Questa farina, ricca di fibre e nutrienti, conferisce alla pizza un sapore rustico e nutriente. La macinazione non raffinata, offre a questo tipo di farina una consistenza granulosa al tatto. Contiene il più alto numero di nutrienti visto che viene macinato l’intero chicco di grano. Nonostante il suo utilizzo sia molto limitato in quanto molto difficile da lavorare, è la migliore. Se decidete di acquistarla, cercate una farina integrale macinata a pietra, la macinatura lenta non fa surriscaldare il chicco che manterrà intatte tutte le sue proprietà.
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Farina Senza Glutine
Perfetta per coloro che seguono una dieta senza glutine o hanno intolleranze, questa farina è disponibile in diverse varianti come mais, riso, amaranto, quinoa, ecc. È importante scegliere la farina senza glutine più adatta alle proprie esigenze e preferenze di gusto, solitamente i preparati per celiaci hanno un mix di farine per una lievitazione migliore.
La Forza della Farina
La farina è classificata anche in base alla propria forza (W). La forza della farina (gliadina+ glutenina) è la capacità di assorbimento dei liquidi durante l’impasto e la capacità di trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione. Una farina forte può essere usata per sfornare prodotti a lunga lievitazione come pane, pizza, panettoni natalizi e torte pasquali con formaggio. Una farina debole è più indicata per produzioni che non necessitano di lunghe lievitazioni, tipo pasta frolla, pasta brisè, ecc.
Per legge, l’unità di misura, cioè la forza della farina è la W è il produttore ha l’obbligo di scriverla sulle confezioni. La scala della forza va da una debole 130 W alla più forte 500 W.
Classificazione in base alla Forza:
- Farine deboli fino a 170 W: Queste farine assorbono circa il 50% dei liquidi e sono farine ideali per lievitati come i biscotti.
- Farine medie da 180 W a 260 W: Assorbono in fase impasto liquidi che possono raggiungere il 65% del peso e sono usate per prodotti che contengono un quantitativo medio di liquidi come i panini.
- Farine forti da 270 W a 350 W: Assorbono dal 65 al 70% di liquidi e sono ideali per la pizza. Per una buona pizza spesso si prepara una miscela contenente farina Manitoba. Questa farina canadese è spesso usata per aumentare la forza di farine deboli, ha una propria forza di circa 350 W e arriva ad assorbire anche il 90% di liquido.
- Farine forti oltre i 350 W: Queste farine arrivano ad assorbire fino al 90% di liquido. Sono usate spesso dai pasticcieri per preparare panettoni e pandoro.
Il Glutine nella Pizza
Quando ci si avvia ad impastare acqua e farina, si inizia a formare il reticolo glutinico. Questo miscuglio di sostanze proteiche si trova in tutte le farine, anche se in maniera diversa. Ogni tipo di farina ha un diverso valore proteico (Gliadine e Glutenine) che al contatto con l’acqua dà vita a un complesso proteico chiamato appunto glutine. Il glutine forma un reticolo diventando la struttura portante dell’impasto che lo sorregge e lo fa lievitare senza farlo sgonfiare. La farina per pizza ha un W che va dai 240 (per pizze a lievitazione rapida), a un W superiore al 300 (per lievitazioni lunghe anche 24 ore in frigo).
Le classiche confezioni di farina del supermercato non riportano questo valore (W), quindi, è bene scegliere una farina dove è chiaramente indicato: “Farina per pizza”.
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Prima di Scegliere la Farina per la Pizza
Tre cose da tenere in conto:
- Che tipo di impasto fate: Sarà un impasto “diretto”, con tutti gli ingredienti utilizzati in un solo momento, o sarà invece “indiretto”, cioè suddiviso in preimpasto e impasto vero e proprio. Considerate che il preimpasto migliore si ottiene usando una farina forte (con W 300).
- Qual è l’idratazione: Prima dell’acquisto chiedetevi quale sarà la percentuale di acqua rispetto alla farina nel vostro impasto. A seconda del tipo di idratazione scelto, comprerete una farina debole o forte.
- Quanto dura la lievitazione: Ripetiamolo, per le lunghe lievitazioni servono farine forti. Perché i lieviti fanno degradare il glutine, quindi comprare una farina ricca di glutine vi aiuterà a ottenere impasti più consistenti.
Farine Alternative per Pizza
Esistono impasti di qualità con caratteristiche diverse rispetto alla pizza fatta con farina bianca di tipo 0 o 00. La farina può variare, oltre alle farine prodotte biologicamente, le alternative arrivano da mix di farine, anche integrali.
Pizza con Farina di Manitoba
Per ottenere una pizza croccante, durante l’impasto bisognerebbe aggiungere una percentuale di farina del tipo Manitoba alla farina di tipo 0 o 00. La farina di Manitoba, infatti, è definita “forte” (350 W) perchè il suo contenuto in glutine (una proteina del grano) è decisamente superiore a quello delle farine normali. Perciò, la farina Manitoba può essere tranquillamente mescolata con altre farine meno forti.
Avendo una maglia glutinica molto forte (circa 350 W), l’impasto con Manitoba è in grado di sopportare tempi più lunghi di maturazione rispetto a una farina media di 250 W. Altro pregio. Nel caso di maturazioni estive con temperature alte, 25 gradi ad esempio, la Manitoba è consigliata perché diventa meno collosa.La Manitoba non è la farina più indicata per preparare la pizza in meno di 24 ore. Darebbe luogo a impasti troppo duri da masticare, che non piacciono alla maggioranza di persone. Quindi possiamo dire che la Manitoba ha il difetto di richiedere tempi più lunghi di lievitazione e ampie celle frigorifere invece del frigo di casa per la maturazione.
Pizza con Farina di Farro
Il farro mostra caratteristiche simili, in fase di impasto, al frumento, al netto della minore capacità di assorbimento di acqua e di tempi di maturazione accelerati rispetto al grano tenero. Il farro, con le giuste accortezze, può essere utilizzato in purezza, ma è preferibile aggiungervi una farina di grano tenero, ricca di glutine, per mitigarne la forza, donando una maggiore elasticità e morbidezza alla pizza.
Pizza con Farine Senza Glutine
Negli ultimi anni il mercato del senza glutine è cresciuto esponenzialmente. Partito come una nicchia è diventato quasi una moda, anche in Italia. Tra i consumatori del gluten free ci sono i celiaci, comprensibilmente, ma anche persone che vogliono perdere peso, oppure che percepiscono il senza glutine come uno stile di vita salutare.
Pizza con Farina di Riso
Ecco l’impasto per una pizza alternativa consigliata a chi non tollera il glutine. La farina di riso è non solo debole ma pure priva di maglia glutinica. Due aspetti che influiscono nei tempi di lievitazione e nel modo in cui la farina lievita, diverso rispetto a una farina che contiene glutine. Impastare la farina di riso non è semplice, occorre una discreta manualità per ottenere risultati apprezzabili. Perché è una farina friabile che difetta in elasticità. L’impasto, dunque, per essere manipolato senza problemi, ha bisogno di una buona idratazione. Diciamo 350 ml di acqua su 500 g di farina di riso. Non è indispensabile usare soltanto farina di riso, oggi sono facilmente reperibili mix di farine senza glutine che hanno l’ulteriore vantaggio di rendere più facile la preparazione dell’impasto.
Pizza con Farina di Ceci
Anche la farina di ceci, essendo una farina di legumi, è priva di glutine e dunque suggerita ai celiaci. Come nel caso della farina di riso, l’impiego nell’impasto può essere esclusivo oppure insieme ad altre farine come quella di grano. La farina di ceci ha valori nutrizionali notevoli -apporta vitamine e minerali in quantità- pur essendo ricca anche nelle calorie, 300 kcal. per 100 grammi. Per la facilità di manipolazione vale quanto detto per la farina di riso, l’impasto ha bisogno di essere ben idratato.
Le 10 Migliori Farine per Pizza (Test Altroconsumo e Il Salvagente)
Secondo l’associazione Altroconsumo la migliore farina per pizza è “Caputo Pizzeria”. Per svolgere il test sulla migliore farina pubblicato nel numero in edicola della rivista, Altroconsumo ha acquistato 9 farine “O” e “00” specifiche per pizza. Le farine sono state portate sia in laboratorio sia in una scuola professionale di cucina per la prova pratica, guidata da chef esperti. Le farine specifiche per pizza sono state testate su tre impasti per pizza con caratteristiche di lievitazione e di idratazione differenti. Compresa la ricetta che prevedeva l’uso del 75% di acqua, pochissimo lievito e 24 ore di lievitazione. I parametri verificati dagli chef sono stati: lavorabilità, aroma,lievitazione, consistenza, “tenuta” dell’impasto.
Se tutte le farine acquistabili al supermercato possono essere tranquillamente impastate a mano, per fare una buona pizza a lunga lievitazione in casa serve un forno in grado di raggiungere temperature adeguate, minimo 240 gradi. Nel caso non sia possibile, un trucco per dare il colpo di calore necessario a far crescere l’impasto è quello di adagiare la base della pizza sul fondo di una pentola molto calda, meglio se in ghisa, prima di infornarla.
Sul finire dell’anno scorso, anche la rivista Il Salvagente ha fatto analizzare e confrontato 14 campioni di farina di grano tenero, manitoba e tipo 00. Con l’obiettivo principale di valutare il livello di contaminazione da pesticidi. Se nello stesso test condotto dal Salvagente nel 2019 le farine senza tracce di pesticidi erano due, ora sono diventate 3. Le 4 marche di farina che nel 2019 contenevano glifosato, il diffuso erbicida sospetto di essere cancerogeno, si sono ridotte a una. La farina di manitoba di Carrefour, anche se il livello di glifosato presente è ben al di sotto dei limiti consentiti dalla legge.
Va ricordato che la quantità di grano tenero coltivato in Italia garantisce un 35-40% di farina consumata nel nostro paese. Di conseguenza, il restante 60-65% arriva dall’estero. Da dove? Siccome i produttori non sono obbligati a scriverlo in etichetta, per molti marchi di farina la risposta non c’è. Merita un plauso chi lo fa lo stesso, come Coop, Barilla, Molino Spadoni, Conte e Casillo.
Le Farine che Hanno Fatto Peggio
- Carrefour Manitoba, che ha ottenuto il punteggio più basso con origine del grano non disponibile.
- Casillo manitoba, che ha ottenuto 5,9 punti.
- Lidl Belbake farina di grano tenero, qualità più che sufficiente con 6,9 punti ma origine del grano non disponibile.
Classifica e Prezzi (Incrociando i Voti di Altroconsumo e Il Salvagente)
Per compilare la classifica sulla migliore farina per pizza in vendita al supermercato, abbiamo incrociato i voti espressi nei test di Altroconsumo e Il Salvagente, e le posizioni occupate nelle rispettive graduatorie.
| Posizione | Marca | Tipo | Forza (W) | Prezzo medio (al kg) |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Mulino Caputo di Napoli | Pizzeria | Molto forte | 1,32 € |
| 2 | Coop | Manitoba "O" | Molto forte | 0,99 € |
| 3 | Almaverde Bio | Ideale pizza "O" | Media | 1,76 € |
| 4 | Barilla | Manitoba "O" | Media | 1,52 € |
| 5 | Molino Mettone | Ideale pizza "O" | Debole | 1,10 € |
Nota: I prezzi sono indicativi e possono variare.
Consigli Finali
Considerare il tipo di pizza che si desidera preparare se la classica napoletana morbida, leggera con cornicione o romana in teglia o alla pala. Valutare la consistenza desiderata della base per pizza se ad alta idratazione o normale. Tenere conto delle esigenze alimentari, quindi proporre alla clientela di una pizzeria anche soluzioni per celiaci e intolleranti al glutine è sicuramente un plus.
Nella creazione dell’impasto utilizzare dosaggi e proporzioni corrette per garantire un impasto equilibrato a seconda della percentuale di idratazione scelta. Optare per impasti a lunga lievitazione per una maggiore digeribilità e sviluppo del gusto quindi con farine forti.
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