Lo zabaione è una delle classiche creme dolci della pasticceria italiana a base di tuorli, zucchero e Marsala. Solo tre ingredienti per una delle creme più golose e misteriose della storia gastronomica italiana: uova, zucchero e vino liquoroso. È semplice, gustoso e perfetto da servire come dessert ma anche per farcire dolci e torte.
Origini e Storia dello Zabaione
Le origini dello zabaione sono incerte. Sembra sia nato nelle cucine di Caterina de' Medici, mentre altre fonti riportano la prima ricetta dello Zabaglione alla corte dei Gonzaga. Secondo alcuni lo zabaione prese il nome dal capitano di ventura Giovanni Baglioni, che nel 1500, si accampò nei pressi di Reggio Emilia e mandò i suoi soldati in cerca di cibo: questi tornarono con quello che trovarono nei campi e nei vicini terreni, cioè uova, vino e zucchero.
Un’altra versione invece racconta che lo zabaione prese il nome del monaco francescano Pasquale de Baylon (patrono dei pasticceri torinesi), che lo inventò a Torino nel XVI secolo; approdato in città per il suo apostolato presso la Parrocchia di San Tommaso, consigliava alle sue penitenti (specialmente a quelle che si lamentavano della poca vivacità del consorte) una sua ricetta ricostituente che avrebbe dato loro e ai loro mariti vigore ed energia.
È tuttavia probabile che queste tradizioni siano almeno in parte romanzate e che una crema simile allo zabaione fosse diffusa più o meno ovunque, considerata la semplicità della ricetta. In famiglia è considerata una merenda robusta nella sua versione più rudimentale... dolci ricordi d'infanzia! In pasticceria si trasforma in una farcitura leggera, liquorosa e spumosa che impreziosisce tanti dolci.
Ricetta dello Zabaione
Ingredienti:
- 4 tuorli d'uovo
- 80 g di zucchero
- 50 ml di vino dolce (es. Moscato o Marsala)
Preparazione:
- Per prima cosa dividere le uova, mettere i tuorli in una pentola con lo zucchero e sbattere fino a che saranno ben amalgamati.
- Aggiungere Moscato e Marsala, mescolare velocemente e accendere la fiamma.
- Con la frusta sbattere e montare la crema senza farla mai bollire, avendo cura di allontanar la pentola dal fuoco di tanto in tanto.
- In un contenitore sbattere bene tuorli e zucchero finchè il composto non sarà chiaro e spumoso.
- A parte, in una casseruola, mettere il Marsala e accendere la fiamma, quando arriva a ebollizione versare all’ interno le uova sbattute.
- Controllare bene la pentola senza toccare o mescolare, appena il tutto comincia a bollire amalgamare bene con una frusta fino a ottenere una bella crema.
- Ponete una pentola sul fuoco con due dita d’acqua per la cottura a bagnomaria e portatela al punto di ebollizione.
- Nel frattempo mettere i tuorli con lo zucchero in una bastardella e con una frusta o uno sbattitore elettrico cominciare a mescolare bene fino a quando lo zucchero non sarà perfettamente sciolto e i tuorli risulteranno sbiancati.
- Mettete la bastardella all’interno della pentola e cuocete a bagnomaria a fiamma bassa continuando a mescolare con la frusta fino a quando la crema non raggiungerà gli 82°, misurando la temperatura con un termometro da cucina, e risulterà densa e cremosa.
- Toglietelo dal fuoco e servite.
Il maestro pasticcere Paolo Sacchetti ha portato nella cucina di GialloZafferano le uova dal colore più intenso, il vin santo toscano più profumato e una spolverata di zucchero per regalarci tutti i segreti di un perfetto zabaione.
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Consigli utili:
- Il vin santo si può sostituire con il marsala, o con un vino liquoroso del vostro territorio.
- Lo zabaione si può conservare il frigorifero per 3-4 giorni.
Come Servire lo Zabaione
Lo zabaione può essere servito caldo, tiepido o freddo; si accompagna con biscotti o con della frutta come fragole, lamponi, ribes o altra frutta che abbia una tonalità un po’ acidula. Se volete servire lo zabaione freddo, vi consiglio di raffreddarlo sempre a bagnomaria, inserendo la bastardella in un recipiente con del ghiaccio.
A quanti di voi è venuta voglia di inzuppare una bella fetta di panettone o pandoro in questa deliziosa crema? E magari in casa ne avete ancora uno che, a distanza di alcuni giorni dalle feste, si mangia proprio volentieri. Allora non vi resta che procurarvi del buon vino liquoroso (uova e zucchero in casa non dovrebbero mai mancare) , una frusta e armarvi di “olio di gomito”.
Biscotti di Meliga e Zabaione
I Biscotti di meliga e zabaione sono il dolce che lo chef Giovanni Ruggieri ha preparato per il nostro pranzo della domenica in Piemonte. Con meliga o melica, i contadini del Nord Italia intendono il mais e, infatti, questi biscotti sono preparati con farina di mais, oltre a farina 0, uova, zucchero e burro. Questi biscotti si accompagnano a uno zabaione preparato con tuorli, zucchero, Marsala e vino bianco.
Giovanni Ruggieri, classe 1984, è nato a Betlemme «come Gesù Bambino» ironizza lui stesso. Papà italiano e mamma metà croata e metà austriaca, parla 4 lingue, tra cui l’arabo. Trasferitosi a Sillavengo (Novara) a 5 anni, ha assorbito tutti i segreti della cucina piemontese. Tra i suoi maestri anche gli chef stellati Enrico Crippa e Alfredo Chiocchetti.
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