Conoscete la scacciata catanese con broccoli e salsiccia? È una torta rustica siciliana di grande gusto, un piatto tipico della provincia di Catania e non solo. Dall’impasto particolare e dal ripieno filante e sfizioso, è un peccato di gola al quale resistere è praticamente impossibile.
Origini e Tradizione
Si tratta, come spesso accade, di un piatto di origine contadina, che oggi si realizza diffusamente durante tutto il periodo natalizio. Il segreto del suo successo? Deriva dalla cucina povera: si racconta che le donne, al termine di una mattinata passata a sfornare il pane, con parte di tale impasto realizzassero le “scacciate”, che andavano a farcire con le verdure dell’orto.
Da qui l’uso, infatti, di broccoli, cavolfiori, patate, ma anche delle alici (cibo povero) e della tuma, formaggio locale. La nascita della scacciata siciliana risale al XVII secolo, si tratta di un piatto povero legato principalmente alla tavola dei contadini. Si deve aspettare il 1763, perché la scacciata venga apprezzato anche dal ceto alto. Esattamente quell’anno il principe Moncada di Paternò, decise di offrire questa torta salata ai suoi ospiti per le feste natalizie.
L'Impasto: Semplice e Genuino
La semplicità di questo rustico si evince subito dall’impasto della scacciata siciliana, che non prevede altro che farina ed acqua (naturalmente con l’aggiunta del lievito necessario per farlo lievitare). Con il tempo, tuttavia, la ricetta si è arricchita di alcuni ingredienti che si possono ritenere facoltativi: questi sono lo strutto e lo zucchero.
L’ impasto base la tradizione lo vuole realizzato con sola semola rimacinata di grano duro, strutto, acqua, sale e lievito. La versione che ti propongo io è una miscela tra farina di semola rimacinata e farina 0, con aggiunta di olio evo, acqua, sale e lievito.
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La scacciata catanese si realizza solitamente con il lievito di birra, fresco o disidratato.
Ingredienti
- 250 g Farina di semola
- 250 g Farina 0
- 300 ml Acqua
- 10 g Lievito di birra
- 1 cucchiaino Sale
- 2 cucchiaini Zucchero
Per il ripieno:
- 500 g Broccoli
- 300 g Salsiccia Sbriciolata
- 2 Cipollotto
- 8 Pomodorini
- q.b. Pecorino oppure Pepato fresco oppure provola
- q.b. Olive nere
- q.b. Olio evo
Preparazione dell'Impasto
Tra ingredienti e procedimento, ecco come sfornare in pochi step una deliziosa schiacciata. Preparate l’impasto a mano oppure servitevi della planetaria: versate nella ciotola di quest'ultima la semola rimacinata di grano duro. Fate sciogliere il lievito di birra in mezzo bicchiere di acqua (preso dal totale). Iniziate ad aggiungerla poco per volta con la planetaria in azione con il gancio montato. Iniziate ad unire anche quella rimasta, sempre a filo, e l'olio. Una volta aggiunta quasi tutta, unite il sale e l’ultimo goccio di acqua rimasta.
Ottenuto un impasto sodo e liscio, trasferitelo in una ciotola unta d’olio, copritela con della pellicola e trasferitela nella parte bassa del frigo fino al giorno seguente.
In una ciotola unisci le farine e crea al centro la classica fontanella. Inserisci il lievito di birra che avrai precedentemente sciolto in un bicchiere con due dita d’acqua e un pizzico di zucchero. Aggiungi anche l’acqua (preferibilmente non del rubinetto), lo zucchero e impasta energicamente per qualche minuto. Dopodiché incorpora l’olio a filo e infine il sale. L’impasto dovrà risultare liscio e omogeneo. A questo punto trasferisci l’impasto in una ciotola oleata e copri con della pellicola e dei canovacci e lascia lievitare qualche oretta (minimo 2 ore) in forno con la lucina accesa.
Preparazione del Ripieno
Nel frattempo preparate il ripieno: tagliate la tuma a fettine. Fate scottare i broccoli ridotti in cimette per pochi minuti in acqua salata bollente. Scolateli al dente. Fate rosolare in olio extra vergine d’oliva 1/2 spicchio d’aglio, quindi versatevi i broccoli e fate rosolare anche questi per qualche minuto. Eliminate l’aglio e fateli raffreddare in uno scolapasta. Eliminate il budello dalla salsiccia e sbriciolatela: fatela cuocere in una padella con 3 cucchiai di passata di pomodoro (facoltativa) e un filo d’olio per 10 minuti. Dovrà asciugarsi completamente. Tagliate la cipolla e pezzetti piccoli, e le olive nere anche, dopo averle denocciolate.
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Un giorno prima, prendiamo la salsiccia e la mettiamo ad asciugare al sole sopra un piatto. Quindi la copriamo con un coprivivande in rete (io ho utilizzato un pezzo di velo). L'indomani prendiamo i broccoli e li puliamo. Mettiamo a bollire l'acqua in una pentola e appena arriverà a bollore aggiungiamo il sale e versiamo solo le cime, poi li scottiamo per 3 minuti (se i broccoli sono piccoli e teneri, non sarà necessario scottare le cimette). Nel frattempo nella stessa acqua, versiamo i gambi a cui avremo tolto la parte esterna più dura. Facciamoli bollire per 10 minuti, fino a quando non saranno teneri e poi li scoliamo. Mondiamo le cipolline, togliamo l'estremità, piena di terra, la pelle esterna e la parte più verde. In fine aggiungiamo anche la salsiccia a pezzi da 2-3 cm. Versiamo 4 cucchiai di olio evo, 2 bei pizzichi di sale, del pepe e mescoliamo.
Qualche ora dopo prepariamo l'impasto con la planetaria o a mano. Mettiamo il gancio nella planetaria e la azioniamo al minimo. Spegniamo la planetaria e aggiungiamo anche lo strutto. Poi la azioniamo al minimo per qualche minuto e poi di nuovo alla 1° e poi alla fine 5 minuti alla 2 ° velocità, finché l'impasto non lo avrà assorbito. Quando l'impasto sarà liscio e omogeneo, spegniamo e lasciamo l'impasto a lievitare dentro la ciotola della planetaria, coperta da un canovaccio.
Assemblaggio e Cottura
Dividete l'impasto in due parti uguali e stendetene una ottenendo un disco. Adagiatela sulla teglia. Farcitela con le fette di tuma (avendo cura di lasciare un paio di cm liberi dal bordo), distribuite i broccoli, la salsiccia, le cipolle e le olive. Stendete anche l’altra parte di impasto trasferitelo sul disco farcito sovrapponendolo perfettamente. Chiudete i bordi con le dita unte di olio. Fate lievitare poco più di mezz’ora e, nel frattempo, accendete il forno a 160°.
Trascorso il tempo di lievitazione poggia l’impasto sulla spianatoia spolverizzata con della farina di semola e dividilo in due panetti, stendilo delicatamente con le mani. Trasferisci il primo panetto già steso in una teglia con carta forno e distribuisci il ripieno. Chiudi con l’altra metà sigillando bene i bordi. NOTA BENE: questo passaggio deve essere fatto direttamente nella teglia, altrimenti rischi di aprire l’impasto durante il passaggio dalla spianatoia alla teglia. Spennella la superficie con l'olio, compresi i bordi e fai cuocere in forno a 180° per 40 min.
Copriamo tutto il condimento con le fette di tuma e quelle che avanzano le distribuiamo sopra le altre fette. Copriamo con la pellicola e la lasciamo riposare per 1 ora. 10 minuti prima della fine del tempo, accendiamo il forno a 225 gradi. Trascorso il tempo, facciamo intiepidire la scacciata, sopra una gratella coperta da un canovaccio, prima di gustarla.
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Varianti della Schiacciata Catanese
La ricetta della schiacciata siciliana è oggetto di diverse varianti, a seconda della zona di provenienza ma anche dei gusti personali, in base ai quali si possono prediligere carne macinata o formaggi tipici siciliani. La scacciata catanese con patate è una di queste: si realizza utilizzando nel ripieno fettine sottili di patate, polpa di pomodoro, cipolla, tuma e formaggi grattugiati come grana e pecorino.
La scacciata catanese con cavolfiore fa compagnia a quella con tuma e acciughe, una vera delizia. Da non perdere è, ancora, la scacciata catanese con broccoli (affogati) e patate o pancetta, che può essere proposta per una cena in famiglia diversa dal solito.
Anche la stesura dell’impasto può variare, c’è chi lo preferisce sottile e con un ripieno non eccessivo, appunto schiacciata (scacciata). le patate, che tagliate sottili sono solitamente il primo strato del ripieno. I broccoli, ma c’è anche chi preferisce il cavolfiore o spinaci.
Consigli Utili
Una volta cotta la scacciata catanese, falla riposare, questo permetterà ai sapori degli ingredienti di amalgamarsi tra di loro.
Per semplificarmi il lavoro, di solito, il giorno prima preparo la salsiccia e i broccoli e taglio a fette la tuma, poi conservo tutto in frigorifero fino al momento dell’utilizzo (ricordatevi di estrarre dal frigo la tuma almeno 2-3 prima). Potete preparare anche l’impasto il giorno prima. Fate così: utilizzate solo 2-3 g di lievito, impastate e ponete l’impasto in frigorifero per almeno 12 ore, ma potete lasciarlo anche fino a 20 ore.
Tabella Nutrizionale (valori approssimativi per porzione)
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | 350-450 kcal |
| Carboidrati | 40-50 g |
| Proteine | 15-20 g |
| Grassi | 15-25 g |
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