La scelta della farina giusta è molto importante se stai cercando di fare la pasta madre a casa. La farina influisce sulla qualità della fermentazione e sulla consistenza finale della tua pasta madre. Esistono molte ricette per realizzare la pasta madre e una vasta letteratura per capire come funzionano.
In questo articolo, ci soffermeremo su una delle prime decisioni che una persona deve prendere quando inizia a creare il proprio lievito madre: quale farina usare?
Componenti della Farina e del Lievito Madre
Le componenti macroscopiche principali di una farina sono tre: carboidrati, proteine, fibre. Le componenti microscopiche di un lievito madre sono invece due: batteri lattici e lieviti. Durante un rinfresco quello che si fa è “diluire” un lievito madre maturo in un nuovo substrato di acqua e farina.
Con un rinfresco cosa facciamo? Creiamo un nuovo substrato nel quale i microorganismi del lievito madre possono riprodursi, il quale deve essere denso degli ingredienti principali che favoriscono il metabolismo di questi ultimi. In prima battuta essi consumano zuccheri semplici (glucosio e fruttosio) e ossigeno. Va da sé, quindi, che per il rinfresco dobbiamo scegliere una farina che nutra al meglio il nostro lievito. Quindi che abbia sufficienti zuccheri semplici.
L’endosperma di un chicco di frumento (semplifichiamo dicendo che è la parte bianca della farina) è composto quasi interamente di amido, un carboidrato complesso che è strutturato come una lunga catena di molecole di glucosio. L’amido deve essere scisso nei suoi componenti di base prima che possa essere digerito da lieviti e batteri, i quali come abbiamo detto consumano solo zuccheri semplici. Solo una piccola parte di questi amidi viene rotta e scomposta meccanicamente durante la molitura della farina.
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Amilasi e Falling Number
A scomporre il resto ci deve pensare qualcun altro. Questo “qualcun altro” è un enzima noto col nome di amilasi. Le amilasi, come abbiamo detto, catalizzano le reazioni di scissione dei carboidrati complessi e come risultato otteniamo molecole di zuccheri più semplici. Per fortuna le amilasi sono già naturalmente contenute nella farina, quindi non dobbiamo aggiungere nulla per far sì che questi processi di scissione avvengano.
La quantità di amilasi contenute in una farina è indirettamente indicato attraverso un parametro tecnico della farina: il falling number (FN). Il falling number è un valore espresso in secondi. Senza scendere troppo nel tecnico, più la farina è ricca di amilasi più sarà basso il FN e viceversa.
Quale Farina Scegliere?
Affinché una farina sia ricca di carboidrati, deve essere povera di grassi, di fibre e di proteine. Iniziamo col dire che essa è naturalmente povera di grassi, visto che si attestano tra l’1-2%, quindi questo parametro incide poco. Per ridurre fibre e proteine è utile scegliere una farina 00 o 0 al massimo, visto che gli strati esterni del chicco (in particolare la crusca) sono ricchi di questi componenti, e sono presenti in percentuali maggiori più la farina va verso l’integrale.
Riassumendo: sceglieremo una farina tipo 00 o 0, con poche proteine (indirettamente con basso W). La forza di una farina non interviene in alcun modo sostanziale nel metabolismo di lieviti e batteri. La crescita in volume è l’aspetto che più facilmente riusciamo a valutare quando facciamo cresere un lievito madre. Piuttosto che scegliere sempre una farina di forza è meglio scegliere sempre la stessa farina.
Cambiare marca o tipologia di farina non interessa affatto a lieviti e batteri, e ogni rinfresco va visto come un piccolo stravolgimento di un mondo che è arrivato ad un equilibrio interno. Quindi, se oggi uso una farina 00 da discount per fare il rinfresco e domani mi trovo con una manitoba “di marca” perché non trovo altro, beh, possiamo tranquillamente usare la nuova farina. L’unica cosa che cambierà è che il lievito crescerà in modo diverso, magari più velocemente magari più lentamente, magari crescendo di più in volume magari meno.
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Generalmente 300-350 è un range in cui rientrano un po’ tutte le farine disponibili in commercio per il falling number. Quindi le varie farine oggi giorno sono equivalenti sotto questo punto di vista. Il quantitativo di carboidrati totali non varia tantissimo tra una farina e l’altra. Questo 73% di amidi deve essere comunque rotto affinché le amilasi possano lavorare in modo efficiente, come abbiamo visto. La molitura riesce a renderne disponibile tra il 5 e l’8%.
Facendo il punto, questo significa che guardando agli zuccheri tutte le farine sono equivalenti, a parità di grado di abburattamento. Tutte le farine 00 contegono più o meno lo stesso quantitativo di carboidrati tra loro, le farine 0 ne contengono un po’ meno ma saranno tutto sommato equivalenti, etc, fino ad arrivare alle integrali che sono quelle che ne contengono meno. Sappiamo ormai che possiamo scegliere indistintamente le farine dal punto di vista del contenuto di amidi, di amidi frazionati, e dal punto di vista dell’attività amilasica.
Lievito Madre Fatto in Casa: Ricetta di Palmina
Oggi Palmina ha deciso di condividere con voi la ricetta del lievito madre fatto in casa. Questa è una ricetta preziosa perchè rivela un sapere antico che racchiude in sè riti e tradizioni tramandati di generazione in generazione. E’ necessario utilizzare farine biologiche e mancinate a pietra per la realizzazione e i rinfreschi del lievito madre, questo non toglie che possiate poi utilizzarlo in preparazioni che prevedono altri tipi di farina. Se avete amore per la cucina e le cose genuine, vedrete, non esiste ingrediente migliore.
Primo Impasto
Ingredienti:
- 200 g di farina biologica macinata a pietra di Tipo 1
- 100 ml di acqua tiepida (30° circa)
- un cucchiaino di miele biologico
Lavorazione:
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Impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere una palletta liscia e omogenea. Dopodichè incidete sopra una croce, riponete l’impasto in una ciotola avvolta da un panno umido e lasciatela riposare a temperatura ambiente per 48 ore. Trascorso il tempo di riposo vedrete che l’impasto è leggermente gonfiato e che sono comparsi i primi alveoli.
I Rinfreschi
Dopo le 48 ore di riposo è iniziata la fermentazione, ma ancora l’impasto non è pronto a fare la funzione di lievito. Sono necessari infatti i così detti rinfreschi che servono a dare forza al lievito madre da un lato e ad abbassarne il tenore di acidità dall’altro. Come già detto, perchè l’impasto diventi Lievito madre i rinfreschi sono una condizione imprescindiibile e vanno ripetuti una volta al giorno per 15 giorni. Durante i rinfreschi, non utilizzerete tutta la madre che avrete prodotto ma solo il cuore. La parte esterna infatti va eliminata, perchè lì la flora batterica non è attiva.
Ingredienti:
- 200 g di Pasta Madre
- 200 g di farina biologica macinata a pietra di Tipo 1
- 100 ml di acqua tiepida (30° circa)
Lavorazione:
Impastate tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, incidete ad ogni rinfresco la consueta croce e riponete la palletta in un contenitore avvolta da un panno umido.
Rinfresco Finale
Trascorsi 15 giorni di rinfreschi quotidiani, l’impasto è pronto per essere utilizzato come Lievito Madre. Si procede quindi con l’ultimo rinfresco utilizzando le stesse quantità di madre, farina e acqua dei rinfreschi precedenti. Una volta ottenuta una palla liscia va lasciata riposare per sei ore a temperatura ambiente.
Trascorse le sei ore, potete usarlo come lievito. Prima di fare l’impasto che vi serve, staccatene una palletta di 200 g e riponetela in frigo (solo ora). Quello è il Lievito Madre fatto in casa, che utilizzerete in seguito. Su questo i rinfreschi vanno fatti ogni 3-4 giorni e prima di ogni utilizzo dovete ripetere l’operazione di rinfresco finale.
Farina Biologica: Una Scelta Ottimale
L'utilizzo di farina biologica contiene più microbi per una migliore fermentazione, è più salutare e sostenibile per l'ambiente a lungo termine. In generale, produce un pane migliore, direttamente o indirettamente, perché i produttori biologici si concentrano su una farina di qualità superiore.
Una delle cose più importanti nell'agricoltura biologica è l'utilizzo di meno prodotti chimici. Nell'agricoltura non biologica, vengono utilizzati 320 pesticidi rispetto ai soli 15 naturali utilizzati in agricoltura biologica.
Meno interventi chimici significa più batteri nella farina. Questo è molto meglio per la preparazione di una cultura di lievito madre, in cui i batteri sono fondamentali per la fermentazione. Ecco perché la farina biologica è ancora più importante nel lievito madre e gli studi lo confermano. I panettieri artigiani mirano ai migliori ingredienti per ottenere il miglior lievito madre.
Tipologie di Farina e Loro Effetti
L'utilizzo della giusta farina può fare la differenza nella tua pasta madre, influendo sulla consistenza, sul sapore e sul valore nutrizionale del prodotto finale.
- Farina di segale: Si distingue per il suo alto contenuto di proteine e minerali, rendendola ideale per la fermentazione. La sua caratteristica nota di sapore unico dà un tocco speciale alla pasta madre.
- Farina di grano tenero: Se cerchi una consistenza più morbida e soffice, la farina di grano tenero potrebbe essere la scelta giusta per te. Questa farina, più fine della segale, dà vita a una pasta madre liscia e setosa.
- Farina integrale: Per quanto riguarda il valore nutrizionale, la farina integrale è un'opzione eccellente. Con un elevato contenuto di fibre e un sapore leggermente più forte rispetto alla farina di grano tenero, questa farina offre maggiori beneficrizioni nutrizionali. Tieni presente, tuttavia, che può anche rendere la pasta madre più densa e meno elastica.
Miscelazione di Farine
L'utilizzo di questi alimenti a base di cereali integrali è preferibile per la crescita e l'attività del lievito rispetto all'utilizzo di farina bianca pura. Tuttavia, una farina integrale al 100% potrebbe essere troppo pesante e causare qualche problema al lievito.
Una miscela di farina tipo 0 e integrale possibilmente biologiche è la soluzione ideale. La proporzione può variare da 50/50 a 1 parte di farina integrale e 5 parti di farina tipo 0, a seconda delle tue preferenze.
Puoi scegliere di utilizzare farina di grano integrale, segale integrale o qualsiasi altra cosa ti piaccia. Alla fine, la scelta della farina dipende dalle tue preferenze personali.
Farina Ideale per il Rinfresco del Lievito Madre
Grazie all'importante sinergia con il M° Pasticcere Iginio Massari, nasce una farina studiata appositamente per il rinfresco del Lievito Madre. Un prodotto bilanciato, che assicura un lievito ben sviluppato, profumato e con il giusto equilibrio di acidità. Ideale anche per gli impasti dei dolci da ricorrenza. Conservare in un luogo fresco e asciutto, inferiore ai 25°C, con il 65% di Umidità Massima e al riparo dalla luce anche quando la confezione è aperta. Chiuso in una credenza o in un armadio della cucina è perfetto; una volta aperto, basta richiudere su se stessa la confezione fermandola con una molletta o con del nastro adesivo. Nei periodi più caldi potrete riporre il sacchetto, anche aperto, in frigorifero.
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