Per preparare fritti croccanti e asciutti, la farina di riso è particolarmente indicata, sia che dobbiate preparare una pastella senza glutine per celiaci, sia che non abbiate problemi di intolleranza al glutine ma semplicemente voglia di provare dei fritti straordinariamente croccanti e per niente unti. La pastella senza glutine con farina di riso è ottima per friggere pesce - calamari, gamberi, alici - o verdure, come i fiori di zucca, le cipolle, le zucchine, oppure anche frutta, come le mele.
Infatti in molti, anche non celiaci, avendo assaggiato i fritti realizzati con questa pastella senza glutine mi hanno chiesto la ricetta, proprio perché ne sono rimasti entusiasti.
Pastella Senza Glutine: Ingredienti e Preparazione
Semplice da realizzare e anche molto veloce, la pastella senza glutine si prepara senza lievito, senza uova e senza birra: è sufficiente dell’acqua frizzante fredda e un pizzico di bicarbonato. Per preparare questa pastella senza glutine è importante che scegliate una farina di riso macinata molto fine (la trovate in commercio con la dicitura “finissima” oppure “impalpabile”) poiché assorbe bene i liquidi.
La pastella senza glutine si può aromatizzare a piacere con erbe e spezie (curcuma, paprica, curry, origano) e si può preparare anche con un po’ di anticipo: l’importante è tenerla in frigorifero fino al momento di friggere. Se preparate la pastella senza glutine per celiaci ricordate che la farina di riso, sebbene naturalmente priva di glutine, è tuttavia un ingrediente a rischio contaminazione: deve quindi riportare in etichetta la scritta “senza glutine”.
Ingredienti per la Pastella Senza Glutine
- 150 g farina di riso (finissima)
- 100 ml acqua gassata (circa)
- 1 pizzico bicarbonato
- 1 pizzico sale
Come Preparare la Pastella con Farina di Riso Senza Glutine
- Iniziate mettendo in una ciotola la farina di riso, un pizzico di sale e la punta di un cucchiaino di bicarbonato.
- Unite l’acqua frizzante, che deve essere freddissima e possibilmente appena aperta.
- Versatela poco a poco, mescolando con una frusta a mano. Alla fine dovete ottenere un composto abbastanza denso.
- Mescolate accuratamente con una frusta, regolando se serve la quantità di acqua e di farina.
Una volta pronta, la pastella senza glutine deve avere una consistenza liscia e fluida, ma non troppo liquida. Fate una prova immergendovi un pezzetto di verdura o di pesce: una volta tirato su deve mantenere un sottile strato di pastella; se notate che è troppo densa, potete diluirla ancora con un po’ di acqua frizzante, mentre se vedete che scivola via completamente aggiungete poca farina e mescolate bene. Potete usare subito la pastella senza glutine, oppure conservarla in frigorifero fino al momento di utilizzarla.
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Consigli e Varianti
Se volete una frittura più ricca e sostanziosa potete aggiungere 1 uovo intero alla pastella senza glutine, diminuendo la quantità di acqua di circa 50 ml.
C’è da sapere che il punto di fumo non è identico per tutti gli oli e un extravergine potrebbe cominciare a fumare già a 190°C, quindi vicino alla temperatura della frittura. L’olio di arachide e l’olio d’oliva che hanno una buona percentuale di grassi monoinsaturi e resistono meglio al calore, per questa ragione le sostanze grasse ricche di saturi come lo strutto, l’olio di palma, tecnologicamente sarebbero perfetti per la frittura ma vanno evitati per l’effetto negativo che i saturi hanno sulla salute cardiovascolare.
L’olio extravergine di oliva è anche ricco di vitamina E, un elemento che rende l’olio ancora più stabile, per il suo effetto antiossidante, ma ha un sapore molto intenso, che non sempre si presta per tutte le ricette, come per quelle dolci o di pesce. Dunque possiamo concludere che il primo step da fare è optare per la scelta di olio si semi di arachide.
La Farina di Riso: Qualità e Caratteristiche
La Farina di Riso è prodotta in uno stabilimento autorizzato dal ministero della salute, garantendo una filiera controllata, dallo stoccaggio, alla produzione, al confezionamento. E’ una farina 100% italiana, senza aggiunta di conservanti e la sua particolare consistenza la rende perfetta per qualsiasi ricetta sia dolce che salata.
La macinazione finissima la rende ideale per una dieta senza fibre (0.5 / 100 gr). Adatta ad un’alimentazione vegana, senza glutine e senza lattosio.
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Fritto Misto Senza Glutine: Alternative e Preparazioni
Il fritto misto è un piatto comune a molte cucine regionali italiane. In ogni zona d’Italia esiste un piatto che prevede che vari cibi siano fritti in abbondante olio (o strutto) e serviti tutti insieme in modo che ciascun commensale possa o scegliere cosa mangiare o affidarsi al caso tuffandosi sul vassoio di fritti e lasciando decidere al destino quale sarà il suo prossimo boccone.
All’aumentare del numero di commensali, però, aumentano anche le probabilità che le necessità gastronomiche di qualcuno costringano il cuoco di turno a creare una portata adatta a tutti. Il fritto misto senza glutine, ad esempio, può aiutarvi con i commensali celiaci o allergici al glutine.
Come Fare un Fritto Misto Senza Glutine?
La più croccante tra le preparazioni senza glutine è sicuramente il fritto misto panato. Lo dice la parola stessa, il fritto misto panato è quello che prevede come ultimo strato una cascata di pangrattato che formi una crosta uniforme che in cottura diventerà croccante e proteggerà e darà consistenza alla preparazione. È per questo che, per ottenere un fritto misto gluten free, occorre utilizzare una panatura senza glutine completamente priva di questa proteina.
Mondate le verdure, dovete tagliarle a fette spesse 1 cm. Passate ogni singolo ortaggio prima nell’uovo e poi nella panatura. Ripetendo questa operazione per due volte.
Portate a temperatura abbondante olio di semi in una casseruola e friggete le verdure e il pollo pochi pezzi alla volta. Una volta ben dorati scolate con una schiumarola e adagiate in un vassoio ricoperto di carta paglia.
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Panatura Senza Glutine: Alternative
Per la panatura affidatevi a dei professionisti del settore. Alimenta offre infatti un’ampia gamma di panature senza glutine, delle miscele adatte a tutte le esigenze. Il pan cereali, ad esempio, con la sua granulometria fine e il suo sapore delicato si adatta perfettamente a impanare un fritto a base di carne. Perfetto quindi per il fritto alla piemontese (quello che prevede crocchette di carne, frattaglie, semolino, mele e verdure) dà il meglio di sé quando è impiegato per finalizzare le ricette del fritto misto marchigiano o ascolano (in questo fritto misto oltre alle tradizionali olive, la crema fritta, costolette di agnello e carciofi e zucchine).
Fritto Misto Pastellato Senza Glutine
Una variante è quella altrettanto buona del fritto misto pastellato. Per il fritto misto pastellato (come quello che a Roma si riserva alle verdure come patate, carciofi, broccoli, finocchi, cavolfiore, ma anche funghi e mele) ma senza glutine, bisogna ricavare una pastella diversa dalla solita. Anche in questo caso la farina sarà sostituita con quella adatta a celiaci e allergici al glutine e la birra, che di solito si usa ghiacciata, potrà essere scalzata dall’acqua frizzante freddissima. In questo modo si otterrà una pastella adatta a tutti da preparare mentre l’olio prende calore.
Le verdure verranno passate brevemente nella pastella e scosse per eliminare l’eccesso prima di essere tuffate nell’olio caldo. In questo modo lo choc termico permetterà al fritto misto senza glutine di mantenersi asciutto e non impregnarsi di olio.
Che Tipo di Farina si Usa per Friggere?
Il fritto misto infarinato senza glutine viene spesso realizzato a partire dalla farina di riso o mix di farina. Se nella vostra tradizione è previsto che il fritto misto venga semplicemente passato in farina e uovo prima della frittura assicuratevi che questa farina sia completamente priva di glutine.
Per ottenere una crosta croccante potrete infarinare e immergere nell’uovo i vostri ingredienti per due volte in modo da garantire una frittura perfetta croccantissima e golosa.
Tabella Comparativa Oli per Frittura
| Tipo di Olio | Punto di Fumo (°C) | Considerazioni |
|---|---|---|
| Olio di Arachide | 220-230 | Resistente al calore, ideale per fritture |
| Olio d'Oliva | 190-210 | Ricco di grassi monoinsaturi, sapore intenso |
| Olio Extravergine d'Oliva | 160-190 | Ricco di vitamina E, sapore molto intenso |
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