Quando si tratta di fare il pane, la scelta della farina gioca un ruolo fondamentale per ottenere i risultati desiderati. Le farine sono fondamentali per la buona riuscita del pane.
Quale Farina Scegliere?
La farina migliore per la panificazione è in genere quella ad alto contenuto proteico, come la farina tecnica per pane o la farina tipo 1. Queste farine contengono più glutine, una proteina che conferisce al pane la sua struttura e lo aiuta a lievitare. In definitiva, la scelta della farina dipende dalle preferenze personali e dal tipo specifico di pane che si sta preparando.
Tipologie di Farina e Loro Caratteristiche
- Farina per pane: La farina per pane ha un alto contenuto di proteine, di solito intorno al 12-14%. L’alto livello di proteine contribuisce alla formazione del glutine, dando luogo a una consistenza e a una struttura desiderabili per il pane.
- Farina tipo 1: La farina tipo 1 è un’opzione versatile per la panificazione. Ha un contenuto proteico moderato, in genere intorno al 10-12%. Sebbene non sia così ricca di proteine come la farina per il pane, può comunque produrre un pane soddisfacente.
- Farina integrale: La farina integrale è ottenuta da chicchi di grano interi, compresi la crusca, il germe e l’endosperma. Fornisce più fibre, sostanze nutritive e un sapore più intenso rispetto alle farine raffinate.
- Farina di segale: La farina di segale, derivata dai chicchi di segale, ha un sapore caratteristico e crea un pane più denso. Viene spesso utilizzata nelle ricette tradizionali del pane di segale, offrendo un gusto e una consistenza unici.
- Farine senza glutine: Per le persone con sensibilità al glutine o celiachia sono disponibili farine senza glutine, come la farina di riso, la farina di mandorle o una miscela di farine senza glutine.
Se desideri un pane più aromatico e con una buona quantità di fibre, le farine tipo 1 e tipo 2 sono perfette perché conservano al proprio interno più parti del chicco di grano donando così al pane un sapore più rustico.
Classificazione delle Farine
Le farine vengono classificate in base al tasso di ceneri, valore che indica la quantità di residui del chicco dopo la macinazione. Oltre alla tipologia di farina, è importante considerare il grado di assorbimento dei liquidi, indicato dal valore W, che misura la capacità della farina di sostenere la lievitazione.
Per lievitazioni brevi, è consigliabile usare farine con W compreso tra 220 e 250. Se invece si preferiscono tempi di lievitazione medi, tra le 8 e le 12 ore, è consigliabile scegliere farine con un W tra 280 e 300. La farina Manitoba è un’ottima scelta per lievitazioni lunghe, grazie al suo elevato contenuto proteico che permette impasti superiori alle 24 ore di lievitazione.
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Comprendere e conoscere le caratteristiche delle varie farine per pane permetterà di ottenere un pane ideale per ogni occasione, sia esso soffice e leggero oppure ricco e saporito.
Farine Speciali per Pane
Esistono diverse farine speciali che possono essere utilizzate per ottenere risultati unici nella panificazione:
- Farina 00 ad alta forza: Perfetta per lunghe lievitazioni.
- Farina Tipo 0 con germe di grano: Pensata per la vera Pizza Napoletana: conferisce morbidezza interna, cornicione pronunciato e cottura uniforme.
- Farina professionale ad alta forza: Ideale per pizze e focacce extra soffici o croccanti.
- Semola rimacinata: Ideale per preparare un Pane Naan soffice all’interno e dorato fuori, fragrante e ben alveolato.
- Semola di grano duro rimacinata: Per preparare pane arabo, panificati soffici e fragranti.
Farine Macinate a Pietra
Le farine macinate a pietra conservano meglio le proprietà organolettiche del grano, offrendo un sapore più ricco e autentico al pane.
Ecco alcune tipologie di farine di grano tenero macinate a pietra:
- Farina di Grano Tenero di Tipo 2 macinata a pietra, W 240-270
- Farina integrale di grano tenero macinata a pietra, W 180-230
- Farina di Grano Tenero di Tipo 2 macinata a pietra, W 190-210
- Farina di Grano Tenero di Tipo 1 macinata a pietra, W 280-310
- Farina di Grano Tenero di Tipo 2 macinata a pietra, W 280-300
- Farina di Grano Tenero Integrale macinata a pietra, W 260-300
- Farina integrale di grano tenero macinata a pietra, W 180-220
- Farina di Grano Tenero di Tipo 1 macinata a pietra, W 300-320
- Farina di Grano Tenero di Tipo 2 macinata a pietra, W 180-210
- Farina di Grano Tenero di Tipo 1 macinata a pietra, W 190-220
- Farina di Grano Tenero di Tipo 2 macinata a pietra, W 270-300
- Farina di Grano Tenero di Tipo 2 macinata a pietra, W 200-220
- Farina di Grano Tenero di Tipo 2 macinata a pietra, W 240-270
- Farina di Grano Tenero Integrale macinata a pietra, W 260-300
- Farina di Grano Tenero di Tipo 2 macinata a pietra, W 280-300
Ricetta del Pane ad Alta Idratazione con Lievito Madre
Per chi ama sperimentare, ecco alcuni consigli per un pane ad alta idratazione con lievito madre:
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- Usare un licoli da un lievito-madre-dolce (starter dolce).
- Impastare energicamente, eventualmente con l'aiuto di una planetaria.
- Aumentare l’idratazione dell’impasto per ottenere un’alveolatura più aperta.
- Aumentare il tempo di autolisi per rendere il glutine più elastico.
Con pani ad alta idratazione dobbiamo usare farine forti (con W = 350 // proteine = 14%). Possiamo anche usare farine macinate a pietra e le farine integrali, che assorbono più acqua.
Strumenti Utili per la Panificazione
Per ottenere un pane perfetto, è utile avere a disposizione alcuni strumenti:
- Pentola di ghisa: Diffonde uniformemente il calore e trattiene l’umidità.
- Cestini di lievitazione: Per dare la forma desiderata al pane durante la lievitazione.
- Tarocco (spatola panettiere): Fondamentale per maneggiare impasti molto idratati.
- Lametta a doppio filo: Per l’incisione del pane prima della cottura.
- Termometro alimentare: Per monitorare la temperatura dell’impasto.
Consigli Aggiuntivi
- Autolisi: Miscelare farina e acqua e lasciar riposare per un periodo variabile (di solito tra 30 minuti e 1 ora) prima di aggiungere il lievito. Questo processo aiuta ad idratare la farina e sviluppare il glutine.
- Bassinage: Aggiunta progressiva della quantità di acqua. In questo modo possiamo aggiungere una quantità maggiore di liquidi senza rompere la maglia glutinica.
- Laminazione: Stendendo l’impasto sul piano di lavoro se ne valuta l’elasticità, se ne aumenta la forza e l’estensibilità. Quindi si ottiene un’alveolatura più aperta e un maggior sviluppo in forno.
Le Farine Dimenticate
Per prima cosa, assicuratevi di avere un lievito in forza. Questo è fondamentale per una buona riuscita della ricetta. Il Lievito Madre usato in questa ricetta non viene “rinfrescato” come consuetudine, bensì si unisce all’impasto subito dopo il bagnetto. Tuttavia, se preferite conservare il lievito con il metodo in sacco (legato con una corda), potrete effettuare 1 rinfresco, prima di usare il lievito, anche se consiglio sempre anche in questo caso, di procedere con un bagno di depurazione di circa 25-30minuti in acqua tiepida a 38°C e leggermente zuccherata (2gr/l).
Tabella Riepilogativa delle Farine e Valori W
| Tipologia di Farina | Valore W (indicativo) | Utilizzo Consigliato |
|---|---|---|
| Farina 00 ad alta forza | Alto | Lievitazioni lunghe |
| Farina di Grano Tenero di Tipo 2 macinata a pietra | 240-270 | Panificazione generale |
| Farina integrale di grano tenero macinata a pietra | 180-230 | Pane integrale, sapore rustico |
| Farina di Grano Tenero di Tipo 1 macinata a pietra | 280-310 | Pane con buona alveolatura |
| Farina Manitoba | Alto | Grandi lievitati, lunghe lievitazioni |
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