Oggi su Ricette sarde, parliamo di un piatto tipico del carnevale: la favata sassarese. A dispetto del nome le fave sono sì l’ingrediente principale ma insieme alla carne suina. Piacevolmente gustosa ed energetica la favata sarda può costituire anche un piatto unico.
Gli Ingredienti Chiave della Favata Sarda
Per la ricetta tradizionale, si utilizzano fave "nere" secche con buccia, di quelle molto grandi. Anche se cambia un po' il sapore puoi usare anche quelle decorticate (alla fine l'importante è il finocchietto selvatico per la riuscita di questa ricetta). Inoltre in sostituzione delle fave si possono usare i ceci (ceciata di carnevale...
Alla preparazione di base, con le fave essiccate e la carne, si aggiungono, secondo la località, verdure autunno-invernali dell’orto, dal cavolo al cavolo verza, ai finocchi, accompagnati da erbe selvatiche tipiche, in primis il finocchietto selvatico.
I Segreti di Gian Luca Elia per una Favata Perfetta
Per conoscere meglio questa preparazione abbiamo contattato Gian Luca Elia, titolare della Trattoria “Da Gian Luca” di Sassari.
«È un piatto tipico di questo periodo, io lo preparo soprattutto tra il martedì e il Giovedì Grasso. Sono i giorni clou».
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Gli Ingredienti di Gian Luca
«Pelati passati, varie parti del maiale, peperoncino, finocchietto selvatico, alloro, cipolla, aglio, olio evo».
Il Procedimento Consigliato
«Si prepara un soffritto con cipolla, aglio e olio evo e qualche pezzetto di grasso di maiale, quello più consistente, non quello morbido. Una volta che il soffritto è pronto, si mette l’acqua a bollire e si inizia a fare il brodo con le cipolle, le altre verdure e al suo interno si aggiungono finocchietto selvatico, alloro.
Si inseriscono quindi diverse parti del maiale: le zampe e le orecchie, che sono le parti che conferiscono maggior sapore, richiedono maggiore cottura e sono anche quelle che richiedono più lavoro, perché devono essere ben pulite, o si rischia di rovinare il piatto. Si aggiungono anche la pancetta e il guanciale e alla fine le costine, poi la salsiccia e la cotenna.
Le fave si aggiungono alla fine, dipende dal tipo di fave: alcune hanno una cottura più veloce; quindi, bisogna sapere quando aggiungerle o rischiano di rompersi troppo presto. Bisogna quindi far cuocere tutto insieme, evitando di fare scuocere qualche ingrediente. La cottura delle fave richiede circa tre quarti d’ora, si aggiungono subito dopo la pancetta, il guanciale e la salsiccia.
Negli ultimi cinque minuti, quando alla fine tutto è pronto, si inseriscono le foglie di verza, facendo in modo che non si rompano. Devono sobbollire per essere ammorbidite ma senza che si sciolgano.
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Complessivamente per la preparazione sono necessarie circa tre ore e mezza: serve un’ora per fare il brodo, far arrivare l’acqua a temperatura e aggiungere le verdure. Solo per le zampe e le orecchie del maiale servono due ore di cottura. Passata un’ora dall’inizio della cottura di zampe e orecchie, si può aggiungere il resto della carne, un quarto d’ora dopo le fave e alla fine la verza.
Come Preparare la Favata Sarda a Casa
Le fave vanno messe ammollo dalla sera precedente, sciacquate, messe in pentola con acqua e sale e lasciate cuocere; quando iniziano ad essere morbide si aggiunge la carne di maiale, oggi si utilizzano costine e salsiccia, e a quasi cottura ultimata, si aggiungono il cavolo tagliato a striscioline e il finocchietto, e si aggiusta con sale e pepe.
Un Piatto che Riscalda il Cuore
Questo piatto in inverno ti riscalda il cuore, il contrasto delle fave dal sapore dolce con la cicoria che è più amarognolo è eccezzionale!!!!
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