Dal 27 novembre sarà disponibile il film Jiro e l'arte del sushi di David Gelb, distribuito da Feltrinelli Real Cinema. Questo documentario racconta la vita di Jiro Ono, il più famoso chef di sushi del mondo, offrendo uno sguardo approfondito sulla sua dedizione e il suo impatto sulla cultura culinaria.
La vita di Jiro Ono: una ricerca incessante della perfezione
Per gran parte dei suoi 85 anni, Jiro ha perfezionato l'arte di preparare il sushi. Lavora dall'alba a dopo il tramonto, assaggia, istruisce meticolosamente i suoi dipendenti, modella e raffina l'impeccabile presentazione di ogni creazione di sushi. L'eccezionale etica lavorativa di Jiro è la forza trainante del documentario, ma il cuore del film sta nell'influenza che questa ambizione ha avuto sulle vite dei suoi figli.
Il rapporto con il figlio Yoshikazu
Il figlio più grande, Yoshikazu, è l'erede legittimo dell'impero del sushi, ma Jiro non è pronto per ritirarsi o per rinunciare alle proprie responsabilità. Con un padre così famoso, che guida e critica ogni decisione, Yoshikazu non riesce a raggiungere il suo pieno potenziale. Ciononostante, è fiero di imparare da un autentico maestro del sushi.
Jiro e l'arte del sushi racconta la passione necessaria per gestire e mantenere un leggendario sushi-restaurant, e il viaggio di un figlio verso la possibilità di prendere il posto di suo padre alla guida di un'autentica dinastia culinaria. Invece di serbare rancore per suo padre, Yoshikazu si concede di imparare il più possibile dal suo maestro. Si sta preparando, in modo che quando alla fine il momento verrà, lui sarà pronto. La domanda che il film pone è: quando arriverà quel giorno?
L'ispirazione del regista David Gelb
I frequenti viaggi di famiglia in Giappone del regista David Gelb quando era bambino hanno portato alla sua ammirazione per l'arte di preparare il sushi. «Ho sempre pensato che il sushi fosse il cibo più creativo dal punto di vista dell'immagine. E lo chef di sushi è l'intrattenitore supremo». Gelb ha iniziato così un tour dei migliori ristoranti di sushi di Tokyo, accompagnato dal noto critico Yamamoto, e ha scoperto il famoso ristorante Sukiyabashi Jiro.
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Dopo aver incontrato lo chef Jiro e aver mangiato il più delizioso sushi della sua vita, sapeva che quest'uomo sarebbe stato il soggetto del film: «Oltre che dall'eccezionale sushi, mi ha affascinato il fatto che non solo a 85 anni ancora lavori, ma che i suoi figli lavorino per lui». Nel film Jiro dice: «Anche se ho 85 anni non ho ancora pensato di andare in pensione».
Il sushi: un'espressione di storia e cultura
In occasione dell'uscita del film, sono previsti anche alcuni “sushi-show” con degustazioni in collaborazione con AIRG (Associazione Italiana Ristoratori Giapponesi). Inoltre, nel cofanetto in uscita in libreria, insieme al film anche il volume “Il sushi” a cura di Stefania Viti (pp. 80).
Il sushi non è solo una delle pietanze più famose della cucina del Sol Levante ma prima di tutto espressione di una storia antichissima. A un'introduzione alla tradizione culinaria giapponese segue un elenco ragionato delle tipologie di sushi e una sua mappa geo-culinaria, la storia della sua origine e delle sue fortune internazionali e un'intervista al presidente dell'Associazione Italiana Ristoratori Giapponesi sulla sua diffusione in Italia.
Il contributo dell'Associazione Culturale Giappone in Italia spiega come mangiare il sushi e destreggiarsi con le bacchette. Infine alcune tavole inedite dell'Hokusai Manga e del manga Edomae no Shun illustrano le abitudini culinarie di ieri e di oggi. Chiude il volume un utile glossario.
L'autenticità e la purezza nel sushi
Il film-documentario “Jiro e l'arte del sushi“ sullo chef di sushi Jiro Ono e del suo ristorante tre stelle Michelin Sukiyabashi Jiro (il primo ristorante di sushi a conquistare tre stelle Michelin) compie 10 anni. Il regista David Gelb in un’intervista del 2012 raccontava che lo chef giapponese di fronte alla sua richiesta di sostituire un trancio di tonno per correggere una ripresa oppose un netto rifiuto. A suo dire, avrebbe falsificato il suo messaggio. Ciò che raccontava si riferiva a quel trancio di tonno!
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Il documentario si apre con una laconica affermazione che riassume la filosofia del grande chef giapponese: “Non possiamo comprare un tonno qualsiasi“. Fare il miglior sushi è procurarsi il pesce migliore, il riso più buono, ossia l’eccellenza proposta dai produttori più bravi. Che cosa significa purezza per Ono? Vuol dire saper esaltare le qualità dei singoli ingredienti per poi armonizzarli in modo perfetto. Il grande chef giapponese ricerca disperatamente l’autenticità e per ottenere la perfezione occorre provare e riprovare all’infinito.
Ono è convinto di raggiungere l’eccellenza grazie alla ricerca, alla curiosità, allo studio e alla capacità di mettere insieme come in un’opera d’arte tutti gli elementi raccolti. “Tutto quello che voglio fare è creare un sushi impareggiabile“, dice Ono nel documentario.
L'impatto del documentario sulla cultura del sushi
Le idee di purezza sia nella tecnica che nel gusto sostenute nel documentario hanno aumentato l'interesse per il sushi “autentico”. Dalla messa in onda del documentario è cresciuto il successo del sushi, scatenando la ricerca della proposta autentica. Anche laddove la scelta risulta costosa! Le rivisitazioni fanno temere la perdita della purezza, dell’innocenza e dell’originalità.
Ma Ono apre una breccia nel suo pensiero: “I maestri hanno detto che la storia del sushi è così lunga che non si può inventare nulla di nuovo”, dice Ono. Ma aggiunge: “Possono aver padroneggiato il loro mestiere, ma c’è sempre spazio per migliorare. La conservazione delle ricette è spesso legata ad un aspetto emotivo, nostalgico, ad un ricordo della propria infanzia o della propria terra di origine.
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