Diversi alimenti, per quanto deliziosi e nutrienti, una volta sui fornelli, sprigionano degli odori intensi che possono impregnare la casa anche per giorni. Basti solo pensare alla frittura: senza un’ottima cappa per cucina, tutto attorno verrà assorbito dal tipico cattivo odore, specialmente se la tua cucina è un openspace.
Per fortuna, grazie all’evoluzione della tecnologia per gli elettrodomestici, oggi esistono diversi modelli di cappe in grado di mantenere l’aria pulita, nonché libera da odori, fumi e vapori durante la cottura. Ogni modello ha caratteristiche specifiche per adattarsi con facilità alle tue abitudini culinarie, ma anche all’ambiente e all’arredo circostante.
Ad esempio, alcuni modelli sono a incasso, altri integrati, oppure a soffitto, in modo da offrire un’aspirazione più efficace anche su isole o penisole per cucina. Per capire che differenza c'è tra cappa aspirante e filtrante dobbiamo concentrarci sul loro funzionamento. Infatti, entrambi i modelli agiscono per lo stesso scopo: eliminare fumi e odori durante la fase di cottura; ma lo raggiungono secondo meccanismi diversi.
Cappa Aspirante vs. Cappa Filtrante: Qual è la Differenza?
La cappa aspirante, detta anche “ad espulsione” (visibile o integrata) è collegata a una canna fumaria esterna. In questo modo, azionando il suo potente sistema di ventilazione permette di aspirare vapori, fumi, odori e particelle sospese in aria espellendoli direttamente fuori dalla casa. L’aria colma di odori e grasso, passa, così, attraverso un condotto per essere definitivamente espulsa. Un sistema che garantisce elevate prestazioni in termini di aspirazione e ventilazione.
Invece, la cappa filtrante, detta anche “a ricircolo” (spesso integrata) non necessita di uno scarico esterno. Infatti, com’è deducibile dallo stesso nome, una volta catturati i vapori e i fumi dell’aria, questi vengono filtrati prima di essere nuovamente immessi nell’ambiente della cucina. Al posto di attraversare un condotto per l’espulsione esterna, come nella cappa aspirante, qui l’aria contaminata attraversa specifici filtri (in genere filtri antigrasso e ai carboni attivi) che la purificano.
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Quale Scegliere: Aspirante o Filtrante?
La scelta tra una cappa aspirante e una cappa filtrante dipende da diversi fattori, tra cui le dimensioni della cucina, la presenza o meno di una canna fumaria, e il livello di aspirazione richiesto.
La cappa aspirante potrebbe essere la scelta ideale se necessiti di un sistema altamente efficace nella rimozione dei fumi, e che garantisca, allo stesso tempo, un’ottima ventilazione. Tuttavia, ricorda che per questo tipo di cappa hai bisogno di una canna fumaria per lo scarico esterno.
Per una maggiore versatilità, quindi, potresti optare per una cappa filtrante, adattabile a qualsiasi ambiente, soprattutto in assenza di uno scarico esterno. Un modello in grado di purificare l’aria e ridurre gli odori, con un’installazione semplice e flessibile.
Se si utilizza un piano cottura a induzione, la scelta della cappa dipende principalmente dall’efficacia della ventilazione. Entrambi i modelli, aspirante e filtrante, sono compatibili con il piano a induzione, ma le cappe aspiranti sono generalmente più performanti per eliminare rapidamente i vapori e l’umidità generata dalla cottura.
Nel dubbio, è possibile scegliere direttamente un modello di piano cottura a induzione con la cappa integrata oppure una cappa telescopica da piano. Ne hai mai sentito parlare? Si tratta di un modello di cappa integrata che compare solo quando serve e scompare al termine dell’uso, lasciando spazio e pulizia visiva. Proprio come la cappa Glass Draft di NEFF, elegante e silenziosa, che aspira fumi e odori grazie alla tecnologia Guided Air. È caratterizzata da un futuristico pannello in vetro retroilluminato, personalizzabile tramite l’App Home Connect, e dotata di filtri facili da rimuovere e lavabili in lavastoviglie.
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La cappa integrata nel piano cottura è un elettrodomestico da incasso 2 in 1, ossia: una combinazione tra un piano cottura a induzione con una cappa aspirante. L’aria viene aspirata dal motore e purificata attraverso un filtro antigrasso, per poi essere espulsa all’esterno tramite un sistema di scarico. Se ne deduce, che una cappa integrata al piano di cottura può unire entrambi i funzionamenti, sia aspirante che filtrante, in base al tipo di installazione, alla presenza o meno di una canna fumaria.
Aspiranti o filtranti che siano, le cappe da cucina di nuova generazione, in più, offrono soluzioni di design e funzionalità avanzate che ne migliorano l’esperienza di utilizzo. Prima di tutto, alcuni modelli a scomparsa si integrano perfettamente con l’arredo, comparendo solo quando necessario. Una presenza efficiente e invisibile nell’estetica complessiva della cucina.
E per chi cerca prestazioni elevante, oltre alla discrezione e resa estetica, le funzioni di controllo della cappa integrata permettono di regolare il livello di aspirazione e l’illuminazione con facilità. Continuando negli strumenti intelligenti di personalizzazione, alcune cappe smart possiedono una connettività avanzata, permettendo di controllare il loro funzionamento da remoto tramite app o assistenti vocali.
Sistemi di Aspirazione Bora: Aspirante vs. Filtrante
L’azienda Bora produce le proprie cappe aspiranti offrendo due sistemati di aspirazione: quella filtrante e quella aspirante. Queste si differenziano principalmente per la diversa circolazione dell’aria che prevedono: nella variante filtrante l'aria aspirata viene pulita grazie ad un filtro al carbone attivo e rimessa in circolo nell’ambiente, in quella aspirante l'aria viene trasportata all'esterno.
Sistema Aspirante: Vantaggi e Svantaggi
Con questo tipo di cappa ad aspirazione l’aria viene trasportata all’esterno grazie ad un sistema di tubi di scarico. Le valvole di ritegno nel canale di scarico impediranno che l’aria ricircoli all’interno dell’abitazione, portando fuori gli odori, il vapore acqueo e le particelle di grasso.
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Viene preferito negli edifici vecchi dove le grandi differenze di temperatura favoriscono la formazione di condensa, che grazie al sistema aspirante viene trasportata velocemente all'esterno. È necessario che tu sappia che c'è il rischio di spreco energetico in quanto il calore della casa verrebbe trasportato fuori insieme al vapore acqueo.
Rimane comunque necessaria una ulteriore fonte di ricircolo d’aria, quale una finestra aperta: tale precauzione viene presa per evitare che pericolosi gas di scarico penetrino nell’ambiente. Rispetto all’aspirazione filtrante il montaggio è un po’ più complesso e non sempre è una scelta praticabile, oltre a imporre dei limiti alla progettazione della casa.
Sistema Filtrante: Vantaggi e Svantaggi
L’aria rimane all'interno del locale, venendo filtrata dall’aspiratore che presenta un filtro in più al carbone attivo, efficace per eliminare gli odori.
Tecniche di Filtrazione Avanzate in Cucina
Filtrare è un’operazione abbastanza comune in cucina. Lo scopo è di separare la parte solida sospesa in un liquido. Solitamente si esegue mediante un colino metallico oppure con un filtro di carta o di garza. Il meccanismo fisico della filtrazione è semplicissimo: la grandezza delle maglie del filtro determina il diametro massimo delle particelle solide che possono passare assieme al liquido. Particelle più grandi vengono bloccate. C’è ovviamente un limite a quello che si può separare con filtri e colini casalinghi, poiché le maglie non possono essere rese piccole a piacere.
Chiarificazione del Brodo: Filtrazione Molecolare
La chiarificazione del brodo si ottiene aggiungendo al liquido dell’albume sbattuto e lasciando sobbollire. Il calore denatura le proteine dell’albume che si distendono e cominciano a coagulare, legandosi tra loro e formando una fitta rete tridimensionale: a tutti gli effetti un “filtro molecolare”. Esistono molte altre sostanze che possono formare un reticolo molecolare nel quale possono rimanere imprigionate acqua e altre sostanze. Una di queste è la gelatina, costituita dal collagene.
Filtrazione a Freddo con Gelatina
Si procede congelando il brodo nel freezer e successivamente posizionando il blocco solido su di un filtro appoggiato su un colino capiente, sopra una bacinella. Il tutto deve essere mantenuto in frigorifero, lasciando sciogliere l’acqua lentamente, goccia a goccia, ma mantenendo solidi sia il grasso sia la gelatina, che tratterrà imprigionate le particelle solide. E’ una tecnica lenta ma di sicuro effetto per ottenere dei brodi limpidissimi e totalmente privi di grasso. Volendo si può reintrodurre un poco di grasso a filtrazione avvenuta.
Questa tecnica, ultimamente, fa furore nei ristoranti di gastronomia molecolare perché può essere utilizzata per chiarificare praticamente di tutto, dai succhi di frutta a quelli di verdure, o per creare “essenze trasparenti” di formaggi o sughi di carne.
Se volete provare a rendere limpido un liquido acquoso, preparate una soluzione allo 0.5% circa di gelatina, sciogliendo quella in fogli comunemente in commercio. Congelate per una notte e poi lasciate gocciolare pazientemente in frigorifero su un filtro. Il risultato vi sbalordirà.
Il Processo Dettagliato di Filtrazione con Gelatina
La gelatina, in concentrazioni opportune, riesce a intrappolare in una struttura semisolida tutta l’acqua contenuta. Una tipica confezione di gelatina in fogli riesce a gelificare circa mezzo litro di acqua. Se la gelatina è troppo diluita non riesce a solidificare. Cominciamo quindi a preparare una soluzione allo 0.5% in peso di gelatina disciolta nel succo di pompelmo. Seguite le istruzioni sulla confezione di gelatina in fogli che potete acquistare in qualsiasi supermercato o negozi di alimentari. Pesate la quantità di succo che volete superfiltare e tagliate un foglio di gelatina in modo da avere circa lo 0.5% in peso.
Mettetelo in un colino, che servirà solamente per sostenere il peso del liquido congelato. E’ CRUCIALE che il solido rimanga sempre ben raffreddato. Alla temperatura del frigorifero (non troppo superiore ai 4 °C) il ghiaccio comincia a sciogliersi, ma il reticolo di gelatina no. E, nel caso del brodo, neanche i grassi, che rimangono solidi. L’acqua comincia a fluire nei milioni di cunicoli che si formano nel solido congelato, e piano piano delle gocce d’acqua cominciano a raccogliersi in fondo alla tazza. E con l’acqua gocciolano anche tutte le sostanze disciolte, che donano gusto e aroma. E’ una procedura molto lenta: ci ho messo mezza giornata per recuperare un bicchiere di succo. Ma il risultato vale la pazienza necessaria.
Questa tecnica è molto versatile. Ho provato a superfiltrare dei lamponi. Li ho schiacciati con uno schiacciapatate, ho separato i semi con un setaccio di metallo a maglia fine e una spatola in silicone. Al denso liquido risultante ho aggiunto della gelatina, come per il succo di pompelmo. Nel filtro rimane la parte solida, ancora trattenuta da quella piccola percentuale di gelatina. La consistenza del filtrato è molto simile a quella di una mousse.
Ho voluto provare con un pomodoro. Prima l’ho sbucciato. Sapete come si fa vero? Si incide una croce sulla pelle del fondo del pomodoro e si butta in acqua bollente per 30 secondi, un minuto al massimo. Si toglie e lo si immerge in acqua fredda, anche ghiacciata. Ho frullato i pomodori e ho sottoposto il succo alla solita procedura.
Applicazioni Pratiche e Gastronomia Molecolare
Questa tecnica estrae le “essenze” dei vari cibi, essenze che possono essere utilizzate in altri piatti. Oppure per preparare marinate o delle salse. Magari riutilizzate per produrre gelatine semisolide ma trasparenti. E come vi dicevo, il solido filtrato può essere utilizzato per delle mousse o altro.
Il metodo ovviamente non è limitato a frutta e verdura: potete separare l’essenza di qualsiasi cosa, anche piatti completi, a patto che sia solubile almeno parzialmente in acqua. Potete estrarre l’essenza di gamberetti saltati in burro e aglio, o di zucca arrostita, cioccolato o parmigiano, tanto per fare degli esempi che sono davvero stati utilizzati in ristoranti famosi per piatti di gastronomia molecolare, come wd-50 a New York, o da cuochi creativi come Aki e Alexander.
Ventilazione Meccanica e Impianti di Estrazione nelle Grandi Cucine
In ogni cucina è necessario un buon sistema di aspirazione che purifichi l’aria dal vapore acqueo, dalle particelle di grasso e dagli odori.
Di seguito viene esposta una panoramica dei tipi di impianti e delle modalità di ventilazione.
La Ventilazione Naturale
Questa modalità di ventilazione oggi totalmente abbandonata è costituita da una cappa sistemata sulle macchine di cottura e raccordata a un condotto verticale o a una canna fumaria. L’aria calda viziata può essere evacuata attraverso il condotto del tiraggio naturale.
Questo sistema ha il solo vantaggio della semplicità, ma presenta numerosi inconvenienti: il fabbisogno è incontrollato; le introduzioni d’aria sono a temperatura esterna ossia troppo calde d’estate e troppo fredde d’inverno determinando un maggior riscaldamento del locale e cattive condizioni di lavoro per il personale; I grassi non sono filtrati e si depositano sulle pareti del condotto provocando rischi d’incendio.
La Ventilazione Meccanica con Cappa e Senza Insufflazione d’Aria
Il principio consiste nel creare un “materasso” d’aria calda nella parte alta del locale per facilitare l’evacuazione dell’aria inquinata liberata dal piano di cottura. Questa aria è filtrata e aspirata da un sistema di estrazione sistemato sul tetto.
Questo sistema presenta i seguenti inconvenienti: l’aria introdotta non è filtrata; l’aria introdotta è alla temperatura esterna provocando disagi agli utilizzatori.
La Ventilazione Meccanica con Cappa con Insufflazione d’Aria
L’aria inquinata è aspirata, dopo essere stata filtrata, da un sistema di estrazione solitamente sistemato sul tetto. L’introduzione di aria nuova non avviene più naturalmente, mentre, mediante la creazione di un sistema di insufflazione più o meno complesso, nuova aria viene introdotta in cucina.
Questo tipo di impianto si chiama a “doppio flusso” e prevede dal semplice preriscaldamento dell’aria in inverno (aerotermi) a sistemi di climatizzazione molto complessi, funzionanti tutto l’anno e utilizzando una centrale di trattamento dell’aria con o senza recupero di calore. L’aria è sempre filtrata, preriscaldata d’inverno e raffreddata d’estate.
La Ventilazione Meccanica Senza Cappa
Questo sistema è utilizzato quando non è possibile l’impiego di una cappa, perché il soffitto del locale è troppo basso. Il sistema funziona attraverso insufflazione ed aspirazione.
I componenti principali di un impianto di aspirazione sono: cappa e relativi filtri oppure controsoffitto, canali di immissione ed estrazione, ventilatori, filtri dell’aria, batterie di riscaldamento dell’aria, canne e camini.
Occorre sottolineare che per realizzare una estrazione dei fumi di cottura che migliori la qualità dell’ambiente cucina deve sempre essere prevista la contemporanea immissione di aria esterna filtrata e trattata termicamente in funzione del tipo di impianto di captazione previsto.
Tipologie degli Impianti
- Impianto con l’utilizzo di cappe tradizionali.
- Impianto con l’utilizzo di cappe a flusso compensato.
- Impianto a contro-soffitto filtrante attivo (sistema tipo “Pagula”).
- Impianto a contro-soffitto filtrante non attivo.
Impianti con l’utilizzo di Cappe Tradizionali
Il rapporto individuato tra velocità di strappo e la dimensione della cappa, in relazione alla distanza della stessa dal piano di cottura, deve essere ottimale per la captazione di qualsiasi fumana prodotta.
Componente essenziale di questa impiantistica, come degli impianti di seguito descritti, è l’apparato filtrante che ha le seguenti funzioni: abbattimento grassi con conseguente eliminazione degli odori verso l’esterno; mantenimento in efficienza del sistema di estrazione.
I sistemi di filtrazione possono essere di vari tipi in funzione del principio fisico utilizzato per l’abbattimento dei grassi: filtri tipo “alveolare”; filtri “a labirinto”.
Immissione dell’Aria
L’aria di reintegro deve sempre essere filtrata e riscaldata. L’immissione dell’aria in ambiente deve avvenire tramite canali e bocchette ubicate in modo da non creare correnti fastidiose per i lavoratori; non occorre umidificare in quanto le operazioni di cottura producono molta umidità che deve essere allontanata.
I punti di presa devono essere previsti in zone non soggette ad inquinamento ed ubicati ad almeno metri 2,50 dal terreno. I filtri dell’aria immessa sono sempre in tessuto. Le batterie di riscaldamento possono essere: a resistenza corazzata; a fluido scaldante.
Impianto con l’utilizzo di Cappe a Flusso Compensato
Tale impiantistica si differenzia da quella tradizionale per quanto attiene all’aria immessa che non coinvolge l’ambiente di lavoro in quanto è immessa all’interno della cappa e può non essere riscaldata.
Su questa tipologia di impianto si possono fare le seguenti considerazioni: la temperatura dei filtri è più bassa rispetto a quella degli stessi filtri ubicati in un impianto tradizionale per cui si realizza un abbattimento teorico dei grassi per condensazione migliore; gli addetti alla cucina non vengono investiti da correnti di aria ad alta velocità.
Manutenzioni Ordinarie
Impianto di estrazione: pulizia settimanale dei filtri con asportazione dei grassi volatili di cui sono impregnati; pulizia settimanale alla cappa. L’intasamento dei filtri e il deposito sulle pale del ventilatore dei grassi provocano un generale calo dell’efficienza dell’impianto.
Impianto di immissione: pulizia settimanale dei filtri; pulizia della batteria di riscaldamento. La quantità di aria immessa, inferiore a quella prevista, determina uno sbilanciamento generale dell’impianto, in quanto tale carenza viene prelevata attraverso finestre o locali attigui con conseguente peggioramento delle condizioni ambientali.
Per evitare che l’immissione dell’aria provochi uscite laterali di vapore, si può prevedere debordo laterale maggiore o schermature regolabili della fessura.
Impianto a Contro-Soffitto Filtrante Attivo (Sistema Tipo “Pagula”)
Tale sistema realizza una captazione di fumi di cottura sull’intera superficie del soffitto consentendo basse velocità dell’aria e elevate percentuali di abbattimento dei grassi sia per condensazione che per centrifugazione. L’immissione dell’aria viene effettuata lateralmente, filtrata e riscaldata.
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