I fiori di zucchina, o zucca, fritti sono una vera chicca della primavera e dell’estate. Se c'è un sapore che annuncia l'arrivo dell'estate, è quello dei fiori di zucchina fritti. Questa ricetta celebra la loro semplicità, trasformandoli in uno sfizio croccante e irresistibile, diverso da versioni più elaborate come i fiori di zucca fritti ripieni di ricotta e mortadella.
Fiori di Zucca o di Zucchina?
Un annoso dilemma: i nostri fiorellini, così delicati e che durano poche ore dalla raccolta, sono di zucca o di zucchina? Le differenze, in realtà, sono davvero minime. Sia la zucca che la zucchina producono fiori commestibili. I fiori di zucchina - quelli che ritroviamo nella stagione tarda-primaverile ed estiva - sono fatti da petali più grandi ed all’olfatto hanno meno odore caratteristico.
Sebbene spesso si usi il termine generico "fiori di zucca", quelli che troviamo comunemente in commercio e che usiamo per le nostre ricette fritte sono quasi sempre i fiori della zucchina. Sono più piccoli, affusolati e con un sapore molto più delicato rispetto ai fiori della zucca vera e propria, che sono più grandi e robusti. Inoltre, sapevi che quelli che mangiamo sono i fiori maschili?
Come Preparare i Fiori di Zucchina: Dalla Raccolta alla Conservazione
I fiori di zucca o zucchina sono tremendamente delicati: già dalla loro raccolta si capisce molto. Infatti, devono essere raccolti quando sono ben aperti, cioè al mattino presto: in questo modo, il sole ed il calore non avranno ancora inficiato la loro freschezza. Maneggiateli sempre con cura. Sciacquate con abbondante acqua e un eventuale preparato per pulire frutta o verdura, dopodiché eliminate il pistillo (posto al centro).
Chiudeteli in un contenitore o busta con chiusura ermetica, stando attenti a non metterne troppi insieme per non schiacciarli. Potete conservarli in frigo, se avete intenzione di utilizzarli entro una giornata o al massimo due, altrimenti nel congelatore domestico se avete voglia di farli durare di più.
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Il Segreto per una Pastella Perfetta
Ma quali sono i segreti per fare una pastella di qualità? Noterete che abbiamo specificato l’utilizzo sia del bicarbonato che dell’acqua frizzante ben fredda. Perché, vi chiederete voi? Ve lo diciamo subito. Il bicarbonato di sodio è molto utilizzato in pasticceria e durante le lievitazioni: questo accade perché contribuisce a creare composti soffici.
Infatti esso, a contatto con sostanze acide oppure acquose, rilascia anidride carbonica. Quest’ultima, contribuisce a creare volume nell’impasto ed anche nelle pastelle che la contengono. L’acqua frizzante contiene l’anidride carbonica: questa rimane intrappolata nella pastella e letteralmente si trattiene, per poi creare delle microbollicine in cottura che contribuiranno alla nostra crosticina crunchy. Utilizzare acqua frizzante fredda, poi, aiuterà molto in presenza dell’olio ben caldo, con uno shock termico che aiuterà la vostra reazione.
Consigli per una Pastella Croccante
- Il segreto per una pastella croccante è usare acqua freddissima, quasi ghiacciata. Lo shock termico con l'olio bollente la renderà leggera e gonfia.
Frittura a Regola d'Arte
Per fare un fritto croccante e asciutto vi consigliamo di controllare bene la temperatura dell’olio: un’olio alla giusta temperatura renderà i vostri fiori di zucca un gran successo. Infatti, la temperatura adatta per friggere i fiori di zucca senza sciuparli troppo è a 170°C, utilizzando un olio di semi di buona (se non ottima) qualità: restando su questa temperatura, i fiori di zucca non resteranno impregnati di olio e soprattutto, non c’è alcun rischio per la salute: infatti, il punto di fumo dell’olio di semi solitamente utilizzato per le fritture è ben più alto.
Consigli per una Frittura Perfetta
- Friggi pochi fiori alla volta in olio ben caldo (circa 170-180°C).
- Usa dell’olio ben caldo (a circa 170-180°C) e immergili solo quando è alla temperatura giusta.
- Non sovraccaricare la padella: friggine pochi alla volta per mantenere la temperatura costante.
- La frittura dei fiori di zucca richiede pochi minuti, circa 2 per lato, finché risultano dorati e croccanti.
Come Evitare Fiori di Zucchina Unti
La causa più comune è la temperatura dell'olio. Se non è abbastanza caldo, la pastella assorbe l'olio invece di sigillarsi e diventare croccante.
Molto semplice: asciugali bene prima di friggerli, rispetta la temperatura dell’olio, non sovraccaricare la padella per non abbassare la temperatura, scolali su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
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Alternative alla Frittura Tradizionale
Sì, l'alternativa migliore è la friggitrice ad aria. Passali nella pastella, spruzzali leggermente con dell'olio e cuocili a 200°C per circa 10-12 minuti.
Nonché una versione più leggera dei classici, in quanto vengono cotti in padella con un filo d’olio.
Come Servire i Fiori di Zucchina Fritti
I fiori di zucca sono un’idea perfetta per un antipasto o un aperitivo estivo. Se volete gustare un delizioso antipasto che racchiude i buoni sapori della bella stagione, i fiori di zucca in pastella sono la ricetta perfetta per il vostro menù: un piatto ideale per colorare la vostra tavola con gusto e semplicità!
Una volta pronti, potrete servire i vostri fiori di zucca in pastella in piccoli cartocci a forma di cono e stupire i vostri commensali: siete indecisi?
Puoi gustarli insieme a dei salumi quali prosciutto crudo, speck o bresaola serviti a fianco, per rendere il piatto più ricco. O, semplicemente, a un secondo semplice a base di carne, pesce o uova. Portali in tavola in un cestino per fritti rivestito di carta, oppure su un piatto di ceramica, decorando il tutto con qualche foglia di basilico o rucola.
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Varianti Sfiziose
I fiori di zucca fritti, caratterizzati da un sapore delicato e molto simili alle frittelle di sciurilli napoletane, si prestano molto bene ad accogliere ripieni sfiziosi, come quelli con burrata e pomodori secchi, e sono ottimi anche nella loro versione al forno.
Naturalmente puoi preparare i fiori di zucca ripieni e fritti. Ti basta aprirli delicatamente senza farli rompere e inserire al loro interno il ripieno che hai scelto. Metteteli a friggere immergendoli prima dalla parte delle punte in modo da sigillare la pastella e trattenere il ripieno.
Ma si può variare non solo sul ripieno: perchè accontentarsi di una sola pastella? Lo Chef Fabio Abbattista propone due varianti tra cui scegliere: quella più classica con una pastella lievitata e una ancora più croccante con tempura.
Ricetta Base: Fiori di Zucca in Pastella
Per preparare i fiori di zucca in pastella iniziate a realizzare quest'ultima. Come prima cosa sciogliete 15 g di lievito fresco, sbriciolato a mano, con un po' d'acqua a temperatura ambiente presa dai 220 g che vi servono per la pastella 1, emulsionando con una frusta. Poi aggiungete il lievito di birra appena sciolto nell'acqua 4 continuando a sbattere. Unite anche i 6 g di zucchero e 6 g di sale 5, mescolate nuovamente per amalgamare gli ingredienti e coprite con della pellicola trasparente 6. Nel frattempo occupatevi della pulizia dei fiori di zucca: staccate delicatamente il gambo 7.
Una volta trascorsi i 30 minuti la pastella classica risulterà ben lievitata 10, quindi occupatevi della frittura. Versate l'olio in un tegame e portatelo alla temperatura di 170-180° al massimo (per farlo munitevi di un termometro da cucina). Poi estraete ciascun fiore dalla pastella 13, lasciando colare quella in eccesso e immergete pochi pezzi per volta nell'olio caldo 14 in modo da non abbassare troppo la temperatura. Quando risulteranno ben dorati, girateli 15 e proseguite la cottura anche dall'altro lato. Poi utilizzando una schiumarola estraeteli dall'olio e posizionateli su un foglio di carta assorbente 16.
Variante: Fiori di Zucca in Tempura
Se preferite un'alternativa più croccante una volta puliti tutti i fiori, come descritto in precedenza, realizzate la tempura. Continuate a mescolare fino ad ottenere un composto liscio 22. Immergete i fiori nella pastella, girandoli in modo da ricoprirli interamente 23. Scaldate l'olio, portandolo ad una temperatura di 170-180°, come indicato in precedenza e friggete i vostri fiori di zucca in tempura, rigirandoli a metà cottura 24. Una volta cotti, scolateli dall'olio utilizzando una schiumarola 25 trasferiteli su un foglio di carta da cucina.
Consigli Extra
Per ottenere dei fiori di zucca impeccabili inizia da una attenta scelta delle materie prime. Prediligi fiori freschissimi, che presentino dei petali turgidi e di un bel colore giallo-arancio brillante. Anche le uova dovrebbero essere fresche, meglio se biologiche. In quanto alla farina, usa la comune 00.
Se li friggi in olio poco profondo ti consigliamo di usare l’olio extravergine di oliva. Altrimenti, utilizza l’olio di semi di arachide perché ha un punto di fumo alto e non altera il sapore delicato dei fiori di zucca.
Altre Idee
- Non buttare i gambi! Hai usato solo i fiori? I gambi e le piccole zucchine attaccate sono deliziosi.
- Se vuoi prepararli senza uova, ungi i fiori di zucchina con poco olio - aiutandoti con un pennello da cucina - e passali nella sola farina prima di friggerli.
Conservazione
Si consiglia di consumare i fiori di zucca in pastella appena pronti. Se avanzano, tuttavia, puoi conservarli in frigorifero dentro un contenitore ermetico per 1 giorno. Evita il microonde, che li farebbe diventare ancora più molli.
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