La flank steak, conosciuta in Italia come bavetta piccola, è un taglio di manzo economico e saporito che proviene dalla pancia del bovino. La flank steak si ricava dai muscoli della pancia del bovino. Conosciuta anche come bavette o bavetta, la flank steak è un taglio di pancia (più precisamente del fianco) spesso sottovalutato ma straordinario sul grill. In questa ricetta vi mostreremo la flank steak, un bisteccone esagerato che faremo utilizzando un taglio secondario che viene chiamato con diversi nomi : tasca di vitellone o bavetta. Solitamente viene utilizzato per la classica “tasca ripiena” (mia madre la fà ripiena di cuori di carciofo che è una bomba) oppure per fare il bollito.
Caratteristiche della Flank Steak
Dalla conformazione allungata e sottile è una carne molto saporita nonostante sia magra e quasi priva di grassi, inoltre essendo un muscolo che lavora molto (al contrario del filetto ad esempio) è ricco di tessuto connettivo e potrebbe risultare leggermente duro e coriaceo.
Come Preparare la Flank Steak: Marinatura e Cottura
La cottura non è molto complessa ma, essendo un taglio piuttosto tenace, necessita di alcuni accorgimenti come una cottura diretta molto veloce e una saporita marinatura. Qui la carne viene marinata in un composto di aceto di vino rosso e salsa Worcestershire da cui prende un sapore deciso. Per esaltare il sapore della Flap Steak, utilizzeremo una marinatura ispirata alla classica Carne Asada messicana, con note agrumate e speziate. Lo stile Teriyaki prevede prima una marinatura e poi una finitura con una salsa saporitissima e molto brillante -la Teriyaki appunto- capace di infondere una complessità aromatica incredibile.
Marinatura Base
Pochi ingredienti ma dal gusto deciso e caratterizzante, in grado di esaltare varie note di sapore in un perfetto e bilanciato mix di dolce, salato e acido.
- Sminuzzate aglio e zenzero e mescolateli a tutti gli altri liquidi in una pirofila grande abbastanza per contenere la flank steak.
- Frullate il peperoncino con lo zenzero e unite a tutti gli altri ingredienti.
- Unite l’aceto, 2 cucchiai di olio, la salsa Worcestershire, la senape, il sale, lo zucchero di canna, l’aglio grattugiato e il pepe in una ciotola e mescolate finché il composto non sia amalgamato.
Mettete la bistecca in un sacchetto di plastica con chiusura ermetica di grandi dimensioni, o in una pirofila. Inserisci nel sacchetto anche la flank steak, elimina l'aria in eccesso e chiudi il sacchetto. A questo punto manipola il sacchetto e distribuisci la marinata in modo uniforme intorno alla carne, da tutti i lati. Riponi in frigo e lascia riposare per almeno 2 ore, meglio se tutta la notte.
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Preparazione alla Cottura
Rimuovete la carne dal frigorifero; lasciate riposare a temperatura ambiente per 15 minuti. Rimuovi la bavetta dal frigo almeno un'ora prima di andare in cottura, sgocciola completamente dalla marinata ed asciuga tutta la superficie della carne con della carta da cucina. Questo passo è fondamentale per ogni pezzo di carne che intendete grigliare. Scartate la marinata.
Cottura alla Griglia
Accendete il barbecue, pulite la griglia e cuocete la flank a calore diretto. Accendi il barbecue per una cottura diretta ad alta temperature, almeno 250 - 280 °C. Dopo aver asciugato perfettamente la carne, disponila sulla griglia e cuocila 2 - 3 minuti per lato rigirandola spesso e comunque fino al raggiungimento della temperatura interna desiderata. Consiglio personale non andare oltre i 55 °C.
Pochi minuti. Come detto precedentemente è una bistecca abbastanza sottile, non occorrono quindi lunghi tempi di cottura. Ti consiglio di dotarti di un’indispensabile termometro istantaneo e cuocere fino al raggiungimento dei 50 °C misurati al nel punto più spesso della bistecca per una cottura al sangue, 55 °C per una cottura media.
Cottura al Forno
Preriscaldate il grill del forno, con la griglia posizionata a 8 o 10 cm dalla fonte di calore. Infornate la teglia con la carne e cuocete per 5 minuti. Rimuovete la teglia dal forno con attenzione. Girate la bistecca usando le pinze da cucina. Rimettete la teglia nel forno. Continuate a cuocere finché non raggiunga la cottura desiderata, da 2 a 3 minuti per una cottura media (temperatura interna da 51°C a 57°C).
Il Taglio Perfetto
La flank ha una struttura che evidenzia palesemente una striatura delle fibre che corrono per il lato lungo del pezzo. Per questo motivo tende ad asciugarsi in fretta in cottura. Inoltra, la presenza di una grande quantità di tessuto connettivo, la rende difficile da masticare. Per ovviare a questo problema sarà sufficiente non stracuocerla e affettare la carne sottilmente, mezzo centimetro al massimo, e in modo perpendicolare alle fibre. Affetta la bavetta di manzo a strisce sottili tagliando perpendicolarmente alla direzione delle fibre della carne, è fondamentale tagliare contro fibra per un risultato eccellente, non sottovalutare questo passaggio, vanificherai tutto il lavoro fatto! Trasferire la bistecca su un tagliere e tagliatela a fette sottili in modo perpendicolare alle fibre muscolari. Questa bistecca ha fibre lunghe e visibili, quindi per ottenere la massima tenerezza devi tagliare la carne contro fibra. Il taglio migliore è quindi quello perpendicolare.
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Servizio e Accompagnamento
Togli la flank steak dalla griglia e lascia riposare per almeno 10 minuti su un tagliere. Affettate la flank steak, come se fosse una tagliata, e condite con un po’ di marinatura. Una spolverata di sale Maldon e... Disponete le erbe aromatiche su un piatto da portata; mettete da parte. Disponete le fette sul letto di erbe nel piatto di portata. Tradizionalmente, il manzo Teriyaki viene servito affettato su un letto di riso e con una generosa dose ulteriore di salsa, peperoncino fresco tritato e cipollotto fresco. Personalmente amo molto il manzo Teriyaki servito come base per tacos o fajitas insieme a fagioli, insalata, julienne di peperone crudo e peperoncino Jalapeño.
La flank steak è ideale per le vostre grigliate affollate perché vi offre un’altissima resa e una spesa irrisoria.
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