Se sei un amante della carne alla griglia, devi assolutamente provare la Flap Steak, un taglio poco conosciuto in Italia ma amatissimo negli Stati Uniti e in Messico. La Flap Steak, conosciuta anche come Vacio in Argentina, è un taglio di manzo saporito e perfetto per la griglia.
Oggi ti mostro come prepararla al meglio con una marinatura irresistibile e una cottura perfetta sulla griglia. Pronto a scoprire un nuovo capolavoro del BBQ? La Flap Steak è un taglio che merita di essere scoperto: gustoso, succulento e incredibilmente semplice da preparare.
Cos'è la Flap Steak?
La flank steak è un taglio di carne ottenuta dalla lavorazione della pancia dei bovini. Più precisamente è la parte obliqua interna dell’addome. La flap steak si trova nella parte bassa dell’addome, quella che potremmo chiamare la “pancia”, proprio sotto le costole. Se dovessi toccare il fianco di un bovino, appena sotto le ultime costole e verso la parte posteriore, sentiresti una zona muscolare: ecco, quella è l’area da cui si ricava la flap steak. Più precisamente, parliamo dei muscoli obliqui dell’addome, quelli che permettono all’animale di piegarsi e ruotarsi. Un taglio molto tenero quasi paragonabile, se non migliore, a tagli di carne più pregiati del quarto posteriore dell’animale. Ottimo per le cotture veloci.
Questo taglio, noto in Italia come bavetta grande, spesso viene confusa con la Skirt Steak o la Flank Steak. La flank steak, conosciuta in Italia come bavetta piccola, è un taglio di manzo economico e saporito che proviene dalla pancia del bovino. Conosciuta anche come bavette o bavetta, la flank steak è un taglio di pancia (più precisamente del fianco) spesso sottovalutato ma straordinario sul grill.
La Flank Steak si ricava dai muscoli della pancia del bovino. Dalla conformazione allungata e sottile è una carne molto saporita nonostante sia magra e quasi priva di grassi, inoltre essendo un muscolo che lavora molto (al contrario del filetto ad esempio) è ricco di tessuto connettivo e potrebbe risultare leggermente duro e coriaceo.
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Marinatura e Preparazione
Per esaltare il sapore della Flap Steak, utilizzeremo una marinatura ispirata alla classica Carne Asada messicana, con note agrumate e speziate. In questa ricetta, la marinatura a base di lime, cumino e salsa di soia esalta il sapore della carne, rendendola ancora più gustosa e succulenta. Qui la carne viene marinata in un composto di aceto di vino rosso e salsa Worcestershire da cui prende un sapore deciso. Lo stile Teriyaki prevede prima una marinatura e poi una finitura con una salsa saporitissima e molto brillante -la Teriyaki appunto- capace di infondere una complessità aromatica incredibile.
La flank di black angus con croccante di funghi fritti e verdure è un piatto molto veloce da preparare, nonostante la marinatura richieda un po’ più di tempo. Preparate la marinata: in un contenitore di vetro incorporate la salsa di soia, la worchestershire, sedano, carota, cipolla e peperoncino tagliate a cubetti. Preparate il rub con sale, pepe, aglio. Tamponate la carne con carta assorbente.
L'unica accortezza? Per prima cosa, dopo esserti procurato la miglior bavetta di manzo, con un coltello affilato rifila ed elimina gli eccessi di grasso e tessuto connettivo superficiali. Unisci tutti gli ingredienti della marinata in una ciotola, amalgama e mescola delicatamente finché il sale e lo zucchero si siano completamente sciolti quindi versa il liquido ottenuto all'interno di un sacchetto richiudibile. Inserisci nel sacchetto anche la flank steak, elimina l'aria in eccesso e chiudi il sacchetto. A questo punto manipola il sacchetto e distribuisci la marinata in modo uniforme intorno alla carne, da tutti i lati. Riponi in frigo e lascia riposare per almeno 2 ore, meglio se tutta la notte.
Cottura alla Griglia
Rimuovi la bavetta dal frigo almeno un'ora prima di andare in cottura, sgocciola completamente dalla marinata ed asciuga tutta la superficie della carne con della carta da cucina. Accendi il barbecue per una cottura diretta ad alta temperature, almeno 250 - 280 °C. Dopo aver asciugato perfettamente la carne, disponila sulla griglia e cuocila 2 - 3 minuti per lato rigirandola spesso e comunque fino al raggiungimento della temperatura interna desiderata. Consiglio personale non andare oltre i 55 °C. Togli la flank steak dalla griglia e lascia riposare per almeno 10 minuti su un tagliere.
Disponete le braci per la cottura indiretta, e grigliate la carne direttamente a contatto del calore feroce delle braci. Dopo aver cauterizzato la superficie, spostate in indiretta e terminate la cottura. Circa 65° al cuore. Una volta che la nostra flank steak è stata marinata, bisognerà (come al solito) asciugarla con della carta da cucina, spennellarla con un filo d’olio di semi e grigliarla ad alta temperatura. Bisogna, a questo punto della cottura, rigirare spesso la carne in modo da evitare che arrivi troppo calore e troppo in fretta.
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Preriscaldate il grill del forno, con la griglia posizionata a 8 o 10 cm dalla fonte di calore. Infornate la teglia con la carne e cuocete per 5 minuti. Rimuovete la teglia dal forno con attenzione. Girate la bistecca usando le pinze da cucina. Rimettete la teglia nel forno. Continuate a cuocere finché non raggiunga la cottura desiderata, da 2 a 3 minuti per una cottura media (temperatura interna da 51°C a 57°C).
Come detto precedentemente è una bistecca abbastanza sottile, non occorrono quindi lunghi tempi di cottura. Ti consiglio di dotarti di un’indispensabile termometro istantaneo e cuocere fino al raggiungimento dei 50 °C misurati al nel punto più spesso della bistecca per una cottura al sangue, 55 °C per una cottura media. Pochi minuti. Pochi ingredienti ma dal gusto deciso e caratterizzante, in grado di esaltare varie note di sapore in un perfetto e bilanciato mix di dolce, salato e acido.
Come Servire la Flap Steak
Trasferire la bistecca su un tagliere e tagliatela a fette sottili in modo perpendicolare alle fibre muscolari. Disponete le erbe aromatiche su un piatto da portata; mettete da parte. Rimovete la carne dal frigorifero; lasciate riposare a temperatura ambiente per 15 minuti. Scartate la marinata. Disponete le fette sul letto di erbe nel piatto di portata.
Affetta la bavetta di manzo a strisce sottili tagliando perpendicolarmente alla direzione delle fibre della carne, è fondamentale tagliare contro fibra per un risultato eccellente, non sottovalutare questo passaggio, vanificherai tutto il lavoro fatto! Una spolverata di sale Maldon e... Siamo giunti alla fine del post.
Questa bistecca ha fibre lunghe e visibili, quindi per ottenere la massima tenerezza devi tagliare la carne contro fibra. Carne tenera e succulentaLa flank è un taglio relativamente sottile con fibre molto grandi. Per questo motivo tende ad asciugarsi in fretta in cottura. Inoltra, la presenza di una grande quantità di tessuto connettivo, la rende difficile da masticare. Per ovviare a questo problema sarà sufficiente non stracuocerla e affettare la carne sottilmente, mezzo centimetro al massimo, e in modo perpendicolare alle fibre. La flank ha una struttura che evidenzia palesemente una striatura delle fibre che corrono per il lato lungo del pezzo. Il taglio migliore è quindi quello perpendicolare.
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Tradizionalmente, il manzo Teriyaki viene servito affettato su un letto di riso e con una generosa dose ulteriore di salsa, peperoncino fresco tritato e cipollotto fresco. Personalmente amo molto il manzo Teriyaki servito come base per tacos o fajitas insieme a fagioli, insalata, julienne di peperone crudo e peperoncino Jalapeño.
Lavate e tagliate le verdure a cubetti piccoli. In una padella mettete a scaldare un filo d'olio extravergine e uno spicchio d'aglio. Rosolate per dare sapore all'olio. Togliete lo spicchio d'aglio e aggiungete le verdure. Saltate a fiamma vivace per pochi minuti così da mantenere le verdure croccanti. A fine cottura aggiungete il peperoncino. Spadellate ancora per pochi secondi e tenete da parte. Mondate i funghi e puliteli con uno spazzolino per eliminare i residui di terra. Preparate la panatura: grattugiate il pane e conditelo con sale, pepe ed erbe di provenza. In un recipiente versate dell'olio. Spennellate dapprima i funghi con l'olio, sgocciolate e panate con il pane grattugiato condito.
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