La flank steak, conosciuta in Italia come bavetta piccola, è un taglio di manzo economico e saporito che proviene dalla pancia del bovino. Più precisamente è la parte obliqua interna dell’addome. La flank steak è ideale per le vostre grigliate affollate perché vi offre un’altissima resa e una spesa irrisoria. Oggi voglio parlarvi di un taglio di carne eccezionale: la flank steak, in Italia è conosciuto con il nome di bavetta e praticamente è la parte della pancia.
Cos'è la Flank Steak?
La Flank Steak (o Bavetta piccola) è uno tra i pezzi più saporiti ricavabili dal manzo nonostante sia erroneamente considerato come un taglio non troppo pregiato. Un taglio molto tenero quasi paragonabile, se non migliore, a tagli di carne più pregiati del quarto posteriore dell’animale. Ottimo per le cotture veloci.
Ha una fibra grossolana e il grasso che si scioglie in cottura rende la carne morbida e succosa. Ha un sapore di manzo vero, molto fibrosa ma tenera se trattata con alcune accortezze. Un espediente per ammorbidire le fibre muscolari è la marinatura che inoltre esalta il sapore. Va necessariamente cotta a calore forte, sopra una bistecchiera in ghisa calda o sul barbecue, per cauterizzare immediatamente la superficie, favorendo la formazione della crosticina esterna e mantenere il cuore morbido e succoso.
Questa preparazione ci farà capire che non sono i tagli di carne ad essere nobili o poveri, ma piuttosto le tecniche di cottura scelte ad essere giuste o sbagliate. Conosciuta anche come bavette o bavetta, la flank steak è un taglio di pancia (più precisamente del fianco) spesso sottovalutato ma straordinario sul grill.
Ricetta Base: Flank Steak Marinata e Grigliata
Qui la carne viene marinata in un composto di aceto di vino rosso e salsa Worcestershire da cui prende un sapore deciso.
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Mettete la bistecca in un sacchetto di plastica con chiusura ermetica di grandi dimensioni, o in una pirofila. Unite l’aceto, 2 cucchiai di olio, la salsa Worcestershire, la senape, il sale, lo zucchero di canna, l’aglio grattugiato e il pepe in una ciotola e mescolate finché il composto non sia amalgamato. Rimuovete la carne dal frigorifero; lasciate riposare a temperatura ambiente per 15 minuti. Scartate la marinata.
Preriscaldate il grill del forno, con la griglia posizionata a 8 o 10 cm dalla fonte di calore. Infornate la teglia con la carne e cuocete per 5 minuti. Rimuovete la teglia dal forno con attenzione. Girate la bistecca usando le pinze da cucina. Rimettete la teglia nel forno. Continuate a cuocere finché non raggiunga la cottura desiderata, da 2 a 3 minuti per una cottura media (temperatura interna da 51°C a 57°C).
Trasferire la bistecca su un tagliere e tagliatela a fette sottili in modo perpendicolare alle fibre muscolari. Disponete le erbe aromatiche su un piatto da portata; mettete da parte. Disponete le fette sul letto di erbe nel piatto di portata.
Flank di Black Angus con Croccante di Funghi Fritti e Verdure
La flank di black angus con croccante di funghi fritti e verdure è un piatto molto veloce da preparare, nonostante la marinatura richieda un po’ più di tempo.
Preparate la marinata: in un contenitore di vetro incorporate la salsa di soia, la worchestershire, sedano, carota, cipolla e peperoncino tagliate a cubetti. Preparate il rub con sale, pepe, aglio. Tamponate la carne con carta assorbente.
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Lavate e tagliate le verdure a cubetti piccoli. In una padella mettete a scaldare un filo d'olio extravergine e uno spicchio d'aglio. Rosolate per dare sapore all'olio. Togliete lo spicchio d'aglio e aggiungete le verdure. Saltate a fiamma vivace per pochi minuti così da mantenere le verdure croccanti. A fine cottura aggiungete il peperoncino. Spadellate ancora per pochi secondi e tenete da parte.
Mondate i funghi e puliteli con uno spazzolino per eliminare i residui di terra. Preparate la panatura: grattugiate il pane e conditelo con sale, pepe ed erbe di provenza. In un recipiente versate dell'olio. Spennellate dapprima i funghi con l'olio, sgocciolate e panate con il pane grattugiato condito.
Disponete le braci per la cottura indiretta, e grigliate la carne direttamente a contatto del calore feroce delle braci. Dopo aver cauterizzato la superficie, spostate in indiretta e terminate la cottura. Circa 65° al cuore.
Flank Steak con Salsa Teriyaki
Lo stile Teriyaki prevede prima una marinatura e poi una finitura con una salsa saporitissima e molto brillante -la Teriyaki appunto- capace di infondere una complessità aromatica incredibile. Oggi ho scritto per voi un post molto asciutto e che arrivi dritto al punto, senza troppi fronzoli di contorno. Nel giro di un paio di minuti imparerete a grigliare la bistecca dall’inarrivabile rapporto qualità/prezzo. Strepitosa, succosa, tenera e che si presta come base per mille e una preparazioni.
La salsa Teriyaki di base è composta da 3 ingredienti: salsa di soya, mirin (un sake leggermente dolce) e zucchero. Alcune varianti introducono anche sake, zenzero e aglio. È straordinaria con il pollo, ma superba anche con il manzo. Bisogna distinguere la salsa Teriyaki usata per marinare da quella utilizzata per la finitura. La seconda viene lasciata sobbollire e ridurre fino ad una consistenza sciropposa. Se il vostro taglio è poco frollato, è una buona idea sostituire lo zucchero con del succo d’ananas. Questo contiene un enzima, la bromelina, realmente capace di intenerire le fibre e in modo realmente efficace; occhio perché per tempi lunghi, la bromelina è in grado di «sciogliere» letteralmente qualsiasi proteina. Esistono molte Teriyaki commerciali, alcune molto valide.
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Una volta che la nostra flank steak è stata marinata, bisognerà (come al solito) asciugarla con della carta da cucina, spennellarla con un filo d’olio di semi e grigliarla ad alta temperatura. A questo punto, è importante tenere d’occhio la cottura perché la presenza di zucchero nella salsa può rappresentare un pericolo. Bisogna, a questo punto della cottura, rigirare spesso la carne in modo da evitare che arrivi troppo calore e troppo in fretta. La flank ha una struttura che evidenzia palesemente una striatura delle fibre che corrono per il lato lungo del pezzo. Il taglio migliore è quindi quello perpendicolare.
Tradizionalmente, il manzo Teriyaki viene servito affettato su un letto di riso e con una generosa dose ulteriore di salsa, peperoncino fresco tritato e cipollotto fresco. Personalmente amo molto il manzo Teriyaki servito come base per tacos o fajitas insieme a fagioli, insalata, julienne di peperone crudo e peperoncino Jalapeño.
Consigli per una Flank Steak Perfetta
- Marinatura: Fondamentale per ammorbidire e insaporire la carne. Durante il processo di marinatura le sostanze acide contenute nei liquidi penetrano nei tessuti della carne, con questa tecnica la carne risulterà più tenera e non si asciugherà durante la cottura.
- Cottura: Va necessariamente cotta a calore forte, sopra una bistecchiera in ghisa calda o sul barbecue, per cauterizzare immediatamente la superficie, favorendo la formazione della crosticina esterna e mantenere il cuore morbido e succoso.
- Taglio: La flank ha una struttura che evidenzia palesemente una striatura delle fibre che corrono per il lato lungo del pezzo. Il taglio migliore è quindi quello perpendicolare.
Marinatura Alternativa con Aminoacidi di Cocco
In una ciotola unire gli aminoacidi di cocco, l’aceto, l’olio extravergine di oliva e lo sciroppo d’acero. Unire lo spicchio d’aglio tritato, il rametto di timo, origano e rosmarino. Mettere il pezzo intero di carne nella ciotola e girare alcune volte in modo che sia completamente irrorata con la marinata. Rimuovere la carne dalla marinata e sgocciolare. Mettere la carne sopra la bistecchiera in ghisa calda, oppure sul barbecue.
Cos'è la Salsa a Base di Aminoacidi di Cocco?
La salsa a base di aminoacidi di cocco è una sana alternativa alla salsa di soia: priva di soia, glutine, latticini. E' un condimento di colore scuro leggermente salato, indicato per marinare carne (adatta anche per la cottura al barbecue) e pesce o per condire le verdure. La quantità richiesta per insaporire è minima, quindi ha una lunga durata. Contiene linfa invecchiata (fermentazione naturale) di fiori di palma da cocco e sale marino.
Benefici degli Aminoacidi
Gli aminoacidi sono indicati come elementi costitutivi delle proteine, perché utili a ricostruire e riparare il tessuto muscolare, migliorare la funzione del sistema nervoso e del cervello, e aumentare i livelli di energia e il sistema immunitario.
Contorno: Patate Dolci Grigliate
Preparare le patate dolci grigliate: Lavare e spazzolare con una spazzola per verdure le patate dolci. Con un buon coltello tagliare a fette dello spessore di circa 1 cm. Disporre le fette di patate dolci sopra una bistecchiera in ghisa calda e unta con olio di cocco.
Proprietà delle Patate Dolci
Le patate dolci (Ipomoea batatas) sono tuberi appartenenti alla famiglia delle Convolvulacee. Sono dense di nutrienti, tuttavia hanno un alto indice glicemico e dovrebbero essere limitate se si vuole perdere peso, mentre sono adatte per chi ha già raggiunto il peso desiderato e indicate per la ricarica di chi segue allenamenti intensi. L'IG si riduce aggiungendo dei grassi o delle proteine poiché la digestione tende a rallentare e i carboidrati entrano in circolo in modo più lento. Le patate dolci sono ricche di vitamina C, rame, manganese e potassio.
Altri Tagli di Carne e Loro Caratteristiche
Oltre alla flank steak, esistono numerosi altri tagli di carne, ognuno con le sue peculiarità e metodi di cottura ideali:
- Beef Ribs: Corrispondono in Italia al biancostato, necessitano di una lunga cottura al barbecue a bassa temperatura (circa 6/8 ore).
- Chuck Roll (Cuore di Reale): Ideale per le cotture indirette, taglio incredibilmente saporito.
- Denver Steak: Bistecca ricavata da un gruppo muscolare molto tenero del sottospalla.
- Costata: Taglio nobile di carne ottenuta dalla parte anteriore della lombata di manzo.
- Brisket: Punta del petto del bovino, ideale per cotture low&slow al barbecue.
- Tri-Tip (Spinacino/Tasca di Manzo): Solitamente usato per fare il polpettone, stufato, arrosto ripieno.
- Cuberoll: Corrisponde alla costata senza osso, ideale per ottenere ottime bistecche.
- Filetto di Manzo: Taglio di carne più pregiato, fonte di proteine ad alto valore biologico.
- T-Bone o Fiorentina: Taglio di carne ottenuta dalla lombata di manzo, composta da filetto e controfiletto.
- Carré d’Agnello: Corrisponde alla lombata con osso.
- Picaňha: Tipico taglio brasiliano, ricondotto al codone o copertina dello scamone.
- Pork Ribs: Carré di maiale, da cui si ottengono le costine.
- Ribeye (Entrecôte): Uno dei tagli più pregiati del manzo, ideale per il “reverse searing”.
- Skirt Steak (Diaframma): Taglio raro, saporito e succulento, ideale da cucinare alla griglia.
- Tomahawk: Bistecca con l’intero osso della costola del bovino, taglio molto pregiato.
- Top Blade: Ricavata dal cappello del prete, divisa in due da una linea di cartilagine.
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