La focaccia è un lievitato salato squisito, un grande classico dello street food all’italiana. Si tratta di un impasto morbido a base di pochi e semplici ingredienti: farina, acqua e lievito. Dopo la lievitazione, viene steso in teglia, condito con olio extravergine e granelli di sale grosso, e infine cotto al forno o alla brace.
Oggi condividiamo la ricetta base super collaudata, veloce e facile da fare in casa, per una focaccia morbida e saporita. Esistono tante versioni, con poolish, senza glutine, con farina integrale o di farro, dalla forma arrotolata. Quella che presentiamo è la ricetta base della classica focaccia fatta in casa, arricchita di piccoli trucchi che vanno dalla scelta degli ingredienti, alla stesura, al condimento, per un risultato perfetto!
Ingredienti e Preparazione
Per realizzare questa focaccia, è fondamentale usare la farina Manitoba ad alto contenuto di glutine. Questo permette di assorbire bene l’acqua e sviluppare una maglia glutinea forte, essenziale per trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione lunga e creare le bolle dell’alveolatura.
Ecco i passaggi per preparare una focaccia ad alta idratazione (100%), ispirata alla ricetta della Trattoria da Martina e al blog di Profumo di Lievito:
Ingredienti
- Lievito di birra fresco (oppure 1 g di secco)
- Olio Extravergine di Oliva
- Farina Manitoba
- Sale
Preparazione
- Sciogliere il lievito in 300 g di acqua.
- Aggiungere tutta la farina e iniziare a impastare con il gancio a foglia a bassa velocità.
- Quando l'impasto comincia a prendere struttura, aumentare la velocità a 1,5 (medio bassa).
- Quando l'impasto risulta omogeneo e si arrotola sul gancio, sostituire la foglia con il gancio e continuare ad impastare.
- Aggiungere il sale.
- Aggiungere l'olio a filo e continuare ad impastare fino a che l'impasto non si incorda di nuovo.
- L'impasto è incordato quando la pasta si stacca bene dai bordi dell'impastatrice.
- Iniziare la procedura per incorporare i 100 g di acqua tenuti da parte, aggiungendone un 10-15 g alla volta.
- Continuare ad impastare. Dopo alcuni minuti, l'acqua verrà assorbita e l'impasto sarà di nuovo incordato.
- Continuare ad aggiungere un po' di acqua alla volta e incordare. È fondamentale fare re-incordare l'impasto fino a quando non si è utilizzata tutta l'acqua.
- Ci vorranno più o meno 45 minuti per incorporare tutta l'acqua e incordare l'impasto.
- L'impasto risulterà liscio, morbidissimo e molto elastico.
- Inumidire il tavolo di lavoro per far aderire bene la pellicola trasparente.
- Disporre 2 fogli di pellicola trasparente leggermente sovrapposti e oliarne la superficie.
- Rovesciare l'impasto sulla pellicola trasparente e ripiegarlo ripetutamente su se stesso in due o tre parti.
- Disporre la pasta in un contenitore ben oliato e segnare il volume prima della lievitazione.
- Coprire bene in modo che non faccia la crosta e mettere in frigo per almeno 24 ore a 5°C. Questo passaggio è fondamentale per ottenere un'alveolatura con bolle grosse.
- Dopo 24 ore, tirare fuori l'impasto dal frigo e farlo lievitare a temperatura ambiente o nel forno spento con la luce accesa, se si vuole accelerare il processo di lievitazione.
- Lasciare lievitare per qualche ora, finché sarà almeno raddoppiato rispetto alla tacca fatta il giorno prima.
- Preparare nuovamente il tavolo di lavoro con la pellicola come il giorno precedente.
- Rovesciare delicatamente l'impasto sulla pellicola senza piegarlo o stropicciarlo.
- Mettere l'impasto su una teglia oliata e lasciarlo riposare per 10 minuti.
- Stendere l'impasto sulla teglia. Se non si riesce a stenderlo completamente, lasciarlo riposare 5 minuti e riprovare.
- Preparare un'emulsione con 14 g di olio e 10 g di acqua e distribuirla sulla focaccia.
- Spolverizzare la superficie con rosmarino (o altro condimento a piacere) e sale grosso.
- Lasciare Lievitare per 30 minuti.
- Cuocere a forno già caldo a 240°- 250° per 15-20 minuti.
Focaccia Alta alle Olive con Farina Manitoba
Un'altra variante deliziosa è la focaccia alta alle olive realizzata con farina Manitoba del Molino Fratelli Cipolla. Questa focaccia si distingue per la sua superficie croccante e friabile e l’interno soffice, ideale da farcire con salumi, formaggi o pomodorini e rucola.
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Ingredienti
- Farina Manitoba
- Olive q.b.
- Origano
- 300 ml acqua
- 1 bustina Lievito di birra secco
- 2 cucchiaini Zucchero
- 2 cucchiaini Sale
- Sale (per spolverare sulla parte superiore)
- 4 cucchiaini Olio extravergine d’oliva
Preparazione
- Aggiungere nella planetaria prima gli ingredienti secchi ad eccezione del sale e poi l’acqua.
- Impastare a velocità 2 per 5 minuti poi aggiungere il sale, impastare per 10 minuti a velocità media per dare modo al lievito di attivarsi.
- Una volta ottenuta la palla di impasto mettetela in una ciotola ampia e copritela con un canovaccio da cucina, lasciatela lievitare per almeno tre ore in un luogo asciutto e caldo.
- Tagliare le olive a piccoli spicchietti, prendere una pirofila e, una volta che l’impasto ha raddoppiato il suo volume, stendere un filo d’olio d’oliva sulla pirofila poi adagiateci l’impasto e iniziate a schiacciarlo con le dita in modo che prenda tutta la forma.
- Schiacciare le olive sulla parte superiore dell’impasto, poi spennellare di olio extravergine d’oliva, spolverare di sale e origano ed infornare a 180 gradi per 40 minuti.
- Gli ultimi 5 minuti aumentare a 230 con forno ventilato per rendere croccante la parte superiore. Servire calda.
Questa focaccia può essere condita con origano, cipolle, speck, o qualsiasi altro ingrediente a piacere.
Consigli e Varianti
Potete sostituire il lievito di birra fresco con lievito di birra secco, ne basteranno 3 grammi. L’acqua non deve essere troppo calda né troppo fredda altrimenti non farà agire bene il lievito. Potete fare l’impasto per la focaccia genovese nell’impastatrice.
Per conservare la focaccia morbida e soffice, una volta che si è completamente raffreddata, è necessario avvolgerla in una pellicola per alimenti molto bene. In alternativa potete congelarla appena si è raffreddata e scongelarla gradatamente.
Ecco una tabella riassuntiva delle varianti di lievito e i relativi dosaggi:
| Tipo di Lievito | Quantità | Note |
|---|---|---|
| Lievito di birra fresco | Secondo ricetta | Sciogliere in acqua tiepida |
| Lievito di birra secco | 1 g | Aggiungere direttamente alla farina |
| Lievito madre disidratato | Sostituire con lievito di birra | Seguire le proporzioni indicate sulla confezione |
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