Il processo per preparare la focaccia con lievito madre non è tra i più semplici, ma con un po' di pratica e impegno offre dei risultati stupefacenti. La texture è semplicemente fantastica e, grazie all’alta idratazione, l’alveolatura che si crea è perfetta.
Gli Elementi Chiave per una Focaccia Perfetta
Per ottenere una focaccia leggera e croccante, è fondamentale calcolare bene i tempi. In totale, la focaccia deve rimanere in frigo almeno 12 ore, meglio se 14-16 ore.
Idratazione
Affinché la focaccia possa creare tante bolle, è necessario inserire un quantitativo di acqua elevato, ovvero almeno l’80% rispetto al totale della farina utilizzata. Se, ad esempio, il totale della farina usata è 500g, dovrete inserire 400g di acqua.
Forza della Farina
Se volete realizzare una focaccia “alla romana”, dovrete utilizzarne una adatta a reggere le lunghe ore di lievitazione. Per questa ragione, vi consiglio di non scendere sotto una W 300.
Tipologia della Farina
Per ottenere l’effetto crunchy, è necessario aggiungere una parte di farina di grano duro, di solito 1/3 rispetto al totale.
Leggi anche: Focaccia con Lievito Istantaneo
Preparazione dell'Impasto
- Iniziare con l'autolisi del 70% di acqua (presa dal totale) con tutta la farina.
- Trasferire in una ciotola con coperchio e lasciar riposare per 1 ora.
- Trascorso il tempo aggiungere il lievito (preso al raddoppio), impastare qualche minuto e lasciar riposare per 30 minuti.
- Dopo mezz'ora aggiungere l'olio a filo ed infine il sale.
Lievitazione e Maturazione
Attendo il raddoppio del lievito (sono necessarie più o meno 4 ore) e lo inserisco nell’impasto di acqua e farina che avrà ormai sviluppato una bella maglia glutinica. Da qui, aspetto un’ora prima di iniziare coi tre canonici giri di pieghe.
Il giorno dopo, appena sveglia, tiro fuori l’impasto e lo lascio acclimatare mezz’ora.
Metti un po' di farina in una ciotola, adagia l'impasto all'interno, copri con della pellicola alimentare e trasferisci l'impasto in frigorifero fino al giorno seguente (circa 12 ore). Questa è la fase della maturazione che renderà la focaccia più soffice e digeribile.
Il giorno seguente togli l'impasto dal frigorifero e lascialo riposare almeno due ore a temperatura ambiente prima di iniziare a lavorarlo.
Pieghe
A questo punto aggiungi l'olio extravergine di oliva all'impasto e cerca di incorporarlo mentre fai almeno 3 giri di pieghe all'impasto.
Leggi anche: Focaccia Veloce con Farina di Grano Saraceno
Come fare le pieghe? Ungiti le mani di olio e senza togliere l'impasto dalla ciotola prendilo con delicatezza da sotto e al centro, sollevalo e lascia che le due estremità cadano, per effetto della forza di gravità, verso il basso. Ora ripiega l'impasto a mo di libro e ripeti lo steso gesto dall'altro lato dell'impasto. Fai questa cosa almeno 3 volte per lato, vedrai che l'olio verrà assorbito e nell'impasto cominceranno a formarsi delle bolle.
Lascia riposare mezz'oretta coperto e al riparo da correnti d'aria.
Cottura
L’azione dovrà essere rapida, mi raccomando! Cuocete al massimo col vapore creato dal pentolino pieno d’acqua per i primi 10 minuti. Dopodiché, aprite il forno, rimuovete il pentolino e proseguite la cottura abbassando la temperatura a 220°.
Consigli Utili
- Il segreto sta nell’utilizzare delle farine il meno forti possibile, cosicché il lievito madre riesca a “digerire bene tutti gli zuccheri”.
- L’unico consiglio che tengo a darti è quello di dosare l’acqua con parsimonia, perché potrebbe volerci di meno, oppure di più. Meglio versarla a poco a poco in modo di capire se l’impasto ne richiede ancora oppure no. Un impasto troppo molle rende difficile la lavorazione e stesura della pizza.
Esempio di Ricetta
Ecco un esempio di ingredienti e procedimento per una focaccia semplice con lievito madre senza glutine:
- 300 g acqua
- 100 g lievito madre di riso senza glutine
- 300 g Mix B Schär
- 7 g sale
- 15 g olio d’oliva
- Per la finitura: olio d’oliva, origano (o rosmarino)
Tabella dei Tempi
| Fase | Tempo |
|---|---|
| Autolisi | 1 ora |
| Riposo dopo lievito | 30 minuti |
| Maturazione in frigo | 12-16 ore |
| Riposo a temperatura ambiente | 2 ore |
| Pieghe | 3 giri con riposo di 30 minuti |
Leggi anche: Focaccia con Lievito Istantaneo
tags: #focaccia #con #lievito #madre #ricetta #lievitazione