La focaccia è un lievitato soffice e facile da preparare, con pochi e semplici ingredienti: farina, acqua, lievito di birra, sale e olio extravergine di oliva. È ottima da mangiare calda, da gustare così com'è o farcita con salumi, formaggi o verdure grigliate.
Focaccia ad Alta Idratazione con Planetaria
Un'ottima variante è la focaccia ad alta idratazione (100%), una ricetta che richiede l'impastatrice per incordare bene l'impasto così idratato. È fondamentale usare la farina Manitoba ad alto contenuto di glutine per assorbire bene l'acqua e per sviluppare una maglia glutinea forte per trattenere l'anidride carbonica durante la lievitazione lunga e creare le bolle dell'alveolatura grosse.
Ingredienti
- Lievito di birra fresco (oppure 1 g di secco)
- Olio Extravergine di Oliva
- Farina Manitoba
- Acqua
- Sale
Preparazione
- Sciogliete il lievito in 300 g di acqua.
- Aggiungete tutta la farina ed iniziate a impastare con il gancio a foglia a bassa velocità.
- Quando l'impasto comincia a prendere struttura, aumentate la velocità a 1,5 (medio bassa).
- Quando l'impasto risulta omogeneo e si arrotola sul gancio, sostituite la foglia con il gancio e continuate ad impastare.
- Aggiungete il sale.
- Aggiungete l'olio a filo e continuate ad impastare fino a che l'impasto non si incorda di nuovo.
- L'impasto è incordato quando la pasta si stacca bene dai bordi dell'impastatrice.
- Iniziate la procedura per incorporare i 100 g di acqua che avete tenuto da parte. Aggiungete un 10-15 g di acqua.
- Continuate ad impastare. Dopo alcuni minuti vedrete che l'acqua viene assorbita e l'impasto è di nuovo incordato.
- La chiave è fare re-incordare l'impasto fino a quando non avete utilizzato tutta l'acqua. Ci vorranno più o meno 45 minuti incorporare tutta l'acqua e incordare l'impasto.
- L'impasto risulterà liscio, morbidissimo e molto elastico.
Lievitazione e Cottura
- Inumidite il tavolo di lavoro e disponete 2 fogli di pellicola trasparente leggermente sovrapposti. Oliate la superficie della pellicola trasparente.
- Rovesciate l'impasto sulla pellicola trasparente e ripiegatelo ripetutamente su se stesso in due o tre parti.
- Disponete la pasta in un contenitore ben oliato e fate un segno con la matita per segnare il volume prima della lievitazione. Coprite bene in modo che non faccia la crosta.
- Mettete in frigo per almeno 24 ore a 5°C. Durante il riposo in frigo, il glutine nella pasta si sviluppa ulteriormente ed il gusto del prodotto finale migliora. Questo passaggio è fondamentale per ottenere un'alveolatura con bolle grosse.
- Dopo 24 ore tirate fuori l'impasto dal frigo e fatelo lievitare a temperatura ambiente o nel forno spento con la luce accesa se volete accelerare il processo di lievitazione. Lasciate lievitare per qualche ora, finché sarà almeno raddoppiato rispetto alla tacca fatta il giorno prima.
- Preparate nuovamente il tavolo di lavoro con la pellicola come il giorno precedente e rovesciate delicatamente l'impasto sulla pellicola senza piegarlo o stropicciarlo.
- Mettete l'impasto su una teglia oliata, lasciate riposare 10 minuti e stendete l'impasto sulla teglia. Se non riuscite a stenderlo completamente, lasciate riposare 5 minuti e riprovate.
- Preparate un'emulsione con 14 g di olio e 10 g di acqua e distribuitela sulla focaccia. Spolverizzate la superficie con rosmarino (o altro condimento a piacere) e sale grosso.
- Lasciate Lievitare per 30 minuti e cuocete a forno già caldo a 240°- 250° per 15-20 minuti.
Focaccia Soffice e Buonissima
Un'altra opzione è preparare una focaccia soffice e buonissima, perfetta da portare in ufficio o a scuola e da farcire con salumi e formaggi per una tranquilla cena in famiglia. In realtà, è anche buona senza niente.
Ingredienti
- 7 g lievito istantaneo secco
- 75 ml + extra da spennellare olio d'oliva
- 2 cucchiaini + 1 cucchiaino sale
- 3 rametti timo, solo le foglie
Preparazione
- Versare la farina e il lievito istantaneo nella ciotola del robot da cucina dotato di gancio impastatore. Aggiungere l'acqua, l'olio d'oliva e il sale.
- Impastare a velocità 2 per 4 minuti. Lavorare l'impasto a mano per un altro minuto.
- Formare con l'impasto una palla, spennellarla con olio d'oliva e coprirla con un panno umido.
- Stendere l'impasto fino a ottenere uno spessore di 1 cm. Trasferirlo in una teglia da forno spennellata di olio d'oliva. Se necessario, tagliare i bordi.
- Utilizzare le dita per bucherellare l'impasto. Cospargere la focaccia con il restante cucchiaino di sale, il timo e un po' di olio d'oliva.
Focaccia Genovese
La focaccia genovese è una specialità ligure molto rinomata in tutto il mondo. Per preparare in casa un’ottima focaccia genovese basterà utilizzare pochi e semplici ingredienti e seguire un procedimento facile e veloce che prevede la realizzazione di un bell’impasto e tre fasi di riposo/lievitazione.
Ingredienti
- Farina
- Farina Manitoba
- Lievito di birra
- Olio extravergine di oliva
- Sale
Preparazione
- In una ciotola versa la farina, aggiungi l'acqua con il lievito e inizia a mescolare. Puoi utilizzare anche la planetaria per realizzare l'impasto.
- Versa l'impasto su un piano di lavoro infarinato. A questo punto avrai ottenuto un impasto ancora un po’ appiccicoso e non perfettamente liscio.
- Inizia con le pieghe: basteranno 2-3 giri di pieghe. Fai le ultime pieghe e poi lascia riposare in una ciotola oliata e ricoperta da pellicola.
- Versa l'impasto in una teglia già oleata e inizia a schiacciarlo allungandolo leggermente verso i lati. Lascia di nuovo in forno spento a lievitare per 1 ora e 1/2 ricoperto da pellicola.
- Ora prepara la salamoia per la focaccia mescolando in una ciotola l'olio extravergine di oliva, l'acqua e il sale.
- Inforna a 200 °C per 40 minuti.
Focaccia Morbida
Per preparare la focaccia morbida versate il lievito sbriciolato nell’acqua a temperatura ambiente e mescolate fino a completo scioglimento. In alternativa potete sbriciolare il lievito direttamente in planetaria. Unite l’acqua con il lievito e iniziate ad impastare a velocità bassa. Quando l’impasto sarà ben liscio e omogeneo, arrestate la planetaria. Ci vorranno circa 10 minuti.
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Trascorso questo tempo riprendete l’impasto lievitato, ungete accuratamente con l’olio una teglia alta e coprite con la pellicola e lasciate lievitare per un'ora in forno spento con la luce accesa (sempre a una temperatura compresa tra i 25°-28°). Aggiungete anche gli aghi di rosmarino e cuocete in forno statico preriscaldato a 200° per 40 minuti.
Tempi e Dosi del Lievito
Per realizzare l'impasto della focaccia puoi utilizzare più o meno lievito, in base al tempo che hai a disposizione: più lievito metterai e meno tempo occorrerà per la lievitazione. Inoltre puoi utilizzare anche il lievito di birra secco: una bustina di 7 gr di lievito in polvere equivale a un panetto di 25 gr di lievito di birra fresco.
| Tipo di Lievito | Quantità | Equivalenza |
|---|---|---|
| Lievito di birra fresco | 10 gr | Variabile in base al tempo di lievitazione |
| Lievito di birra secco | 7 gr (una bustina) | Equivale a 25 gr di lievito di birra fresco |
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