Teglia in Ferro per Pizza: Caratteristiche e Utilizzo

Iniziamo spiegando cos’è una teglia in ferro blu e perché può essere il tuo più grande alleato per la cottura di una pizza in teglia. Una teglia di ferro blu non è altro che una teglia di lamiera grezza. Quando esce dalla produzione è nera con un bellissimo riflesso cobalto ed ha alcune caratteristiche interessanti. Non ha i problemi dell’acciaio inox che contiene piccole percentuali di nichel e non rilascia nulla nei cibi.

Perché le Pizze Cuociono Meglio nelle Teglie in Ferro Blu

Le pizze cuociono meglio nelle teglie in ferro blu grazie ad un loro limite. Sono un cattivo conduttore di calore. In parole povere il ferro accumula una buona quantità di calore e lo rilascia in maniera costante e ben distribuita. Ciò permette la formazione della crosta croccante sul fondo della pizza.

Perché le Teglie in Ferro Blu Vanno Trattate

Le teglie in ferro escono dalla produzione ricoperte da oli di fine lavorazione che servono a proteggerle dall’ossidazione durante il trasporto e la vendita. Prima di qualsiasi altra cosa occorre togliere questo strato protettivo.

La teglia in lamiera blu va bruciata per un motivo importante. Il ferro ha il bruttissimo vizio di fare attaccare i cibi anche se lo si unge per bene. Occorre dunque fare in modo che tra l’alimento e la teglia si crei un velo di olio vetrificato, uno strato antiaderente naturale.

Con una bruciatura perfetta, non avresti nemmeno bisogno di ungere la teglia prima della cottura perché lo strato protettivo si comporta esattamente come una teglia antiaderente. Tu però metticelo lo stesso, ti servirà ad avere una cottura impeccabile!

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Come Effettuare la Bruciatura delle Teglie in Ferro Blu

La prima cosa che dovrai fare per avere la tua teglia in ferro blu perfettamente trattata e pronta all’uso è pulire alla perfezione qualunque residuo di olio di lavorazione e, come si dice in gergo, effettuare la bruciatura.

Non preoccuparti, si tratta di un processo semplicissimo, ma spesso girano informazioni confuse e procedure superflue che spaventano l’utilizzatore. Cerchiamo di riordinare le idee e facciamo insieme un lavoro semplice, veloce e pulito:

  1. Accendi il tuo forno e portalo a 250°C.
  2. Armati di carta da cucina (la classica Scottex) e passa accuratamente la teglia in modo da rimuovere buona parte degli oli di lavorazione.
  3. Metti in forno per circa 20/25 minuti in modo da distruggere ogni residuo oleoso. Controlla che il fumo sarà sparito, quindi lascia raffreddare e pulisci nuovamente con la carta.
  4. A teglia fredda versa un cucchiaino di olio di semi di girasole al centro e stendilo accuratamente con la carta da cucina. Fai in modo da uniformare lo strato ed eliminare l’eccesso soprattutto sugli angoli. Il ferro deve solo cambiare colore, come se la superficie stesse “assorbendo” olio.
  5. Ripeti la stessa operazione anche all’esterno e sui bordi.
  6. Rimetti in forno per eseguire la bruciatura vera e propria. Sempre a 250 °C per circa 20/25 minuti o finché il fumo sarà scomparso, quindi estrai la teglia.

Una volta raffreddata si sarà formata una patina antiaderente sulla superficie e la potrai usare tranquillamente per cuocere le tue fantastiche pizze in teglia alla romana. Il processo è semplicissimo e dovrai farlo solo la prima volta dopo l’acquisto.

Come Usare e Pulire la Teglia in Ferro Blu

Ovviamente userai la teglia principalmente per focacce e pizze. Ricordati sempre che meno umidità prende il ferro e meglio è. Inoltre presta attenzione agli alimenti acidi come il pomodoro che possono compromettere la patina d’olio vetrificato e rendere alcuni punti della teglia non più antiaderenti.

Il ferro non deve mai entrare in contatto con acqua, detersivi o spugne abrasive. Per pulire una teglia in ferro blu sottoposta a bruciatura usa la carta da cucina aiutandoti con una spatola o tarocco in plastica per raschiare residui di condimento bruciato. Non usare mai detersivi e spugne abrasive.

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Se per qualche motivo la tua teglia dovesse essere così sporca da dover essere lavata con acqua usala molto calda (bollente), lascia ammorbidire lo sporco e toglilo con una spatola. Asciugala maniacalmente e mettila in forno caldo a 150°C in modo da togliere ogni residuo d’umidità.

Come Rimediare alla Ruggine

Se hai eseguito bene la bruciatura e la teglia in ferro blu non viene bagnata, non c’è alcun motivo perché si debba formare ruggine. Ma nel caso accadesse si può rimediare in questo modo:

  1. Per prima cosa togli la ruggine, la vecchia bruciatura e le impurità con carta vetrata molto fine da carrozziere fino ad arrivare al metallo lucido.
  2. Pulisci perfettamente con un panno asciutto o carta da cucina e ripeti la bruciatura da capo. La teglia perderà in parte il suo colore scuro ma tornerà perfettamente funzionale.

Domande Frequenti

“Posso lavare le teglie?” Meglio evitare. Il modo migliore per pulire eventuali incrostazioni è quello di utilizzare una paletta o un piccolo tarocco in plastica; una passata di scottex e la tua teglia sarà come nuova.

Come e dove le conservo? Prima di riporre le teglie ricordati sempre di stendere un cucchiaino di olio di semi con la solita carta da cucina. Poi posizionala a testa in giù in un luogo asciutto fino al nuovo utilizzo.

Teglie in Ferro Blu o Teglie in Alluminio?

Come per molte altre cose che dividono le preferenze delle persone, non esiste una risposta accettata all’unanimità. Infatti molto dipende dalle proprie abitudini di lavoro, da come o da chi si è imparato a fare la pizza e ci sono vari parametri da tenere in considerazione con pro e contro per ognuna delle 2 opzioni.

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La prima considerazione da fare è che per cuocere “bene” una Pizza al Taglio alla Romana in Teglia, si sfrutta perlopiù la trasmissione del calore attraverso la Conduzione che avviene tramite la Platea del Forno (il piano in materiale refrattario su cui poggiamo la teglia per cuocere la pizza). Infatti i contributi del trasferimento del calore attraverso la convezione e l’irraggiamento, sono trascurabili quando si cuoce una pizza in Teglia.

Quindi, a prima vista potrebbe sembrare che la Conducibilità Termica del metallo che compone le teglie, sia la sola caratteristica da prendere in considerazione. Non è completamente sbagliato affermare ciò, ma, ad essere più precisi, per cuocere bene un pizza in Teglia, è molto importante che la sua capacità (mi riferisco al metallo che compone la teglia) di diffondere in maniera omogenea il calore su tutta la superficie, sia molto elevata.

Stiamo quindi parlando della Diffusibilità Termica del metallo con cui viene realizzata la teglia, perché non è sufficiente che un metallo sia altamente conduttivo. Per trasmettere “l’onda Termica” in maniera ottimale, deve infatti avere bassa densità e basso calore specifico.

Quindi i due Parametri principali per scegliere quale sia il metallo migliore per realizzare la pizza in un teglia, sono la Conducibilità e la Diffusibilità Termica del metallo in questione.

Teglie in Ferro Blu: Pro e Contro

Solitamente le teglie in ferro blu vengono usate in quasi tutte le Pizzerie al Taglio di Roma, anzi, potremmo anche dire che vengono usate in tutte le pizzerie che fanno Pizza Romana a Roma.

Ce ne sono di vari formati, ma le misure standard della teglia più comune sono 60x40x2 cm. Spesso troviamo una leggera piega ad “X” (detta piega a Croce o Diamantata) che ha lo scopo di evitare che la teglia si deformi durante la cottura, che si “imbarchi” come si dice in gergo tra pizzaioli…ma a volte si imbarca lo stesso 🙂

Pro:

  • Pur essendo fatte di Ferro (non il miglior conduttore termico in senso assoluto), le teglie in ferro blu, hanno la caratteristica non trascurabile di assorbire, mantenere e poi trasmettere, in maniera molto costante, una grande quantità di calore, ma soprattutto di farlo in maniera omogenea su tutta la superficie della teglia che si trova a contatto con la pizza da cuocere.
  • È anche grazie a questa loro caratteristica, unita alle caratteristiche della farina da spolvero che viene usata per stendere la pizza sulla teglia (le più comuni farine da spolvero sono la Semola Rimacinata di Grano Duro e la Fraina di Riso), che il risultato finale della Pizza al Taglio alla Romana sarà quello di avere la parte sotto della pizza (la parte a contatto con la teglia) molto croccante.
  • Un ultimo aspetto importante delle teglie in ferro blu è che, con il passare del tempo, in seguito alle varie cotture effettuate, si creerà sul fondo della teglia uno strato antiaderente (dovuto anche alle bruciature delle teglie) che ti consentirà di poter cuocere la pizza sulla teglia senza doverla ungere con olio o atri grassi, così da evitare quell’effetto “Pizza Unta” che tanto non piace in una pizza che di base si mangia con le mani.

Contro:

  • Essendo fatte in Ferro, le teglie in ferro blu, vanno incontro ai problemi tipici di questo metallo, tipo la Ruggine e, di conseguenza, sarebbe meglio evitare di lavarle con acqua.
  • Avendo comunque la volontà di lavarle, sarebbe meglio farlo senza sapone perché “sgrasserebbe” eccessivamente la teglia eliminando quella patina antiaderente che si viene a formare cottura dopo cottura. In tal caso, dopo averle lavate, sarebbe bene passarle qualche minuto in forno per asciugarle per bene e ripassare tutta la superficie interna della teglia con dell’olio.

Teglie in Alluminio: Pro e Contro

Le Teglie in alluminio, sono abbastanza diffuse al di fuori del territorio romano per cuocere la Pizza al Taglio in teglia, ma ancor di più, vengono usate in Pasticceria.

L’alluminio è un ottimo conduttore di calore, anche più del ferro con cui sono realizzate le teglie in ferro blu, ma non è altrettanto valido quando si parla di diffusività ad alte temperature, come quelle che sono necessarie per cuocere la pizza.

Pro:

  • Tra i pro metterei che hanno un colore più bello rispetto a quelle in ferro, quindi sono da privilegiare se si deve scegliere quale teglia sia migliore per allestire il banco della vendita.
  • Non fanno la ruggine, di conseguenza possono essere lavate anche con il sapone o in una lava oggetti a cappotta professionale.
  • Sono ottime per un utilizzo in pasticceria, dove si cuoce a temperature più basse (intorno ai 180°c) e dove la presenza della materia grassa è frequente e tale da non consentire che i prodotti si attacchino al fondo della teglia.
  • Le teglie in alluminio vanno benissimo per stili di pizza che contengono più grassi (animali o vegetali) e che non devono risultare croccanti, tipo la Focaccia Genovese…che mi è tanto cara per via delle mie origini paterne.

Contro:

  • Effetto “Pizza Lessa” come la definiamo nel gergo Pizza Romana. Significa che questo metallo non riesce a diffondere in maniera omogenea il calore ad alte temperature e conseguentemente non riusciremo ad ottenere che la base della Pizza al Taglio cotta su questa Teglia diventi croccante, come vuole la tradizione della Pizza Romana.
  • Le teglie in alluminio, diversamente dalle teglie in ferro blu, devono essere unte abbondantemente per evitare che la pizza si attacchi sul fondo una volta cotta. Questo farebbe diventare la pizza troppo unta sul fondo e, nello stile di pizza Romana, dove la componente grassa è bassissima, è da evitare assolutamente.

Riassumendo...potrei affermare, senza tema di smentita, che sarebbero da preferire le Teglie in Ferro Blu, quando si tratti di cuocere la Pizza al Taglio alla Romana mentre, sceglierei le Teglie in Alluminio, dovendo allestire l’esposizione della pizza sul banco di vendita, proprio in considerazione che la Pizza al Taglio alla Romana è proprio una pizza da “Mostra”.

P.s. nel caso in cui te lo stessi chiedendo, il colore blu è il colore tipico che assume il ferro dopo essere stato lavorato nelle fabbriche, nulla di fantascientifico 🙂

Teglie in Ferro per Pizza: Forme, Dimensioni e Utilizzo

Le teglie in ferro per cuocere la pizza possono essere di varie tipologie, come ad esempio:

  • le teglie rotonde, che partono da un diametro di 16 cm e arrivano fino a 60 cm. L'altezza di solito varia da 2,5 a 3,5 cm;
  • le teglie rettangolari, che hanno misure che variano da 35 cm fino a 65 cm di "lunghezza"; da 28 cm fino a 45 cm di larghezza. L'altezza solitamente varia da 2 cm a 3 cm.

Nella cottura di una pizza perfetta è necessario raggiungere un'alta temperatura, per questo motivo le teglie in ferro sono particolarmente adatte per essere impiegate soprattutto dalle pizzerie con forno a legna.

Fate attenzione però ad usare questi accorgimenti:

  • al primo utilizzo lavate accuratamente la teglia con acqua calda e detergente delicato. La superficie è ricoperta da un sottile strato protettivo di grasso, che verrà così rimosso;
  • asciugare la teglia con un panno morbido;
  • ungete con pochissimo olio da cucina, per evitare la formazione di ruggine;
  • dopo ogni lavaggio, asciugare e ungere sempre con olio;
  • non lavare in lavastoviglie;
  • non usare detergenti e spugne abrasivi.

Se riuscirete a seguire queste regole, le vostre teglie in ferro per pizza avranno lunga vita.

La Teglia Blu per la Pizza: Come è Fatta?

La teglia blu è oggi quella consigliata e prediletta per cuocere pizza e focaccia, anche in casa. Il segreto sta proprio nella composizione e nelle peculiarità del ferro blu che la compone; questo, nella sua forma più semplice e cioè senza altre leghe, è senza dubbio il materiale più resistente alle alte temperature.

Le teglie blu raggiungono in pochissimo tempo la temperatura desiderata così da agevolare una crescita uniforme e omogenea dell'impasto.

La teglia blu per la pizza va preparata adeguatamente prima dell'uso, in gergo si dice vada inizializzata e sottoposta a bruciatura. Questa procedura ha uno scopo preciso, quello di rendere il prodotto del tutto antiaderente e meno esposta all'attacco della ruggine.

Le teglie in ferro blu per pizza sono facili da utilizzare anche in casa, basterà spennellarle con un filo di olio extra vergine di oliva le prime volte prima di infornare. L'impasto andrà adagiato come di consueto e vedrete che cuocerà molto più in fretta garantendo un'alveolatura eccellente e uniforme.

La temperatura ideale per cuocere le pizze e le focacce con il forno di casa è di 200°C o più, se l'apparecchio lo consente e ci vorranno 10 minuti al massimo per avere impasti croccanti sul fondo e leggermente anche sopra, ma dentro sofficissimi e leggeri.

Regole per Mantenere al Meglio la Teglia Blu

Sono poche ma specifiche le regole per mantenere al meglio la teglia blu per pizza e focaccia inalterata nel tempo e sempre efficiente. Queste regole sono le medesime che si attuano per la manutenzione di molte pentole antiaderenti moderne e sono step semplicissimi da seguire. Inoltre, se si dovesse notare una riduzione nello strato superficiale antiaderente, potrete effettuare una successiva bruciatura, come descritto in precedenza.

Bruciatura, Cura e Manutenzione Teglie in Ferro Blu

Le teglie in lamiera blu sono realizzate tramite lavorazione artigianale a partire appunto dall’utilizzo della lamiera blu ad uso alimentare (solo per cottura). Questa materia prima rende l’articolo la tipologia di teglia perfetta per la cottura della pizza, una volta effettuata la bruciatura, la teglia è pronta per essere utilizzata.

L’artigianalità del prodotto assicura un’alta qualità e resistenza della teglia. Le eventuali imperfezioni non pregiudicano la qualità e l’utilizzo della teglia, ma evidenziano l’unicità e l’artigianalità del prodotto.

Attenzione! È necessario effettuare il procedimento della ‘bruciatura’ prima dell’utilizzo. Si possono seguire i consigli elencati in basso ma consigliamo di documentarsi nei vari video dedicati su YouTube o tramite pizzaioli esperti.

Bruciatura Iniziale

Le teglie nuove sono rivestite di oli che impediscono la corrosione. Non è un segreto, infatti, che se il ferro ha un difetto è che con il tempo arrugginisce. Per arrivare perfette nei negozi e nelle vostre case le teglie sono rivestite di un film protettivo. Quindi la prima cosa da fare è una bruciatura iniziale che rimuova le sostanze di protezione e gli oli minerali non commestibili, applicati dal produttore per proteggere le teglie.

Per la bruciatura iniziale si procede in questo modo:

  1. Pulire la teglia con della carta da cucina per eliminare i residui di lavorazione, più efficace sarà la pulizia meno fumo e puzza proverrà dal forno di casa.
  2. Infornare la teglia a ~200/230 °C per 5 minuti.
  3. Passati i 5 minuti tirare fuori la teglia dal forno cercando di non respirare i fumi provocati dagli oli di lavorazione e lasciare raffreddare la teglia.

Prima Bruciatura

  1. Pulire la teglia con carta da cucina.
  2. Cospargere in maniera uniforme utilizzando della carta da cucina tutta la superficie, esterna e interna, della teglia con qualche goccia di olio di semi, facendo attenzione a non lasciare aree scoperte o con troppo olio, dev’essere uno strato sottilissimo ed uniforme.
  3. Infornare la teglia a ~200/230 °C per circa 5 minuti.
  4. Osservare quando l’olio raggiunge il punto di fumo, è indicazione che la teglia è pronta per essere tirata fuori dal forno.
  5. Tirare fuori la teglia dal forno e lasciare raffreddare per qualche minuto.

Seconda Bruciatura

  1. Pulire la teglia con carta da cucina.
  2. Cospargere in maniera uniforme utilizzando della carta da cucina solo la superficie interna, della teglia con qualche goccia di olio di semi, facendo attenzione a non lasciare aree scoperte o con troppo olio, dev’essere uno strato sottilissimo ed uniforme.
  3. Infornare la teglia a ~200/230 °C per circa 5 minuti.
  4. Osservare quando l’olio raggiunge il punto di fumo, è indicazione che la teglia è pronta per essere tirata fuori dal forno.
  5. Tirare fuori la teglia dal forno e lasciare raffreddare per qualche minuto.

Quale Teglia per Pizza Devo Scegliere?

Quando ci si avventura nel mondo della panificazione, con particolare riferimento all’ambito della pizza, prima o poi ci si imbatte in una domanda ricorrente: quale tipo di teglia per pizza è meglio utilizzare?

A detta di molti esperti, la teglia più indicata per la cottura della pizza è quella in ferro blu, ma alcuni ottengono ottimi risultati anche con la teglia in alluminio o con la classica leccarda in acciaio del forno di casa. Ma cos’è allora che differenzia questi tre materiali?

Processo di Cottura di un Forno Domestico

Per capirlo, analizziamo come avviene il processo di cottura all’interno di un forno domestico. Come è noto, affinché la struttura della pizza si sviluppi bene, sono fondamentali i primi istanti della cottura. In questa fase infatti, se le temperature sono sufficientemente alte, i gas intrappolati nella maglia glutinica sono liberi di espandersi, poiché l’impasto ancora non è rigido e non si oppone alla loro espansione.

È molto importante dunque che all’inizio della cottura venga fornito alla pizza più calore possibile. Nel momento in cui inforniamo la teglia, questa si trova chiaramente a temperatura ambiente e avrà bisogno di un certo tempo per scaldarsi a sufficienza.

Questo tempo può essere stimato facendo ricorso al cosiddetto “modello a parametri concentrati”, un’approssimazione matematica valida quando si ha a che fare con corpi sottili, con alta conducibilità termica (tipica dei metalli), a contatto con una fase fluida (in questo caso aria). Una teglia da forno rispetta perfettamente queste caratteristiche. Secondo tale modello, il tempo impiegato dalla teglia a raggiungere la stessa temperatura dell’aria all’interno del forno è direttamente proporzionale alla capacità termica della teglia stessa. Di fatto, più bassa è la capacità termica di un materiale e più velocemente esso si scalderà.

Teglia per Pizza: Capacità Termica

Cosa è però la capacità termica? Essa ci dice quanto calore è necessario fornire ad un corpo per innalzarne la temperatura ed è definita come il prodotto della massa del corpo per il suo calore specifico.

Ora, il calore specifico è una caratteristica intrinseca di ogni materiale; l’alluminio ha un calore specifico di 900 J/kg°C, il ferro di 440 J/kg°C e l’acciaio di circa 500 J/kg°C. Dunque, detta così, sembrerebbe che il ferro e l’acciaio siano i materiali più idonei e che l’alluminio invece sia da scartare.

Tuttavia, come abbiamo detto, la capacità termica dipende anche dalla massa della teglia. E qui non c’è storia: l’alluminio, a parità di dimensioni, è molto più leggero del ferro e dell’acciaio. L’espressione “a parità di dimensioni” non è da sottovalutare.

Infatti due teglie dello stesso materiale possono avere la stessa area ma uno spessore, e quindi un peso, diverso.

Materiale Calore Specifico (J/kg°C)
Alluminio 900
Ferro 440
Acciaio 500

Una teglia in alluminio che pesasse 300 g anziché 500 sarebbe già migliore di una in ferro. Tuttavia, siccome abbiamo preso in esame valori di massa tipici degli articoli reperibili in commercio, possiamo concludere che nella maggior parte dei casi una teglia in ferro blu ci garantirà il risultato migliore.

Al di là dei numeri, quello che esce fuori è che in genere le teglie in ferro blu sono quelle che si scaldano più velocemente. Sì ma quanto velocemente? Esiste una formula, non proprio semplicissima, che permette di stimare il tempo che occorre affinché la teglia raggiunga una certa temperatura, ma qui si parla di cucina e non certo di fisica.

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