Focaccia Pasquale con Lievito Madre: Una Ricetta Dettagliata

La colomba di Pasqua è un dolce tipico della tradizione dolciaria italiana che viene preparato e consumato durante le festività pasquali. Ha una forma simile a quella di una colomba in volo, da cui prende il nome. Ma oggi vi proponiamo un'alternativa altrettanto gustosa: una focaccia pasquale preparata con lievito madre.

Ingredienti e Preparazione

Questa ricetta prevede l'utilizzo del lievito madre, che conferisce alla focaccia un sapore unico e una sofficità ineguagliabile. Ecco come procedere:

Il Lievito Madre

Il giorno prima dedicati al lievito madre. Per essere utilizzato al meglio, il tuo lievito naturale deve essere stato rinfrescato da non oltre 3 ore. Se, una volta rinfrescato, il lievito madre duplicherà il suo volume iniziale entro 3 ore, vuol dire che è al massimo della sua potenza e potrai utilizzarlo tranquillamente. Di solito per i rinfreschi si utilizza lo stesso peso del lievito di farina e metà di acqua.

Primo Impasto

Preparare anzitutto uno sciroppo sciogliendo lo zucchero ed i tuorli nell’acqua a 30°C aiutandosi con un mixer ad immersione. Versare lo sciroppo nella vasca dell’impastatrice ed aggiungere il lievito naturale. Azionare la macchina e far girare per circa 10min, per poter sciogliere il lievito prima di aggiungere la farina.

Lasciar legare molto bene l’impasto che dovrà formare una maglia glutinica ben elastica ed estensibile: questo passaggio è assolutamente importante per la riuscita della ricetta. Verificare l’avvenuta formazione del glutine, prelevando un pezzo di impasto ed allargandolo con le mani fino a formare un velo di pasta sottilissima.

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Una volta che l’impasto sarà ben legato, aggiungere la seconda dose di tuorli, facendoli assorbire bene ed infine l’acqua (2) della ricetta. Quando l’impasto si sarà ben formato, unire il burro morbido a temperatura ambiente in più riprese, facendolo ben assorbire nell’impasto.

Il primo impasto è ora pronto; trasferirlo in un contenitore capiente, cospargere la superficie con qualche pezzetto di burro morbido e lasciarlo riposare a 22-24°C per 15h finché non avrà triplicato il suo volume. Il tempo di lievitazione dipende dalla temperatura dell’ambiente, per questo prima di procedere con l’impasto successivo, assicurarsi che l’impasto abbia triplicato il suo volume iniziale. Per meglio visualizzarne lo sviluppo, vi consiglio di creare una “scala graduata” sul recipiente, segnando il volume di partenza e quello desiderato a fine lievitazione.

Secondo Impasto

Una volta pronto, procedere con il secondo impasto: Far legare anzitutto molto bene il primo impasto con la farina fino alla formazione della maglia glutinica. Aggiungere i tuorli ed impastare fino a farli completamente assorbire. Aggiungere quindi lo zucchero, il miele e la pasta di arancio candita (o il mix aromatico) e quando l’impasto tornerà a staccarsi dalla vasca dell’impastatrice, incorporare il burro, il sale e la vaniglia a più riprese. Lasciar puntare l’impasto per circa 1h in modo da rilassare il glutine e completarne l’idratazione delle proteine.

Preparazione e Cottura

Spezzare porzioni da 830/850gr di pasta e lasciar riposare sul tavolo per 5minuti. Arrotolare bene la pasta per distendere il glutine e formare delle pagnotte ben strette. Adagiare nelle forme da cottura basse (da 1kg) e lasciar riposare a 26-28°C per 5-6ore.

Con una lametta incidere delle losanghe sulla superficie delle focacce e cospargere di zucchero a velo. Infornare in forno statico a 150°C e cuocere per circa 45-50min. Per testare la cottura, verificare che la temperatura al centro del prodotto sia di circa 92°C. Infilzare con gli appositi ferri e capovolgere le focacce per almeno 2h.

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Lasciar raffreddare completamente i dolci prima di confezionarli in sacchetti di moplephan per alimenti. Le focacce preparate con lievito naturale, se ben confezionate, si conservano per circa 2mesi. A piacere si può arricchire la focaccia con gocce di cioccolato ben fredde (500gr da aggiungere nella ricetta).

Un'Altra Versione: La PanColomba

La PanColomba con lievito madre è un panbrioche che si crede una colomba. Un pennuto pasquale che vola basso, senza grandi pretese. Non servono molti ingredienti, non serve una planetaria, lo stampo lo potete fare voi, ricavandolo da una teglia di alluminio usa-e-getta. L’unica cosa che vi serve necessariamente è il lievito madre attivo, maturo e sano (licoli o pasta madre)…e gli ingredienti per la glassa, anche quella fondamentale per dargli l’aspetto di una colomba.(Questa ricetta non è adatta al lievito di birra).

La PanColomba non vuole competere con le migliaia di bellissime colombe che si vedono in questi giorni sul web e sui social. La mia pasta madre è stata rinfrescata alle 8:00 del mattino e alle 23:00 di sera del giorno prima. L’ultimo rinfresco è avvenuto alle 7:00 del giorno stesso in cui ho impastato e cotto.

Controllate che il vostro lievito madre raddoppi di volume entro 3h dal rinfresco, a una temperatura di 22-24°C. Sconsiglio di provare a fare questa ricetta con un lievito madre giovane, creato negli ultimi 20-30 giorni. Se utilizzate il licoli, consiglio di aggiungere qualche grammo in più di farina (circa 20gr ma basatevi sulla consistenza dell’impasto).

PanColomba con lievito madre: impasto e lievitazione

Per la mia PanColomba ho iniziato con tutti gli ingredienti a temperatura ambiente. Alle ore 10:30 ho iniziato versando in una ciotola il latte, la pasta madre e lo zucchero. Con una frusta o sciolto la pasta madre e amalgamato il tutto. Poi ho aggiunto la farina, iniziando a impastare, e le uova leggermente sbattute (ho usato uova grandi).

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Impasto vigorosamente per qualche minuto fino a che la farina non è completamente inglobata. Avrò una palla non troppo liscia ma non appiccicosa. Se è troppo molle, aggiungo un pugno di farina. Lascio riposare in ciotola, con coperchio, per 10 minuti, poi aggiungo il sale, impastando e facendo poi riposare altri 5 minuti.

Per ultimo aggiungo il burro morbido a tocchetti, in 2 momenti, dando modo all’impasto di assorbirlo. Questa è la parte più lunga e “antipatica” da svolgere a mano. Ma non mollate! C’è da lavorare almeno 10 minuti, poi l’impasto tornerà ad essere liscio e omogeneo, di un bel colore giallo uovo! Lascio riposare l’impasto altri 10 minuti, e poi impasto nuovamente. Seguo questo iter per altre 2 volte, alternando la fase di impastamento alla fase di relax, dando così modo alla pasta di non stressarsi. Quando il mio impasto risulta finalmente completamente liscio, smetto di impastare e lascio riposare in ciotola 3o minuti.

Aggiungo poi le scorzette candite (purtroppo non ne avevo molte, consiglio di raddoppiare la dose per una PanColomba ricca!) e le inglobo, senza impastare a lungo. Da qui 1 ora di lievitazione in ciotola con coperchio, con 2 giri di pieghe ogni 30 minuti. Poi trasferisco in un contenitore con chiusura ermetica e lascio lievitare a 24-26° per 4 ore (l’impasto crescerà ma non raddoppierà).

Ribalto poi il mio impasto su una superficie liscia, senza farina. Sfrutto il burro presente nell’impasto che, se è incordato bene, non appiccicherà al piano di lavoro. Spezzo in 2 e formo due salsicciotti che vado ad inserire nel mio stampo, a croce. Si può anche fare un solo salsicciotto e dare modo all’impasto di allargarsi in modo naturale. [Ricordarsi sempre di ungere bene lo stampo! Il mio stampo è usa-e-getta in alluminio, e misura 30x25cm] Inserisco lo stampo in un sacchetto di plastica alimentare, a effetto mongolfiera, per permettere alla plastica di non entrare a contatto con la superficie della colomba quando sarà lievitata. Faccio lievitare in forno spento per 5 ore. La PanColomba deve avvicinarsi al raddoppio prima di essere cotta.

PanColomba con lievito madre: glassa e cottura

Quando la PanColomba è quasi pronta per essere cotta, accendo il forno a 220°C statico e preparo la glassa! Miscelo tutti gli ingredienti secchi in un mini-robot da cucina con le lame e dò una frullata. Poi aggiungo l’albume e frullo bene, a lungo (almeno un paio di minuti). Metto tutto in una sac à poche (se non la avete spennellate e basta) e ricopro la colomba di glassa. Decoro con mandorle e granella di zucchero (se non la avete guardate qui).

Inforno a 220°C nella parte bassa del forno. Dopo i primi 15 minuti, appena la glassa inizia a scurirsi, copro con un foglio di carta forno e lascio cuocere a 200°C per 45 minuti, controllando di tanto in tanto la cottura. La mia PanColomba ha cotto in totale 1 ora e 15 minuti circa…ma tutto dipende dal vostro forno. State in zona e controllate!

Sforno e lascio raffreddare su una gratella.

Un'Altra Ricetta: Focacce di Pasqua con LICOLI

Ecco una ricetta per preparare deliziose focacce di Pasqua utilizzando il LICOLI (lievito naturale in coltura liquida).

Ingredienti:

  • 450 gr Farina per lievitati (ad alto contenuto di proteine)
  • 10 gr Latte
  • 100 gr lievito madre liquido o LICOLI
  • 4 Uova
  • 140 gr Burro
  • 160 gr Zucchero di canna
  • Aroma a piacere (q.b.)
  • 8 gr Sale

Per la glassa:

  • 100 gr Zucchero a velo
  • 50 gr Farina 00
  • Acqua (q.b.)

Preparazione:

  1. Prepariamo uno pseudo lievitino con il LICOLI: Prendiamo il nostro LICOLI (lievito naturale in coltura liquida) direttamente dal frigo (io lo rinfresco quasi ogni 4 giorni) e rinfreschiamo con il latte e 2 cucchiai di farina (presi dal totale indicato in ricetta). Lavoriamo brevemente e mettiamo a lievitare 2 ore ad una temperatura di 24-26°C, non deve raddoppiare di volume, ma solo attivarsi. Naturalmente copriamo bene in modo che non secchi in superficie.
  2. Impasto delle focacce di Pasqua: Nella ciotola della planetaria, munita di gancio a spirale, mettiamo tutta la farina ed il lievitino preparato con il LICOLI. Azioniamo la macchina a vel. 1 ed aggiungiamo gradualmente lo zucchero e gli aromi, facendo assorbire. Iniziamo ad aggiungere le uova, leggermente sbattute. ATTENZIONE: aggiungetele in piccole quantità e facendo assorbire bene prima della successiva aggiunta (è un attimo e l'impasto diventa una poltiglia). Aggiungiamo il sale e portiamo ad incordatura (l'impasto deve staccarsi dalle pareti della ciotola ed attorcigliarsi al gancio). A questo punto, continuiamo ad aggiungere il burro (tenuto a temperatura ambiente) e sempre in piccole quantità, portando ad incordatura prima di ogni successiva aggiunta. Con queste accortezze e stratagemmi avremo creato la struttura glutinica, la maglia del glutine, la rete che dà struttura agli impasti, che assicura una perfetta lievitazione, la giusta consistenza e sviluppo in forno.
  3. Prima lievitazione: Una volta ottenuto un impasto ben incordato, copriamo e mettiamo a lievitare a 24-26°C fino al raddoppio del volume.
  4. Porzioniamo l'impasto: Quando l’impasto ha raddoppiato di volume, lo riprendiamo (senza lavorarlo troppo) e facciamo tante palline da 70 gr ciascuna (ne dovrebbero venire 14/15 pz). Le arrotondiamo tra le mani o sul piano di lavoro (pirlatura) e le posizioniamo in degli stampi da muffins.
  5. Seconda lievitazione: Copriamo e facciamo lievitare fino al raddoppio sempre a 24-26°C.
  6. Prepariamo le focacce di Pasqua all’infornata: Quando le focacce sono ormai raddoppiate, prepariamo la glassa con cui ricoprirle prima della loro cottura. Mescoliamo gli ingredienti indicati (ad eccezioni dello zucchero in granella) con quel tanto di acqua che basti per avere una glassa bella soda e che non scivoli via troppo in fretta (altro mio errore, ho aggiunto troppa acqua e la glassa non ha ben tenuto sulle cupole rotonde delle focaccette). Ricopriamo ciascuna focaccia con la glassa e spolveriamoci sopra dello zucchero in granella. Inforniamo in forno già caldo.
  7. Cottura delle focacce di Pasqua: Cuociamo a 180°C per 15-20 minuti devono diventare dorate (io preferisco il forno statico). A cottura ultimata lasciamo raffreddare su una gratella per dolci.

Focaccia Veneta di Pasqua

La focaccia veneta è un dolce lievitato, a metà strada tra la classica colomba e un pane dolce. Non è una preparazione molto difficile, ma richiede un po’ di tempo (deve lievitare almeno 24 ore) e un minimo di manualità.

Sembra che questo pane dolce tipico della tradizione veneta sia stato inventato da un fornaio trevigiano in occasione della Pasqua per regalarla ai proprio clienti. Veniva preparato con un impasto base di pane al quale veniva aggiunto uova, burro e zucchero tutto in minime proporzioni in quanto erano ingredienti costosi e preziosi.

La tradizione vuole la che un tempo questa focaccia venisse preparata per festeggiare la promessa di matrimonio infatti veniva regalata alla famiglia della futura sposta ed al suo interno veniva messo l’anello di fidanzamento.

La focaccia veneta e’ un dolce appartenente alla categoria dei grandi lievitati,di lunga preparazione a due impasti ma che, regalandogli giusto amore e cura, vi regalera’ grandissime soddisfazioni perche’un lievitato e’ passione. Ti insegna la calma, la pazienza e l’attesa. Ti insegna la sacralita’ del tempo , ti insegnano a non avere fretta perche’ alla fine tutto verra’ ripagato da un’esplosione di emozioni e sensazioni .

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