La focaccia veneta, in dialetto "fugassa", è un dolce tipico della tradizione veneta, legato in particolare alle festività pasquali, ma apprezzato anche a Natale e in altri periodi dell'anno. La sua storia affonda le radici in antiche origini, quando un fornaio veneto ebbe l'idea di arricchire l'impasto del pane con spezie provenienti da terre lontane, zucchero, uova e burro. Questo articolo ti guiderà passo passo nella preparazione di questa delizia con lievito madre, per un risultato leggero, morbido e alveolato.
Ingredienti e Preparazione
La preparazione della focaccia veneta con lievito madre richiede pazienza e attenzione, ma il risultato finale ripagherà ampiamente l'impegno. Ecco gli ingredienti e le istruzioni per realizzare questa specialità:
Primo Impasto
- 300 gr di farina tipo 0
- 200 gr di pasta madre rinfrescata
- 60 gr di uova
- 50 gr di tuorli
- 20 gr di acqua
- 65 gr di zucchero semolato
- 100 gr di uova (divise in due dosi)
- 40 gr di burro a pomata (o burro bavarese)
- Preparare uno sciroppo sciogliendo lo zucchero ed i tuorli nell’acqua a 30°C aiutandosi con un mixer ad immersione.
- Versare lo sciroppo nella vasca dell’impastatrice ed aggiungere il lievito naturale.
- Azionare la macchina e far girare per circa 10 minuti, per poter sciogliere il lievito prima di aggiungere la farina.
- Aggiungere gradualmente la farina.
- Lasciar legare molto bene l’impasto che dovrà formare una maglia glutinica ben elastica ed estensibile: questo passaggio è assolutamente importante per la riuscita della ricetta.
- Verificare l’avvenuta formazione del glutine, prelevando un pezzo di impasto ed allargandolo con le mani fino a formare un velo di pasta sottilissima.
- Una volta che l’impasto sarà ben legato, aggiungere la seconda dose di tuorli, facendoli assorbire bene ed infine l’acqua (2) della ricetta.
- Quando l’impasto si sarà ben formato, unire il burro morbido a temperatura ambiente in più riprese, facendolo ben assorbire nell’impasto.
- Il primo impasto è ora pronto; trasferirlo in un contenitore capiente, cospargere la superficie con qualche pezzetto di burro morbido e lasciarlo riposare a 22-24°C per 15 ore finché non avrà triplicato il suo volume.
- Il tempo di lievitazione dipende dalla temperatura dell’ambiente, per questo prima di procedere con l’impasto successivo, assicurarsi che l’impasto abbia triplicato il suo volume iniziale.
- Per meglio visualizzarne lo sviluppo, si consiglia di creare una “scala graduata” sul recipiente, segnando il volume di partenza e quello desiderato a fine lievitazione.
Secondo Impasto
- Tutto il primo impasto
- 330 gr di farina tipo 0
- 5 gr di sale
- 20 gr di aroma spumadoro o 20 gr di pasta di arancio candita (o il mix aromatico)
- Miele
- Vaniglia
- Burro
- Una volta pronto il primo impasto, procedere con il secondo impasto: far legare anzitutto molto bene il primo impasto con la farina fino alla formazione della maglia glutinica.
- Aggiungere i tuorli ed impastare fino a farli completamente assorbire.
- Aggiungere quindi lo zucchero, il miele e la pasta di arancio candita (o il mix aromatico) e quando l’impasto tornerà a staccarsi dalla vasca dell’impastatrice, incorporare il burro, il sale e la vaniglia a più riprese.
- Lasciar puntare l’impasto per circa 1 ora in modo da rilassare il glutine e completarne l’idratazione delle proteine.
Preparazione & Cottura delle Veneziane
- Spezzare porzioni da 830/850gr di pasta e lasciar riposare sul tavolo per 5 minuti.
- Arrotolare bene la pasta per distendere il glutine e formare delle pagnotte ben strette.
- Adagiare nelle forme da cottura basse (da 1kg) e lasciar riposare a 26-28°C per 5-6 ore.
- Con una lametta incidere delle losanghe sulla superficie delle focacce e cospargere di zucchero a velo.
- Infornare in forno statico a 150°C e cuocere per circa 45-50 minuti.
- Per testare la cottura, verificare che la temperatura al centro del prodotto sia di circa 92°C.
- Infilzare con gli appositi ferri e capovolgere le focacce per almeno 2 ore.
- Lasciar raffreddare completamente i dolci prima di confezionarli in sacchetti di moplephan per alimenti.
Consigli Utili
- Per la riuscita di questo grande lievitato bisogna avere un ottimo lievito in gran forza. Si consiglia di rinfrescare giornalmente il lievito madre con la stessa farina che si utilizzerà per l'impasto.
- Le focacce preparate con lievito naturale, se ben confezionate, si conservano per circa 2 mesi.
- A piacere si può arricchire la focaccia con gocce di cioccolato ben fredde (500gr da aggiungere nella ricetta).
Focaccia Veneta: Un Dolce con Storia
La focaccia veneta, originariamente "fugassa" o "fugassin", era un dolce dei poveri. In occasione delle feste, l'impasto base del pane veniva arricchito con uova, burro e zucchero in quantità moderata per non far aumentare troppo il prezzo. Un tempo, questa focaccia veniva preparata per festeggiare la promessa di matrimonio e regalata alla famiglia della futura sposa, con l'anello di fidanzamento nascosto al suo interno.
Tabella dei Tempi di Lievitazione
| Fase | Temperatura | Durata |
|---|---|---|
| Primo impasto | 22-24°C | Circa 15 ore (fino al triplicamento del volume) |
| Secondo impasto (puntatura) | Ambiente | Circa 1 ora |
| Lievitazione finale (nelle forme) | 26-28°C | 5-6 ore |
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