La senape è un condimento a base di semi della pianta di senape. Sia i semi di senape sia le foglie sono commestibili, il che lo rende un ingrediente molto versatile da usare in cucina. Quest’ultima è originaria della regione mediterranea.
Proprietà Nutrizionali della Senape
Le piante di senape sono ricche di sostanze nutritive; le loro foglie contengono quantità significative di calcio, rame e vitamine C, A e K, mentre i loro semi sono particolarmente ricchi di fibre, selenio, magnesio e manganese. I semi di senape sono ricchi di antiossidanti, vitamine e sali minerali. I semi di senape possono essere una ricca fonte di antiossidanti come kaempferol, carotenoidi e isorhamnetina e altri composti vegetali essenziali che possono aiutare il corpo contro qualsiasi tipo di danno e malattia.
Componenti Benefici
La senape contiene antiossidanti e altri composti vegetali benefici che aiutano a proteggere l’organismo da danni e malattie. Ad esempio, è un’ottima fonte di glucosinolati, un gruppo di composti contenenti zolfo che si trovano in tutte le verdure crocifere, inclusi broccoli, cavoli, cavoletti di Bruxelles e, appunto, senape. La senape è anche ricca di carotenoidi, isorhamnetina e kaempferolo.
I glucosinolati vengono attivati quando le foglie o i semi della pianta vengono danneggiati, sia attraverso la masticazione sia il taglio, e si ritiene che stimolino le difese antiossidanti del corpo per proteggersi dalle malattie. La ricerca collega questi antiossidanti flavonoidi alla protezione da condizioni come il diabete di tipo 2, le malattie cardiache e anche alcuni tipi di cancro.
Benefici per la Salute
A parte gli usi culinari, la senape ha una storia d’uso come rimedio nella medicina tradizionale che risale alle antiche civiltà greca e romana. La pianta della senape è stata usata per secoli come rimedio tradizionale contro vari disturbi; di recente, sono emerse prove scientifiche a sostegno di alcuni importanti benefici. Per l’antica medicina Ayurvedica, è un prodotto “caldo” che va utilizzato per il suo potere stimolante e riscaldante.
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Effetti Antitumorali
La ricerca in provetta suggerisce che i glucosinolati nella senape possono aiutare a uccidere le cellule tumorali o impedirne la diffusione. Tuttavia, questi studi non sono sufficienti e sono necessarie ulteriori ricerche per confermare questo importante beneficio.
Guarigione della Pelle
La ricerca suggerisce che i semi di senape possono accelerare la guarigione e ridurre i sintomi della dermatite da contatto, una condizione in cui la pelle sviluppa un’eruzione cutanea pruriginosa a seguito del contatto con un allergene. Uno studio ha suggerito che il consumo di semi di senape può aiutare a curare i sintomi associati alla dermatite, come la guarigione dei tessuti e la riduzione del gonfiore.
Proprietà Antibatteriche e Antimicotiche
Gli antiossidanti nei semi di senape possono offrire una certa protezione contro batteri e funghi, inclusi E. coli, B. subtilis e S. aureus.
Benefici per il Sistema Respiratorio
I semi di senape sono sempre stati apprezzati per i loro effetti terapeutici contro i problemi di raffreddore e sinusite. Sono considerati un potente decongestionante ed espettorante, e possono aiutare a liberare dal muco. Per secoli, diversi rimedi casalinghi hanno comportato l’uso di semi di senape oppure olio per il trattamento di una serie di disturbi respiratori.
Riduzione di Dolori Muscolari
I semi di senape possono aiutare a ridurre dolori e spasmi grazie alle proprietà rubefacenti (che producono arrossamenti) e, quindi, se applicati come un cerotto, possono avere effetti analgesici e potrebbe fornire sollievo dai dolori muscolari. Un altro consiglio importante è che l’impacco di senape può causare vesciche irritate se applicato direttamente sulla pelle nuda.
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Altri Benefici
- Effetti Emetici Protettivi: Nella medicina popolare, si ritiene che i semi di senape abbiano qualità emetiche protettive, che potrebbero resistere agli effetti del veleno sul corpo.
- Aiuto di Bellezza: I semi di senape servono anche come un meraviglioso aiuto di bellezza. Questi tostati in olio di sesamo o di cocco, potrebbero essere un rimedio efficace per l’acne perché schiariscono la carnagione. Se miscelati con il gel di aloe vera, possono agire come un ottimo agente idratante per la pelle. Inoltre, sono una ricca fonte di antiossidanti che rallenta il processo di invecchiamento.
- Benefici per i Capelli: L’olio di senape, invece, fa bene anche ai capelli, poiché è ricco di vitamina A e acidi grassi omega 3, che sono benefici per la crescita, la forza e la salute generale dei capelli.
- Regolazione del Diabete: Le foglie di senape possono essere utili per chi ha il diabete. Uno studio pubblicato sul Journal of Nutritional Science and Vitaminology ha dimostrato che i semi di senape possono essere utili nel ridurre i danni causati dallo stress ossidativo associato a questa malattia cronica. Un altro studio ha esaminato la somministrazione di olio di senape, in vivo, e ha scoperto che può aiutare a ridurre i livelli di zucchero nel sangue, in modo più efficace rispetto ai soli farmaci.
- Benefici per la Menopausa: La senape può rivelarsi preziosa per le donne durante la fase della menopausa. Il magnesio, insieme al calcio, che può essere prevalente nelle senape incoraggia la salute delle ossa e può prevenire la perdita ossea associata alla menopausa. Potrebbe aiutare a compensare il basso contenuto di magnesio nelle ossa e, insieme a una dieta sana, può aiutare a ridurre il rischio di osteoporosi nelle donne in menopausa.
- Riduzione del Colesterolo: Le foglie della pianta della senape possono anche avere un enorme potere di abbassare il colesterolo. Uno studio pubblicato su Nutrition Research ha dimostrato che le verdure crocifere, in particolare la senape, potrebbero avere un’incredibile capacità di legare gli acidi biliari nel tratto digestivo che possono facilitare l’escrezione di questi acidi dal corpo. Gli acidi biliari di solito contengono il colesterolo, quindi in definitiva il processo di legame può aiutare a ridurre i livelli di colesterolo nel corpo. Inoltre, può anche essere efficace nel ridurre lo sviluppo di blocchi nelle arterie, riducendo così i disturbi legati al cuore.
Usi Culinari
Anche le foglie di senape possono essere consumate crude o cotte, e aggiunte per insaporire insalate e zuppe. I semi di senape possono essere utilizzati in mille modi, per condire l’insalata, oppure macinati e cosparsi su piatti caldi o ancora messi a bagno e usati per fare la pasta di senape, un condimento a basso contenuto calorico che aggiunge un pizzico di ferro, calcio, selenio e fosforo ai tuoi pasti. Questi piccoli semi se pestati e messi a contatto con i liguidi sprigionano il loro caratteristico gusto piccante con una nota che ricorda il sapore delle noci. Questo è dovuto a un enzima della pianta che, a contatto con i liquidi sviluppa il tipico sapore della senape.
La gastronomia italiana fa un uso molto limitato di questa spezia. Esiste una tradizione solo al Settentrione e in Toscana.
Come Preparare le Foglie di Senape
Mangiare semi, foglie o pasta di senape è generalmente considerato sicuro per la maggior parte delle persone, specialmente se consumato in quantità che si trovano tipicamente nella dieta di una persona media, ossia piccole dosi ogni tanto.
Ricette con le Foglie di Senape
Esistono diverse ricette che includono le foglie di senape, tra cui:
- Pasta con le cime di senape
- Cime di senape saltate in padella con aglio e alici
- Minestra di pane e senape
- Polpette di senape
- Frittata di senape e ricotta
Varietà di Senape
La senape ha mille sfaccettature e diverse varietà.
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- Sinapis arvensis arvensis, ovvero la senape selvatica.
- Sinapis nigra (o Brassica nigra), ovvero quella nera.
- Brassica juncea, ovvero quella bruna, detta anche “cinese o indiana” perché originaria dell’Asia.
In molte lingue la parola senape, sia per la pianta che per tutte le salse derivate dai suoi semi, si traduce con il termine mostarda (mustard in inglese, moutarde in francese, mostaza in spagnolo).
Composizione Nutrizionale
Infatti, è presente un’ottima matrice oleica contenente acidi grassi monoinsaturi e acidi polinsaturi, a fronte di una bassissima presenza di acidi saturi. Di rilievo anche la parte fibrosa. Per quanto riguarda le vitamine, il gruppo B è ben rappresentato e comprende anche un ottimo quantitativo di folati. Il quadro è arricchito da una discreta presenza di vitamine C, E, K.
Sostanze Caratteristiche
- sinalbina, nella senape bianca
- sinigrina, nelle altre specie di senape (senape nera, senape selvatica e senape bruna).
Queste sostanze, quando entrano a contatto con l’ossigeno quindi solo quando il seme viene rotto o masticato vengono scisse dall’enzima mirosina liberando alcuni sotto-composti chiamati isotiocianati.
Altri Usi della Senape
L’impiego dei semi può riguardare alcune curiose applicazioni. Qualche esempio, i semi macinati aiutano ad eliminare i cattivi odori dalle stoviglie, oppure possono essere utilizzati come deodorante per le mani qualora non si riuscisse a mandar via qualche odore sgradevole con i normali saponi.
Invece, le foglie di tutte le varietà di senape vanno consumate al più presto dalla raccolta in modo da preservare il loro sapore aromatico. Invece, le foglie più esterne sono più dure e coriacee e si usano nelle misticanze da cuocere, nelle minestre o per le torte salate, oppure per preparare gustose frittate o da utilizzare insieme ai formaggi.
Come Preparare la Salsa di Senape
La maggior parte della produzione di salsa di senape è di fabbricazione industriale, realizzata sulla base di una ricetta che si è allontanata molto da quella artigianale.
Ricetta Antica
Mettere a bagno i semi di senape in acqua per un paio d’ore, poi pestarli nel mortaio. Schiacciare la pasta di senape così ottenuta, poi fare dei fori con le dita per inserire all’interno carboni accesi. Versare il nitro diluito in acqua, gettare l’acqua e rimuovere i carboni. Ora aggiungere i pinoli e l’amido, pestando tutto insieme fino a ottenere una consistenza omogenea. Mettere la salsa sul fuoco.
Ingredienti Aggiuntivi
Si possono aggiungere diversi ingredienti come:
- acetovino
- salsa di soia
- melassa
- miele
- farina
- aglio
- capperi
- rafano, ecc.
Tipi di Senape
Tuttavia, diventa difficoltoso muoversi in questo ampio settore fatto di tanti, troppi prodotti. Per trovare una salsa di senape che si avvicini o, meglio, si conformi all’antica ricetta messa a punto dai monaci francesi della Borgogna, ci si può riferire a quelle “storicamente” più note e a quelle più stuzzicanti.
Senape di Digione
E’ stata la prima salsa di senape ad essere regolamentata. Nasce a Digione, in Francia, ed è realizzata con semi marrone e/o neri e agresto (succo di uva acerba), vino bianco, aceto di vino o una combinazione di tutti e tre, succo di limone, sale e altri aromi e spezie per creare una crema di colore variabile dal giallo brillante al marrone scuro. Solitamente è molto piccante, ma esiste anche la versione più dolce.
Mostarda Dolce Alsaziana
Venne creata nel 1873 dalla famiglia Stumpf, che diede vita alla fabbrica di senape. La mostarda dolce alsaziana ha pregevole fattura. I semi vengono smistati, selezionati e macinati adeguatamente. Infatti, questa senape è nota per il suo mix equilibrato di semi marroni per il sapore e la potenza, e semi gialli per la morbidezza. Contiene semi di senape bianca e nera, con aceto, succo d’uva non fermentato, vino, zucchero, dragoncello e altre spezie. Solitamente ha un colore giallo pallido e una consistenza fondente, con prevalenza di note dolci. E’ un prodotto molto tradizionale, viene fatta in casa.
Senape con Alghe Marine
I fagioli di mare e il kombu sono tenere alghe che portano originalità e sapore di iodio a questo condimento.
Senape al Mosto d'Uva
E’ una mostarda a base di semi di senape e mosto d’uva (succo d’uva non fermentato).
Senape al Miele
Come suggerisce il suo nome è una miscela di miele e senape, di solito in un rapporto uno a uno, ma può essere regolato in base al gusto personale. L’obiettivo della senape al miele è quello di portare dolcezza a una salsa nota per il suo calore e amarezza. La senape al miele conserva parte della sua complessità di senape, anche se gran parte della sua componente speziata viene neutralizzata. Ciò la rende adatta ad un “facile consumo”.
Senape Marrone
La senape marrone è decisamente piccante. È fatta con semi di senape marroni, che sono immersi in meno aceto di una senape standard. La combinazione di semi più caldi e meno acidità fa in modo che il calore bruciante al naso sia molto più pronunciato. Nella Spicy Brown Mustard permangono anche i tegumenti dei semi, che non si tritano completamente durante la lavorazione, conferendo alla salsa finale una consistenza più grossolana della senape gialla.
Senape Integrale
E’ semplicemente una senape che è stata macinata quel tanto che basta per formare una pasta, ma non così tanto da abbattere completamente tutti i semi di senape, creando una consistenza spessa e grossolana. La senape integrale non è legata a nessuna formula di per sé, ma la maggior parte di quelle in vendita si ispirano alla senape di Digione, o ad una sua variazione. Invece, l’uso del vino al posto dell’aceto e dei semi marroni e neri invece di quelli gialli rende molte mostarde integrali difficili al consumo. La consistenza extra di una senape integrale si addice a piatti di formaggio o panini al prosciutto.
Senape Piccante
Ci sono due modi per stemperare il calore naturale del seme: mescolare con acqua calda e/o un acido. Se si tolgono entrambi gli elementi di questa formula, si offre piena libertà al potenziale bruciante della senape. Si prepara con semi di senape marroni o neri macinati e mescolati in una quantità proporzionata di acqua fredda. Poi, la senape guadagna gradualmente calore, raggiungendo un picco di circa quindici minuti, prima di iniziare a addolcirsi. L’aggiunta di aceto o la conservazione della senape piccante in frigorifero rallenterà la perdita di piccantezza, ma non la fermerà. Motivo per cui la senape piccante acquistata in negozio non sarà potente come quella fatta in casa.
Senape Inglese
E’ solo una varietà di senape piccante. Più comunemente vista con il marchio Colman’s, la senape inglese è un mix di semi di senape bianchi, neri e marroni, con aggiunta di farina, e curcuma che gli conferisce il tipico colore giallo. È priva di aceto per sprigionare più calore possibile (ma viene aggiunto un acido per stabilizzare le mostarde inglesi confezionate). Viene imbottigliata, ma come ogni mostarda piccante, la senape inglese è meglio acquistarla in polvere e mescolarla con acqua fredda circa quindici minuti prima dell’uso, in modo che possa liberare il suo pieno sapore e calore.
Senape Tedesca
La Germania ama la sua senape. Non si può giudicare una senape semplicemente dall’etichetta “tedesca”, perché le senapi di questo paese possono variare dal piccante al dolce e dalla grossa alla fine. Il tipo più prolifico di senape in Germania è un mix di semi di senape gialli e marroni chiamati Mittelscharf, o mediamente piccanti, per una speziatura distintiva. Se ti dirigi a ovest, a Düsseldorf, la senape si scalda, grazie a un pizzico in più di semi di senape marroni, un aceto spiritoso meno acido e più spezie.
Senape Cinese
Normalmente servita da salsa di immersione per i cibi cinesi.
Senape Americana
Chiamata anche senape campo da baseball o giallo senape per il suo colore brillante, questa senape più mite al gusto è popolare presso gli stadi come condimento favorito per gli hot-dog. E’ stata realizzata nel 1904 da George T.
Senape Aromatizzata
E’ fatta con l’aggiunta sia di varie erbe e spezie, sia di verdure e frutta come ad esempio rafano, peperoncino, limone, lampone e mirtillo.
Usi in Diverse Culture
Anche la cucina in Asia fa largo uso dei semi. Pestati al mortaio diventano un ingrediente indispensabile per i tipici melange indiani di spezie. Vengono spesso aggiunti nella preparazione delle conserve sott’olio e sott’aceto (per esempio di cavolfiori, cetrioli e cavoli).
In Italia non esiste una tradizione nell’utilizzo e nella lavorazione della salsa di senape, ma è molto famosa la preparazione della mostarda specialmente quella di Cremona, di Voghera, di Mantova, di Vicenza. Si tratta di frutta o verdura candita (o ridotta in composta) aromatizzata con olio essenziale o polvere di senape piccante.
Caratteristiche Botaniche
La pianta forma un apparato radicale molto esteso. La parte aerea è polimorfa, cespugliosa, formata da fusti sottili e striati, alti mediamente fino a circa 80 cm che si sviluppano a ciuffi rigidi, ispidi o glabri, e ramificati sui quali crescono numerose foglie di forma ovato-lancelolata, lunghe circa 15 cm, di colore verde scuro, rugose e opache. Mentre, le foglie basali presentano un lungo picciolo e un margine irregolarmente dentato, di tipo pennato-lobato. I frutti custodiscono numerosi piccoli semi bruni o nerastri.
I baccelli di senape sono deiscenti e ad ottobre, giunti a maturazione, quando cioè assumono una colorazione marrone scura. Si aprono per spargere nel terreno i semi, che nella successiva primavera, in condizioni ambientali ottimali, daranno vita ad altre piante. I semi della senape godono di una buona germinabilità e di un’ottima resistenza rimanendo vitali nel terreno fino a 50 anni.
Nelle coltivazioni, i semi costituiscono la parte più interessante della pianta di senape, con cui si produce la mostarda. Si raccolgono alla fine dell’estate prima che i frutti giungano a maturazione per evitarne la naturale dispersio... o Brassica nigra (senape nera) appartiene alla famiglia delle Apiaceae, ed è una pianta coltivate e utilizzate nelle cucine di tutto il mondo. L. chiamata senape bianca che ha un sapore meno piccante della senape nera e che viene molto coltivata per l'industria alimentare e ha le stesse proprietà della senape nera solo meno marcate.
Le piante di senape sono delle erbacee annuali, con fusto eretto alto fino a 60 cm, con ramificazioni a piani successivi. Le foglie sono alterne, con i margini dentati e provviste di picciolo. Della senape si utilizzano i semi una volta maturi e essicati non appena raccolti e poi ridotti in polvere. La farina deve essere conservata all'asciutto per non perdere le sue caratteristiche. Della senape si utilizzano anche le foglioline giovani e le infiorescenze appena sbocciate per uso alimentare. Anche l'olio essenziale di senape è ottimo per frizioni nel caso di dolori reumatici e nevralgie. In cucina si usa di solito la senape bianca (Sinapsis alba) dai cui semi viene preparata la famosa senape piccante.
non è altro che un insieme di frutta (di solito mele o pere), zucchero e olio essenziale di senape dal gusto molto forte che normalmente si abbina a cibi salati. Attualmente sta prendendo piede anche una mostarda a base di vardura anzichè di frutta. In cucina si utilizzano anche le foglie e le cime fiorite per le minestre.
La senape nera è anche conosciuta come mustarda.
Controindicazioni
infiammazione intestinale. C’è anche un rapporto di una donna che ha sviluppato una dermatite da contatto dopo aver applicato un cerotto di medicina cinese contenente semi di senape direttamente sulla sua pelle. Infine, i semi e le foglie di senape crudi contengono una quantità significativa di goitrogeni. Questi sono composti che possono interferire con la normale funzione della tiroide, che è la ghiandola responsabile della regolazione del metabolismo.
irritazione e non deve essere assunto in maniera prolungata.
La senape è una delle cause di allergie più comuni.
L’azione di stimolo dei succhi gastrici da parte della senape deve essere tenuta in considerazione da chi soffre di problemi gastrici, gastrite e ulcera.
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