Le Zeppole sarde sono dolci tipici del Carnevale sardo. Sono conosciute localmente anche come tzìppulas in Campidano e frisgiòlas nel Logudoro. Mentre in Gallura sono diffusi i Frisjoli longhi, ovvero le frittelle lunghe a forma di spirale. In Sardegna non c'è Carnevale senza zippulas sarde, anche delle frisjoli o frisjiole, delle tradizionali frittelle lunghe, che sprigionano un delizioso aroma di agrumi e zafferano. Questi dolcetti tipici sono uno dei prodotti più amati da grandi e bambini, con una ricetta che si tramanda da generazioni e che non può proprio mancare in tavola.
Cosa sono le Zippulas?
Le zippulas sono soffici frittelle modellate sia in ciambelline irregolari che in lunghe spirali: le frittelle lunghe, deliziosi serpenti che sanno d’arancia, zafferano e acquavite. A ben guardare e com’è ovvio, esistono tanti tipi di tzipulas quante sono le famiglie che ancora le preparano… o quasi. Discorso che vale un po’ per tutti i dolci sardi tradizionali.
La Forma delle Zeppole Sarde
La caratteristica delle zeppole sarde lunghe è che assomigliano esteticamente a dei piccoli vortici, in quanto l'impasto viene gettato nell'olio bollente proprio a forma di mulinello. Questa forma è quella che caratterizza i frisjoli, in alcune parti di Sardegna chiamati cattas, ma in molti preferiscono friggerli a ciambella, per rendere il lavoro più semplice e veloce.
- Ciambelline irregolari: Sono le tipiche zeppole di qualche paesino della Barbagia e di Cagliari, dove “quelle lunghe” si chiamano frittura araba.
La forma trae in inganno molti sardi non cagliaritani, per i quali tutte le ciambelle fritte sono parafrittus (fatti fritti). Ma l’irregolarità della forma e i bordi frastagliati le allontanano dalla morbida rotondità dei frati fritti. Nella capitale sarda non si bada alla linea quando si tratta di dolci di Carnevale. A chi chiede zeppole capita di sentirsi rispondere: “Semplici o con la crema?”. In ogni caso ricordate: anche ad anello, le zeppole non sono parafrittus. Perché? Perché nascono da un impasto liquido, che quindi non può gonfiarsi più di tanto nonostante la lunga lievitazione: non ha la struttura adatta per trattenere i gas. Nell’olio arriva necessariamente attraverso un imbuto o un sac à poche.
Come si Preparano le Zeppole Sarde?
Le zeppole sarde nascono forse dall’impasto del pane: qualche pezzetto rilavorato con aromi e poi fritto magari per darlo ai bambini. Un po’ di zucchero e il gioco era fatto. Oggi l’impasto è molto liquido, per cui se vuoi realizzarle dovrai munirti di imbuto o sac à poche. Solo così si possono formare. Come il civraxiu, le zippulas si impastano per tradizione nella scivedda o tianu: ampio contenitore in terracotta, ideale per contenere l’impasto che durante la lievitazione raggiunge il doppio del suo volume. A febbraio, col freddo, sarà lunga. Tiepido ma non troppo caldo! La temperatura di lievitazione ideale per le zeppole sarde è di 28 °C, come per la maggior parte dei lievitati.
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Fino a non tanto tempo fa la frittura dei dolci di Carnevale sardi prevedeva grandi adunate tra vicine di casa. Ancora oggi ci si ritrova con almeno una sorella o un’amica, perché farle da sole è veramente impegnativo. (Non è maschilismo, sono davvero quasi sempre le donne a prepararle).
La Ricetta delle Zippulas Sarde
Qualunque sia l'estetica che vogliamo dare alle zippulas, l'impasto delle frittelle sarde è molto semplice da realizzare. La ricetta originale è descritta qui di seguito, ma se diventasse complicato o troppo dispendioso seguirla alla lettera, possiamo anche fare qualche modifica alla lista ingredienti a seconda delle esigenze.
Ingredienti delle Zeppole Sarde:
- Lo zucchero non si mette nell’impasto, ma in superficie dopo la frittura.
- Alcuni impasti sono molto ricchi, con latte e uova.
- Alcune ricette più rustiche prevedono semola rimacinata o fiore di grano duro e niente uova.
- A volte si aggiungono all’impasto delle patate bollite che diano sofficità.
- Solitamente le tzipulas sono profumate all’arancia, con la scorza o anche il succo, magari anche al limone.
- C’è chi ci mette l’acquavite sarda e chi il liquore all’anice.
Un esempio di impasto “povero” senza uova e zucchero in queste Cattas di Koendi.
Preparazione:
- Sciogliamo il lievito di birra nel latte tiepido e versiamo la farina nella ciotola della planetaria (possiamo anche lavorare l'impasto a mano se preferiamo).
- Accendiamo in macchinario a potenza bassa e versiamo a filo il latte, aumentando la potenza man mano che l'impasto si solidifica.
- Sempre con la planetaria in funzione, o mescolando a mano se abbiamo optato per questa soluzione, addizioniamo la scorza dell'arancia con il suo succo, l'acquavite nella quale avremo disciolto lo zafferano, le uova, il sale e la patata ridotta a purea.
- L'impasto delle zippulas sarde dovrà risultare cremoso ma non liquido, se così fosse, aggiungiamo un pizzico di farina ancora. In generale la pastella andrà lavorata per almeno dieci minuti, dopo di che la dovremo coprire con la pellicola e lasciarla lievitare fino a quando non ha raddoppiato il suo volume.
- A questo punto scaldiamo l'olio di semi e prepariamo accanto ai fornelli un piatto grande foderato con carta assorbente, più un altro contenitore ampio con lo zucchero. Travasiamo l'impasto delle zippulas in una sacca da pasticcere con beccuccio tondo (in Sardegna si usa un imbuto apposito) e quando l'olio sarà bollente, spremiamolo al suo interno con movimento circolare per formare una spirale.
- Facciamo dorare da ambo i lati, poi tiriamo su con una schiumarola e adagiamo sulla carta assorbente.
Come Friggere le Zeppole
Intanto, in una casseruola dai bordi alti portare a temperatura ottimale l’olio per friggere. Versare le zeppole nell’olio una alla volta. Appena la spirale di frittella assumerà un bel colore dorato, capovolgerla completamente e lasciarla cuocere anche dall'altro lato. Procedere così fino ad esaurire tutto l'impasto.
La difficoltà' maggiore nella realizzazione di questa ricetta sta proprio in questa fase, che richiede una certa manualità: e' indispensabile utilizzare un imbuto con un'apertura finale di circa 2,5 centimetri, possibilmente munito di un manico lungo per evitare di scottarsi con l'olio caldo mentre si fa scendere l'impasto nella padella; in alternativa, si può utilizzare una bottiglia di plastica vuota della capacita' di 1500 ml.
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Consigli e Suggerimenti
Le zeppole sarde sono più gustose quando sono ancora calde o tiepide, appena fritte. In questo modo, la loro fragranza e morbidezza sono al massimo. Per un abbinamento tradizionale, prova un vino dolce sardo come la Malvasia o il Moscato, che si sposano perfettamente con la dolcezza delle zeppole. In Sardegna, è comune accompagnare le zeppole con un bicchierino di liquore locale, come il filu ‘e ferru (acquavite sarda) o il mirto.
Variante della Ricetta delle Zippulas Sarde di Roberto Murgia
Vi proponiamo la ricetta delle zeppole sarde di Roberto Murgia nella versione presentata a La prova del cuoco (Rai1). Nel video viene mostrato passo passo il procedimento da seguire, qui l’abbiamo messo per iscritto con tutti gli ingredienti!
Ingredienti:
- 1kg di semola rimacinata di grano duro
- 30 g. di zucchero
- 10 g. di lievito di birra fresco
- Scorza grattugiata di 2 arance
- Succo di 2 arance
- 1 l di latte
- Sale
- ½ bicchierino di liquore all’anice
- Filu ‘e ferru o altra grappa
- Zucchero semolato q.b.
- Olio di arachidi per friggere
Preparazione:
- Per prima cosa impastate la semola con lievito sbriciolato, zucchero e mezzo litro di latte, aggiungendo gradualmente il resto del latte.
- L’impasto va lavorato per un tempo abbastanza lungo a mano, in modo da renderlo soffice.
- Quando risulta ben amalgamato, aggiungete il liquore all’anice, un goccio di Filu ‘è ferru o altra grappa, un pizzico di sale e gli aromi.
- L’impasto sarà pronto quando si stacca dal contenitore. A questo punto mettete l’imbuto a bagno in acqua tiepida in una terrina e lasciate lievitare per circa cinque ore.
- Procuratevi un imbuto largo abbastanza tagliandone il tubicino e provate a far scorrere l’impasto al suo interno.
- Scaldate l’olio d’arachidi a 200°, quindi prendete una piccola quantità di impasto e inseritela nell’imbuto tenendolo tappato.
- Per dare la tipica forma “a spirale” simulate il movimento con l’imbuto. Infine non resta che girare sui due lati la frittella finché non sarà abbastanza dorata.
- Toglietela dall’olio e disponetela su un vassoio coperto di carta assorbente, infine spolverate con lo zucchero.
- Prima di preparare le successive bagnate nuovamente l’imbuto e andate avanti così sino alla fine dell’impasto.
Un consiglio: calde sono più buone!
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