Chi non ha mai mangiato o, quanto meno, sentito parlare della frittata di Vitalbe?
Cucinare con le erbe fa parte della cultura culinaria delle nostre campagne. La cucina povera toscana infatti sapeva utilizzare al meglio le erbe spontanee e soprattutto sapeva riconoscerle. Già, riconoscerle, pare poco, oggi è proprio quello che ci manca. L’insegnamento diretto, quella pratica che nasceva da un uso comune e tramandato che a seconda delle stagioni sapeva indirizzare dove e cosa cercare.
Le due erbe di più antica tradizione rurale toscana, arrivate fino a noi e ancora diffuse sono l’asparagina e i germogli di vitalba: sapori semplici ma intensi, ricchi di storia.
Prima di descrivere il procedimento è doveroso raccomandare l’utilizzo dei soli germogli della vitalba, quelli apicali, teneri e di pallido colore verde che proprio in questi giorni di inizio primavera possiamo trovare ai bordi di campi o boschi.
Bisogna infatti utilizzare esclusivamente le parti molto giovani della Vitalba, in cui la concentrazione delle sostanza tossiche è molto bassa. Attenzione quindi a saper scegliere i vitalbini nei tempi giusti (e qui è fondamentale il sapere popolare). Katia Brentani in “Cucinare con erbe, fiori e bacche dell’Appennino” fornisce varie ricette con i germogli di vitalba tra cui la famosa frittata.
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Ingredienti
- 4 uova
- 60/70 gr. di germogli di vitalba
- 50 gr. di parmigiano grattugiato
Preparazione
- Raccogliete gli apici vegetativi in zone non inquinate, lontano da strade e campi coltivati. Fatelo il giorno stesso che li cucinerete. Per una buona frittata di Vitalba infatti, i germogli devono essere freschissimi.
- Prendiamo i germogli di vitalbe appena colti e dopo averli ben lavati li infariniamo leggermente con farina “0” e li passiamo in padella dove avremo messo a soffriggere due spicchi d’aglio in olio extravergine d’oliva.
- Sbattiamo le uova energicamente e dopo averle salate e insaporite con un pizzico di pepe nero, le versiamo nella padella, che scuoteremo con movimenti rapidi per ben distribuire le uova.
- Aiutandosi con un coperchio giriamo la frittata, facciamo rosolare e impiattiamo velocemente.
La vitalba clematis vitalbao come è chiamata a Firenze la vitarba altro non è che quel rampicante che produce la versione casalinga delle liane. Molto comune, quasi infestante, tanto da esser usata come siepe di delimitazione a margine di strade o sentieri, la si trova anche nel sottobosco appenninico a ridosso di alberi di alto fusto, ed è qui che i tralci degli anno precedenti, induriti, formano le liane.
Per la ricetta che vi espongo, vengono usate le punte dei germogli giovani e teneri prima che spuntino i boccioli, detti Vitarbini che si raccolgono trattenendoli tra pollice ed indice e recidendoli con l'unghia del pollice che assumerà una caratteristica colorazione nera, spia della raccolta effettuata. Occorre raccoglierne molti poichè una volta bolliti della gran massa ne rimane assai poco.
Una volta raccolto i vitarbini, lavateli e bolliteli il prima possibile in abbondante acqua bollente, leggermente salata ed alla quale, una volta messe giù le verdure, si aggiungerà il bicarbonato. Fate bollire finché non diventano morbide, senza però farle disfare. Scolatele rapidamente e passatele sotto un getto di acqua fredda per bloccare immediatamente la cottura e lasciatele sgrondare.
A questo punto prendetele con le mani, e procedete a fare delle palline della grossezza di una palla da tennis, strizzandole bene dall'acqua di cottura. Queste palline si potranno conservare per alcuni giorni in frigorifero semplicemente in un piatto coperto.
Al momento dell'uso prendete una pallina alla volta, strizzatela ulteriormente, perché avrà rifatto acqua, quindi servendovi della mezzaluna e del tagliere, tritatele molto fini.
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In una teglia fate andare olio evo con uno spicchio di aglio schiacciato col piatto della lama di un coltello, appena l'aglio colorisce, senza toglierlo, aggiungete le vitalbe trite e salate a piacere. Così sono le vitalbe rifatte, se si vuole questa squisitezza, la si potrà mangiare così semplicemente come ottimo contorno a piatti di carne ai ferri o all'olio. (Da provare, il sapore dolce ed insieme amarognolo) ne fanno un piatto assolutamente inimitabile.
Invece per fare la frittata, bisogna continuare la cottura fino a che la verdura non si asciuga. Adesso battere le uova salandole ed appena spumose aggiungeteci la verdura badando che si intrida bene di uovo. Ripassate il tutto in una padella ben calda, avendo però cura di abbassare la fiamma appena distesa uniformemente.
Abbinamento con il Vino
E per farle onore, ci abbiniamo un vino che andremo a prendere nelle vicine Marche. Proponiamo una Passerina Terre di Offida doc, metodo classico. Ottenuto da uve Passerina almeno all’85%, vede il vino base fermentare in tini di acciaio per preservarne i profumi. La rifermentazione in bottiglia, sui lieviti, dura almeno 12 mesi. Il risultato è un vino spumante, secco, giallo paglierino a volte con riflessi verdolini, brillante con delle bollicine fini e persistenti che si attaccano al palato e lo sgrassano ben bene dall’unto che lascia la frittata. Ha il profumo della pera matura e del biancospino, leggermente agrumato e tropicale.
La Vitalba: Aspetti Botanici e Curiosità
La vitalba è una pianta arbustiva rampicante il cui fusto legnoso è leggermente peloso. È diffusa su tutto il territorio, dal mare alla fascia submontana, e fiorisce da maggio ad agosto.
All’apice dei rametti si schiude un racemo lasso di fiori a 4 sepali bianchi giallastri con al centro un ciuffo di stami eretti.
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La Vitalba è considerata infestante e arriva a invadere luoghi non curati anche in città ricoprendo reti di recinzione e piante.Le sue lunghe liane arrivano a lunghezze ragguardevoli (20-30 metri) creando grovigli inestricabili che tendono a soffocare gli alberi.Per questo In Nuova Zelanda è stata dichiarata “unwanted organism” (organismo non gradito) e non può essere propagata, distribuita o venduta. Rappresenta infatti, per la sua crescita veloce e vigorosa, una minaccia per le specie native.
Il nome Clematis Vitalba deriva sia dal greco klematís, diminutivo di klêma, cioè tralcio di vite, che dal latino vitis alba, cioè vite bianca: questo per la somiglianza dei suoi rami a quelli della vite (si sviluppano infatti alla stessa maniera) e per le sue infiorescenze biancastre.Questo per quanto riguarda l’aspetto “scientifico”.
Ma la vitalba è conosciuta anche con nomi popolari. Il più diffuso è “piumosa”, che deriva dallo stilo allungato e piumoso dei suoi frutti, gli acheni. più espressiva è la denominazione di “erba dei cenciosi” in quanto i mendicanti erano soliti procurarsi irritazioni ed ulcerazioni con le foglie di questa pianta allo scopo di impietosire i possibili donatori. La Clematis vitalba infatti è una pianta velenosa per la presenza di alcaloidi e saponine che si accumulano soprattutto negli organi più vecchi.
Conosciuta da tempo immemore era usata anche come pianta medicinale, soprattutto come antinevralgico e nelle sciatalgie.
La vitalba è inoltre annoverata come rimedio nei fiori di Bach: con il nome di Clematis è suggerita a chi sogna ad occhi aperti, è indifferente alla vita e fugge dalla realtà.
Nei tempi passati la parte legnosa veniva tagliata e utilizzata come succedaneo di sigaretta dai ragazzi che non avevano soldi per comprarsele. E la vitalba è anche chiamata “l’erba dei cenciosi”, perché essendo particolarmente urticante, veniva usata dai poveracci per procurarsi ustioni ed ulcere ed ottenere così qualche elemosina impietosendo i benestanti.
Altri usi della vitalba Nel senese i fusti lunghi come liane venivano lavorati ad intreccio e si ricavavano ceste per la raccolta delle olive.
Era abitudine, almeno una volta l’anno, andare in pellegrinaggio in uno dei numerosi eremi che costellano le nostre montagne. Ci si andava a piedi e la mattina presto si preparava, tra le altre pietanze, la frittata di Vitalba, da consumare per lo “sdijuno”, il pranzo abbondante delle 11 del mattino, tipico della tradizione rurale abruzzese, che era accompagnato da generosi bicchieri di vino, canti e preghiere rivolte al santo di turno. La frittata di Vitalba era la cosa più ambita del pasto e tutti ne mangiavano e ne offrivano un pezzo ai pellegrini di passaggio, come se fosse un alimento sacro e irrinunciabile per accedere alla dimensione mistica dello spirito eremita e calarsi completamente nella devozione e nella meditazione.
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