Il fritto misto di pesce è un classico intramontabile della cucina italiana. Un’ottima frittura di calamari è un antipasto gradito in estate, ma anche un secondo piatto. Realizzarlo non è difficile ma, per farlo a regola d'arte, occorrerà seguire poche e semplici accortezze, a partire, naturalmente, dal pesce, che dovrà essere freschissimo e pulito alla perfezione.
La Scelta dei Calamari
Qualora possibile, sarebbe da preferire i calamari ai totani. Il calamaro ha carni più pregiate e tenere rispetto al totano. La variazione cromatica ci dice molto della differenza tra questi due abitanti del mare. I calamari tendono al rosa con venature rossastre e violacee. Hanno 10 tentacoli dei quali due molto lunghi e dotati di ventose. Se vi trovate di fronte ad esemplari che sono stati privati della pelle, osservate le pinne laterali per distinguerli.
Il nostro consiglio, in ogni caso, è di procurarti dei calamari interi e non già tagliati ad anelli, così da avere una maggiore garanzia di freschezza e di qualità.
Pulisci i calamari togliendo la pelle, la testa, gli occhi e il dente posizionato al centro dei tentacoli, poi dal corpo del calamaro togli la cartilagine e le interiora.
Lava ed asciuga gli anelli di calamaro.
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La Panatura Perfetta
Altro elemento immancabile di una buona frittura è la panatura: c’è chi predilige una pastella a base di farina e uova e chi, semplicemente, la farina 00. Noi ti suggeriamo di passare i pesci nella semola rimacinata di grano duro e di farlo molto rapidamente: in questo modo la semola non si inumidirà lasciando il fritto asciutto e leggero. In alternativa puoi scegliere la farina di riso, perfetta anche per gli intolleranti al glutine e con una resa altrettanto gustosa.
In un piatto versa il Pangrattato miscelato con la Farina Finissima di Riso ed un pizzico di sale. Adesso impana molto bene i calamari e friggi in olio profondo per 2 minuti o fino a raggiungere la doratura desiderata.
Per realizzare questa panatura ho miscelato 75 gr di Pangrattato con soli 25 gr di Farina Finissima di Riso. La predominanza del pangrattato rende il fritto ancora più croccante e friabile. Inoltre ho evitato di usare le uova, ottenendo una frittura ancora più buona e leggera, perfetta anche per chi è intollerante o allergico alle uova.
Se vuoi puoi aromatizzare l’impanatura aggiungendo un’aromatica a piacere.
Un segreto per una pastella perfetta è usare birra freddissima, in questo modo la rendi leggera e croccante senza appesantire, creando sui calamari, una crosticina dorata che scrocchia al morso.
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L'Olio Giusto e la Temperatura Ideale
Dopo la scelta dei calamari migliori passiamo ad un altro argomento fondamentale, cioè la frittura e nella fattispecie, l’olio. Per una spiegazione esaustiva e puntuale su quale olio sia il migliore per friggere, vi rimando alla nostra guida completa sugli oli da frittura. C’è chi usa olio extravergine d’oliva e chi preferisce l’olio di semi (come, ad esempio, arachidi o girasole).
Il punto di fumo dell’olio rappresenta la temperatura massima raggiungibile da un olio prima che questo inizi a bruciare e quindi a decomporsi creando sostanze tossiche. Quando si supera il punto di fumo noterete l’erogazione di un fumo scuro e bluastro. Le sostanze che possono svilupparsi sono - potenzialmente e nel lungo termine - cancerogene.
Convenzionalmente, l’olio extravergine d’oliva ha un punto di fumo di 195°C ma ci è impossibile stabilirlo con assoluta certezza, perché gli oli vengono prodotti in innumerevoli maniere e possono avere decine di caratteristiche differenti, che ne alzano o ne abbassano il punto di fumo. L’olio di girasole e l’olio di arachidi superano anche i 210°C prima di giungere al punto di fumo. Per la ricetta dei calamari fritti, utilizzeremo un buon olio di arachidi.
La temperatura: scelto l’olio migliore per i nostri calamari fritti è fondamentale tenere sotto controllo la temperatura. L’ideale è munirsi di un termometro da cucina e la temperatura perfetta da raggiungere è tra i 160°C e i 175°C: nell’intervallo tra queste temperature si sviluppano tutti i fenomeni che ci fanno salivare, oltre che ad essere una temperatura di sicurezza. Con questa temperatura otterremo una frittura croccante all’esterno e soffice all’interno, nonché priva di untuosità eccessive.
L’olio deve essere molto caldo: almeno sopra i 170 °C, ma meglio se intorno i 180 °C. Lascia perdere prove empiriche come quella di immergere uno stuzzicadenti per vedere se frigge. Un termometro digitale come il mio è preciso, veloce ed economico. Basta misurare la temperatura e aspettare a immergere gli anelli di calamaro finché la temperatura dell’olio non arriva a 180 °C. Facile no?
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L’olio non deve mai superare i 190 °C (che è più o meno il punto di fumo della maggior parte degli oli da frittura venduti nella grande distribuzione).
Quando togli i calamari dalla pentola, misura sempre la temperatura dell’olio prima di iniziare a friggerne altri. Se ad esempio la temperatura fosse scesa a 160 °C, aspetta che si rialzi a 180 prima di immergere altri anelli.
La Frittura
Una volta panato, il pesce andrà poi tuffato, poco alla volta, in abbondante olio portato alla temperatura di 175-180 °C, meglio se di semi di arachide, scolato poi accuratamente su un foglio di carta assorbente da cucina e servito quindi, ancora bollente, con un pizzico generoso di sale e una spruzzata di succo di limone: il risultato sarà un fritto croccante e irresistibile che conquisterà tutta la famiglia.
La padella: la ricetta dei nostri calamari fritti prevede una frittura effettuata in olio profondo, quindi usare una padella capiente è ideale perché permette di usare quantità abbondanti d’olio ottenendo una cottura omogenea dei calamari.
Friggi pochi calamari alla volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio. Se vuoi friggere quantità più importanti tutte insieme dovrai aumentare il quantitativo di olio in modo da mantenere sempre alta la temperatura di frittura.
Orientativamente gli anelli sono pronti in 50-60 secondi mentre i tentacoli hanno bisogno di circa un minuto e mezzo di cottura. Quando saranno dorati e fragranti, scola i molluschi su un foglio di carta assorbente.
Consigli Extra per Calamari Fritti Perfetti
- Si usa la semola, non la farina, e si impanano i calamari solamente poco prima di friggerli. In caso contrario si formerà glutine e la frittura assorbirà una maggior quantità d’olio.
- Il sale va aggiunto solamente alla fine, appena prima di servire i calamari. Se lo aggiungi troppo presto tenderà a far trattenere umidità alla frittura.
- Puoi usare sia calamari freschi che calamari surgelati. Se usi calamari surgelati sarà più facile che si mantengano morbidi all’interno.
- La frittura andrebbe consumata appena fatta.
- La frittura non va mai e poi mai coperta.
Servizio
Scola su carta assorbente e servi il tuo fritto ben caldo accompagnato da fette sottili di limone e foglioline di prezzemolo.
Disponi il fritto misto di pesce su un piatto da portata e cospargi con un pizzico generoso di sale; quindi porta in tavola e servi con il limone in spicchi.
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