Tipico del periodo di Pasqua, il tortano napoletano è un pane rustico tradizionale farcito con salame napoletano, uova sode a pezzetti e caciocavallo. La tradizione partenopea vuole che il tortano napoletano sia preparato durante le festività pasquali.
Il TORTANO NAPOLETANO è una tradizionale torta rustica partenopea, dalla storia antica ed il gusto eccezionale, che viene preparata in particolare in occasione della Pasqua, quando viene servita nei ricchi pranzi delle feste o offerta nelle gite fuori porta di Pasquetta.
Questa ricetta nasce nella tradizione della cucina povera partenopea, fatta con pochi ingredienti ma saporita e creativa. Originariamente, questa ricetta veniva preparata con lo strutto e ciccioli, ingredienti derivati del maiale, che tutti i napoletani avevano in casa.
Tortano e Casatiello: Qual è la Differenza?
A volte, il tortano viene confuso con quest’ultimo, perché queste due specialità napoletane sono molto simili. E’ molto simile ad un’altra torta salata campana, anch’essa tipica del periodo pasquale, il Casatiello, dalla quale si differenzia per le uova, che in questo caso sono inserite già cotte all’interno della farcia e non crude ed intere sulla parte superiore dell’impasto.
Un lievitato da forno, anch’esso tipico della tradizione pasquale napoletana, la cui particolarità è la presenza di uova intere e con il guscio incastonate nella parte alta della ciambella è il casatiello.
Leggi anche: Come Fare il Tortano
Ingredienti e Preparazione
Semplice da realizzare, l’impasto del tortano napoletano, che contiene tradizionalmente salame, caciocavallo e uova a pezzetti, può in realtà essere arricchito come volete. La preparazione del tortano napoletano è piuttosto lunga, poiché richiede due lievitazioni, ma assolutamente non complicata.
Ingredienti:
Per l’impasto:
- 300 g di farina manitoba
- 300 g di farina 00 + per la spianatoia
- 360 g di acqua
- pepe nero macinato
- 12 g di sale
- 7 g di lievito di birra secco
- 80 g di strutto
- 50 g di pecorino grattugiato
- 1 cucchiaino di miele
Per il ripieno:
- 100 g di salame napoletano
- 100 g di pancetta tesa dolce
- 150 g di provola
- 100 g di provolone
- 4 uova sode
- 50 g di parmigiano grattugiato
- 1 uovo
Preparazione:
- Sciogliete il lievito in un mezzo bicchiere di acqua tiepida. Su una spianatoia, formate una fontana con la farina. Aggiungete al centro il lievito sciolto, il sale e il pepe e iniziate a impastare con le mani.
- Nel frattempo, preparate le uova sode, facendole bollire in acqua per 9 minuti. Una volta fredde, sgusciatele e tagliatele a pezzetti.
- In una planetaria con il gancio unite le farine, il lievito di birra e il pepe macinato. Sciogliete nell’acqua fredda il sale e versate a filo nella planetaria fino a completo assorbimento.Aggiungete il miele e quando l’impasto sarà incordato, aggiungete il pecorino e poi lo strutto, poco alla volta perché deve essere assorbito bene. La massa deve staccarsi dalle pareti della planetaria, a quel punto è pronta.
- Fate lievitare l'impasto per due ore ben coperto. Potete eventualmente lavorare tutto anche a mano se non avete la planetaria, ma attenzione ad aggiungere gli ingredienti poco alla volta e impastare per almeno 10 minuti per favorire la lievitazione.
- Ora potete preparare il ripieno: tagliate in piccoli cubetti il salame napoletano e aggiungete anche la pancetta, la provola e il provolone. Sbucciate le uova sode e tagliatele in 6 spicchi l'una, oppure a pezzetti.
- Una volta raddoppiato l'impasto mettetelo su un piano di lavoro infarinato e stendetelo con un matterello formando un rettangolo di cm 50×60 cm.
- Sbattete un uovo e spennellate la base del tortano.
- Cospargete tutto con i salumi, le uova sode e i formaggi a cubetti, lasciando liberi un paio di cm dai bordi, e poi spolverizzate con il parmigiano grattugiato.
- Arrotolate l’impasto ben stretto su se stesso partendo dal lato più lungo mantenendo alla fine la chiusura verso il basso.
- Ungete con lo strutto uno stampo per ciambella e mettete all'interno questo salsicciotto.
- Ungete la superficie con lo strutto e lasciate lievitare per un'altra ora. Infornate il tortano in forno statico preriscaldato a 180° per circa 50-60 minuti.
- Trasferite l’impasto all’interno di uno stampo per ciambella precedentemente imburrato e infarinato.
- Spennellate la superficie dell’impasto con un tuorlo d’uovo e infornate in forno statico a 160° per 40 minuti circa.
Consigli e Conservazione
Il tortano napoletano è ottimo consumato freddo, quindi potete prepararlo il giorno prima. Si conserva perfettamente per due o tre giorni, coperto con un canovaccio. Puoi conservare il tuo tortano napoletano al fresco e sotto una campana di vetro per 2-3 giorni.
L'Evoluzione della Ricetta
Col tempo, la ricetta del tortano si è evoluta: sono stati aggiunti ingredienti più ricchi come salame napoletano, provolone, formaggi stagionati e uova sode, rendendolo molto simile al casatiello, con cui spesso viene confuso.
Il tortano affonda le sue radici nella cultura contadina della Campania, dove ogni parte del maiale veniva valorizzata secondo il principio del “del maiale non si butta via niente”. La preparazione di questo pane avveniva soprattutto in occasione delle festività pasquali, periodo in cui, dopo la Quaresima, si tornava a consumare carne e grassi con maggiore libertà. Era una preparazione conviviale, fatta in casa, che simboleggiava la rinascita e l’abbondanza.
Il Tortano Ieri e Oggi
La ricetta originaria del tortano napoletano era molto più essenziale rispetto a quella che conosciamo oggi. Gli ingredienti erano pochi ma sostanziosi: farina, acqua, strutto, ciccioli di maiale, sale e pepe. Non c’erano uova sode, salumi o formaggi vari come nelle varianti moderne. Questo pane rustico nasceva infatti dalla necessità di utilizzare e non sprecare nulla: i ciccioli, ovvero i residui solidi della lavorazione dello strutto, rappresentavano un'importante fonte di grasso e sapore, e venivano riciclati nella preparazione di pietanze semplici ma sostanziose.
Leggi anche: Ricetta tradizionale del tortano: ingredienti e preparazione
La torta racchiude in un impasto morbido e goloso una gran quantità di cose buone e piene di sapore: salumi, formaggi, uova sode, secondo i gusti di ciascuna famiglia. Non manca la ricchezza, come è naturale in un piatto che segnava la fine del lungo periodo della Quaresima e la celebrazione più importante dell’anno. Per questo ancora oggi quando arriva il Tortano si fa festa e lo si assapora con la golosità che solo le prelibatezze della tradizione ci riservano.
Leggi anche: Tortano Napoletano: ingredienti e preparazione
tags: #tortano #napoletano #ricetta #originale